martedì 21 maggio 2019

Oggetti del vino, storia di innovazioni e tradizioni.

Il vino, come moltissimi altri prodotti, necessita di numerosi oggetti per essere preparato, conservato, presentato e servito. Ancora oggi l'elenco che possiamo fare dalla cantina al ristorante è indubbiamente lungo e dettagliato. Come spesso accade per molti aspetti che riguardano oggetti, attrezzature  e prodotti gastronomici, ci sono numerose variabili che è opportuno quantomeno citare per riuscir a comprendere come il panorama sia estremamente vasto ed articolato. E' necessario, come ho già precisato, ricordare che nell'evoluzione di questa grande tematica differenti fattori hanno giocato un ruolo fondamentale: culturale e sociale, di tipo tecnico e produttivo, legato alla  scoperta di nuovi materiali e nuove tecnologie ed alla loro lavorazione. Appare quindi scontato come tutto ciò abbia provocato nel tempo l'origine di determinati attrezzi e, viceversa, la graduale scomparsa di altri.  A tal proposito è bene anche aggiungere che, la scomparsa di alcune pratiche legate al vino come la mescita, diffusa già nell'antichità ma anche per il passato, determinò la conseguente caduta in disuso della pratica di utilizzare alcuni oggetti.

(Giotto, Le nozze di Cana, dalle Storie di Cristo, 1303-1305,
Padova, Cappella degli Scrovegni.)

Riguardo a quanto appena detto, per moltissimo tempo per esempio terracotta e legno furono i due materiali più associati al mondo del vino.
Indubbiamente oggi il vetro è uno dei materiali più utilizzato. Ma, contrariamente a ciò che si può pensare, anche in passato era presente, certo, non per tutti. Tra l'altro la tecnica di soffiatura risale al I secolo a. C. nell'area del Medio Oriente. Questa poi si perfezionò notevolmente nella Roma imperiale, in quest'epoca gli oggetti di vetro legati al vino (caraffe, bicchieri, ...) non erano di certo appannaggio di tutti dato che la grande difficoltà nel realizzarli unita alla raffinatezza delle decorazioni e delle forme li rendeva estremamente costosi; aspetto questo che durò in realtà per molto tempo. Solo a partire dal Cinquecento si ebbe una maggiore diffusione di questi oggetti anche grazie al lavoro dei vetrai veneziani e boemi.
Una vera e propria rivoluzione si ebbe nel 1630 in Inghilterra, Kenelm Digby infatti ideò e brevettò un processo particolare di lavorazione del vetro che permise di ottenere prodotti (soprattutto bottiglie) resistenti e poco costosi. Altro aspetto importante fu la nascita del tappo da sughero la cui invenzione permise di invecchiare i vini in bottiglia aumentandone considerevolmente la vita.

(Carlo Magini, Natura morta con versatoio di rame, bottiglia,
uova, cipolle, pane, pere e bugia.)

