giovedì 16 agosto 2018

Metafore della tavola nell'arte.

Le rappresentazioni della tavola nell'arte da sempre hanno assunto significati ben al di là della pura documentazione storica e culturale.
Tra le tante valenze che esse hanno assunto nei secoli e nelle varie modalità di raffigurazione è possibile citarne alcune che gettano una luce importante non solo sulla molteplicità di aspetti riguardanti questo pezzo di vita pubblica e privata dell'uomo ma anche le implicazioni culturali, storiche e sociali che sono sorte nel corso dei secoli.
Prima di tutto hanno da sempre costituito uno sfoggio di magnificenza ma anche esibizione di potere; questi aspetti sono stati utilizzati dagli artisti nel corso del tempo anche in senso negativo, come critica, contestazione e arma per denunciare la decadenza sociale e culturale.
Ma la tavola è stata nel corso del tempo anche espressione di uno stato d'animo, tanti sono i temi che potrebbero essere sviluppati e che si sono intrecciati nei secoli, ne desidero citare solo alcuni: la sua rappresentazione è stata nel corso del tempo prima di tutto rifugio dalla realtà esterna, non priva di pericoli, ma anche luogo fisico e al tempo stesso immateriale di raccoglimento e pensiero autentico e, allo stesso tempo, manifestazione di uno stato d'animo.

(Giuseppe De Nittis, Colazione in giardino, 1883)

Sotto quest'ultimo aspetto possono raggrupparsi tutti i diversi sentimenti che caratterizzano la vita dell'uomo e quindi gli avvenimenti che la costellano: le festività dell'anno, avvenimenti importanti come matrimoni o nascite ma anche eventi negativi o meno piacevoli. Sotto questi aspetti la rappresentazione della tavola può manifestare un senso d'attesa ma anche malinconia, sia dell'artista che dei personaggi ritratti nell'opera.
Ma queste rappresentazioni particolari possono essere di fondamentale importanza in quanto testimoni del loro tempo e di tutti gli aspetti che lo caratterizzano (sociali, culturali, storici); la tavola quindi può divenire anche metafora del reale: dai contadini alla vita rurale alle tavole del popolo e dei poveri.
Se si dovesse estendere poi l'argomento alla tavola non apparecchiata, essa diventa il luogo fisico (ma anche simbolico) in cui si riunisce la famiglia, si parla, si raccontano i fatti della giornata ed i lavori quotidiani, in cui si vive insomma, soprattutto nella vita di campagna dei secoli scorsi. Le tavole quindi sono state utilizzate nel corso dei secoli come espressione della quotidianità dei poveri ma anche dei ricchi.
E' utile anche ricordare come le metafore associate alla rappresentazione della tavola nel corso del tempo  subiscono variazioni in funzione agli avvenimenti storici ed alle loro conseguenze non solo sull'intera popolazione ma anche sul modo di dipingere da parte degli artisti.

(Caravaggio, Cena in Emmaus, Londra, National Gallery)

Infine desidero concludere questo breve viaggio con la presenza della tavola nell'ambito religioso e, nello specifico, nell'esegesi biblica dei secoli scorsi. La mensa apparecchiata infatti rimandava alle Sacre Scritture e divenendo un parallelo tra un aspetto materiale (ovvero il luogo appunto in cui si assume il cibo), ed uno spirituale (ovvero dove si  assume la vera dottrina); in quest'ottica la tavola apparecchiata è il riferimento all'altare dove si celebra il sacrificio eucaristico.
Significati e parallelismi, quelli che ho voluto esporre in questo articolo, che hanno passato i secoli e sono giunti fino a noi attraverso i quadri di ogni epoca che, oltre a destare la nostra ammirazione, possono fornirci informazioni utili sulla storia sociale e culturale di chi ci ha preceduto.

lunedì 30 luglio 2018

Ficodindia dell'Etna DOP.

Ci sono prodotti che più di altri raccolgono in sé tutte le immagini e le caratteristiche dei luoghi di mare e della bella stagione; il ficodindia dell'Etna DOP è sicuramente uno di questi. I suoi colori, profumi ed il sapore riconducono ad una terra meravigliosa e ricca di storia alimentare e culturale che sa sorprendere con mille particolarità.


