giovedì 30 novembre 2017

Pizza, una parola e più significati.

Oggi quando parliamo di "pizza", intendiamo sempre quel prodotto lievitato, condito in vario modo e cotto al forno, associato quasi indissolubilmente al Bel Paese. E' innegabile infatti che la pizza sia una presenza forte nei consumi odierni, non solo italiani ma anche di moltissimi altri Paesi.
E' inoltre da considerare come essa nel corso della storia sia stata associata da manuali e documenti delle tradizioni ad altre preparazioni apparentemente simili come le focacce a causa di diversi fattori: forma, modo in cui viene preparata o condita, lievitazione (questi sono solo alcuni). Certo è che anche per questi motivi, la nostra protagonista si è legata nel corso del tempo a molti territori italiani, non solo Napoli, che ne è di fatto la matrice culturale.

(Filippo Palizzi, il pizzaiuolo, 1858)

Ma per "pizza" nel corso del tempo non si è inteso solo l'insieme di preparazioni appena esposte; la sua presenza nella cultura alimentare e sociale è frutto di stratificazioni che coinvolgono spesso anche settori che hanno poco a che vedere con il mondo alimentare. Proprio per questo motivo tale termine può essere utilizzato in numerose altre situazioni o con differenti funzioni.
Il primo caso che desidero citare e che riguarda comunque il mondo del cibo è il suo utilizzo per indicare altri alimenti, non solo nel caso che ho citato in precedenza, ma in un discorso più ampio.
Nella prima metà del Cinquecento infatti Annibale Caro, traduttore, poeta, numismatico e drammaturgo marchigiano, in una sua opera utilizza la parola "pizza" per indicare un tipo di formaggio a cui essa si lega a causa della forma. Un aspetto importante quello appena citato perché estendibile anche ad altri settori in virtù di analogie riguardanti questo aspetto visivo. Fino a pochi decenni fa, per esempio, in ambito cinematografico, era utilizzata per indicare i contenitori delle pellicole dei film e, successivamente, per estensione le pellicole stesse.
Dopo questo primo esempio è chiaro che l'insieme dei significati associabili alla parola non si fermino certo qui, essa infatti è utilizzata per indicare aspetti rilevanti dal punto di vista sociale o che comunque fanno riferimento a questa tematica. L'esempio più significativo che desidero menzionare è l'espressione "ti do una pizza in faccia" che viene detta a volte quando si perde la pazienza; a fianco ad essa è doveroso ricordare anche come possa essere utilizzata per indicare una situazione particolarmente noiosa o una persona pesante. Gli ultimi esempi citati si legano in modo particolare col mondo alimentare ad indicare come il cibo possa unirsi anche a tematiche diverse, come ho del resto già esposto; essi infatti sarebbero riconducibili in parte anche al fatto che in passato la nostra protagonista sovente fosse stata considerata come un alimento pesante o comunque di difficile digestione.

(Il pizzaiuolo, XIX secolo)

Negli altri Paesi la pizza è conosciuta come l'alimento più indicativo dell'Italia, pochi altri cibi (come gli spaghetti) possono vantare una simile conoscenza e diffusione. Ovviamente il fenomeno non si ferma certo qui, la sua espansione è saldamente associabile al consumo; proprio quest'ultimo aspetto può, a mio avviso, essere soggetto a due ulteriori suddivisioni: pizze gourmet e pizze preparate nei fast food. Le prime, diffuse soprattutto nel nostro Paese sono proposte volte a valorizzare il prodotto, il suo modo di produzione e la storia, che sono strettamente legati a quella dei territori, alle loro tradizioni e alle genti che vi abitano; le seconde, proposte generalmente nei fast food, sono collegate all'esigenza di avere prezzi competitivi trascurando però spesso, purtroppo, la qualità delle materie prime e il metodo di preparazione.
E' da sottolineare inoltre come negli altri Paesi il concetto di "pizza" viene spesso stropicciato o addirittura abusato attraverso la preparazione di cibi che hanno poco a che vedere con quello prodotto in Italia, sia per il metodo di produzione che per le materie prime utilizzate o, anche, gli abbinamenti discutibili. Sempre in riferimento alla pizza in altri Paesi occorre anche precisare che non sempre questo termine nel corso della storia ha avuto un'accezione positiva; a volte infatti, soprattutto nel secolo scorso, è stato utilizzato per indicare gli aspetti negativi del modo di fare degli italiani (una presunta pigrizia) o della società italiana (questioni od operazioni legate alla lotta alla malavita organizzata).
Infine, sebbene gli aspetti ed i significati legati a questo nome ed al prodotto che ne indica sarebbero veramente tanti, è doveroso ricordare come la pizza, quale simbolo del "saper fare" tipico italiano ed anzi, napoletano, sia associata anche alle meraviglie della natura che si possono scorgere visitando quel pezzo d'Italia. Tra i diversi esempi che possono essere citati Matilde Serao è indubbiamente il caso più conosciuto, sebbene vi siano altri letterati che nel corso della storia hanno decantato il prodotto con le numerose tematiche che lo coinvolgono ; luoghi, prodotti e sentimenti che sono frutto di operosità, amore e tanta storia.
Un prodotto quindi unico, non solo per la bontà ma anche per la complessità di significati che vi ruotano attorno e che sono un esempio vivo di come un prodotto alimentare sia molto di più di un "semplice cibo", ma portatore di significati storici, culturali e sociali che meritano di essere conosciuti, tutelati e studiati.