Ciò determinò la creazione e diffusione di tipologie differenti di bottiglie, legate a tradizioni diverse e anche a diversi territori, inoltre il bicchiere che prima era uno strumento d'elite si diffuse su più larga scala.
Altro oggetto particolare ed importante per il mondo del vino sono i cavatappi, una tipologia di oggetti che nel corso del tempo ha stimolato moltissimo la creatività umana sin dal XVII secolo quando vennero introdotti i tappi in sughero; prima infatti i recipienti che contenevano vino erano chiusi da cilindri di legno o vetro avvolti nella stoffa e imbevuti e ricoperti di cera.
La forma iniziale di quest'ultimo strumento che sto brevemente analizzando era il modello a "T", al quale però era necessario esercitare notevole forza per estrarre il tappo, quindi il prodotto veniva sottoposto involontariamente a movimento che aveva conseguenze consistenti sulla sua limpidezza. Solo nel Settecento questa problematica venne affrontata attraverso la creazione (processo che in realtà durò e si perfezionò attraverso molti secoli) di cavatappi con accessori per fronteggiare queste problematiche.
In antichità, come ho accennato all'inizio di questo articolo, erano particolarmente diffusi alcuni utensili che poi lungo il tempo caddero in disuso. Il cratere ne è un esempio significativo, grande contenitore in terracotta o bronzo da cui si attingeva il vino con il simpulum e versarlo nelle coppe dei convitati; simili erano le giare e gli orci.
Durante il Cinquecento poi erano presenti anfore simili a quelle dell'antichità ma si diffusero anche contenitori nuovi come i fusti, che in realtà erano simili alle giare e agli orci. C'erano inoltre i crateri che erano funzionali per mescolare acqua e vino. Proprio di quest' epoca sono anche i rinfrescatoi , cioè bacili, anche molto decorati (spesso prodigio di arte e voglia di mettere in mostra) che avevano la funzione di contenere il ghiaccio e quindi rinfrescare le bevande che venivano poste attraverso bottiglie o piccoli/medi contenitori. La loro evoluzione naturale com'è facile intuire furono le glacettes , utensili tra l'altro ancora oggi utilizzati.
Nel XV secolo poi c'era anche una bottiglia a base circolare con pancia tonda e collo lungo, era un tipo di versatoio per il vino molto utilizzato in Italia; altro esempio furono le brocche di coccio, usate come boccali di comunità contenevano una misura prestabilita di vino.
Infine nel Cinquecento vi furono molte modificazioni di numerosissimi utensili legati al vino; le fiasche, per esempio, divennero oggetti anche di lusso attraverso decorazioni pregevoli che li abbellivano ma anche soprattutto i materiali con cui venivano prodotti. Ovviamente parte di questi utensili erano presenti anche nel basso ceto, certamente con materiali diversi.
Naturalmente l'arte nel corso del tempo ha documentato queste modificazioni, ma anche la nascita o scomparsa di oggetti restituendoci così, come ho voluto dimostrare attraverso le opere che ho scelto per questo articolo, una testimonianza valida di una parte importante del mondo del vino che ha indubbiamente contribuito a quello che è oggi questo grande settore e le sue mille tematiche culturali e sociali.


(Theodoor Rombouts, Allegoria della Temperanza,
1625-1632, MUba Eugène-Leroy, Francia)


mercoledì 15 maggio 2019

Il piatto unico: strategia commerciale o prodotto sociale?

Il titolo che ho voluto per questo articolo non è provocatorio, ma identifica aspetti storici e sociali relativi ad una determinata forma di pasto: il piatto unico. Oggi infatti il piatto unico viene percepito come una forma di alimentazione utile e compatibile con le esigenze lavorative attuali che hanno determinato una riduzione del tempo a disposizione per il consumo degli alimenti ma, al tempo stesso, l'esigenza di nutrirsi che, come logico, c'è sempre. Si è determinata quindi, soprattutto negli ultimi anni, la diffusione di piatti, proposte e abbinamenti di piatti veloci che consentono di sfamarsi in breve tempo. Ma in passato? Si può parlare di piatti unici nella storia? In realtà non vi è un'espressione univoca di questa forma di alimentazione ma più forme generatesi nel corso del tempo.
Nelle prime comunità umane le forme alimentari, conseguenza delle pratiche di caccia e raccolta, erano presumibilmente costituite da una sola forma di cibo, costituita dai vegetali raccolti o dalla carne cacciata e consumata così com'era e, solo in là col tempo iniziò anche a esser cotta. La preparazione inoltre di più piatti in un pasto, ovvero più portate, è presumibilmente associabile ad un momento successivo.

(Vincenzo Campi, Mangiatore di fagioli con
famiglia, 1580, collezione privata)

