giovedì 5 luglio 2018

Miele della Lunigiana DOP.

Il miele è il prodotto che più di tutti sa sintetizzare al meglio i concetti legati al lavoro della natura ed alla laboriosità del mondo naturale.
Il Miele della Lunigiana DOP è un prodotto ottenuto da alveari sia stanziali che nomadi di due tipologie: acacia e castagno. La zona di produzione è costituita da 14 comuni della provincia di Massa Carrara.

(immagine tratta da:
www.mieledellalunigiana.it)

Il miele è una presenza storica sulla tavola dell'uomo, fin dalle origini, per poi essere utilizzato nel corso del tempo come dolcificante al posto dello zucchero (sia quando ancora non era conosciuto che dopo). E' sempre stato un costituente importante non solo nella cucina del mondo antico ma anche nella cultura e nella religione, divenendo un elemento importante in numerosi miti antichi. Anche nel mondo cristiano e nella simbologia artistica legata alla religione, è stato simbolo di dolcezza, divinità e sapienza spirituale.
Le prime testimonianze scritte relative alla sua presenza nella Lunigiana si hanno a partire dall'inizio del Cinquecento. Da alcuni documenti infatti si è potuto scoprire come già all'epoca l'apicoltura fosse considerata un'attività da reddito, tant'è che esisteva una tassa su ogni alveare posseduto. Vi era anche la realtà diffusa di possedere e gestire alveari per conto di terzi (che solitamente erano benestanti); chi lo faceva erano gli abitanti di paese, attraverso dei veri e propri contratti.
Fu a partire dall'Ottocento che il commercio del miele divenne protagonista non solo del panorama economico della zona ma di un più ampio contesto. Proprio i ricettari di inizio del XIX secolo dimostrano come questa preziosa  materia prima fosse abbondantemente utilizzata in numerose preparazioni. Tutto ciò è innegabilmente rimasto come tesoro e dono della storia in varie preparazioni che sono ancora oggi fatte e di cui la spongata è un esempio significativo.
Va anche ricordato che nel 1873 venne fondata la Società Apistica Pontremolese con lo scopo di diffondere l'apicoltura tradizionale nella Lunigiana; ancora oggi questo straordinario prodotto è una risorsa economica e culturale di quei territori.
Si possono distinguere quattro fasi nella lavorazione del miele: l'estrazione, viene fatta con smielatori centrifughi; la filtrazione con un apposito filtro impermeabile; successivamente segue la decantazione, in cui il miele viene posto in appositi recipienti, l'eventuale riscaldamento che può essere fatto a fini tecnologici deve avvenire per un periodo di tempo limitato a quello strettamente necessario, infine avviene il confezionamento.
Così, aprendo un vasetto di Miele della Lunigiana DOP potrete sentire e gustare tutti i sapori e profumi di un territorio, del suo patrimonio naturale e anche del lavoro instancabile delle api e della sua gente.

giovedì 21 giugno 2018

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP.

Nel corso dei miei approfondimenti culturali legati al cibo ed alle tradizioni alimentari mi è capitato sovente di parlare di come un prodotto possa essere non solo una fonte di sostentamento ma anche e soprattutto una parte importante dell'identità di un territorio e la prova tangibile dell'abilità dell'uomo. Bene, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP è sicuramente tutto questo, e molto altro!.

(Immagine tratta da: www.agricoltura.regione.campania.it) 

Infatti, nel mio breve viaggio che ho iniziato a fare parlando di alcune delle tante eccellenze gastronomiche italiane in occasione dell'anno del cibo italiano, non potevo certo esimermi dal trattare, seppur brevemente, questo straordinario prodotto che la Campania ci offre.
Intanto è necessario ricordare che la denominazione designa il frutto allo stato fresco o conservato, della specie Lycopersicon esculentum Miller, che si distingue dagli altri dalla forma caratteristica che assomiglia leggermente ad una prugna. Particolarità che non si fermano certo qui perché il nostro protagonista possiede anche una buccia spessa, quasi croccante e una polpa soda, compatta, a bassa presenza di acqua. 
Viene raccolto da luglio ad agosto e la zona di produzione è costituita da alcuni comuni della provincia di Napoli.
Da cosa deriva però questo particolare nome? Dall'ingegnosa abitudine dei contadini di intrecciare attorno ad uno spago legato a cerchio i grappoli dei pomodorini, in modo da formare un grande grappolo, il piennolo appunto, che oggi come nel passato viene messo in un posto asciutto e ventilato. In questo modo i pomodorini possono essere consumati lentamente nei mesi successivi.
L'importanza (in generale) del pomodoro nella cultura italiana e soprattutto nell'immagine dell'Italia all'estero è innegabile. Un prodotto nuovo, portato da luoghi sconosciuti e che ha fatto fatica ad entrare nel sistema culturale ed alimentare del nostro Paese, ma è riuscito ad imporsi nel corso del tempo non solo per necessità ma anche grazie all'ingegno dell'uomo che l'ha saputo trasformare in una forma di preparazione già conosciuta: la salsa. Proprio questa in un formato nuovo, la salsa di pomodoro intendo, si è fatta strada lentamente ma inesorabilmente nei secoli scorsi proprio al Sud, ma ha saputo conquistare nel tempo non solo tutto il Bel Paese ma anche, oserei dire, anche gli altri.
Tornando al nostro protagonista, le notizie di questo pomodorino dall'insolita modalità di conservazione ci sono pervenute da diversi studi pubblicati tra il XIX e il XX secolo.
Un prodotto utilizzato come ingrediente o protagonista di numerose preparazioni della cucina campana che non sono solo un tripudio di gusto (che non è poco!) ma anche di storia, tradizioni e tanta passione per il territorio ed i suoi prodotti.



venerdì 8 giugno 2018

Sedano Bianco di Sperlonga IGP.