Il nostro protagonista appartiene alla specie Opuntia ficus-indica L. Miller, della famiglia delle Cactacee di cui si possono contare tre varietà: Sanguigna, Sulfarina e Muscaredda. La zona di produzione comprende il territorio dei comuni di Bronte, Adrano, Biancavilla, Santa Maria di Licodia, Ragalna, Camporotondo, Belpasso e Paternò in provincia di Catania; inoltre la raccolta va dal mese di agosto a dicembre.
Il ficodindia è una pianta succulenta originaria del Messico; l'introduzione di questo frutto nel Vecchio Continente avvenne alla metà del XVI secolo, nonostante ciò si può affermare con certezza che la pianta fosse conosciuta da tempo. Una testimonianza della sua presenza negli scambi commerciali è fornita dal Codice Mendoza, un codice atzeco creato nel 1540, pochi decenni dopo la conquista spagnola del Messico.
Grazie alle sue spiccate capacità di adattamento ai climi torridi nel corso dei secoli entrò a far parte dell'economia rurale e della cultura di molte regioni del Sud, su tutte la Sicilia.
La denominazione è riservata ai prodotti che hanno le seguenti caratteristiche: forma ovoidale, peso del frutto non inferiore ai 100 g., percentuale di polpa non inferiore al 60% del peso totale del frutto fresco, mancanza di malformazioni, grado rifrattometrico (cioè afferente alla percentuale di zuccheri) non inferiore al 13%.
Naturalmente le tre varietà che ho esposto sopra hanno caratteristiche specifiche: Sanguigna ha frutti caratterizzati da polpa rossa, succosa e corposa; Sulfarina è caratterizzata da frutti a polpa gialla, consistente e saporiti; Muscardda invece ha frutti con polpa dal sapore delicato.
Il prodotto è ottimo consumato fresco ma è anche un ingrdiente in diversi dolci siciliani tra cui il rosolio di ficodindia dell'Etna DOP ma anche confetture, mostaccioli (biscotti tipici della pasticceria siciliana occidentale), gelati, succhi, liquori e grappe.
Una serie di prodotti insomma che vi faranno scoprire l'unicità di un alimento e del suo territorio.

lunedì 23 luglio 2018

Pasta: il cambiamento delle consistenze.

I gusti che ruotano attorno ai generi alimentari non sono fissi nel tempo ma subiscono influssi, modificazioni e addirittura stravolgimenti. Non solo le materie prime ma anche e soprattutto il modo di prepararle, presentarle e definirle idonee al consumo.
Di certo in questo discorso molto articolato la pasta e il suo consumo hanno da sempre occupato un posto notevole. Nei ricettari medievali la sua cottura poteva avvenire in due modi simili (per il metodo di cottura utilizzato) ma diversi (per il mezzo): nei giorni di "grasso", ovvero quelli in cui il calendario liturgico consentiva il consumo della carne, la pasta veniva cotta generalmente nel brodo di cappone o gallina; in quelli di "magro", in cui il consumo di alimenti carnei era interdetto, la nostra protagonista veniva cotta in acqua.
Due modalità che, se ci pensiamo bene, apparentemente non si discostano da quelle esistenti oggi, tranne che per un aspetto molto importante: il tempo di cottura. Oggi infatti, come si può intuire dal titolo di questo articolo, consumiamo la pasta al dente ed ignoriamo che per secoli questo alimento importante per la cultura italiana venne consumato molto cotto.

(Jusepe de Ribera, Il mangiatore di maccheroni,
Hartford, Wadsworth Atheneum)