lunedì 13 novembre 2017

Due mondi culturali opposti: arrostire o bollire?

E' già stato affrontato numerose volte attraverso gli articoli del mio blog di come la cucina non sia solo un aspetto materiale della vita dell'uomo ma si carichi di significati, simbologie e aspetti apparentemente discordanti tra loro; allo stesso modo anche gli elementi che la compongono si incorporano valenze simboliche.
Preferire determinati metodi di cottura ad altri, in particolar modo per le classi elevate, non era solo una questione di preferenze alimentari, ma anche qualcosa di ben più profondo e complesso.

(Joachim Beuckelaer)

Non a caso il biografo di Carlo Magno racconta che negli ultimi anni di vita nonostante il re soffrisse di gotta, si rifiutava di consumare i bolliti prediligendo gli arrosti. Lasciando da parte i significati che le due preparazioni assumevano all'interno delle teorie mediche (il bollito in sostanza era considerato un metodo di cottura leggero, consigliato per i malati, le persone deboli ed anche i monaci), di fatto arrosto e bollito assunsero nel corso della storia ruoli che sono agli antipodi: il primo era sinonimo di inciviltà (nel senso stretto del termine) e di rapporto diretto con la natura, il secondo invece assunse la simbologia di civiltà, intesa come mediazione culturale ed umana.
Mi spiego meglio: arrostire era una pratica tipica delle comunità primitive, del resto se ci pensiamo bene fu quasi sicuramente il primo metodo di cottura sperimentato ed utilizzato; in quanto tale era sinonimo di assenza di progresso, regole culturali ed alimentari. A partire dai primi secoli del Medioevo questo metodo di cottura fu tipico anzitutto delle popolazioni nomadi e barbare che si spostavano in continuazione ed invadevano i territori; nella società medievale del nobile valoroso dedito alla caccia che consumava le sue prede arrostite sul fuoco (il binomio caccia-arrosto fu molto forte).

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)

Dal lato opposto si pose, quasi inevitabilmente, il bollito. Questo metodo di cottura era infatti sinonimo di civiltà ma anche di cultura perché il cibo non aveva un contatto diretto con la fonte di calore (come nel primo caso), ma vi era la presenza di un "mediatore" culturale e pratico: le pentole o i manufatti atti alla cottura. Ma la riflessione non termina certo qui, il bollito infatti era legato anche all'arte dell'economia domestica e di quella povera, era un metodo di cottura che aveva come intento quello di non sprecare nulla: la carne prima di tutto, ma poi anche il brodo che veniva consumato e le verdure utilizzate per la sua preparazione; un modo di preparare e cucinare che non si conciliava molto con i valori dei ceti elevati e soprattutto con il loro costante desiderio di mostrare disponibilità economiche.
Ma la contrapposizione non è solo a livello culturale ma anche sociale, non solo per l'affermazione che ho appena fatto sui differenti ceti ma anche, in modo più specifico, sul rapporto tra ruolo maschile e femminile e cucina. Considerando infatti quanto ho affermato in precedenza, arrostire era una pratica connessa ai cacciatori e quindi agli uomini, solo loro erano ritenuti i legittimi custodi di quest'arte. Dalla parte opposta si poneva il bollito metodo che, poiché richiede l'utilizzo di un contenitore, ovvero una pentola, era culturalmente e socialmente associato alla sfera femminile e alle competenze legate al ruolo della donna in ambito domestico.
Due antichi metodi di cottura che sono carichi di significati non solo culturali ma anche sociali e antropologici, due elementi per scoprire una parte del nostro passato e, al tempo stesso, comprenderne meglio la presenza nel panorama culinario moderno.

