Piatti di Quaresima, da Nord a Sud!

 

La Quaresima, soprattutto nei secoli scorsi, era un periodo particolarmente importante non solo per il mondo legato alla religione ma anche, quasi inevitabilmente, per la tavola. Le rigide proibizioni alimentari (soprattutto nei primi secoli) hanno determinato l'origine e diffusione di un nutrito insieme di ricette, sia dolci che salate, pensate ed elaborate prima come sostitute a carni, pesci e qualsiasi derivati degli animali e poi, col passare dei secoli, esclusivamente della carne.

Le cucine regionali, e soprattutto quelle locali, hanno elaborato nel tempo un gran numero di preparazioni molto gustose ma estremamente semplici, sia per rispettare un periodo dedicato alla penitenza e alla preghiera che per la scarsità di risorse disponibili. Molte proposte infatti sono fortemente legate alla tradizione popolare e alla cucina contadina, altre invece si inseriscono in quel folto gruppo di squisitezze di matrice convenutale che, ancora oggi, possiamo gustare in alcuni territori.

Due punti in comune dei piatti salati legati al periodo quaresimale sono l'uso di verdure e/o pesce. Ravioli alle erbette, piatti a base di verdure come frittate o sformati, zuppe e pesci che un tempo erano considerati poveri, non possono mancare. Di certo la presenza che accomuna Nord e Sud è il baccalà nelle sue infinite declinazioni culinarie ma, soprattutto, culturali.

Sono tantissime le proposte che potrei descrivere, vi propongo quindi una breve carrellata golosa lungo lo Stivale. Di certo tra i piatti più semplici possiamo trovare gli "spaghetti dei poveri", fortemente connessi alla cucina contadina che consistono in pasta insaporita con soffritto di aglio, cipolla, olio, filetti di alici, peperoncino fresco e olive taggiasche.

Come non menzionare poi gli "spaghetti mollicati con colatura di alici, mollica croccante e prezzemolo", una ricetta che, come la precedente, ha per base il soffritto di aglio, peperoncino e prezzemolo unito poi alla colatura di alici e alla croccantezza della mollica di pane. Due esempi fortemente legati alla cucina povera del Sud, ma estremamente gustosi e ricchi di sapore.

In Emilia Romagna poi possiamo trovare i "cappelletti quaresimali", gustosa pasta fresca priva di carne ma con un ricco ripieno di raviggiolo, formaggio fresco a pasta molle, bianco e senza crosta, tipico dell'Appennino tosco-romagnolo.

La "frittata di scammaro" è invece una gustosa preparazione della cucina napoletana che consiste in una frittata di pasta senza uova. Il suo nome deriverebbe dal verbo "scammare" che sta ad indicare "mangiare di magro", riferendosi al digiuno dai monaci. Nella sua ricetta, oltre agli immancabili spaghetti sono presenti: olive nere, uva passa, acciughe, capperi, prezzemolo, peperoncino fresco, aglio, olio e sale.

Anche i cosiddetti "sughi finti" sono delle preparazioni molto presenti, soprattutto nei territori del Centro-Sud. Si tratta di salse per i primi piatti caratterizzate dall'assenza di carne ma dalla presenza di verdure come sue sostitute.

Le "lasagne di magro" sono una ricetta piemontese che si prepara sia la Vigilia di Natale che durante la Quaresima. La salsa di cui si compone questo piatto è simile alla famosa bagna cauda, con la differenza che l'aglio è presente in quantità notevolmente inferiore avendo lo scopo esclusivo, in questa preparazione, di fornire gusto al tutto.

Ho già avuto modo di parlare in un precedente approfondimento del "cappon magro", squisitezza della cucina ligure che ha come ingredienti base il pesce e le verdure ed è tipica di Quaresima.

Il "calzone di sponsali" è una tipicità pugliese che consiste in una focaccia ripiena di sponsali, ovvero cipolline porraie, che vengono precedentemente stufate con alici e olive.

A Firenze invece possiamo trovare il "pane di ramerino": si porta in tavola il Giovedì Santo ma è proposto anche durante la Quaresima. Un pane dal forte valore simbolico e apotropaico. Il "ramerino" è il rosmarino, aggiunto per allontanare gli spiriti malvagi, a cui si lega l'uvetta a ricordare la comunione.

A Roma si possono trovare invece i "maritozzi quaresimali", presenti anche in altre parti del Lazio e che hanno un'origine secolare, addirittura connessa all'antica Roma. Sono delle sorta di brioche arricchite con canditi e uvetta e che possono avere anche una farcitura di panna montata. Erano anche offerte l'ultimo venerdì di marzo alle future spose dai fidanzati che, al loro interno, inserivano i gioielli da donare all'amata.

In diverse zone del Sud e, in particolare, a Napoli ci sono i "quaresimali", prodotti simili ai cantucci ma che sono arricchiti con cedro candito, spezie e che anticamente erano preparati dalle monache solo per il mercoledì delle Ceneri.

Gusti, tradizioni ma anche sapori che arricchiscono la cucina e le tavole anche in un periodo particolare dal punto di vista religioso come quello di Quaresima, e che testimoniano la complessità del patrimonio alimentare e culturale italiano e le ricchezze delle simbologie di cui è portatore.