martedì 21 marzo 2017

Il tesoro della Laguna: le gustosissime moleche!

Proprio in questo periodo è possibile trovare tra i venditori più curiosi e specializzati una vera specialità della cucina veneziana: le moleche o, attingendo dal veneziano, moeche. Ne avete mai sentito parlare? Sapete di cosa si tratta? Con questo breve viaggio desidero farvi conoscere un tesoro della cultura gastronomica italiana.
La moleca è un granchio che, giunto al cambio del carapace, non ha ancora consolidato ed indurito quello nuovo che si presenta quindi morbido; in questo caso la caratteristica è tipica sia degli esemplari maschi che femmine.

(I due granchi, Van Gogh, dipinto probabilmente nel 1889, National Gallery Londra)

E', in generale, un crostaceo che vive nelle acque dei fiumi, sui fondali sabbiosi delle lagune e nei porti.
Il suo consumo è consolidato nel corso della storia e testimonia, non solo il legame dei veneziani con il mare (dato che è una specialità tipica di Venezia) ma, in senso generale, quello dell'uomo con l'ambiente in cui vive. E' possibile anzi fare un'ulteriore precisazione, desidero infatti affermare che le moleche sono le testimonianze concrete di come nei secoli scorsi la povera gente si potesse ingegnare per trarre dal territorio il massimo profitto ed avere qualcosa da portare in tavola. Occorre infatti ricordare che le nostre protagoniste divennero specialità solo poco tempo fa, riscoperte e apprezzate per il loro gusto, furono invece per secoli cibo da pescatori.
In realtà, sebbene col termine "moleche" si intendano questi granchi dalle caratteristiche particolari presenti per un breve lasso di tempo in primavera ed autunno si potrebbe, oltre a ciò, intendere un'altra specialità connessa a questa. Mi spiego meglio, potremmo affermare infatti che i granchi che si trovano in Laguna possono avere due caratteristiche molto gustose e, a seconda dell'una o dell'altra, possiamo avere due tipologie differenti. "Moeca" o "Moleca" ha le caratteristiche che ho appena descritto e, oltre ad avere un carapace molle, ha come segno di riconoscimento l'addome piegato a forma di triangolo stretto; vi è poi anche la "Masaneta" o "Mazaneta" il cui addome assume la forma di un cuore e la peculiarità fondamentale consiste nell'avere le ovaie mature e gonfie, quello che spesso viene chiamato "corallo" a causa del suo colore e che conferisce al prodotto particolare prelibatezza. A differenza delle nostre protagoniste quest'ultime leccornìe si possono gustare alla fine dell'estate inoltre, com'è facilmente intuibile, il loro sesso è esclusivamente femminile.
Due squisitezze insomma, che vengono proposte in due modi differenti: fritte le prime e servite ben calde, mentre lessate le seconde e condite con olio, prezzemolo ed aglio.
Una tradizione culinaria che ha origini antiche ed è consolidata, tanto da essere documentata già nel Settecento; una prelibatezza che rimase custodita dai pescatori per molto tempo, solo a partire nel Novecento dal secondo dopoguerra iniziò a diffondersi. Tradizione presente soprattutto a Burano e caratterizzata da specifici strumenti e modalità di pesca che sono un vero e proprio scrigno di sapere tramandato da padre in figlio.
Bisogna affermare però che attualmente la produzione avviene nella Laguna nord di Venezia con tecniche mutate e modernizzate rispetto al passato.
Un prodotto del gusto che parla di territorio, dell'ingegno della gente che lo abita e della straordinaria storia alimentare che caratterizza ogni angolo del nostro Paese.

sabato 11 marzo 2017

Economia e cucina, un binomio forte per il territorio rurale.

Il termine "economia" che ho utilizzato per il titolo di questo post può apparire ambiguo, desidero quindi iniziare questo nuovo percorso con una precisazione. L'economia del risparmio, ovvero l'esigenza (divenuta in un certo senso arte) di utilizzare ogni elemento del territorio, è stata di fondamentale importanza per generazioni di uomini e donne.
Nell'economia povera dei territori italiani e non dei secoli scorsi vi era l'importante esigenza di evitare lo spreco per massimizzare il più possibile la resa delle varie materie prime. Per questo motivo metodi di conservazione e cottura, strategie di riutilizzo di scarti di lavorazione e tanti altri sistemi, giocarono un ruolo fondamentale.

(Jacopo Chimenti, Dispensa con frutta, verdura, salumi e formaggio)