(David Teniers)

martedì 7 novembre 2017

Storia, cultura e tradizione della "pasta stroncatura".

Recuperare materie prime e prodotti è sempre stato un aspetto fondamentale nelle produzioni gastronomiche dei secoli scorsi. A differenza dei ceti abbienti che potevano e dovevano esibire ricchezza, gran parte della società era legata all'esigenza pratica del recupero. Grazie a ciò materie prime di scarto o avanzi di preparazioni trovavano nuova vita in numerose proposte gastronomiche.
Le storie che possono essere ricordate sono davvero numerose e si estendono non solo al territorio italiano ma sono vive in ogni Paese.
Uno dei tanti esempi che si possono fare a tal proposito è la pasta. Nello specifico ne esiste un tipo poco conosciuto che è non solo la sintesi di quanto ho appena affermato, ma anche e soprattutto della cultura gastronomica popolare: la pasta tipo stroncatura. Proveniente dalla piana di Gioia Tauro ha un formato simile a quello delle linguine ma con caratteristiche storiche e gastronomiche che la rendono assolutamente unica.
Sebbene infatti le origini di questo prodotto siano incerte ma riconducibili , in generale, allo sviluppo e diffusione della produzione della pasta nel Sud Italia e alle attività di molitura ad essa correlate che ebbero numerosi poli produttivi, il suo modo di preparazione ed abbinamento con materie prime locali sono giunti inalterati fino a noi oggi.
Certo è che, come capita per altre preparazioni dalle origini ed usi incerti, la memoria storica legata all'uso da parte degli anziani gioca un ruolo importante. Da essi infatti si sono apprese due caratteristiche fondamentali che fanno parte di questo prodotto: quello di essere stato utilizzato anche per l'alimentazione degli animali ed il colore (deducibile quest'ultimo da alcune espressioni dialettali).
Non ho ancora spiegato però le caratteristiche di questa pasta: come ho detto è una sorta di linguina ruvida dal colore scuro che ricorda vagamente le paste ottenute attraverso l'utilizzo di farine integrali da cui differisce però perché veniva prodotta a partire dagli scarti della molitura delle crusche che cadevano a terra, venivano recuperati e impastati per formare sostanzialmente l'alimento dei più poveri. Proprio a motivo delle scarse condizioni igieniche dalle quali veniva ottenuta, era considerata un cibo adatto solo all'alimentazione animale. Non solo, venne addirittura proibita per lungo tempo e quindi venduta sottobanco.
Curiose e assolutamente indicative della sua destinazione sociale erano anche la materie prime con cui veniva abbinata: olio d'oliva, prodotto destinato non solo al sostentamento e profondamente connesso al territorio; il peperoncino, ovvero la spezia dei poveri, faceva parte di quelle materie prime (come le erbe spontanee e/o officinali) che erano maggiormente associati al popolo; le acciughe, simbolo dell'arte del conservare e di fare di "necessità virtù" che caratterizzò per secoli la vita del popolo non solo al Sud, ma anche nel resto d'Italia, come hanno testimoniato anche l'arte e la letteratura e di cui Verga è forse l'esempio più noto; infine il pane grattugiato e tostato, anch'esso testimone dell'arte del recupero che permea la cultura contadina e che si concretizza in questo caso, probabilmente, nella volontà di sostituire il più costoso formaggio stagionato grattugiato.
Un piatto quindi denso di storia, cultura popolare e vita, profondamente connesso al lavoro umano ed alla volontà di non sprecare nulla. Un insieme di saperi e sapori che si sta tentando di far conoscere ma soprattutto di conoscere, per non perdere le radici nella storia, tanto importanti affinché l'albero del futuro cresca.

giovedì 2 novembre 2017

Le spezie tra cultura e storia.