Ma il nostro protagonista si incardina in un'altro sistema sociale, ovvero quello del cibo e della cura del prossimo.  Nel corso del tempo infatti ospedali, ospizi e lazzareti avevano anche come esigenza quella di rifocillare le persone che erano in essi ricoverate, ciò veniva espletato generalmente offrendo loro una zuppa o minestra sostanziosa che aveva anche lo scopo di ristorarli, tanto che il termine "minestra" sembrerebbe essere molto antico, derivando dal latino "minestrare" che oltre a voler dire "portare in tavola" significherebbe anche "somministrare".
Ma il piatto unico è strettamente connesso anche con la povertà, nel corso della storia infatti essi erano diffusi presso i ceti bassi perché connessi alle esigenze economiche di persone che avevano ben poco da portare in tavola per il proprio sostentamento e quello del nucleo familiare. L'atto del mangiare si riduceva sostanzialmente al consumo di un piatto che contenesse quelle materie prime che si erano trovate o che l'orto poteva offrire; una delle strategie dell'uomo per combattere la fame che da sempre lo ha attanagliato. In realtà questo aspetto ha coinvolto nel tempo ceti sociali e tipologie di persone diverse, gli esempi che si possono fare a tal proposito sono molti: i maccaronari presenti a Napoli che, come si legge dagli scritti dei Grand Tour degli intellettuali europei della fine del Settecento e dell'Ottocento, distribuivano nelle strade maccheroni caldi conditi con burro e cacio, una delle poche forme di sostentamento del popolo partenopeo (perché accessibile a tutti a causa dei costi bassi). Ma il piatto unico è anche la minestra di cavoli che don Vilbois consuma assieme ad un misterioso vagabondo nella novella "L'Oliveto" di Guy De Maupassant, un pasto semplice insomma, da prete di campagna che si accontenta dei prodotti della terra. In "Don Chisciotte" di Cervantes poi, gli esempi di piatti unici sono diversi ed in diverse occasioni durante le sue peregrinazioni col fedele scudiero. In tempi recenti poi come non citare l'emblematica scena del consumo dell'intera famiglia della polenta, vero e unico cibo del secolo scorso, presente nel film "L'albero degli zoccoli" di Ermanno Olmi del 1978.
Questo aspetto unito ad altri (territorio, le sue caratteristiche ed i suoi prodotti) hanno determinato in Italia (anche se in realtà vi sono esempi anche in altri paesi) l'elaborazione di proposte che sono piatti unici, di matrice contadina come: pasta e fagioli, risi e bisi, polenta e baccalà, cassoela, solo per citarne alcuni.
Altre forme di piatto unico sono state generate nel corso della storia da situazioni o contingenze, anche estremamente dure, come il rancio dei soldati o il cibo nelle prigioni.
Infine vorrei concludere con un tipo di piatto unico del tutto particolare, quello che nel corso della storia ed in culture e tradizioni diverse veniva preparato per il consumo rituale in occasioni di festività o riti religiosi e consumato dalla comunità.
Tradizioni, riti, usanze ed utilizzi che incardinano i piatti unici in sistemi culturali, sociali e storici estremamente complessi che ci ricordano come i nostri protagonisti sono molto di più di quello che oggi potremmo pensare!

giovedì 9 maggio 2019

Cucina orale e scritta, due mondi opposti?

La cucina, è bene che sia riconosciuto, è un aspetto importante per la storia e la cultura umane. Essa è collegata strettamente alla società a cui appartiene sotto più aspetti: culturale, sociale, storico. Tutti questi nel tempo hanno agito in sinergia o l'uno sull'altro per generare modelli culinari e quindi forme di cucina diverse.
E' utile anche precisare che solo le società complesse hanno generato nel corso della propria storia una cucina diversa da quella domestica.

(Vincenzo Corrado, Il cuoco galante,
XVIII secolo)