Una convinzione durata per molto tempo, nel XVI secolo la pasta veniva cotta ancora per lunghissimo tempo: i vermicelli per un'ora e i maccheroni per circa due ore (la diversità tra queste due tempistiche diverse non è ancora nota agli studiosi). Anche i tempi di cottura per le paste ripiene erano considerevolmente lunghi rispetto ad oggi; un aspetto curioso è che spesso l'unità di misura era il tempo impiegato per recitare alcune preghiere. Maestro Martino, per esempio, raccomandava di lasciar cuocere le paste ripiene per il tempo di "doy Paternoster".
Un elemento molto importante che va tenuto in considerazione è che questi aspetti non derivavano dal fatto che i cuochi o gastronomi dell'epoca non conoscessero i tempi di cottura, bensì da un vero e proprio gusto per la pasta fondente, cioè eccessivamente cotta. Un tipo di scelta che si univa a quella di utilizzare e preferire farina di grano tenero. I prodotti confezionati con questa materia infatti rilasciavano grandi quantità di amido nel mezzo di cottura che assumeva quindi una consistenza viscosa; un tipo di preparazione che rientrava nella categoria delle "pappe".
Questi tempi molto lunghi trovano naturalmente conferma nella medicina dell'epoca che si basava sui principi galenici: la consistenza della pasta e la sua frequenza di consumo erano aspetti importantissimi da tener presente per mantener un buono stato di salute.
Col passare del tempo, come del resto accadde per altre preparazioni gastronomiche, i tempi di cottura andarono progressivamente riducendosi. Già durante il Rinascimento, per esempio, sebbene le pratiche medievali fossero comunque presenti, si assistette ad un vero e progressivo cambiamento.
Tuttavia si può affermare quindi che queste preferenze mediche e gustative iniziarono a subire modificazioni sostanziali a partire dal XVII secolo che portarono alla conseguente distinzione tra le modalità e tempistica di cottura della pasta fresca e di quella secca. Fu proprio a partire da questo periodo infatti che iniziarono a essere presenti nei testi di differenti autori tempi di cottura brevi per paste sottili o ripiene (sebbene, va ricordato, ci volle tempo per diventare un'usanza diffusa). Va però riconosciuto che nonostante le modificazioni fatte i testi che sono giunti fino a noi documentano come spesso le cotture con un tempo medio erano accompagnate da una lenta stufatura della pasta in un tegame posto sotto la brace o sul fuoco dolce. Quest'ultimo modo di cottura descritto, una sorta di combinazione tra due tecniche, rimase una costante in Italia (fatta eccezione di Napoli) per un lungo periodo, fino addirittura al XIX secolo!. Va anche detto che il permanere di cotture medio-lunghe, nonostante i cambiamenti progressivamente apportati, non modificarono i commenti dei visitatori stranieri che in diversi documenti scrissero come la pasta in Italia fosse poco cotta, segno probabilmente di una progressiva diversificazione tra i gusti e le modalità di cottura italiane e straniere.
La cultura della cottura breve fu saldamente legata con ogni probabilità a Napoli attorno alla figura del "maccaronaro" che per pochi soldi vendeva la pasta cotta al momento per le vie della città. Una figura che ho già avuto modo di analizzare in altri approfondimenti e che è documentata in numerose illustrazioni del XIX secolo redatte prevalentemente da intellettuali europei ed avevano come scopo quello di documentare ciò a cui assistevano durante il loro viaggio alla scoperta del Bel Paese (aspetti positivi ma anche molti considerati negativi), il tanto conosciuto Grand Tour.
Ippolito Cavalcanti nella sua opera "Cucina teorico-pratica" pubblicata nel 1839 fu il primo a insegnare come cuocere i vari tipi di pasta "alla napoletana", ovvero con tempi di cottura ridotti e appropriati al formato o al tipo.
Con la diffusione della rivoluzione industriale anche in Italia (solo a partire dalla seconda metà dell'Ottocento) e quindi alla nascita della pasta fatta in modo industriale, si diffusero in modo definitivo e significativo diversi modi di cuocerla, tutti però molto brevi rispetto al passato. Questo nuovo modo di cucinare la nostra protagonista si diffuse il secolo scorso e divenne modello di una cucina che venne definita "all'italiana" e si legò saldamente e definitivamente all'immagine del nostro meraviglioso Paese.
Un percorso controverso quindi che ha modificato non solo i modi di cucinare un prodotto ma anche i gusti alimentari che vi sono ruotati attorno.

giovedì 5 luglio 2018

Miele della Lunigiana DOP.

Il miele è il prodotto che più di tutti sa sintetizzare al meglio i concetti legati al lavoro della natura ed alla laboriosità del mondo naturale.
Il Miele della Lunigiana DOP è un prodotto ottenuto da alveari sia stanziali che nomadi di due tipologie: acacia e castagno. La zona di produzione è costituita da 14 comuni della provincia di Massa Carrara.

(immagine tratta da:
www.mieledellalunigiana.it)