Le spezie sono state nel corso dei secoli, come del resto è noto a tutti, non solo alimenti o ingredienti importanti in cucina e medicina, ma componenti essenziali di matrice culturale e sociale. Anzitutto furono per molto tempo dei mezzi per esibire potere, prestigio e disponibilità economiche; i loro alti prezzi le rendevano accessibili solo a determinati livelli sociali.
Erano anche costituenti fondamentali della medicina, ingredienti per pozioni amorose che davano vigore al corpo. Emblematico a tal proposito è il "Racconto del mercante" nei Racconti di Canterbury in cui il vecchio Gennaio, avendo sposato la giovane Maggio, si ritrova a dover assolvere all'impegno della prima notte di nozze, proprio per quest'occasione fa affidamento a preparati a base di spezie come valido aiuto al suo compito.
Del resto potevano essere utilizzate in numerosissimi preparati: pomate, unguenti, elettuari; inoltre è necessario ricordare che nella loro categoria rientravano, oltre alle spezie che conosciamo oggi, anche altre che sono scomparse o che vengono utilizzate solo in India oppure ingredienti come alcuni minerali, rocce o altri composti bizzarri che oggi non faremmo di certo rientrare in questa categoria.

(La spezieria, affresco Castello di Issogne)

Il loro uso era inoltre consolidato in cucina in diversi ambiti: come ingrediente nelle ricette, abbinamento a preparazioni già pronte per nobilitarle e renderle degne dei ceti elevati (per esempio verdure e spezie);venivano anche servite candite alla fine del pasto o nel mezzo tra una grande portata e l'altra come alleate per favorire la digestione, infine poste sul tavolo in contenitori preziosi per esibire prestigio e disponibilità economiche. Del resto la loro presenza doveva essere ben visibile durante i banchetti o i ricevimenti.
Le nozze di Camaccio narrate nella seconda parte del "Don Chisciotte" di Cervantes ne sono un esempio:

"(...) Le spezie d'ogni sorta non pareva che fossero state comprate a libbre, ma a staia, e tutte eran lì alla vista di tutti in una grande cassa."

  Connesso a tutto ciò occorre affermare che le nostre protagoniste erano strettamente legate alla società e al desiderio di distinguersi; addirittura facevano parte dell'insieme di beni di prestigio che poteva essere lasciato in eredità e che figurava quindi negli atti notarili. Da aggiungere anche il desiderio di esotismo e il fascino suscitato e connesso al loro consumo e dalla loro provenienza. I luoghi di origine e raccolta di questi preziosi componenti della società non erano noti ed anzi, si pensava fossero abitati da uomini strani dalle sembianze insolite e da belve feroci. Addirittura si sosteneva che fossero il "profumo del Paradiso", molti testi (anche scientifici) spiegavano minuziosamente come cadessero dal Paradiso Terrestre e attraverso i fiumi venissero trasportate e raccolte dagli avventurieri europei.
Tuttavia col tempo i loro costi proibitivi e il fatto che le zone legate al loro trasporto e/o commercio fossero controllate da commercianti musulmani spinsero alcune potenze a cercare delle vie di approvvigionamento alternative. Queste si resero concrete con la scoperta dell'America e l'effettiva apertura di nuove rotte commerciali, in particolar modo per spezie ed oro.
Paradossalmente una maggiore presenza sui mercati determinò un abbassamento consistente dei prezzi che ebbe come conseguenza maggiore l'abbandono del loro utilizzo da parte dei ceti elevati; esse infatti non costituivano più degli elementi per distinguersi ed esibire ricchezza.
Con il consistente calo dei prezzi furono disponibili anche agli altri ceti, alcune addirittura a quelli bassi; già a partire da metà Cinquecento iniziarono a diffondersi numerose ricette che avevano come ingrediente portante il pepe, spezia simbolo del deprezzamento economico e sociale di questa importante categoria alimentare.
Con questo mio breve articolo ho voluto affrontare solo alcuni aspetti legati a queste importanti protagoniste della cucina e cultura universali; del resto esse furono determinanti per il prestigio e la prosperità di  alcune potenze mercantili come Venezia; ad esse si chiedeva aiuto in caso di malanni di ogni genere, anche sessuali, inoltre furono preziose come l'oro e, in alcuni casi, la prova tangibile dell'esistenza del Paradiso. Infine la loro abbondante presenza nelle preparazioni culinarie è ancora testimoniata da alcuni tesori del gusto che vengono prodotti in determinati territori italiani, su tutti il pan forte è uno degli esempi più eclatanti.
Insomma le spezie hanno segnato non solo la storia della cucina ma anche quella economica e della società di (mi azzardo a dirlo) quasi tutto il Mondo, e ancora oggi ne percepiamo il soave profumo, incoraggiati dalla medicina che ne ha comprovato le innumerevoli virtù sulla nostra salute.