Un altro aspetto importante che è utile considerare per le tematiche che stiamo affrontando è che solo quelle aree geografiche che hanno una forte e consolidata tradizione di scrittura conseguentemente hanno sviluppato anche una letteratura di settore. La scrittura permette di far tesoro delle conoscenze ma anche delle esperienze, essa traccia anche una serie di percorsi secondari rispetto a quello principale già fatto in precedenza. Inoltre in sostanza trasforma le ricette in veri e propri tesori, evitando che esse col tempo possano andare perdute o, addirittura, svanire, cosa che di certo non fa la tradizione orale. Quest'ultima infatti fa si, per sua natura, che ricette e preparazioni possano essere modificate totalmente o parzialmente senza che vi sono fonti indiscutibili che fissano quali siano i caratteri non modificabili della preparazione. Non solo, la tradizione orale infatti apre maggiormente al compromesso, all'infinità di varianti che assumono così lo stesso valore della ricetta originale.
In realtà, l'opposizione che stiamo affrontando attraverso il mio articolo, non riguarda solo tipi di società estremamente diverse ma, all'interno di esse, livelli sociali differenti. Infatti, come ho già affrontato in precedenti articoli, la cucina dei ceti elevati e del popolo ha delle caratteristiche sostanzialmente diverse che si traducono nel tema che stiamo affrontando ora nell'opposizione tra forme di cucina scritta tipica dei ceti elevati, e cucina orale tipica del resto della società.
Va anche riconosciuto tuttavia che, pur mantenendo i rispettivi caratteri distintivi, elementi della cucina povera sono da sempre penetrati in quella di prestigio; tutto ciò si traduce nel tema che stiamo affrontando in una presenza più o meno accentuata a seconda dei casi di preparazioni orali appartenenti al popolo all'interno di sistemi culinari che sono stati riportati nei ricettari e che quindi dovrebbero appartenere ad una tipologia sostanzialmente opposta alla prima. In realtà la separazione netta tra le due realtà è spesso apparente poiché entrambe sono aperte ad influenze, scambi, modificazioni ed influssi. Questo complesso sistema è quello che gli storici definiscono "meccanismo dell'accumulo" che porta ad aggiungere ingredienti prestigiosi a prodotti semplici o pietanze nobili a preparazioni semplici.
In ambito borghese infine la cucina scritta è frutto da una lato dell'esigenza di inserire le pratiche culinarie in un sistema economico di gestione generale della casa, dall'altro di ricette frutto di esperienze e pratiche con dosi ed elenco di ingredienti straordinariamente precisi che consentono all'addetta di cucina, che per immagine storica è una donna che è ben lungi dall'avere una visione professionale del suo operato, di replicare quindi determinate preparazioni.
Storia e storie quindi di opposizioni ma anche tanti incontri ed influenze reciproche che, ancora oggi, ci consegnano uno spaccato della storia della nostra cucina e, al tempo stesso, un elemento culturale straordinario ed unico!

giovedì 2 maggio 2019

I vini nel passato tra norme dietetiche e convinzioni sociali.

Ho affrontato in passato in altri approfondimenti il legame stretto che è nato e si è sviluppato tra la medicina e la cucina nei secoli scorsi e, in particolar modo, in ambito dietetico. E' utile ricordare a tal proposito la forte presenza, già a partire dal Medioevo, di norme dietetiche e sanitarie nella cucina sia di tutti i giorni che delle feste. Naturalmente anche il vino rientra in questo rapporto stretto; nei secoli infatti i vini vennero visti dalla scienza medica come bevande dalle caratteristiche umorali variabili, anche a causa di numerosi fattori che vi esporrò in questo approfondimento. Ma cos'erano gli umori? Essi erano i quattro componenti più importanti che regolavano non solo la natura del corpo umano (e quindi la buona salute se tutti  quattro erano in equilibrio), ma anche quella di prodotti, bevande e materie prime. Erano associati ai quattro elementi: terra, acqua, aria e fuoco e alle quattro qualità: caldo, freddo, secco e umido. Una teoria complessa che aveva i fondamenti in credenze e scritti di matrice antica e che durò, in realtà, per molto tempo. In riferimento a ciò quindi anche l'atto del bere, come quello del mangiare, si fondava su precise regole dietetiche.

(Christoph Amberger, Ritratto di Mattew Black,
olio su legno, 1542, Museo Thyssen-Bornemisza,
Madrid, Spagna)