Metodi come l'essiccazione e la conservazione per mezzo del sale erano molto importanti per il discorso che ho appena fatto. Essi infatti consentivano non solo di avere a disposizione materie prime in periodi dell'anno in cui non sarebbero state disponibili ma, a seguito della loro azione, inibivano o rallentavano i processi di degradazione delle derrate alimentari, rendendole quindi facilmente trasportabili e commercializzabili. Non è un caso infatti se in porti importanti come quello di Genova o di altre città italiane il pesce più commercializzato era proprio il merluzzo conservato, che tra l'altro aveva anche dei prezzi accessibili. Quest'ultima caratteristica fu anche uno dei motivi che spinsero moltissime persone di ceti bassi ad inserire questo alimento nella propria dieta, oltre al fatto che, a causa della suddivisione dell'anno in "periodi di grasso" e "di magro", costituiva una valida alternativa alla carne.
Del resto l'arte di preparare conserve a base di carne o vegetali è sempre stata un'attività importante nel mondo contadino: salumi, insaccati, verdure sotto aceto o sottolio, frutta sotto spirito, anche la famosa ed importante mostarda e, negli ultimi secoli, la conserva di pomodoro. Insomma, un insieme di metodi, strategie e preparazioni con lo scopo non solo di avere adeguate scorte invernali, ma anche di non sprecare tutto ciò che il territorio sapeva offrire. Chi ha vissuto l'infanzia in campagna come me sicuramente si ricorderà di nonni e nonne prodighi a cucinare, trasformare ed "invasettare" conserve di ogni tipo ed i continui consigli che dispensavano; mia nonna per esempio lo faceva dicendo, quasi per ammonirci, "ricordatevi che sprecare è peccato!".
Un  modo di pensare tutt'altro che banale, sicuramente progettuale, ed apparentemente lontano dagli standard di vita odierni che non lasciano spazio a queste attività, nonostante molte realtà si adoperino sempre più per farle rivivere e consolidare la loro pratica sul territorio.
Non solo una pratica per contadini ma una preoccupazione anche per nobili e borghesi, in moltissimi ricettari del XIX secolo di matrice borghese si trovano numerose ricette per conserve e consigli su come conservare e trasformare le differenti derrate alimentari. Non è un caso infatti se un grande della musica di tutti i tempi come Giuseppe Verdi fosse molto attento all'economia delle proprie tenute, alle rendite dei terreni, hai prodotti ma anche alla loro trasformazione.

(La preparazione del pesce part., Tacuinum Sanitatis)

Infine anche i metodi di cottura potevano essere dei validi alleati nell'economia domestica, il bollito è un esempio. Infatti il biografo di Carlo Magno narra nei sui scritti che il suo padrone non voleva consumare carni bollite nonostante i medici di corte gli avrebbero consigliato queste preparazioni per la sua salute. Alla base del rifiuto vi è anche una serie di motivazioni di carattere sociale per cui il bollito era inserito nell'economia domestica povera perché era un metodo che consentiva di trarre maggior profitto dalla carne, senza sprecar nulla, avendo la possibilità infatti di consumarne anche l'acqua derivante dalla cottura, ovvero il brodo.
Parlando di questo regnante non bisogna dimenticare anche le sue disposizioni nel "Capitulare de Villis" affinché tutte le famiglie avessero un orto, ovvero un fazzoletto di terra che consentisse al nucleo famigliare povero di poter coltivare i pochi ortaggi necessari per il suo sostentamento.
L'economia, intesa come attenzione all'utilizzo intelligente delle materie prime offerte dal territorio e alla loro trasformazione, ha avuto nel corso del tempo un ruolo centrale non solo nella cucina, ma anche e soprattutto nella vita rurale e, di riflesso, cittadina e sui sistemi di commercio. Quelle che oggi appaiono come mode, rispolvero del passato e delle tradizioni e pratiche per mantener vivo il ricordo di preparazioni di genitori e nonni, sono invece stati per secoli il salvagente di tanti uomini, donne e famiglie, in campagna, nel duro ambiante montano ed anche al mare.

giovedì 16 febbraio 2017

Salvador Dalì tra arte e cibo. Parte 1: tra vita e opere.

Il legame tra Salvador Dalì ed il cibo è indubbiamente unico e molto complesso e identifica non solo il suo modo di fare arte ma, aspetto ben più importante, la sua personalità.
Salvador Dalì, marchese di Pubol (Figueres, 11 maggio 1904 - Madrid, 23 gennaio 1989), fu senza dubbio il surrealista più discusso, sia per la sua inventiva che per gli atteggiamenti irritanti.


Ma cos'è il Surrealismo? Fu anzitutto un termine inventato da Apollinaire (poeta, scrittore, critico d'arte e drammaturgo francese) per descrivere il balletto di Diaghilev Parade e il suo dramma Les Mamelles de Tiresias; termine adottato poi in senso nuovo da André Breton, poeta, saggista e critico d'arte francese.
Il primo manifesto del gruppo fu pubblicato nel 1924, anche se molti storici ritengono che i presupposti fossero presenti già nel 1920 quando avvenne la conversione di quasi tutti i Dadaisti al nuovo movimento. Questo nuovo capitolo dell'arte fu caratterizzato dall'essere fortemente interdisciplinare, soprattutto perché si propose come attitudine mentale, una filosofia di vita insomma. Dalì appartenne al versante figurativo del movimento, egli definiva la sua stessa pittura "critico-paranoica".
Come fu la vita privata dell''artista? Indubbiamente turbolenta: dopo un'infanzia trascorsa nella convinzione di dover condurre una doppia vita, la propria e quella del fratello morto prima della sua nascita, studiò a Madrid dove venne più volte espulso dalla scuola per aver accusato i professori di incompetenza. Importante fu inoltre il suo legame con il movimento surrealista di Parigi, dove giunse nel 1928.
Un altro luogo fondamentale fu Port Ligat, tratto di costa spagnola dove scelse di abitare dal 1930 con Gala, moglie sottratta a Paul Eluard.
Una caratteristica tipica di Dalì, che si manifestò in tutta la sua vita, fu il modo di utilizzare il proprio esibizionismo, non solo nell'arte ma anche nel modo di vestirsi e di presentarsi agli eventi pubblici, comportamenti e scelte indiscutibilmente bizzarre, frutto anche di un'attenzione accurata di Gala che fu la sua insostituibile musa ed alleata.
Dal 1936 visse negli Stati Uniti in cui trovò grande notorietà che provocò un progressivo peggioramento delle sue condizioni psichiche. Sono numerose poi le autobiografie che documentano in ogni particolare non solo la vita privata e pubblica ma soprattutto il suo profondo rapporto con il cibo. In particolare sono due le opere da tenere in considerazione: "Confessioni inconfessabili" ovvero l'ultimo suo libro autobiografico e "La vita segreta", scritto circa trent'anni prima del precedente.
Un legame stretto quindi con il mondo dell'alimentazione, ma anche un rapporto di tipo paranoico, che si manifestava nella grande importanza attribuita alla scelta delle materie prime che dovevano raggiungere i massimi livelli, ma anche alla simbologia connessa alle derrate alimentari ed al loro consumo.
Nei suoi scritti trovano posto anche ricordi e suggestioni dal passato; un legame esistente fin dall'infanzia, come testimonia sua sorella quando ricordava le sfuriate che il piccolo bambino viziato faceva se non riusciva ad ottenere ciò che voleva, soprattutto per quanto riguarda il cibo.
E' lui stesso a parlar nel suo primo libro di memorie "Un diario" del suo irrefrenabile desiderio di partecipare a feste e sagre:

"Quest'anno le feste sono durate nove giorni, nove giorni pieni di allegria e grandi emozioni. Queste feste sono stupendamente gioiose. Tutto l'Empordà viene a Figueres, c'è grande commercio e ci sono grandi mercati, di animali e di ortaggi e frutta. Sembra qualcosa di sapore squisitamente ellenico (...). Riassumendo, ho passato nove giorni deliziosi, sentimentali. Sono anche andato con le ragazze quando il crepuscolo era dolcemente squisito, le ho invitate alle giostre, a mangiare churros (...)."

Ma il rapporto dell'artista con il cibo si fa ancora più intenso e assurdo, egli infatti era convinto di ricordare la sua vita all'interno dell'utero materno:

"Immagino che i miei lettori non ricorderanno, o soltanto molto vagamente, quell'importantissimo periodo della loro vita precedente alla nascita e che trascorse nel seno della loro madre. Ma io si; io ricordo quel periodo come fosse ieri".



E' proprio in questa fase della vita che secondo lui avrebbe avuto i primi rapporti con il cibo, in particolare un paio di uova fritte, quelle che chiamò le "uova intrauterine" che nella sua teoria paranoico-critica ebbero un ruolo centrale nelle rappresentazioni, specialmente a partire dagli Anni Trenta. Un altro alimento molto importante fu il pane; se le uova furono il simbolo della vita intrauterina, il pane fu quello della vita terrena e allo stesso tempo di quella divina. Fu proprio attraverso questo alimento fondamentale per l'alimentazione umana che l'artista decise di ideare la sua personale rivoluzione che chiamò "La rivoluzione del pane". Giunto a Parigi iniziò ad ideare inutili oggetti surrealisti con questo alimento. Nonostante ciò la sua bizzarra rivoluzione non venne capita dal gruppo dei surrealisti parigini.



La fine di questa stravagante rivoluzione si compì nel 1934 quando, giunto a New York, scese dalla nave con sottobraccio un enorme filone di pane che non venne nemmeno notato dai giornalisti concentrati solo a catturare l'immagine di quel bizzarro artista noto ed apprezzato nel loro Paese.
Sono diversi gli aspetti legati al cibo che emergono nelle sue opere, tutti incentrati su una personalità divisa tra tradizione ed innovazione. Allo stesso modo attraverso le sue memorie è possibile determinare la genesi di molte opere, un esempio lo troviamo nella famosissima "Orologi molli":

"Mi si domanderà senza dubbio, ma allora a lei piace il Camembert? Conserva la sua forma? Posso rispondere che adoro il Camembert precisamente perché, quando è stagionato e comincia a sciogliersi, assume esattamente la forma dei miei famosi "orologi molli", e anche perché, essendo un'elaborazione artificiale, sebbene onesta, non lo si può tenere interamente responsabile della sua forma originale (...) ." ( Da "La vita segreta")



I ricordi dell'infanzia dell'artista possono fornire un contributo molto importante anche per scoprire pratiche bizzarre che lo caratterizzavano da giovane e che rimasero poi per tutta la sua vita. Ma nelle sue opere sono presenti anche piatti della tradizione, non solo, cibo e memorie sono importanti anche per definire i rapporti con la famiglia. Alcune opere come "L'enigma di Guglielmo Tell" del 1933, la cui immagine è presente qua sotto, evidenziano e per certi versi denunciano la conflittualità irrisolta con il padre.



Anche fatti sociali importanti come le drammatiche conseguenze della guerra vengono documentate e descritte attraverso similitudini gastronomiche:

"Arrivai dunque a Lisbona. Lisbona sotto il frenetico canto dei grilli, nel torrido periodo della canicola, era una sorta di padella gigantesca, scoppiettante con tutto l'olio bollente delle circostanze, dove si cucinava l'avvenire di migliaia di pesci migratori e volatili in cui si erano trasformati le  migliaia di rifugiati di ogni classe, nazionalità e razza." ( da "La vita segreta")

Come ho voluto dimostrare quindi, la presenza del cibo nella vita privata  professionale dell'artista fu molto importante, attraverso esso faceva riflessioni, ricordava il passato e progettava il futuro e, non da ultimo, inventava opere che ancora oggi consideriamo dei capolavori di eccentricità e modernità. Come si noterà nell'articolo successivo dedicato al suo particolarissimo ricettario illustrato, Dalì ed il cibo sono una cosa unica, inscindibile!

ATTENZIONE: le citazioni presenti in questo articolo provengono dal libro "Il surrealismo in cucina tra il pane e l'uovo. A tavola con Salvador Dalì" di Marina Cepeda Fuentes; Il leone verde Edizioni.

domenica 5 febbraio 2017

La carne tra storia, cultura ed antropologia. Parte 1: il caso del maiale.

