Champagne tra storia, arte e cultura.

Quando si parla di champagne ci viene alla mente sempre esclusivamente un determinato prodotto della viticoltura, magari associato alle più note e blasonate aziende francesi, ma raramente lo colleghiamo all'insieme di storia, arte e cultura che ne sono indubbiamente associate e che hanno quindi influenzato nel corso del tempo non solo la sua immagine ma anche la presenza sul mercato.
Indubbiamente com'è emerso anche da molti post sul tema del vino e derivati che ho pubblicato in passato, la cultura della vite è sempre stata profondamente importante non solo per il nostro Paese ma per l'Europa tutta, intesa come insieme di territori geograficamente e culturalmente differenti ma uniti da alcuni aspetti fondamentali, uno di questi la religione. E' stata infatti la diffusione del Cristianesimo che ha determinato nel corso del tempo la sopravvivenza prima e la diffusione poi della viticoltura per sopperire ad esigenze pratiche di tipo liturgico. Da ciò si sono poi formate e diffuse nuove e diverse forme di procedimenti per creare prodotti a partire dalla materia prima uva. Il primo punto quindi che ho voluto trattare è stato il ruolo della cultura e coltura della vite nell'ambito culturale europeo.
Un altro fattore importante è la storia, intesa non solo come semplice successioni di fatti ma catalizzatrice di esperienze, scoperte, innovazioni e sperimentazioni.
La zona di produzione dello champagne, a tal proposito, è un esempio di tutto ciò, da sempre vocata alla vinificazione, fu anche teatro di avvenimenti importanti, sia storici che culturali. Infatti è dal lontano 898 d. C. che Reims, cuore della zona, fu teatro delle celebrazioni per le investiture dei re di Francia, proprio durante queste occasioni scorrevano fiumi di champagne. Già a partire dal XII secolo il prestigio dei vini di questa zona era in costante crescita. Nel Seicento si affermò e perfezionò l'arte di conservarlo nelle botti e poi imbottigliarlo sigillando le bottiglie con tappi di sughero.
Un altro aspetto importante è la presenza del nostro protagonista non solo nel panorama culturale di molti territori ma anche, inevitabilmente, nelle differenti facce assunte dalla cultura.
Esso figura infatti negli scritti privati dell'artista francese Monet, profondamente appassionato di cibo e vino e conoscitore di materie prime eccellenti; tuttavia le citazioni che si potrebbero fare sono sterminate e passano dalla letteratura, con la passione di Anton Pavlovic Cechov per il rinomato prodotto tanto da dedicargli due racconti: "Memorie di un mascalzone" e "champagne", fino a passare al cinema. Memorabile è infatti una delle scene iniziali del film "La grande abbuffata", film franco-italiano del 1973 di Marco Ferreri in cui i protagonisti riuniti in una lussuosa e decadente villa, proprietà di uno di loro, iniziano il loro piano di uccidersi mangiando con una cena inaugurale a base di ostriche e champagne. Proprio per questa occasione viene aperta una bottiglia storica di fine Ottocento con il famoso decoro che l'artista Emile Gallé concepì e realizzò per la famosa casa di champagne francese e che divenne nel tempo il suo tratto distintivo.
Ma il legame con il mondo dell'arte non si ferma di certo qui, è emblematica infatti l'opera che propongo qua sotto.

Di Edoard Manet, Il bar a Les Folies Bergeres, 1881-1882, Londra, Courtauld Institute of Art Gallery, è un chiaro esempio della presenza del nostro protagonista nell'arte. L'opera è notoriamente ambientata in un caffè, luogo della realizzazione della mondanità parigina del XIX secolo. Lo champagne, simile nell'aspetto a quello odierno, ha qui la funzione di celebrare l'identità francese, evidenziando al tempo stesso come il locale sia frequentato da avventori di alto rango. Dal lato opposto del bancone, la presenza invece della birra (bottiglia scura con triangolo rosso) è il simbolo dell'affermazione dell'antigermanesimo dell'artista, riflesso della complicata situazione geopolitica europea dell'epoca e delle conseguenti ripercussioni sugli aspetti culturali. Lo specchio infine ha la funzione di riflettere la quantità degli avventori del locale, fornendo informazioni sulla vivacità della vita pubblica dell'epoca, nonché sui clienti del luogo.
Aspetti culturali, storici, sociali, artisti e letterari quindi che potrebbero essere ulteriormente approfonditi ma che ho voluto citare in questo articolo come ulteriore esempio di come un prodotto possa essere il catalizzatore della storia dell'uomo e del territorio a cui esso appartiene e, allo stesso tempo, divenire oggetto di desiderio e consumo passato e presente.