Il miele è una presenza storica sulla tavola dell'uomo, fin dalle origini, per poi essere utilizzato nel corso del tempo come dolcificante al posto dello zucchero (sia quando ancora non era conosciuto che dopo). E' sempre stato un costituente importante non solo nella cucina del mondo antico ma anche nella cultura e nella religione, divenendo un elemento importante in numerosi miti antichi. Anche nel mondo cristiano e nella simbologia artistica legata alla religione, è stato simbolo di dolcezza, divinità e sapienza spirituale.
Le prime testimonianze scritte relative alla sua presenza nella Lunigiana si hanno a partire dall'inizio del Cinquecento. Da alcuni documenti infatti si è potuto scoprire come già all'epoca l'apicoltura fosse considerata un'attività da reddito, tant'è che esisteva una tassa su ogni alveare posseduto. Vi era anche la realtà diffusa di possedere e gestire alveari per conto di terzi (che solitamente erano benestanti); chi lo faceva erano gli abitanti di paese, attraverso dei veri e propri contratti.
Fu a partire dall'Ottocento che il commercio del miele divenne protagonista non solo del panorama economico della zona ma di un più ampio contesto. Proprio i ricettari di inizio del XIX secolo dimostrano come questa preziosa  materia prima fosse abbondantemente utilizzata in numerose preparazioni. Tutto ciò è innegabilmente rimasto come tesoro e dono della storia in varie preparazioni che sono ancora oggi fatte e di cui la spongata è un esempio significativo.
Va anche ricordato che nel 1873 venne fondata la Società Apistica Pontremolese con lo scopo di diffondere l'apicoltura tradizionale nella Lunigiana; ancora oggi questo straordinario prodotto è una risorsa economica e culturale di quei territori.
Si possono distinguere quattro fasi nella lavorazione del miele: l'estrazione, viene fatta con smielatori centrifughi; la filtrazione con un apposito filtro impermeabile; successivamente segue la decantazione, in cui il miele viene posto in appositi recipienti, l'eventuale riscaldamento che può essere fatto a fini tecnologici deve avvenire per un periodo di tempo limitato a quello strettamente necessario, infine avviene il confezionamento.
Così, aprendo un vasetto di Miele della Lunigiana DOP potrete sentire e gustare tutti i sapori e profumi di un territorio, del suo patrimonio naturale e anche del lavoro instancabile delle api e della sua gente.

giovedì 21 giugno 2018

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP.

Nel corso dei miei approfondimenti culturali legati al cibo ed alle tradizioni alimentari mi è capitato sovente di parlare di come un prodotto possa essere non solo una fonte di sostentamento ma anche e soprattutto una parte importante dell'identità di un territorio e la prova tangibile dell'abilità dell'uomo. Bene, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP è sicuramente tutto questo, e molto altro!.

(Immagine tratta da: www.agricoltura.regione.campania.it) 

Infatti, nel mio breve viaggio che ho iniziato a fare parlando di alcune delle tante eccellenze gastronomiche italiane in occasione dell'anno del cibo italiano, non potevo certo esimermi dal trattare, seppur brevemente, questo straordinario prodotto che la Campania ci offre.
Intanto è necessario ricordare che la denominazione designa il frutto allo stato fresco o conservato, della specie Lycopersicon esculentum Miller, che si distingue dagli altri dalla forma caratteristica che assomiglia leggermente ad una prugna. Particolarità che non si fermano certo qui perché il nostro protagonista possiede anche una buccia spessa, quasi croccante e una polpa soda, compatta, a bassa presenza di acqua. 
Viene raccolto da luglio ad agosto e la zona di produzione è costituita da alcuni comuni della provincia di Napoli.
Da cosa deriva però questo particolare nome? Dall'ingegnosa abitudine dei contadini di intrecciare attorno ad uno spago legato a cerchio i grappoli dei pomodorini, in modo da formare un grande grappolo, il piennolo appunto, che oggi come nel passato viene messo in un posto asciutto e ventilato. In questo modo i pomodorini possono essere consumati lentamente nei mesi successivi.
L'importanza (in generale) del pomodoro nella cultura italiana e soprattutto nell'immagine dell'Italia all'estero è innegabile. Un prodotto nuovo, portato da luoghi sconosciuti e che ha fatto fatica ad entrare nel sistema culturale ed alimentare del nostro Paese, ma è riuscito ad imporsi nel corso del tempo non solo per necessità ma anche grazie all'ingegno dell'uomo che l'ha saputo trasformare in una forma di preparazione già conosciuta: la salsa. Proprio questa in un formato nuovo, la salsa di pomodoro intendo, si è fatta strada lentamente ma inesorabilmente nei secoli scorsi proprio al Sud, ma ha saputo conquistare nel tempo non solo tutto il Bel Paese ma anche, oserei dire, anche gli altri.
Tornando al nostro protagonista, le notizie di questo pomodorino dall'insolita modalità di conservazione ci sono pervenute da diversi studi pubblicati tra il XIX e il XX secolo.
Un prodotto utilizzato come ingrediente o protagonista di numerose preparazioni della cucina campana che non sono solo un tripudio di gusto (che non è poco!) ma anche di storia, tradizioni e tanta passione per il territorio ed i suoi prodotti.



venerdì 8 giugno 2018

Sedano Bianco di Sperlonga IGP.