Parlare del ruolo della carne nella società e nella cultura dei secoli scorsi vuol dire, inevitabilmente, trattare anche la presenza dei diversi animali macellati e consumati e la loro importanza per i vari ceti sociali.
Il maiale ha avuto per secoli un ruolo primario (come del resto ho affermato in diversi miei articoli) già a partire dai primi secoli del Medioevo fino ad arrivare, addirittura, al Novecento.
Una parte consistente di questa importanza è data dal fatto che il nostro protagonista è il più rapido ed efficiente convertitore di ciò che mangia in carne, determinando anche, in un certo senso, una grande resa ed utilizzo delle carni. Nonostante ciò, per alcune culture rappresenta un genere alimentare proibito, il cui consumo è vietato da specifiche norme di matrice religiosa. Spesso le giustificazioni che vengono fornite da alcuni testi o da loro interpretazioni appaiono insufficienti o non del tutto corrette, soprattutto se si parla degli aspetti legati alla definizione di "immondo" data alla sua carne.

(Joachim Beuckelaer, macelleria, Napoli, Museo di Capodimonte)

L'origine della ripugnanza alla carne di maiale risalirebbe ai tempi di Rabbi Mosè Maimonide, medico di Saladino (XII secolo circa). Una delle credenze più diffuse in passato che giustificavano il termine dispregiativo era il fatto che il maiale si cibasse dei propri escrementi; un errore grave perché consumerebbe feci solo in caso di grave necessità, se non avesse in sostanza nient'altro da mangiare. Tale erronea condanna inoltre non teneva conto che anche altri animali come polli e capre hanno le stesse abitudini.
Maimonide sosteneva tesi poco solide sull' impurità delle carni proibite, in particolar modo quella del maiale. Affermazioni che erano volte unicamente ad affermare l'impurità del suino.
Nel corso del tempo, similmente a quanto appena affermato, furono argomentate anche tesi scientifiche che affermavano che la carne di maiale non era adatta al consumo in quanto si cibava di sporco. Tutto ciò venne avvalorato quando nel 1859 si stabilì  scientificamente il rapporto tra trichinosi (malattia di tipo parassitario) e carne suina cruda. Fu proprio da questo momento che tale teoria divenne la principale fonte per giustificare il divieto presente nella Bibbia; solo col passare del tempo questo aspetto perse gradualmente il suo valore.
Tuttavia a questo discorso molto articolato si aggiungono altri tasselli; in realtà infatti l'esclusione del maiale dalla lista dei cibi permessi sarebbe ricondotta anche ad uno specifico passo del Levitico in cui sono elencate le caratteristiche degli animali permessi e, di conseguenza, di quelli proibiti. A tal proposito l'antropologa Mary Douglas sostenne che il fulcro della questione fosse l'abbinamento dell'essere ruminante alla caratteristica di possedere lo zoccolo fesso. Poiché il maiale possiede quest'ultimo ma non è un ruminante rientrerebbe in una categoria di animali molto particolari, quelli considerati "fuori posto". Un insieme quindi di motivazioni di tipo religioso, antropologico e culturale, che determinarono un rifiuto di tipo alimentare.
Indubbiamente un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione è il rapporto tra allevamento e geografia. Infatti, nella logica di "cosa è conveniente" indubbiamente il maiale non trova spazio nei climi caldi. Questo animale infatti non ha un efficace sistema termo-regolatore in grado di contrastare le alte temperature, ecco spiegata un'altra sua abitudine ritenuta disgustosa, ovvero quella di rotolarsi nella melma che ha, come hanno dimostrato gli esperti, un potere rinfrescante superiore a quello dell'acqua.
Il fatto che essi possano offrire "solo" carne non fu un aspetto di poco conto per le comunità nomadi. Anche per questa logica, come afferma l'antropologo Marvin Harris, il maiale è un animale costoso il cui allevamento è sconveniente per i climi caldi. Ciò non toglie, desidero ribadirlo, che sia stato molto importante per l'economia, l'alimentazione e la cultura europee ed allevato anche da alcune culture mediterranee. Un compagno dell'uomo quindi, pieno di curiosità e di contraddizioni, alcune delle quali ho voluto brevemente analizzare attraverso questo articolo. Credenze religiose e sociali che spesso vengono ignorate o sottovalutate ma che nel corso dei secoli si sono rivelate di vitale importanza per l'evoluzione dei consumi alimentari della carne suina e dei suoi derivati, non solo in territorio italiano. Nel nostro Paese infatti questa breve analisi può essere utile per chiarire meglio il ruolo importante che il suino ha avuto nell'economia della campagna fino al secolo scorso, in pratica .... per i nostri nonni!

venerdì 20 gennaio 2017

Il cibo nel "Don Chisciotte" di Cervantes: società, gusti ed influssi culturali.

Il Cibo in Cervantes assume differenti funzioni sociali, culturali e storiche. Esso è presente fin dall'inizio della narrazione e segna lo stretto legame esistente tra scrittore, opera e società del tempo.