Il consumo di cibi e quindi di bevande era rapportato anche in base ad altri fattori, esterni alla natura stessa degli alimenti e dei vini, nello specifico: le stagioni, i cambiamenti climatici, l'età del soggetto, la mansione sociale, il sesso e, non da ultimo, i periodi dell'anno in riferimento al calendario liturgico. Appare chiaro quindi come il giusto abbinamento cibo-vino fosse in realtà il risultato di un calcolo complesso costituito da innumerevoli variabili. I vini dolci e forti, per esempio, venivano consumati in piccole quantità ed in occasioni specifiche o per eventi particolari, essi infatti essendo considerati di costituzione calda, venivano raccomandati anche con alimenti considerati freddi e/o nel periodo invernale.
Tutto ciò fa capire chiaramente come in realtà vi fosse una grande complessità di caratteristiche che ruotavano attorno ai vini. Secondo i Tacuina Sanitatis, manuali di scienza medica che vanno da metà del  Trecento a metà del Quattrocento, il vino era suddiviso in numerosissime categorie (vinum citrinum, vinum rubeum grossum, ...), una classificazione che tra l'altro durò secoli. In sostanza però, attraverso la comprensione delle caratteristiche del vino in riferimento ai parametri medici, esso era inserito nelle varie categorie predefinite.
Nonostante ciò Michele Savonarola, medico, umanista e scienziato italiano dell'inizio del Quattrocento, considerava tutti i vini caldi, teoria confermata successivamente tra l'altro dall'opera "Trattato dell'uso et modo di dare il vino nelle malattie acute" di Cesare Crivellati, medico della prima metà del Seicento. In tale opera si precisò anche che, nonostante tutti i vini fossero caldi, questa natura si manifestasse con un'intensità diversa da vino a vino. Vi erano infatti quattro elementi che stabilivano ciò: contenuto alcolico, odore, colore e tipo di vino (se giovane o vecchio). Per esempio i vini chiari o bianchi non erano considerati molto caldi, così come i vini giovani; viceversa, i vini costituiti da un intenso colore rosso o che erano maturi venivano conseguentemente considerati molto più caldi.
Come già accennato in precedenza, per gli individui giovani (quindi già caldi) venivano consigliati vini poco caldi, stessa cosa per i religiosi ed i prelati, per evitare che la natura  del prodotto potesse far nascere comportamenti poco idonei alla loro scelta di vita; non a caso vini particolarmente caldi erano proibiti alla mensa papale perché, risvegliando la lussuria, erano considerati adatti alle cortigiane e non certo a chi doveva guidare la Chiesa.
Bisogna anche precisare in questo ampio discorso che sbaglieremmo a pensare che tutte queste teorie riguardassero unicamente il consumo dei nostri protagonisti ed il loro abbinamento con i cibi, esse infatti influenzavano enormemente anche i processi produttivi e, di conseguenza, le differenti tipologie di vini che si potevano ottenere. Gli specialisti infatti agivano durante la produzione per modificarne o perfezionarne alcuni aspetti (anche aggiungendo determinate sostanze durante la vinificazione od il riposo in botte) al fine di ottenere un prodotto che fosse conforme a determinate esigenze di natura medica e quindi di mercato. Un esempio su tutti che può essere citato sono i cosiddetti "vini salviati", così chiamati perché ottenuti grazie all'aggiunta di foglie di salvia considerate calde e secche. Un modo di produrre che non si risolse in realtà nel breve tempo ma influenzò per secoli anche le modalità di produzione dei derivati dell'uva.
Credenze, regole mediche, dietetiche e anche, ammettiamolo, sociali, che hanno caratterizzato la storia del vino per lungo tempo influenzando tutti gli aspetti che lo riguardano, dalla produzione alla tavola, consegnandoci oggi testimonianze di come la storia della gastronomia e della viticoltura si intreccino da sempre con altri aspetti e settori della vita umana.

giovedì 25 aprile 2019

Cacao, dagli dei agli uomini.

Il cacao è una materia prima che ancora oggi richiama alla mente mondi e culture lontane, la fascinazione per una storia avventurosa e per i numerosi aneddoti che la caratterizzano. Di certo, come tutti sanno, è un prodotto intriso di storia e tradizioni culturali di popolazioni distanti da noi nel tempo e nei modi.
Tra i meravigliosi beni che secondo il popolo azteco possedeva il dio Topiltzin Quetzalcoatl vi era anche l'albero di cacao. Numerose leggende riguardo la pianta e il nostro protagonista sono sorte e sviluppate nel corso del tempo presso le culture dell'America. Gli Amerindi, per esempio, consideravano sacro l'albero del cacao, tanto da credere che i suoi frutti nutrissero gli dei, di conseguenza gli esseri umani potevano gustarlo solo in occasioni assolutamente speciali. Anche gli Aztechi riservavano il suo consumo ad eventi particolati come le solenni cerimonie religiose; i semi erano così preziosi che presso le popolazioni del Nuovo Mondo avevano valore di moneta corrente e merce di scambio.