Ingordigia, storia di un peccato umano legato al cibo.

Il peccato di gola ha da sempre stimolato la fantasia di scrittori, artisti e registi, sono tantissime a tal proposito le opere di diversa natura che hanno avuto come protagonista questo aspetto spesso ricorrente nella natura umana. Nel corso del tempo è stato spesso sinonimo di elaborazione pregiata e particolare del cibo, che esula naturalmente dalla necessità di nutrirsi e si carica di altri significati che vanno quindi al di là del puro bisogno.
Tutto ciò ha determinato anche la formazione di un legame con gli aspetti della religione connessi al cibo ed all'atto del nutrirsi che sbaglieremmo però a pensare esclusivo della tradizione cristiana ma, al contrario, presente anche in religioni ben più antiche come l'Ebraismo. Nell'esegesi biblica il peccato originale viene interpretato come peccato di gola che si è originato dalla mancata ottemperanza da parte dell'uomo del divieto di consumare il frutto proibito. In riferimento a ciò nel Medioevo si riteneva quindi che il peccato originale fosse stato in sostanza un peccato di gola e proprio attraverso ciò derivarono tutti i mali esistenti.

(Walter Dendy Sadler, I monaci ritornano, seconda metà del XIX secolo)

Sbaglieremmo tuttavia a pensare che fosse un'ideologia strettamente ed unicamente legata alla religione, anche la scienza medica infatti sosteneva che il consumo abbondante di cibi contribuisse a svegliare i sensi ed i desideri peccaminosi. Non solo, si riteneva anche che vi fossero determinati cibi che più di altri potessero contribuire a tutto ciò: alimenti troppo elaborati, grassi, speziati, carni erano spesso sinonimo di lascivia e di tendenza al peccato; non è un caso infatti se per lungo tempo la dieta all'interno dei monasteri fu assolutamente rigida, bisognava evitare infatti quei cibi che avessero potuto risvegliare i sensi dei religiosi distogliendoli così dall'occuparsi della preghiera e dell'anima. Al contrario, la dieta del signore e dei nobili dediti alla caccia ed alla guerra non poteva non contenere abbondante carne che dava forza, coraggio, audacia, irruenza, ideologia questa che fu particolarmente in voga nei primi secoli del Medioevo.
Tutto ciò determinò anche la fioritura di trattati e testi dedicati alle differenti tematiche legate al cibo ed al peccato di gola e a come poterlo fronteggiare efficacemente.
Naturalmente anche nell'arte ha avuto nel corso della storia un posto di rilievo nelle differenti rappresentazioni: tentazioni di santi, allegoria del peccato, punizione nel Giudizio universale, e le punizioni infernali inflitte ai golosi; generalmente associati ad essa erano i maiali ed i lupi, due specie note per la loro voracità.
In realtà però, come già accennato, questa propensione umana ha origini ben più antiche del Cristianesimo, in relazione a ciò anche la sua condanna è antecedente; Aristotele nel suo Etica Nicomachea afferma che i golosi hanno un comportamento da schiavi, non riuscendo a sottrarsi dalle tentazioni del cibo.
Spesso nel corso della storia però gli stessi prelati furono oggetto di critiche e di satira circa la loro condotta o la loro attenzione alla buona tavola, soprattutto i monasteri e le loro abitudini alimentari poco consone alla vita che in essi andava tenuta furono spesso nel corso della storia oggetto di scandalo e forti critiche che si realizzarono anche attraverso le illustrazioni su giornali satirici o le opere d'arte, come ho voluto mostrare con l'immagine che ho posto sopra.