"Un piatto di qualcosa, più vacca che castrato, brincelli di carne in insalata, il più delle sere, frittata in zoccoli e zampetti il sabato, lenticchie il venerdì, un po' di piccioncino per soprappiù la domenica, esaurivano  i tre quarti dei suoi averi"

Già questa citazione, che in realtà è l'inizio del capitolo primo, risulta essere molto utile per capire chi sia il protagonista e a quale ceto appartenga. L'autore infatti riporta in modo abbastanza preciso la dieta alimentare della bassa nobiltà castigliana, gli hidalgos. Del resto la gerarchia e il cibo erano due aspetti molto importanti e strettamente collegati: ogni ceto aveva non solo le proprie regole alimentari ma anche i propri cibi tanto che, quando nel capitolo X della prima parte don Chisciotte chiese al suo scudiero Sancio cosa contenessero le sue bisacce, quest'ultimo che ovviamente non apparteneva ad una classe elevata gli rispose:

"(...) Ci ho qui una cipolla e un po' di cacio e non so quanti seccherelli di pane però non sono cibarie da così valente cavaliere come voi"

Ma mangiare cose che non appartenevano al proprio ceto non era sconveniente solo dal punto di vista sociale, ma anche e soprattutto per la salute fisica. La preoccupazione di Sancio infatti, presente nella citazione esposta sopra, non è un caso isolato, bensì si ripete altre volte nel corso della narrazione e si concretizza nella credenza comune, tra l'altro supportata dai testi scientifici dell'epoca e dai medici, che l'ingestione di cibi non adatti al proprio ceto potesse procurare gravi danni al fisico dell'individuo. Come risolvere allora tutto ciò, soprattutto sul piano sociale?

(Cristobal Valero, Investitura di don Chisciotte)

La rottura del codice alimentare anche secondo don Chisciotte era estremamente umiliante quando derivava da condizioni economiche non idonee e sufficienti a mantenere un tipo di vita adatto al livello sociale di appartenenza, ma se ciò derivava da una scelta volontaria (come nel suo caso e secondo il suo parere) il trasgressore non era screditato socialmente. Questo era per lui vero soprattutto perché nei tanti libri di cavalleria che lesse non si parlava del fatto che il cavaliere errante mangiasse e tra l'altro, a suo giudizio, vagando la maggior parte del tempo non avrebbe potuto consumare cibi elaborati.

"Errando il più del tempo della loro vita, per le foreste e i luoghi disabitati senza cuoco, il loro pranzo più solito doveva essere di cibi rozzi"

Del resto il cibo e gli uomini, in misura diversa, sono profondamente legati, tanto che attraverso il primo è possibile riconoscere e categorizzare chi si ha di fronte. Nelle loro peregrinazioni, lo spettacolo che si presentò ai loro occhi quando giunsero ad una pianura, e la conseguente sua descrizione, furono aspetti che fecero capire ai protagonisti,senza alcun dubbio, a cosa stessero assistendo. Il tripudio infatti di vivande, cuochi e profumi che sono presenti alle nozze di Camaccio, scena narrata nel capitolo XX della seconda parte, sono fortemente significativi ed identificativi. Allo stesso modo ma in senso opposto è l'esempio fornito dal capitolo XVI della prima parte, in cui in un'osteria che don Chisciotte immaginò fosse un castello, la figlia dell'oste con l'alito che puzzava d'insalata venne immaginata dal protagonista come una bella principessa con la bocca profumata di aromi.

"(...) I capelli, che quasi parevan crini di cavallo, per lui erano fila d'oro lucentissimo d'Arabia, il cui splendore oscurava quello del sole stesso, e, il fiato che senza dubbio alcuno sapeva d'insalata rifredda e del giorno avanti, gli parve che diffondesse dalla bocca un soave olezzo di aromi (...)".

Nell'opera oltre a questi aspetti molto importanti si aggiunge un fattore che in alcuni casi può sembrare paradossale ma al tempo stesso decisivo: la pazzia del protagonista. E' proprio questa che, unita ad altri fattori, assume rilevanza durante l'investitura a cavaliere da parte di un oste: pane bagnato nero e rancido e baccalà mal cotto, sono questi i cibi che gli vengono offerti (non senza scherno) per festeggiare la sua investitura e che la sua immaginazione trasforma in alimenti adatti al suo rango.
Indubbiamente la differenza tra i ceti si fa sentire anche nel rapporto del protagonista con il cibo: per don Chisciotte esso assume un valore di secondaria importanza; preso dai suoi sogni pone l'atto del mangiare in secondo piano, ad imitazione dei suoi tanto amati cavalieri erranti e delle loro gesta. Anche loro infatti, nell'immaginario, dovendo vagare per zone remote o inaccessibili erano costretti al digiuno, così come quando erano presi da un amore appassionato e travolgente nei confronti di qualche principessa; in quest'ultimo caso, come viene riferito dallo stesso don Chisciotte, erano l'amore e il desiderio gli unici alimenti che potevano realmente saziarli. Egli poi era abituato al digiuno già prima di iniziare la sua avventura come cavaliere errante; nella sua dimora infatti i pasti erano assai miseri e sovente capitava che digiunasse poiché, preso dall'avida lettura dei libri, si dimenticava di consumare i pasti. Sotto certi aspetti la figura dell'intellettuale stravagante intento a leggere, quasi ascetico nel suo rapporto con il cibo, si ripresenterà più volte nel corso del tempo, sia in letteratura che nell'arte.