(Uomini--cane delle isole Andamane nel golfo del Bengala; dal Livre des
merveilles du monde di Marco Polo, XIV secolo, Parigi, Bibliothèque Nationale)

sabato 28 ottobre 2017

Il sapere dietro ai detti popolari legati al cibo.

I detti popolari tramandati da una generazione all'altra oppure ascoltati in diversi luoghi di aggregazione costituiscono un tesoro prezioso di usanze, credenze ma anche insegnamenti e consigli legati ai differenti aspetti della vita, cibo incluso.
Nel nostro caso essi possono riguardare gli ambiti più disparati: metodi di cottura e abbinamento, cibo e salute, trasformazione delle materie prime, cibo e valori sociali, insomma, un insieme molto variegato di aspetti che tenterò di sintetizzare attraverso questo percorso.

"Chi vuol viver sano e lesto mangi poco e ceni presto".

Ho voluto incominciare  con questa prima citazione perché rientra in uno degli aspetti più importanti del mondo del cibo attraverso i proverbi, ovvero alimentazione e salute. Da sempre infatti i detti popolari attraverso i loro insegnamenti hanno cercato di dare consigli anche (oserei dire) dal punto di vista medico o dietetico, nel caso specifico citato sopra ormai è noto a tutti come mangiare non fino  a completa sazietà e parecchie ore prima di coricarsi sia di fondamentale importanza per mantenere una buona salute e favorire la digestione. Un altro detto che rientra in questa categoria e per certi versi più esplicito è:

"Chi beve vino prima della minestra saluta il medico dalla finestra".

Un caso che unisce due elementi considerati alleati della salute: la minestra, compagna fedele delle generazioni passate, oggi troppo spesso snobbata, ed il vino, uno degli alleati più conosciuti della salute. Addirittura in diverse zone d'Italia sono presenti minestre e zuppe al cui interno viene aggiunto volutamente vino rosso, una sintesi di saperi, sapori e tradizioni che trova il culmine proprio in questa pratica, concepita spesso anche come fondamentale per scacciare i malanni.
Ma il proverbio legato al cibo può caricarsi spesso anche di significati sociali e culturali. Più volte ho descritto ed esposto come, in diversi modi nel corso dei secoli, il cibo sia stato un mezzo per esibire prestigio sociale e sancire differenze all'interno di una società; la prossima proposta è un esempio significativo di quanto appena esposto.

"Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere"

Nei secoli scorsi infatti, quando il binomio cucina e scienza dietetica era molto forte e il cibo era uno dei mezzi più potenti per ostentare ricchezza, anche gli abbinamenti erano molto importanti, spesso una materia prima che poteva essere consumata da tutti se abbinata ad un ingrediente prezioso (le spezie costituiscono l'esempio più comune) poteva diventare adatta ai palati più raffinati, non solo, anche la corretta conoscenza delle norme dietetiche e la loro applicazione nell'abbinamento e nell'ordine delle vivande era un chiaro simbolo di differenziazione sociale poiché sinonimo di conoscenza. L'argomento che ho esposto ora diventa ancora più esplicito in questo esempio:

"Formaggio, pere e pane non è pasto da villano" o anche "Formaggio, pane e pere, pasto da cavaliere"

La conoscenza di un abbinamento particolarmente importante per la dietetica antica e quindi per la salute di chi l'avrebbe consumato. Idee e modi di pensare che sono tutt'altro che lontani da noi, e che sopravvivono non solo (come facile intuire) in abbinamenti che sono ancora presenti e proposti sulle nostre tavole e nelle strutture ricettive, ma anche in frasi celebri di personaggi illustri legati al mondo del cibo, Brillat Savarin così disse sul formaggio:

"Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manchi un occhio".

Un'espressione che va al di là dell'abbinamento e che fa capire come, fino a pochi secoli fa, la scienza medica si occupasse anche dell'ordine delle vivande e di come alcuni cibi (il formaggio, per esempio) fossero essenziali per concludere in modo ottimale il pasto favorendo la digestione. Un connubio insomma di teorie dietetiche, credenze provenienti dal passato e simbologie legate alla società.
Ma quest'ultima è indagata e narrata anche nei vari aspetti che la riguardano, ovvero le vicende tristi o felici della vita, la cui complessità e imprevedibilità possono essere riassunte anche da proverbi che hanno come tema principale il cibo o elementi ad esso associati:

"Ad ogni pentola il suo coperchio"

"Dio manda il pane a chi non ha i denti"