(Immagine tratta dal sito www.sedanobiancoigp.it)

A volte i prodotti della terra sono tutt'altro che semplici e banali, perché racchiudono in se profumi e sapori unici che sanno anche di territorio e del saper fare dell'uomo. Un esempio significativo di quanto è appena stato affermato può essere fornito dal Sedano Bianco di Sperlonga IGP , un ortaggio gustoso e autentico di territorio e lavoro umano.
Il nostro protagonista fa parte della specie Apium graveolens L. varietà dulce Miller, ecotipo Bianco di Sperlonga. La zona di produzione di questo prodotto coinvolge i comuni di Fondi e Sperlonga, in provincia di Latina (regione Lazio).
Già le culture antiche apprezzavano e utilizzavano questo ortaggio e le sue proprietà terapeutiche. Per i Greci addirittura era una pianta sacra, non utilizzata comunemente date le sue straordinarie proprietà. All'opposto, se così si può dire, si pongono i Romani che lo utilizzavano molto per le sue proprietà benefiche. Va poi ricordato che sono numerose le testimonianze nel corso della storia circa il suo utilizzo; su tutti spicca Omero che nell'Odissea parla del suo utilizzo come erba medicinale.
Il suo impiego in medicina continuò anche durante tutto il Medioevo (e successivamente). Sono proprio di questo periodo numerosi trattati di medicina e cucina che hanno come protagonista il sedano. Va precisato però che le prime attestazioni che documentano il suo impiego in modo certo anche a scopo alimentare risalgono al Seicento.
La storia del nostro protagonista è recente e si è quasi certi nell'affermare che sia stato introdotto in quelle zone attorno agli anni Sessanta del secolo scorso.
La raccolta va dal mese di febbraio a quello di giugno; inoltre è necessario ricordare che va posto in luoghi evitando l'esposizione ai raggi solari, in modo da mantenere intatta la sua colorazione e le sue proprietà organolettiche.
Per il suo gusto delicato, dolce e fresco si presta bene al consumo crudo o in piatti a base di pesce.
Un prodotto straordinario insomma, denso di storia e tradizioni, che parla al presente ed al futuro ma con un passato solido ed importante; il simbolo del legame che da sempre esiste tra natura ed essere umano.

sabato 26 maggio 2018

Pesca e Nettarina di Romagna IGP.

Ci sono frutti che racchiudono in se tutto il gusto e la dolcezza della bella stagione, quasi dei concentrati tutti da gustare; la Pesca e Nettarina di Romagna IGP ne sono due esempi inequivocabili.
L'indicazione si riferisce al frutto della specie Prunus persica L. Batsch, appartenenti a varietà diverse e con caratteristiche differenti, entrambe però hanno sapore dolce e presentano una forma tondeggiante più o meno appiattita.

(Immagine tratta dal sito: www.csoservizi.com)


I frutti possono essere sia a polpa gialla che bianca ma va ricordato che la nettarina si differenzia nell'avere la buccia completamente liscia. La zona di produzione si estende a numerosissimi comuni della provincia di Bologna, Forlì-Cesena, Ferrara e Ravenna.
L'introduzione del pesco in Europa ha origini incerte, fu proprio in Emilia Romagna che nacque la frutticoltura in Italia come la conosciamo noi oggi, ed iniziò proprio agli inizi del secolo scorso con la coltivazione di questi straordinari prodotti. Il primo impianto di pesca fu ad opera di Giuseppe Gianstefani nel 1898 ed inizialmente fu una realtà modesta. Fu tuttavia Adolfo Bonvicini a sancire un punto di svolta quando nel 1904 piantò un considerevole pescheto a scopo di studio e prova. Dopo l'iniziale diffidenza fu seguito da altri agricoltori determinando così lentamente la nascita della frutticoltura industriale, un tipo di industria che fece ben presto sviluppare anche quelle associate, relative cioè alle varie modalità di trasformazione della frutta.
Questi straordinari prodotti, raccolti tra la primavera inoltrata e la fine dell'estate, possono essere consumati sia crudi (così come sono, oppure in macedonie o centrifughe), o anche cotte sotto forma di marmellate o in preparazioni dolci. Così potrete portare in tavola tutto il gusto e la dolcezza, non solo di un prodotto alimentare, ma di un intero territorio.