(William Hogarth, il banchetto di Sancio Panza governatore)

Il cibo è quasi assunto a metafora della vita, del destino dell'uomo e del significato che egli pone al suo esistere. La conferma di ciò si può trovare nelle parole che, in un momento di profondo sconforto, rivolse al fidato scudiero:

"Mangia caro Sancio (...) sostentati, che a te più che a me importa la vita, e me lasciami morire, oppresso dai miei pensieri e dalle mie disgrazie. Io Sancio nacqui per vivere morendo, tu per morire mangiando"

Ma questa citazione è utile anche per capire un altro aspetto importante: il rapporto di Sancio con il cibo. Lo scudiero è un uomo rozzo e assolutamente privo di cultura, appartenente ai ceti bassi della società, quelle fasce sociali costantemente abituate a convivere con i morsi della fame, la cosiddetta "fame atavica", che nel corso dei secoli è stata compagna fedele di generazioni di uomini e donne. E' proprio quest'ultima che fa collocare, come desiderio più grande della giornata, il mangiare in continuazione, anzi, addirittura morire mangiando, nel tentativo di fare propri tutti quei cibi che potevano solo sognare. Questi sono i fattori principali che rendono il rapporto dello scudiero con il cibo estremamente concreto. La preoccupazione principale di Sancio è di riempirsi la pancia, sempre pronto ad ingurgitare cibo e vino. Solo dopo essersi saziato ogni preoccupazione sparisce momentaneamente e tutto appare più sereno. Questo legame è diviso tra due comportamenti che potrebbero apparire ovvi ma che sono in realtà il modo di pensare e di comportarsi delle persone come lui; da un lato infatti è presente il desiderio di mangiare piatti prelibati, e dall'altro è presente una forte capacità di adattamento. Alcune ghiande, del formaggio e un po' di vino possono bastare a renderlo felice.
Si sbaglierebbe tuttavia a pensare che Sancio è un personaggio piatto, privo di spessore morale e  sociale. Il fatto inoltre che appartenga al popolo non lo priva della capacità (spesso, però, fuori luogo o priva di connessione con le vicende) di sfornare detti e proverbi, che fanno parte del suo carattere e del modo di comportarsi con gli altri e soprattutto con il suo padrone. Emblematico è il proverbio che pronuncia:

"I morti alla terra, i vivi alla scodella"

importante per comprendere pienamente quanto è stato appena affermato sulle sue caratteristiche e sul rapporto con il mondo del cibo; un pensiero tutto indirizzato al soddisfacimento di un bisogno primario e come si è detto mai placato.

(José Maria Sert, 1939)

Nonostante ciò non è privo di aspetti positivi, anzi, la volontà (nel bene e nel male) di stare a fianco del suo padrone, unita al desiderio di riscattarsi socialmente, sono due aspetti importanti del modo di comportarsi dello scudiero. Altro punto importante in questa riflessione è la solidarietà, non solo sua, ma anche di altri poveri che compiono nella narrazione. Esempi di ciò se ne possono trovare molti, tra tutti quello presente nella prima parte in cui, nella Sierra Morena, soccorre il giovane Andrea picchiato da un contadino, aggiungendo:

"Prendete fratello Andrea, che a tutti noi spetta una parte della vostra disgrazia"

Altro elemento importante nell'analisi che si sta svolgendo è il rapporto tra società, cibo e scansione sociale del tempo; in un'epoca in cui il dominio della Chiesa si estendeva ad ogni aspetto della vita quotidiana degli individui di tutti i ceti, anche la divisione dell'anno in periodi di grasso e di magro era di fondamentale importanza, così come la sua rigorosa osservanza.
In ultima analisi desidero ricordare che nel racconto non mancano le citazioni gastronomiche sull'influenza araba, segno di una commistione culturale e di gusti, e di un panorama alimentare assolutamente complesso ed inaspettato.
Un'opera importante quindi, anche sul piano gastronomico perché ci consegna la cultura del cibo di un'epoca intera e tutti gli aspetti di matrice culturale, sociale, economica ed ideologica che ad essa sono associati.

lunedì 9 gennaio 2017

Dai ricettari alla "Massera da Bé", ovvero la donna in cucina.

Il nostro viaggio avventuroso alla scoperta di questo nuovo tema parte da una domanda apparentemente banale: cos'è una ricetta? Se ci limitassimo a rispondere sulla nostra esperienza avremmo indubbiamente un panorama molto riduttivo. "Ricetta" è un termine di origine medica che trovò il suo impiego per la prima volta in una novella quattrocentesca contenente gli scritti di alcuni cuochi. Da questa iniziale presenza culturale iniziarono le prime raccolte di ricette, ma anche consigli e metodi di preparazione degli alimenti, frutto di esperienza della pratica culinaria.
In linea di massima i primi ricettari erano redatti da cuochi e destinati a professionisti del settore; l'opera scritta da Maestro Martino nel XV secolo ne è un esempio ed è fortemente indicativa di come questa tendenza durò per molto tempo. Occorre però precisare che queste raccolte scritte prefiguravano sostanzialmente una cucina ricca, destinata a ceti sociali elevati, che utilizzava materie prime di pregio; l'uomo di fatto era il vero esecutore e detentore della cucina di alto livello.
Una delle caratteristiche salienti dei ricettari appena descritti era che, poiché destinati esclusivamente a professionisti, non contenevano indicazioni precise sugli ingredienti o sulle modalità di preparazioni e cotture.
A fianco a questa categoria, in realtà, vi era un altro ricettario: quello destinato alla borghesia. In questo secondo caso erano presenti dosi e quantità, e tutto era spiegato in modo dettagliato. Come mai? Per rispondere a questa domanda occorre fare una breve riflessione su una delle discussioni che più di tutte ha acceso per molto tempo i dibattiti culinari, ovvero di chi fosse il primato in cucina, se dell'uomo o della donna. In realtà non vi fu mai un dominio assoluto ed insindacabile, ma realtà diverse in cui operare.