Nello specifico, i due riportati mostrano l'imprevedibilità della vita, le mille sfaccettature che essa può assumere ed anche il modo con cui ad esse ci si può approcciare.
Ma alcuni proverbi possono essere anche il retaggio di pratiche ed usi dei secoli passati, è già stato visto un esempio con il caso del formaggio e, come si è visto, la cucina si mescola ai dettami dietetici ed alle pratiche comuni. Non solo abbinamenti quindi pensati per bilanciare la natura delle materie prime e quindi favorire il loro equilibrio che poi viene mantenuto soprattutto con l'assunzione, ma anche metodi di cottura: la cucina medievale insegnava per esempio che la carne giovane doveva essere cotta in un determinato modo (arrostita), mentre quella vecchia in un'altro (bollita); chi non conosce il famoso proverbio:

"Gallina vecchia fa buon brodo" ?!

Simboli, significati, usi e tradizioni che sono giunti sino a noi alcuni mutati mentre altri inalterati e sono lo specchio di come la cultura gastronomica ed alimentare si siano manifestate nel corso del tempo anche attraverso detti e proverbi, testimonianze tangibili della saggezza popolare e, in un certo senso, della commistione culturale tra i ceti. Tesori preziosi che, al pari delle nostre tipicità e tradizioni, vanno preservati e tramandati, per non perdere un pezzo importante della nostra storia.

lunedì 23 ottobre 2017

Storie, racconti, fiabe e ... cibo!

Storie e fiabe hanno come ruolo principale quello di educare i giovanissimi. Attraverso di essi vengono infatti introdotti ai vari aspetti della vita, alla società, alle tipologie di persone ed ai vari aspetti della cultura umana; indubbiamente il cibo è uno di essi. In fiabe e racconti infatti esso assume valenze positive o negative, incarna le personalità dei personaggi se non, addirittura, le descrive ma anche (aspetto importante) assume un'importante valenza formativa.
In "Le avventure di Alice nel Paese delle Meraviglie", romanzo fantastico scritto nella seconda metà del XIX secolo da Lewis Carroll è emblematico il momento del tè del cappellaio matto, situazione che risulta essere molto particolare: dai modi, alle stoviglie utilizzate per servire la bevanda e perfino ai dolcetti che l'accompagnano; tutti, sostanzialmente, emblemi non solo della particolarità del personaggio, ma anche dell'importanza di un rito alimentare e sociale come quello di una bevanda conosciuta e associata al Paese dello scrittore.



Fiabe, racconti e storie permettono soprattutto al "piccolo pubblico" di immedesimarsi nei diversi personaggi; attraverso questa caratteristica molto importante è possibile educare e ammonire. In "Hansel e Gretel", fiaba di matrice tedesca già conosciuta e tramandata oralmente e proposta poi dai fratelli Grimm cultori del XIX secolo delle tradizioni popolari, i protagonisti a causa della loro ingordigia finiscono tra gli artigli di una perfida ed affamata strega; un ammonimento molto utile alla spesso eccessiva golosità dei bambini ed alla loro poca prudenza.
Similmente a quanto appena esposto, anche l'eccessiva curiosità è per certi versi ammonita, anche in questi casi il cibo può essere assunto come esempio particolarmente efficace. A tal proposito credo che l'episodio di "Riccioli d'oro e i tre orsi", favola messa per iscritto dal poeta inglese Robert Southey e pubblicata nel 1837 all'interno di un altro volume, in cui la bambina entra nella casa dei tre orsi e si ciba della loro pappa, sia particolarmente calzante all'aspetto che ho appena esposto.