(Hieronymus Bosch, La Gola, da I sette peccati capitali e i quattro novissimi,
1475-1480 circa, Madrid, Prado)

Al tempo stesso il concetto di frugalità veniva associato in funzione al ceto sociale, un nobile non poteva avere di certo la stessa frugalità di un contadino, ai primi infatti solitamente non si raccomandava di evitare il lusso durante il pasto ma la smodatezza.
Sbaglieremmo tuttavia a pensare che la nostra protagonista sia un elemento del passato che poco ha che spartire con il presente, è infatti ancora oggetto di riflessioni, scritti e trattazioni da parte di intellettuali e studiosi. Ferdinando Savater, per esempio, nel suo libro "I sette peccati capitali", Mondadori, Milano 2007, afferma che il peccato di gola oggi non è più mancanza di misura, ma un danno fatto agli altri che non possono accedere al cibo di cui noi abusiamo. Se ci pensiamo bene in queste parole vi è una terribile verità che dovrebbe portare la nostra attenzione a riflettere ulteriormente sulle dinamiche della distribuzione del cibo oggi e come sia possibile che in un mondo che si considera estremamente moderno vi sia chi ha cibo in abbondanza, tanto da gettarlo senza ritegno e logica alcuna, e chi invece non riesce ad avere nemmeno il necessario. Un fenomeno che, badate bene, non riguarda solo luoghi lontani geograficamente da noi ma, a causa delle problematiche economiche in cui versano molti paesi negli ultimi anni (Italia compresa), anche singoli e famiglie che sono sempre più vicini geograficamente ma, troppo spesso, soli.
Una riflessione critica sulla nostra gola e sul consumo eccessivo di derrate alimentari può aiutarci ad arginare tutto ciò, e riflettere sulla storia (anche quella del cibo!) ci aiuterebbe ad invertire le tendenze attuali.

Il bicchiere, tra storia ed arte.

Il bicchiere è uno degli utensili legati al mondo del cibo più antichi, infatti tra i primi strumenti del cibo il nostro protagonista assume un ruolo importante. Non solo contenitori per cuocere o consumare il cibo quindi ma anche per contenere i liquidi per il consumo, piccoli serbatoi fatti di legno, tessuti vegetali ed altro che consentivano il consumo di acqua ed altre bevande.
Un elemento profondamente unito quindi non solo alla tavola, ma anche alla cultura ed anzi, alle culture, del nostro Paese.
In antichità era presente in un numero considerevole di forme; furono presumibilmente i Fenici i primi a produrre e diffondere bicchieri in vetro. Anche l'epoca pompeiana fu estremamente importante per definire nuovi canoni estetici nella produzione.
 All'inizio del XV secolo il bicchiere della produzione italiana si presentava nella tradizionale forma cilindrica, simile è quello dei paesi di tradizione germanica e fiamminga, da cui si differenziava però nelle decorazioni esterne. Nel XVI secolo Venezia divenne la capitale nella lavorazione dei vetri, con essa i bicchieri assunsero nuove forme e queste modificazioni si estesero a tutta Europa perché la manodopera veneziana emigrò in vari Paesi.

(Jan Jansz de Velde, Natura morta con bicchiere di birra,
1653, Oxford, Ashmolean Museum)

Nel Cinquecento venne introdotto anche il cristallo per una produzione più raffinata, ma anche il vetro colorato o inciso e nuove forme.
Dal punto di vista della simbologia religiosa e non il bicchiere ha assunto nel corso dei secoli numerosi significati connessi soprattutto alla sua somiglianza al calice per le funzioni religiose.
Un simbolo di evoluzione dei gusti, della diversificazione delle tecniche di produzione ma anche di esigenze pratiche connesse non solo ai canoni estetici ma soprattutto ai differenti utilizzi. Negli ultimi decenni lo sviluppo dell'enologia ha determinato la nascita ed evoluzione di un numero considerevole di forme di bicchiere, studiate per esaltare al massimo le caratteristiche sensoriali e gustative dei prodotti in esso contenuti e, al tempo stesso, di evitare di poterle influenzare.
La storia dell'utilizzo e della produzione hanno segnato, ancora una volta, l'evoluzione di un prodotto strettamente correlato al mondo degli alimenti e del vino; scoprirlo e conoscerlo è parte integrante del processo di scoperta culturale in ambito gastronomico.