(Giuseppe Graziosi, La massaia, Il Ponte, Milano)

Nel panorama italiano (e non solo) le donne erano considerate le detentrici di numerosissimi saperi che però riguardavano il campo domestico. Fu proprio la forte rivalità tra quest'ultima e l'uomo a determinare due destinazioni ben diverse: la prima confinata alle cucine delle famiglie borghesi, il secondo in quelle di alto livello.
E' proprio in questa distinzione che va ricercata la differenza citata poco fa riguardante le modalità di scrittura dei ricettari: le cuoche non erano di certo considerate delle professioniste, pur lavorando al servizio di famiglie di medio livello, era quindi necessario codificare nei minimi dettagli le ricette affinché le loro esecuzioni fossero impeccabili. In  questo ambito il ruolo della padrona di casa era fondamentale nella stesura del ricettario di famiglia e del suo costante aggiornamento. Sono proprio queste forme di scrittura ad essere tra le più importanti oggi, perché definiscono gusti e preparazioni locali che hanno fatto grande il patrimonio culturale e gastronomico italiano.
Tornando però al discorso cardine di questo percorso, bisogna riconoscere che l'archetipo della brava massaia, che conosce tutti i segreti della cucina, detentrice di saperi antichi che vengono trasmessi di generazione in generazione non è una novità, ma è vecchia di secoli.
La "brava massaia" (Massera da bè ovvero d'abbene), è la protagonista di uno dei testi dialettali di matrice bresciana più conosciuti e datato 1554, un componimento di 1781 settenari a rima baciata, composto in dialetto bresciano con influenze bergamasche.
La protagonista è una donna povera che viene dalla campagna bresciana e cerca lana da filare. Così, bussando ad una porta, spiega che offre tutta la sua esperienza, soprattutto in cucina, elencando così le proprie competenze.
La massera è una figura straordinaria, molto particolare: donna che non ha solo i pregi del cuoco (e quindi la sua conoscenza), ma anche i vizi: è golosa, beve vino ed è molto sopra le righe nei modi di comportarsi.
Ma prescia non è solo una caso, le massere furono figure ben consolidate nel panorama gastronomico italiano.
Il cuoco delle grandi cucine le liquida spiegando che "non ha tempo da sprecare per insegnare alle donne a far cucina".
La presenza di una figura tanto importante quanto controversa, capace di far suscitare affermazioni sprezzanti ma dubbiose negli intenti da parte dei cuochi fa sorgere una domanda fondamentale: esiste una cucina delle massere? Per rispondere dovremmo consultare l'opera "Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano" di Ortensio Lando. Da ciò si può intuire che l'argomento è di fatto più complicato di quanto si pensi perchè alle donne era attribuita la prerogativa di essere le inventrici di numerosissimi piatti della tradizione, straordinariamente gustosi. La conferma di quanto affermato ci viene fornita da una poesia di Teofilo Folengo (Mantova, 8 novembre 1491 - Campese, 9 dicembre 1544), uno dei principali esponenti della poesia maccheronica:

"Era brava a fare gli gnocchi belli grassi con le sue mani, e torte e tortelli, e il macco e la muliebre polenta".

In questi termini la cucina della massera è di fondamentale importanza nel consolidamento e diffusione della cucina femminile.

(Cesare Tallone, La massaia,
1894, olio su tela, Milano,
Civica Galleria d'Arte Moderna
Gigliola Tallone)

Credo sia importante inoltre dedicare una breve riflessione sull'opera bresciana citata in precedenza. Essa è ascrivibile al cosiddetto sermò, componimento in versi che presumibilmente era destinato alla recitazione. Per la sua struttura e caratteristiche non può essere assimilato del tutto alla letteratura volta alla parodia degli umili e dei villani. Nello specifico, il testo è l' unione di una parte recitativa e una posta sottoforma di dialogo in cui, come ho accennato in precedenza, la massera Flor de Cobiat (Fiore da Collebeato) spiega le sue qualità e le sue doti alla padrona di casa. I tratti caricaturali con cui il personaggio viene descritto collimano spesso con la furbizia di cui è dotata, identificando quindi un personaggio assai particolare, interessantissimo sia dal punto di vista storico-gastronomico che sociale.
Ma cosa differenzia questa massera dalle altre? E' possibile tracciare un profilo diverso? Appare certo che la protagonista dell'opera in analisi unisce caratteristiche e comportamenti che sono propri a tipologie diverse di massera, una sorta di sommatoria di caratteristiche diverse, assemblate in una figura sola; peculiarità a volte contrastanti che non collimano in senso concettuale perché sono parti di un puzzle unico.
Il testo non fornisce solo valide informazioni sulla presenza e sul ruolo della figura femminile nel panorama culinario italiano, ma descrive in senso più ampio le dinamiche e le caratteristiche del mondo contadino.
La comprensione di questi aspetti può apparire superflua ma è di vitale importanza perché furono tra i fattori fondamentali per la diffusione e il consolidamento di una serie scritta di conoscenze e preparazioni culinarie molto varie, figlie dei territori e delle peculiarità sociali e tradizionali; documenti fondamentali per costruire un pezzo di storia non solo della cucina italiana ma anche e soprattutto di quella tradizionale e, al tempo stesso, capire come e in che misura determinate abitudini siano arrivate sino a noi oggi.

mercoledì 28 dicembre 2016

L'anguilla tra tradizione e festività, storia e cultura.