Ma fiabe e storie possono anche rivolgersi agli adulti, sembra paradossale ma proprio attraverso esse venivano spiegati fenomeni di carattere naturale, storico, sociale o, più semplicemente, quegli aspetti della vita che non si riusciva a comprendere. Spesso l'immaginazione incarnava nell'animo umano, anche in quello adulto, desideri ed aspettative difficilmente realizzabili (se non quasi impossibili), un esempio significativo di questo aspetto è il "Paese di Cuccagna", una terra magica dove tutto era commestibile, dai monti al terreno, dove scorrevano fiumi di vino e dove l'unica cosa che si poteva fare era mangiare fino a non poterne più. Un'immaginazione forte e assurda se ci pensiamo bene, se non fosse il risultato di generazioni di gente povera che difficilmente riusciva a portarsi in casa e nello stomaco qualcosa da mangiare e, al tempo stesso, era testimone dei fasti dei signori locali. Un dramma, quello della fame, che fu compagna fedele di uomini e donne per secoli e che riusciva ad essere placata solo nell'immaginazione; rappresentazioni artistiche e letterarie documentano, tra l'altro, questo aspetto insito nella società. Un esempio è Bengodi, contrada di Berlinzone, paese fantastico dove vi era cibo in abbondanza, un luogo immaginario certo, ma presente nella terza novella dell'ottava giornata del Decamerone di Boccaccio.
Racconti, storie, fiabe potevano anche descrivere la società in modo più o meno esplicito, il divario tra ricchi e poveri, una differenza che in rari casi poteva sembrare annullabile, ma che in realtà era assolutamente invalicabile. "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno" è un esempio di questo aspetto. L'opera è una raccolta di tre racconti molto conosciuti e che spesso ho citato nei miei articoli, i primi due scritti da Giulio Cesare Croce e l'ultimo da Adriano Banchieri e pubblicata la prima volta nel 1620. La storia narra le avventure di Bertoldo, contadino umile e povero che, grazie alla sua astuzia, riesce a conquistare le grazie del re e a vivere a corte. Nutrirsi però dei sofisticati e costosi cibi dei ricchi lo conduce alla tomba perché, come narra l'epitaffio sulla sua tomba:

"(...) morì con aspri duoli per non poter mangiar rape e fagiuoli."

Un esempio chiaro e significativo insomma della voragine esistente, anche e soprattutto in campo alimentare, tra ricchi e poveri; un conflitto ideologico, sociale, culturale e (si pensava allora) anche fisiologico che non lasciava spazio ad eccezioni.
Ma fiabe e racconti, come del resto ho già accennato, erano utili anche per spiegare i meccanismi che regolavano la vita e la ciclicità delle stagioni; un esempio su tutti sono i racconti antichissimi conosciuti da molte culture che narrano la morte del seme che viene accolto nel grembo della madre terra che, attraverso un prodigio, lo rigenera donandogli successivamente nuova vita e rendendolo più vigoroso di prima. Miti e leggende che si intrecciano con la narrazione iniziale di storie e racconti e che ebbero la funzione di spiegare quei meccanismi che regolavano i processi naturali e, in un certo senso, fornire anche spiegazione e speranza alla morte di un membro della famiglia o della comunità.



Ma fiabe e racconti possono anche essere i testimoni od i promotori di un riscatto sociale, non solo per certi versi quella già narrata di Bertoldo, che potremmo definire una "narrazione per adulti", ma anche "Le Petit Poucet", ovvero "Pollicino", fiaba molto conosciuta dello scrittore francese Charles Perrault, che originariamente fu pubblicata nel 1697 all'interno de' "I racconti di mamma l'oca". In questo caso il protagonista, appartenente al ceto povero con diverse peripezie riuscì ad ottenere grandi quantità di denaro che gli consentirono di mantenere la famiglia. Una fiaba quest'ultima che contiene molti aspetti legati alla società ed al vivere dei secoli scorsi tra cui la condizione dei ceti bassi, l'incapacità di molte famiglie di far fronte al sostentamento della prole e, non da ultimo, una società cruenta che, nell'immagine dell'orco cattivo, non si fa scrupoli a dilaniare le più piccole ed indifese creature.
Gli esempi da portare poi potrebbero essere molti altri; come ho voluto brevemente dimostrare il cibo è presente in fiabe e racconti e costituisce un mezzo indispensabile per veicolare messaggi, spiegare accadimenti e, non da ultimo, istruire ed ammaestrare i più piccoli. Una letteratura non meno importante sia perché attraverso di essa si fonda l'educazione culturale e ideologica delle generazioni future che, in termini culturali, uno spaccato del grande mondo della letteratura che in diversi modi unisce i popoli.
Infine ho voluto utilizzare tre immagini di illustrazioni dell'artista Anne Anderson, illustratrice scozzese conosciuta per le sue opere in stile Liberty destinate ai libri per l'infanzia ma, più in generale, come artista piena di sensibilità che, attraverso le sue creazioni fa vivere mondi e sentimenti ancora oggi che sono apparentemente sopiti o, addirittura, dimenticati.

giovedì 19 ottobre 2017

Il formaggio nella vita dell'uomo tra credenze e cultura del territorio.