La grappa tra storia, curiosità ed usi.

La distillazione è una pratica molto antica, che affonda le radici nella storia e si intreccia con credenze mistiche e scientifiche; essa è ascrivibile all'attività di ricerca condotta dagli alchimisti già nel XII secolo.
Indubbiamente la Scuola Salernitana ebbe un ruolo importante nella regolamentazione delle tecniche di produzione. Va anche detto che durante il Medioevo e oltre, la grappa venne utilizzata a scopo medicamentoso, solo più tardi (a partire dal XVI secolo) diventò un prodotto per il consumo fuori dagli scopi medici. Fu con l'introduzione negli alambicchi del refrigerante ad acqua, 1300-1400 circa, che nacque la distillazione vicina a quella che anche noi pratichiamo oggi.
Nonostante ciò, va ricordato che come accade per molti prodotti o alimenti, le sue origini appaiono incerte perché affondano saldamente nella storia. Bisogna anche ricordare che la produzione di distillati di vino era certamente conosciuta nel XIV secolo grazie all'opera del medico padovano Michele Savonarola che, proprio a fine secolo, scrisse un trattato dal titolo "De Conficienda Aqua Vitae".

(Il laboratorio dell'alchimista, Giovanni Stradano,
Studiolo di Francesco I nel Palazzo Vecchio
a Firenze)

Oltretutto la parola "alcohol" venne utilizzata per la prima volta da Raimondo Lullo, filosofo, teologo, mistico e missionario catalano, detto "doctor illuminatus".
Vorrei proporvi anche un aneddoto  molto curioso ma non sostenuto da prove, in molte pubblicazioni del passato dedicate alla nostra protagonista veniva citato un documento che riguardava Enrico di ser Everardo da Cividale del Friuli; il documento attesterebbe che il personaggio avesse lasciato in eredità "un alambicco per distillare l'acquavite", e proprio in questo contesto si fa riferimento ad una parola che assomiglia molto al termine "grappa".
Un altro aspetto importante riguarda il fatto che nei secoli scorsi l'alambicco non aveva solo funzione estrattiva ma si caricava di significati e simbologie molto particolari. Gli alchimisti, per esempio, impiegavano tali strumenti per mutare la materia; si riteneva anche che le quintessenze potessero essere isolate attraverso la distillazione; in questo senso la funzione dell'alcol era quella di estrarre dai composti le quintessenze e le pregiate virtù che essi possedevano. Occorre ricordare inoltre che l'alambicco assunse via via anche valenze mistiche, ricollegandosi alla ricerca spirituale e ad alcuni aspetti legati alla religione; un esempio su tutti è Martin Lutero che utilizzò questo strumento attraverso una metafora per descrivere come si comporterà Dio nei confronti degli uomini nel giorno del Giudizio. Una commistione questa, tra alambicco e misticismo, che durò in realtà fino al Settecento.
Tornando alla nostra protagonista sbaglieremmo a pensare che le sue caratteristiche potessero essere simili a quelle che ha oggi, infatti era sicuramente più secca, satura di caratteristiche pungenti e forte (aspetti che durarono secoli). Ma l'associazione più comune è quella con gli alpini durante il secolo scorso, quando in tempo di guerra era utilizzata e consumata per fronteggiare le tante avversità quotidiane.
In passato era prodotta con alambicchi a bagnomaria o a fuoco diretto, un metodo artigianale insomma. Non si può dire nemmeno che fossero diffuse le grappe provenienti dalla selezione di un solo vitigno (tranne quelle di Moscato e Malvasia).
Solo a partire dal dopoguerra, quando mutarono le condizioni economiche e sociali, anche i gusti e le modalità di produzione della nostra protagonista subirono una consistente variazione: i processi produttivi vennero migliorati e diversificati e vennero create grappe più morbide, anche a base di un solo vitigno.
Storie, tecniche e contaminazioni storiche e culturali che sono presenti ancora oggi in un prodotto straordinario, che va assaporato e meditato lentamente ... proprio come la storia!

Giallo come il sole. Il limone tra arte e storia.