L'anguilla è un prodotto colmo di storia, che unisce il Bel Paese da Nord a Sud e compare, in modi differenti, nella cucina delle festività natalizie.
E' infatti tra i principali protagonisti delle preparazioni di  questo mese e fa bella mostra sia nelle vetrine delle gastronomie che sulle tavole di molti italiani, sebbene oggi il prezzo e i gusti ormai cambiati ne limitino l'acquisto.
La sua presenza nella storia non si limita al territorio italiano o ai soli ambiti commerciale e gastronomico, ma affonda le radici nel mondo antico ed in simbologie unite a credenze religiose e sociali. Gli antichi Egizi, per esempio, la veneravano e la allevavano in apposite vasche.

(La pesca dell'anguilla, opera medievale)

Una delle sue caratteristiche principali ancora oggi e che la rese nel corso dei secoli particolarmente adatta ai commerci, è che riesce a sopravvivere a lungo fuori dall'acqua, soprattutto se coperta con foglie fresche e leggermente umide. In particolare a partire dal Medioevo la rigida divisione dei periodi dell'anno in giorni di magro e grasso imponeva il consumo di alimenti che sostituissero la carne; al tempo stesso, l'impossibilità di trasportare il pesce di mare per lunghi tragitti determinò spesso, soprattutto nelle zone dell'entroterra, il prevalente consumo di pesce d'acqua dolce che presso le residenze dei nobili o i monasteri veniva allevato in apposite vasche.
L'anguilla, grazie soprattutto alla sua resistenza, rientrava senza dubbio in questo sistema alimentare e culturale come del resto ci confermano anche opere di intellettuali. Marcantonio Severino, per esempio, nel suo "De piscibus in sicco viventibus"  del 1655 conferma che poteva sopravvivere al di fuori dell'acqua fino a sei giorni, teoria confermata anche dal grande umanista e gastronomo Bartolomeo Sacchi. Ma c'è di più, Severino conferma anche la convinzione popolare risalente addirittura al mondo antico e avvalorata dalle figure della scienza e della cultura, su come si origini (misteriosamente) la nostra protagonista. Si riteneva infatti che essa si formasse spontaneamente dal fango, in condizioni particolari. Fu solo con Francesco Redi alla fine del XVII secolo che venne confutata questa teoria.
Nonostante oggi si parli esclusivamente di anguille e capitoni (i secondi anguille femmine di grandi dimensioni), secoli fa la distinzione era più meticolosa e vi era una suddivisione rigida, anche dal punto di vista terminologico, a seconda delle dimensioni dell'esemplare pescato.

(Edouard Manet, Natura morta con carpa e ostriche, 1864,
Chicago, Art Institute)

Comacchio e Napoli sono i due luoghi (tra i tanti!) che consentono di tracciare una linea ideale e storico-gastronomica che collega modi diversi di prepararle e cucinarle e la loro presenza nel tessuto sociale e culturale. Sono infatti le vecchie foto dei pescatori di anguille del Nord che destano attenzione e curiosità e identificano non solo un sistema culturale ma anche di vita e di rapporto con l'ambiente circostante; un legame, per così dire, che si manifesta nella presenza immancabile della nostra protagonista nei meravigliosi presepi napoletani (oltre che nella gastronomia), che documentano un rapporto stretto e vivo. Sono molte infatti le ricette che la vedono come protagonista, in molti territori italiani, dalle anguille in brodetto a quelle cotte allo spiedo.
Una presenza che permea la cucina e la cultura italiane non solo nel periodo natalizio ma che fa parte di un panorama più complesso ed articolato che si concretizza nella letteratura, già a partire dal mondo antico.
Le parole di Plinio il Vecchio che riporto qui di seguito sono una testimonianza non solo dell'esistenza di un prodotto in un sistema alimentare ma, nello specifico, del legame esistente tra materie prime, luoghi ed uomo.

"C'è un lago in Italia, il Benaco, nel territorio veronese che è attraversato dal fiume Mincio: alle uscite di esso annualmente all'incirca nel mese di ottobre, quando il lago è in burrasca, per effetto, come è chiaro, della costellazione autunnale, le  anguille vengono a densi gruppi trascinate tra i flutti, in numero impressionante, a tal punto che nei recipienti del fiume, scavati proprio per questo motivo, se ne trovano degli ammassi di un migliaio ciascuno"

Facendo un salto di secoli, Eugenio Montale, colpito dal viaggio dell'anguilla per riuscire a riprodursi, ne fece una metafora della condizione umana:

L'anguilla, la sirena
dei mari freddi che lascia il Baltico
per giungere ai nostri mari,
ai nostri estuari, ai fiumi
che risale in profondo, sotto la piena avversa,
di ramo in ramo e poi
di capello in capello, assottigliati,
sempre più addentro, sempre più nel cuore
del macigno, filtrando
tra gorielli di melma finché un giorno
una luce scoccata dai castagni
ne accende il guizzo in pozze d'acquamorta,
nei fossi che declinano
dai balzi d'Appennino alla Romagna;
l'anguilla, torcia, frusta,
freccia d'amore in terra
che solo i nostri botri o i disseccati 
ruscelli pirenaici riconducono
a paradisi di fecondazione;
l'anima verde che cerca
vita là dove solo
morde l'arsura e la desolazione,
la scintilla che dice
tutto comincia quando tutto pare
incarbonirsi, bronco seppellito;
l'iride breve, gemella
di quella che incastonano i tuoi cigli
e fai brillare intatta in mezzo ai figli
dell'uomo, immersi nel tuo fango, puoi tu
non crederla sorella?

Un prodotto quindi che, come ho voluto far emergere attraverso questo breve percorso, non si limita alle festività natalizie ma è saldamente ancorato alle pratiche alimentari e culturali di molti territori italiani.

(Pablo Picasso. Anguille, granseola e pesci, 1940)