"(...) A seconda delle forme (a saponetta, a cilindro, a cupola, a cipolla) a seconda della consistenza (secco, burroso, venoso, compatto) a seconda dei materiali estranei presenti nella crosta o nella pasta (uva passa, pepe, noci, sesamo, erbe, muffe)"

E' questa la descrizione dettagliata che fornisce Italo Calvino nel suo romanzo Palomar del 1983; il protagonista infatti (Palomar) entrando in una formaggeria non può fare a meno di pensare ad una possibile classificazione dei formaggi presenti.
L'esempio appena presentato è di vitale importanza per capire il complesso rapporto esistente tra uno dei prodotti derivanti dalla lavorazione del latte e l'uomo.

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)

Il formaggio è infatti, forse più di ogni altro alimento, espressione del saper fare umano e al tempo stesso fornisce informazioni su ritualità passate e, inevitabilmente,  sull'ambiente. Fa parte di quelle elaborazioni alimentari che sono un anello di congiunzione tra l'uomo non evoluto, ovvero succube della natura e quello evoluto, ovvero capace di modificare l'ambiente circostante a suo vantaggio, materie prime comprese. Più volte ho citato l'episodio dell'Odissea in cui Ulisse ed i suoi compagni si scontrano con Polifemo; quest'ultimo, intento a lavorare il latte delle greggi, è il simbolo dell'essere animale, privo di cultura e sviluppo, l'antitesi insomma del protagonista. Una delle poche cose che, leggendo l'opera, lo distingue dagli altri animali è saper trasformare il prodotto della mungitura.
Le informazioni sul rapporto dell'uomo col cibo possono essere dedotte a mio avviso, nella maggioranza dei casi, attraverso due modi: le materie prime impiegate oppure in modo indiretto, ovvero grazie agli utensili. Questi ultimi possono fornire informazioni utili sull'ambiente, il ceto di appartenenza, sulla destinazione d'uso, ma anche sull'intreccio con credenze e pratiche legate alla religione; in un articolo in passato avevo già accennato ad alcune tipologie di stampi per burro presenti in diversi Masi e utilizzati fino al secolo scorso; questi utensili erano intagliati in modo da imprimere sul prodotto croci o simboli connessi alla religione. Un altro esempio significativo che però non ha legami con gli aspetti della vita legati alla religione è la forma che ha un formaggio bresciano ottenuto da un tipo di capra molto particolare, la Bionda dell'Adamello: il Fatulì. Un formaggio il cui gusto finale è anche frutto dell'affumicatura con legni profumati. La forma tuttavia pare sia dovuta all'usanza del passato di utilizzare come stampi per la sua produzione le fondine per la minestra; un altro esempio curioso e significativo del rapporto tra prodotto, utensili e cultura umana.
L'aggiunta di altri ingredienti durante la preparazione o l'affinamento possono essere un esempio ulteriore. Antonio Asbaroni da Sonnino, più noto come Brigante Gasperone, era un grande consumatore di formaggio di capra e peperoncino.

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)
Ma non è il solo esempio della presenza delle spezie nella preparazione o confezionamento di un formaggio, il Bagoss per esempio ha ancora oggi come caratteristica del processo produttivo l'aggiunta di zafferano, spezia pregiata nei secoli scorsi, utilizzata per conferire ai cibi un colore simile a quello dell'oro. Da non dimenticarsi anche l'aggiunta di pepe nei pecorini, tipica del Centro Italia, ma anche quella temporalmente recente del peperoncino.
Il grande rapporto citato nel titolo di questo articolo si è concretizzato nel corso del tempo anche nelle strategie per conservarlo e renderlo trasportabile, l'affumicatura è forse l'esempio più conosciuto. Addirittura si può affermare che l'atto stesso di preparare il formaggio è un modo per conservare un prodotto alimentare: il latte. Del resto Clifton Paul Fadiman, intellettuale americano del secolo scorso, affermò :

"formaggio ... la corsa del latte verso l'immortalità"

Non da ultimo occorre considerare che la preparazione e l'ottenimento del formaggio sono legate ad esigenze pratiche, un classico esempio di questo aspetto è l'elaborazione di ricette da parte della popolazione che utilizzava le poche materie prime di cui poteva disporre. Un curioso e gustoso esempio sono le pallottole abruzzesi composte da cacio e uova piatto di origine contadina nato durante la Seconda Guerra Mondiale.
Il formaggio è quindi un prodotto profondamente legato alla storia umana e ai differenti aspetti della sua cultura, non solo quindi frutto di esigenze pratiche ed ingegno ma anche di cultura ed amore per il territorio.

(Leandro Bassano, Mese di Maggio, 1595-1600, Madrid, Prado)