Carl Linneo nel 1735 nel suo lavoro di catalogazione delle piante conosciute diede alla nostra protagonista il nome di Teobroma cacao, cioè "cibo degli dei". Altro aspetto curioso, la chimica moderna chiamò teobromina una delle sostanza contenute nel cacao.
Bisogna ricordare però che i primi in assoluto ad iniziar la sua coltivazione furono probabilmente i Maya.
Sono differenti le teorie sviluppatesi nel corso del tempo riguardo alle modalità con cui il nostro protagonista sia giunto in Europa, certo è che nel XVII  secolo Madrid divenne la base del cacao, la cui diffusione si estese a tutta Europa. Correlate a ciò furono le proprietà vere o presunte che vi si associavano, soprattutto come corroborante e valido ricostituente anche in ambito monastico durante i lunghi ed estenuanti periodi di digiuno. Ovviamente le glorie e la fama erano alternati  a piccoli periodi di incertezza e declino, che riguardavano anche le sue presunte proprietà benefiche. Non mancarono nel corso dei secoli i personaggi, anche illustri che, oltre a considerarne sconveniente l'utilizzo, sostenevano che nuocesse alla salute.
In ambito italiano, Girolamo Benzoni, esploratore, commerciante e viaggiatore italiano, fu il primo nel 1565 nella sua opera pubblicata a Venezia dal titolo "Historia del Mondo Nuovo" a tracciare una descrizione particolareggiata della pianta di cacao. Tuttavia fu Francesco Carletti scrittore, viaggiatore e mercante fiorentino ad introdurre il cacao in Italia nel 1606. Proprio quest'ultimo fornì una descrizione molto articolata del modo di consumarlo e delle caratteristiche nella sua opera "Ragionamenti di Francesco Carletti fiorentino sopra le cose da lui vedute ne' suoi viaggi si dell'Indie Occidentali, e Orientali come d'altri Paesi".
Fu proprio a partire da Spagna e Italia che il suo uso si diffuse gradualmente a tutti gli altri Paesi, ovviamente però a causa delle numerose tasse attive sulla sua importazione e consumo non fu per lungo tempo appannaggio di tutti.
Storie, associazioni culturali e sociali, utilizzi religiosi e rituali ma anche semplice curiosità e fascinazione legata all'idea di mondi e culture lontani che contribuirono alla curiosità iniziale verso questo prodotto che col tempo e grazie ai notevoli progressi nella sua trasformazione ed elaborazione lo resero l'ingrediente principe per ottenere una bontà, la cioccolata, che ancora oggi a distanza di tanti secoli da quegli usi religiosi, ci regala emozioni e sensazioni uniche a cui pochi riescono a resistere e che ci restituiscono tutto il fascino di un prodotto che sa ancora oggi di terre lontane.

giovedì 18 aprile 2019

Storia e curiosità attorno alla colomba pasquale.

Sono state più volte analizzate le dinamiche che ruotano attorno alla preparazione e consumo di numerose specialità gastronomiche in determinate feste religiose e civili, è  stato anche evidenziato come storia, cultura e dinamiche sociali siano state fondamentali nel tempo nel determinare consumi e rituali legati al cibo; la colomba pasquale rientra indubbiamente in questo ampio discorso.
Essa è il dolce che più rimanda all'omonima festa, un insieme ricco di storie, sedimentazioni culturali ma anche simbologie religiose e, non neghiamolo, strategie commerciali ben riuscite!



