Storia, tradizioni e curiosità attorno alla panna.

 

La panna, chiamata anche "crema di latte" è un derivato del latte ottenuto attraverso differenti procedure. Secondo le direttive europee deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%. Si possono ottenere differenti tipologie di panna a seconda della tecnica utilizzata per la sua produzione; quelle più conosciute sono certamente tre: panna da centrifuga, panna da affioramento e panna da siero.

La prima si ottiene centrifugando il latte ad alta velocità, in questo modo si separano i grassi dal resto dei liquidi. Nella seconda invece i grassi vengono raccolti dopo aver lasciato riposare il latte; si aspetta quindi che si separino naturalmente dal resto della matrice liquida. Il terzo caso invece si ottiene recuperando i grassi che sono presenti nel siero di latte.

La panna è una presenza che, nel corso della storia, fu molto amata dai popoli del Nord Europa ma meno da quelli di matrice mediterranea. Considerata (e per certi versi lo è) un prodotto concettualmente e produttivamente intermedio tra latte e burro.

Le prime testimonianze del suo uso all'interno della cucina, ovviamente di certi livelli, si hanno attorno al Rinascimento. Giovan Vittorio Soderini (Firenze 1526 - Volterra 3 marzo 1596) fu un agronomo italiano. Nella sua opera "Trattato degli animali domestici" ne descrive gli utilizzi e gli abbinamenti, oltre a ciò è anche una testimonianza preziosa dell'uso già affermato della panna montata zuccherata, chiamata anche "lattismelle". In realtà questa era una vivanda antica, preparata per celebrare il Carnevale o altre festività e poteva assumere vari nomi a seconda dei territori in cui veniva preparata e delle tradizioni che li caratterizzavano. I nomi più frequenti sono "lattemiele", "lattemmièle", "latt'e mièle", "lattismelle". In antichità era preparata proprio con panna e miele che fu poi sostituito con lo zucchero ma il nome rimase sempre fisso all'associazione gastronomica originaria.

Cristoforo Messisbugo, cuoco italiano del Cinquecento, nella sua opera "Banchetti. Composizione di vivande e apparecchio generale" (1549) nel capitolo "Latticini di più sorti" inserisce una ricetta di "lattemele".

La nascita della panna montata non è sicura ma associata e influenzata da leggende/credenze popolari. La verità è che il suo predecessore è la preparazione di cui ho parlato in precedenza.

L'uso della panna in cucina si lega in particolare al mondo culinario francese e trova il suo utilizzo dominante a partire dal Settecento circa quando si abbandonarono definitivamente alcuni retaggi ancora esistenti e tipici della cucina tardo medievale.

La diffusione della panna nella cucina professionale italiana si ebbe, in modo massiccio, a partire dal secolo scorso grazie al cambiamento dei gusti e all'influenza di mode e preparazioni provenienti da altri Paesi. Mentre la panna montata è sempre stata amata, quella comune dopo un periodo di "oblio" e di poco utilizzo, ora si fa sempre più strada in differenti preparazioni salate (il caso è differente, ovviamente, per la pasticceria).

Una preparazione ancora oggi che suscita molto dibattito e pareri contrastanti sono i tortellini con la panna. Molti infatti ritengono che questo binomio sia un accostamento negativo sorto a metà del secolo scorso, una sorta di insulto al consumo tradizionale di questa pasta ripiena. In realtà fanno parte delle tradizioni culinarie di alcuni territori, soprattutto dell'Emilia in cui l'allevamento e la produzione di latticini sono sempre stati punti forti non solo della gastronomia ma della tradizione culinaria, insieme alla pasta fresca. Questo abbinamento di tipo rurale e contadino si collega anche alle remunerazioni che ricevevano uomini che lavoravano nei caseifici come compensi.  Esse infatti avvenivano in parte anche con i prodotti della lavorazione del latte tra cui, appunto, la panna. Essa poi, nello specifico, era impiegata per condire la pasta ripiena nelle occasioni particolari, una sorta di desiderio di impreziosire festività come il Natale o i piccoli/grandi avvenimenti della vita.

Riti, tecniche, gusti e tradizioni che fanno di un prodotto semplice, quasi apparentemente scontato, un concentrato di gusto e storia da riscoprire, utilizzare e proporre, senza pregiudizi (che sulla panna abbondano!).