Il limone è un frutto antico proveniente da lontano e ormai indubbiamente incastonato nel sistema geografico e culturale dell'area mediterranea. La sua origine è attestata nell'Asia sud-occidentale e arrivò a Roma attorno al III secolo a. C.

Numerose sono le leggende dell'antichità che hanno come protagonista questo frutto o cercano di spiegare la sua origine; Pontano, umanista e politico italiano del Quattrocento, nel suo "De Hortus Hesperidum", narra infatti l'origine di questo frutto da un racconto mitologico che ha come protagonisti Venere e Adone, il secondo infatti venne trasformato nell'albero di limone in risposta alle suppliche della dea disperata per la sua morte, divenendo quindi ornamento del giardino delle Esperidi.

(Giovanna Garzoni, Still Life with Bowl of Citrons, XVII secolo, Getty Center)

Tanti sono i significati attribuiti al nostro protagonista in ambito religioso ed artistico, per Rabano Mauro, abate di Fulda, arcivescovo di Magonda e personalità di spicco del sapere nell'età carolingia, il limone rappresentava la divinità, la fede, la Chiesa e Cristo stesso. Per Filippo Picinelli inoltre era simbolo di Dio benefattore. 

E' spesso presente nelle nature morte ma anche nelle scene di cucina di due aree: spagnole e fiamminghe, soprattutto tra il XVII ed il XVIII secolo. Inoltre, come si può vedere nell'opera che ho voluto inserire qua sotto, si presenta spesso con la buccia parzialmente tagliata a spirale.

Infine desidero anche ricordare che il limone nel passato fu un prodotto prezioso non solo per la sussistenza di territori posti a sud dell'Italia ma anche, inaspettatamente, a Nord, come alcune località del lago di Garda che godettero di benessere grazie a questo tesoro della natura che veniva esportato nel Nord Europa.

Tradizioni e presenze artistiche e culturali che fanno del limone non un semplice prodotto, ma uno dei tanti protagonisti della storia culturale e gastronomica del nostro paese, e non solo!

(Jan Davidsz. de Heem, Still-Life with a Peeled Lemon,
metà del XVII secolo, Museo del Louvre)

La Cucina Futurista.

La Cucina Futurista fu un tipo di cucina bizzarro, particolare e fuori dagli schemi. Filippo Tommaso Marinetti, poeta, scrittore e drammaturgo italiano, e fondatore del movimento Futurista, aveva come scopo fondante del suo operato quello di rivoluzionare la vita delle persone in ogni suo aspetto, rendendola all'avanguardia e al passo coi tempi attraverso lo scardinamento di abitudini, tradizioni e ideologie considerate da lui addirittura dannose, cucina compresa.
Una vera e propria tavola d'avanguardia, che iniziò il 28 dicembre 1930 quando Marinetti, pubblicò sulla Gazzetta del Popolo di Torino il "Manifesto della Cucina Futurista". Anche nel campo della cucina il movimento aveva come scopo l'abbattimento dei cardini gastronomici fino ad allora conosciuti attraverso l'elaborazione di piatti e ricette che consentissero all'uomo di essere scattante e al passo coi tempi.

(Illustrazione da "La Cucina Futurista"di Filippo Tommaso
Marinetti, Milano, Sonzogno, 1932)

Importante fu la cena svoltasi il 15 novembre 1930 presso il ristorante milanese "Penna d'oca" al termine della quale Marinetti annunciò il "Manifesto della Cucina Futurista" che venne poi pubblicato su Comoedia (periodico francese edito a Parigi tra il 1907 ed il 1941) il 15 gennaio 1931.
Il precursore della cucina futurista fu però un cuoco francese, Jules Maincave, che già nel 1914 aderì al movimento con desiderio di rinnovamento delle proposte gastronomiche fino ad allora centrate sulla tradizione e da lui considerate monotone. Attraverso il suo "Manifeste de la Cuisine Futuriste" dimostrò come in realtà, a differenza di ciò che si pensa, l'interesse dei futuristi per la cucina non fu tardo ma iniziò prima degli anni Trenta.
Oltre alla nota avversità per la pastasciutta, che venne eliminata e definita "assurda religione gastronomica italiana" e alimento  la cui assunzione genera "fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo", il movimento sostenne anche l'abolizione delle posate (forchetta e coltello), del peso e del volume degli alimenti e della discussione politica a tavola. Una rivoluzione totale insomma che va dalle materie prime, alla loro elaborazione al modo di presentarle all'approccio con i cibi.
Al manifesto seguì l'8 marzo 1931  l'inaugurazione della taverna Santopalato a Torino che avvenne con la preparazione di una cena con vivande tipicamente futuriste, ecco l'elenco:

• Antipasto intuitivo (canestrini ricavati dalla buccia delle arance che contengono bigliettini con motti spiritosi ed altre sorprese)
• Brodo solare
• Tuttoriso, con vino e birra
• Aerovivanda, tattile, con rumori ed odori (il commensale con la mano destra si serve da un piatto contenente un'oliva, un chinotto candito, un quarto di finocchio, con la sinistra accarezza una piccola tavola tattile rettangolare su cui sono incollati ritagli di damasco rosso, velluto nero e carta vetrata. Da una fonte canora celata si dipartono note di musica classica, mentre i camerieri spruzzano sulle nuche dei convitati del profumo)
• Ultravirile (tra lingue di vitello e gamberi è presentato il corpo di un'aragosta scrostata, ricoperto di zabaione verde, con in testa una corona di creste di pollo)
• Carneplastico (polpettone di forma fallica, posto verticalmente al centro del piatto, spalmato di miele sulla cima e sostenuto alla base da un anello di salsiccia)
• Paesaggio alimentare
• Mare d'Italia
• Insalata mediterranea
• Pollofiat (cresta di gallo cucita sul dorso e guarnita di confetti argentati che sembrano metallici)
• Equatore + Polo Nord (piccoli aeroplani scolpiti nel tartufo e un cono di chiara d'uovo montata e solidificata)
• Dolcelastico (bignè che ha per coperchio una prugna secca e nasconde la sorpresa di un nastro di liquirizia)
• Reticolati del Cielo
• Porcoeccitato per i giornalisti (salame crudo privato della pelle servito in piedi in un piatto contenente caffè espresso caldissimo mescolato con molta acqua di colonia)

Vini Costa, Birra Metzger, Spumanti Gora, Profumi Dory

A cui seguì nel 1932 la pubblicazione del libro "La Cucina Futurista" di Marinetti e Fillìa. 

Va anche detto che i futuristi, in linea con le volontà del Fascismo, si impegnarono anche ad italianizzare molti termini e nomi di piatti che avevano origine straniera, ad esempio: cocktail venne mutato in polibibita, sandwich in tramezzino, dessert in peralzarsi. Va anche sottolineato che la stravaganza dei piatti proposti e/o ideati si accompagnava anche dal fatto che spesso artisti si improvvisavano cuochi e che durante i conviti l'arte della cucina era abbinata ad altre arti come la letteratura e la musica che divenivano, com'è stato visto in precedenza, parti integranti delle proposte gastronomiche. Tutto ciò influenzò letterati e musicisti che elaborarono opere per omaggiare questo nuovo ed insolito movimento.

Naturalmente le proposte gastronomiche ebbero vita breve, lo stesso Marinetti venne pizzicato e fotografato da un giornale mentre, seduto ad una trattoria, si gustava un piatto di spaghetti.

Stravaganze, proposte, riti e cambiamenti che fanno capire, ancora una volta, come il panorama della cultura gastronomica lungo il tempo sia estremamente complesso e sia stato influenzato nel tempo da numerosissimi fattori, anche di matrice politica.

Storie e curiosità attorno ad un proverbio.

"Al contadino non far sapere quant'è buono il formaggio con le pere"

Un proverbio questo molto conosciuto nel nostro paese, da Nord a Sud, un modo  di dire tutt'altro che banale o banalmente ritenuto associabile alla cultura popolare, ecco perché.
Anzitutto è utile ribadire l'importanza oggi come in  passato dei proverbi, per ragioni diverse, in realtà. In passato infatti i proverbi erano un'arma per istruire, consigliare, e guidare non solo le pratiche connesse ai vari lavori ma anche agli stili di vita. Oggi, diversamente, sono uno straordinario documento del passato e, al tempo stesso, una fonte di cultura del territorio importante che troppo spesso viene sottovalutata. Naturalmente questo coinvolge anche i differenti aspetti del mondo del cibo regolando, come nel caso del protagonista di questo approfondimento, usi, abbinamenti e destinazioni sociali.