Vi sono tre tradizioni (o leggende) differenti legate all'origine di questo dolce, prima di raccontarvele vorrei precisare che riguardano l'antenato culturale del dolce che consumiamo oggi, un qualcosa di molto differente, vedremo poi perché!.
La prima vuole la nostra protagonista un dolce lombardo legato in realtà a molte leggende. Una di queste narra che a Pavia attorno al 610 d. C. la regina Teodolinda ospitò un gruppo di pellegrini irlandesi guidato da San Colombano. La regnante offrì loro un lauto convito a base di carne che venne rifiutato dal santo a causa del digiuno quaresimale. Colombano, per placare lo sdegno dei suoi ospiti dovuto al suo rifiuto, trasformò le carni offerte in candidi pani a forma di colomba.
La seconda è ambientata sempre nella città di Pavia ma prima, ovvero nel 572 d. C. al tempo di re Alboino. Il re scese le Alpi invadendo il Nord del nostro Paese e assediando la città per tre lunghi anni. Questa lotta tra lui e la città si concluse con la vittoria del primo sulla seconda; i cittadini tuttavia, per evitare la furia dei barbari assalitori, regalarono loro dei dolci a forma di colomba, un gesto di riconciliazione che, secondo la leggenda, non solo evitò il saccheggio ma permise alla città di divenire la capitale del regno appena formato.
La terza invece fa riferimento alla Battaglia di Legnano (1176) che vide due fronti: da un lato i Comuni della Lega Lombarda e dall'altro l'Imperatore Federico Barbarossa. Un condottiero vide due colombi che si posarono sulle insegne della Lega, quindi per incoraggiare gli uomini fece preparare pani speciali, più ricchi del solito ed a forma di colomba.
Tre leggende o racconti apparentemente discordanti ma che sono accomunate da un aspetto importante: durante quei secoli esistevano già delle preparazioni pasquali con quella forma caratteristica. Il tema della connessione tra forme dei cibi, modalità di preparazione e consumo l'ho già accennato all'inizio di questo approfondimento ed in tanti altri articoli, ma risulta chiaro anche attraverso i tre brevi racconti che ho voluto proporre; un aspetto, tra l'altro, che non è peculiare della tradizione cristiana ma, al contrario, è presente in molte religioni e tradizioni sparse nel Mondo e nel tempo.
In realtà la colomba come l'intendiamo noi oggi ha origini recenti, durante gli anni Trenta infatti dopo il successo del panettone Motta, Dino Villani, pubblicitario, pittore, incisore e critico d'arte italiano, decise di estendere il sistema di produzione del prodotto natalizio ad un dolce simile ma con una forma diversa: la colomba.
Nonostante ciò desidero ancora una volta ricordare che quest'ultimo prodotto si differenzia considerevolmente dalle forme e varianti che possono essere considerate sue antenate. Versioni antiche di questo dolce sono presenti infatti in diverse località e sono ascrivibili alla nascita e diffusione dei pani dolci, preparazioni molto particolari, inusuali appunto perché destinate alle occasioni speciali; esempi di queste tipicità li possiamo trovare in molte località sparse lungo il nostro Paese.
Come ho già evidenziato la forma nelle preparazioni è uno degli aspetti salienti nel corso della storia, prova ne è la presenza in Sicilia, nella zona dei Monti Iblei, altopiano situato nella parte sud-orientale dell'isola) e, nello specifico nella zona di Ragusa, di piccoli pani a forma di colomba confezionati durante il tempo di Quaresima che prendono il nome di palummeddi o pastifuorti. Dolci appunto a "pasta forte" perché risultano duri e croccanti e vengono realizzati con zucchero, farina e cannella. Spesso si include un uovo sodo sia per decorazione ma, ovviamente, come rimando alla Pasqua; possono avere anche altre forme come a gabbietta o canestro. Dolci simili con funzioni simili sono presenti in altre zone del Sud come lo scarcedda pugliese.
Altri antenati della nostra protagonista sono presenti al Nord, in particolare in Lombardia: la turta dei paisan per esempio è una torta di latte tipica della Brianza, nelle località comprese tra Milano, Monza e Lecco. E' costituita sostanzialmente da un impasto morbido a base di pane, latte, amaretti, pinoli, uvetta, zucchero e cacao; simile quindi nelle finalità di preparazione, consumo ed utilizzo di ingredienti insoliti ma diversa nella forma perché a campana. La resta è un altro esempio importante, dolce che in realtà viene preparato in occasione della Domenica delle Palme ma è particolarmente significativo per due motivi: il primo è che e molto simile al panettone, il secondo è che, essendo un dolce molto lievitato è associato alla resurrezione.
A tal proposito desidero aggiungere che altre materie prime possono avere significati simili: la frutta secca, per esempio, simboleggia la provvidenza e l'incarnazione di Cristo, quella candita era particolarmente costosa, latte e burro rappresentano oltre alla maternità anche l'umanità di cristo e l'uovo ha da sempre avuto in numerose culture e religioni significati legati alla resurrezione ed alla rinascita.
Il bussolano poi è un dolce preparato per le festività pasquali nell'omonima località ed ha delle somiglianze (anche nel nome) con un altro dolce lievitato bresciano: il bossolà, che viene però preparato e consumato per tradizione durante le festività natalizie.
Storia, storie e curiosità attorno ad un prodotto goloso che riempie le nostre tavole di dolce ed è ormai associato, assieme all'uovo di cioccolato, alla festa di Pasqua.

lunedì 8 aprile 2019

Vino e medicina, un rapporto vecchio di secoli.

Il vino da sempre non è stato considerato solo una semplice bevanda per accompagnare i pasti, ma un componente più o meno importante nei rituali religiosi e sociali e, come questo articolo vuole evidenziare, una medicina o, perlomeno, un tentativo di cura ai mali.
La sua funzione terapeutica era ritenuta molto estesa, per questo era prescritto per un numero elevato di malattie e rimedi: dalla febbre, ad antidoto per la diuresi a ricostituente.

(Taccuinum Sanitatis, XIV secolo)

Ippocrate per esempio sosteneva fosse una bevanda nutriente e antifebbrile; fu tuttavia Galeno a estenderne gli usi in medicina. Proprio lui iniziò l' utilizzo del nostro protagonista anche per le ferite e tante altre malattie, tanto che nella sua opera vengono fatte oltre mille citazioni. Proprio questi utilizzi e consigli medici furono la base della medicina medievale e rinascimentale, tanto che anche la Scuola Medica Salernitana (IX - XIII secolo) applicò proprio le sue regole.
Arnaldo da Villanova, medico spagnolo che insegnò all'Università di Montpellier e autore del primo libro medievale dedicato all'utilizzo del vino come medicina, fornì indicazioni su come aromatizzare i vini per potenziarne determinate proprietà terapeutiche.
Altro caso interessante furono i medici della Scuola di Bologna, convinti che per guarire ottimamente una ferita fosse necessaria una fasciatura imbevuta di vino, grazie al suo alto potere cicatrizzante. A dire il vero però, in merito a questa presunta utilità, già nel Trecento il medico francese Guy de Chauliac, ritenuto uno dei grandi maestri della chirurgia medievale, era solito pulire le ferite del torace con lavaggi a base di vino fino a che questo non risultava pulito e chiaro.
Nel Seicento gran parte delle ricette prevedeva il suo utilizzo come base per due motivi: la diffusa convinzione nel suo potere come ricostituente e, dal punto di vista pratico, la gradevolezza al palato che consentiva di far somministrare al paziente anche le erbe dal sapore più difficile. Delle elaborazioni delle teriache, preparati di vino ed erbe ad uso farmaceutico che erano di antichissima origine.
Durante il XIX secolo, con l'evoluzione della scienza medica, della conoscenza delle patologie e dei rispettivi rimedi, il vino iniziò a perdere gradualmente campo come medicina; tuttavia la credenza comune che era una sostanza positiva per l'organismo continuò ad esistere.
Ancora oggi la società ritiene che un consumo modesto di vino possa contribuire a mantenere l'individuo in buona salute, sebbene in realtà l'opinione scientifica sia spesso contrastante a riguardo.
Usi, convinzioni sociali e scientifiche che hanno fatto la storia di un prodotto e, inevitabilmente, la sua profonda presenza nel tessuto culturale, sociale e territoriale di un paese meraviglioso come il nostro, l'Italia, che fa oggi della cultura del vino uno dei sui cavalli di battaglia in patria e soprattutto all'estero.