(Giovanna Garzoni, Il vecchio di Artimino, 1648-1651, Firenze, Galleria Palatina)

Sicuramente l'usanza di abbinare la frutta al formaggio è tipicamente medievale e, prima di essere un abbinamento vincente e consolidato nella storia fu una combinazione fortuita generatasi dall'incontro di due generi alimentari, frutta e formaggi, collocati alla fine del pasto. Tutto ciò naturalmente non per semplice moda o capriccio, ma in ottemperanza alle norme dietetiche e mediche che regolavano l'alimentazione ed anzi, vi attribuivano un ruolo cardine nel determinare la buona salute dell'individuo. La natura degli alimenti infatti (calda, fredda, secca, bagnata), poteva essere un ottimo deterrente per l'insorgenza di determinate patologie. Nello specifico, il formaggio per sua natura, aveva il compito di sigillare lo stomaco e favorire la digestione; le pere invece (ma tutta la frutta in generale), di far sciogliere il cibo.
Un accostamento, a dire il vero, che nel tempo e nei luoghi non fu sempre vincente e che naturalmente, come molte cose risentì di influssi culturali, sociali e territoriali; in Spagna, per esempio, non sfociò in una vera e propria moda come nel nostro Paese.
Proprio in Italia l'abbinamento particolare di frutta con formaggio si consolidò e diversificò da un territorio all'altro, come del resto documentano numerose fonti letterarie e pittoriche prodotte lungo il tempo, le parole di Petrarca a tal proposito sono inequivocabili:

"Addio l'é sera. Or su vengan le pera, il cascio e i vini di Chieti"

Va però riconosciuto in questa complessa analisi che per molto tempo il formaggio non godette di buona fama presso i ceti elevati, esso infatti veniva ritenuto poco idoneo alla salute e quindi in grado di determinare gravi scompensi all'interno dell'organismo favorendo così lo sviluppo di patologie anche gravi. Dal punto di vista sociale poi il formaggio era fortemente associato alle attività dell'agricoltura e della pastorizia e, di conseguenza, al mondo contadino e quindi come attività svolta ai primordi dell'evoluzione dell'uomo, tutti aspetti che richiamavano una mancanza di cultura, prestigio sociale e raffinatezza.
Le cose iniziarono a migliorare grazie ad un lento e graduale processo di nobilitazione che culminò nel Cinquecento con la sua quasi piena riabilitazione sociale e culturale.
L'ultimo aspetto da prendere in considerazione in questo proverbio è l'associazione tra due prodotti legati apparentemente alla terra ma che invece non hanno nulla da spartire; nel Medioevo infatti, contrariamente a ciò che si può pensare, la frutta era considerata una categoria alimentare velleitaria a causa del fatto che in realtà era soggetta ai fenomeni legati alla senescenza e quindi era spesso poco adatta ai consumi ed alle esigenze alimentari dei ceti bassi che per moltissimo tempo fecero della conservazione una delle armi più importanti e preziose per la sopravvivenza. Prodotti quindi che a causa della loro scarsa durata erano considerati quindi come dei capricci alimentari, delle cose non necessarie quindi e, conseguentemente, non accessibili a tutti. Tutto ciò era socialmente indispensabile per consumare un prodotto del popolo, il formaggio, e al tempo stesso mantenere salda e costante la rigida suddivisione della società in ceti, ognuno dei quali doveva mangiare alimenti idonei al proprio status senza sconfinare, se ciò avveniva si rendeva necessario abbinare prodotti semplici ad altri costosi o associati ad ampie possibilità economiche.
Storie e curiosità assolutamente avvincenti che ancora una volta ci fanno capire come sotto una situazione alimentare apparentemente nota e priva di significato possano invece nascondersi profonde radici storiche e culturali che mostrano quanto la cultura del cibo sia  ancora oggi importante per i nostri territori e, si, anche per noi!