(Immagine tratta dal sito www.sedanobiancoigp.it)

A volte i prodotti della terra sono tutt'altro che semplici e banali, perché racchiudono in se profumi e sapori unici che sanno anche di territorio e del saper fare dell'uomo. Un esempio significativo di quanto è appena stato affermato può essere fornito dal Sedano Bianco di Sperlonga IGP , un ortaggio gustoso e autentico di territorio e lavoro umano.
Il nostro protagonista fa parte della specie Apium graveolens L. varietà dulce Miller, ecotipo Bianco di Sperlonga. La zona di produzione di questo prodotto coinvolge i comuni di Fondi e Sperlonga, in provincia di Latina (regione Lazio).
Già le culture antiche apprezzavano e utilizzavano questo ortaggio e le sue proprietà terapeutiche. Per i Greci addirittura era una pianta sacra, non utilizzata comunemente date le sue straordinarie proprietà. All'opposto, se così si può dire, si pongono i Romani che lo utilizzavano molto per le sue proprietà benefiche. Va poi ricordato che sono numerose le testimonianze nel corso della storia circa il suo utilizzo; su tutti spicca Omero che nell'Odissea parla del suo utilizzo come erba medicinale.
Il suo impiego in medicina continuò anche durante tutto il Medioevo (e successivamente). Sono proprio di questo periodo numerosi trattati di medicina e cucina che hanno come protagonista il sedano. Va precisato però che le prime attestazioni che documentano il suo impiego in modo certo anche a scopo alimentare risalgono al Seicento.
La storia del nostro protagonista è recente e si è quasi certi nell'affermare che sia stato introdotto in quelle zone attorno agli anni Sessanta del secolo scorso.
La raccolta va dal mese di febbraio a quello di giugno; inoltre è necessario ricordare che va posto in luoghi evitando l'esposizione ai raggi solari, in modo da mantenere intatta la sua colorazione e le sue proprietà organolettiche.
Per il suo gusto delicato, dolce e fresco si presta bene al consumo crudo o in piatti a base di pesce.
Un prodotto straordinario insomma, denso di storia e tradizioni, che parla al presente ed al futuro ma con un passato solido ed importante; il simbolo del legame che da sempre esiste tra natura ed essere umano.

sabato 26 maggio 2018

Pesca e Nettarina di Romagna IGP.

Ci sono frutti che racchiudono in se tutto il gusto e la dolcezza della bella stagione, quasi dei concentrati tutti da gustare; la Pesca e Nettarina di Romagna IGP ne sono due esempi inequivocabili.
L'indicazione si riferisce al frutto della specie Prunus persica L. Batsch, appartenenti a varietà diverse e con caratteristiche differenti, entrambe però hanno sapore dolce e presentano una forma tondeggiante più o meno appiattita.

(Immagine tratta dal sito: www.csoservizi.com)


I frutti possono essere sia a polpa gialla che bianca ma va ricordato che la nettarina si differenzia nell'avere la buccia completamente liscia. La zona di produzione si estende a numerosissimi comuni della provincia di Bologna, Forlì-Cesena, Ferrara e Ravenna.
L'introduzione del pesco in Europa ha origini incerte, fu proprio in Emilia Romagna che nacque la frutticoltura in Italia come la conosciamo noi oggi, ed iniziò proprio agli inizi del secolo scorso con la coltivazione di questi straordinari prodotti. Il primo impianto di pesca fu ad opera di Giuseppe Gianstefani nel 1898 ed inizialmente fu una realtà modesta. Fu tuttavia Adolfo Bonvicini a sancire un punto di svolta quando nel 1904 piantò un considerevole pescheto a scopo di studio e prova. Dopo l'iniziale diffidenza fu seguito da altri agricoltori determinando così lentamente la nascita della frutticoltura industriale, un tipo di industria che fece ben presto sviluppare anche quelle associate, relative cioè alle varie modalità di trasformazione della frutta.
Questi straordinari prodotti, raccolti tra la primavera inoltrata e la fine dell'estate, possono essere consumati sia crudi (così come sono, oppure in macedonie o centrifughe), o anche cotte sotto forma di marmellate o in preparazioni dolci. Così potrete portare in tavola tutto il gusto e la dolcezza, non solo di un prodotto alimentare, ma di un intero territorio.

lunedì 21 maggio 2018

Riso Delta del Po IGP.

(Immagine tratta dalla pagina ufficiale del Consorzio "Riso del Delta
del Po IGP")


Quella del riso nel Delta del Po è una presenza antica, documentata già nel 1400. Un prodotto solido quindi dal punto di vista culturale oltre che economico, ancorato saldamente al territorio e soprattutto alla gente che ci abita e lavora.
Certo è che nel corso della storia gli Estensi ebbero un ruolo importante nella coltivazione del prodotto e nell'utilizzo dei terreni.
Va necessariamente ricordato che fu significativo per la sua coltura il processo di bonifica dei terreni per renderli quindi adatti anche ad altre coltivazioni. In conseguenza a ciò anche il paesaggio e l'articolazione delle produzioni locali cambiarono considerevolmente.
Le distese di coltivazioni del riso furono ben presto affiancate dalle poche abitazioni (se così si può definirle) dei braccianti che lavoravano nelle risaie. Una sorta di divisione sociale rigida che vi ruotava attorno e che partiva dai braccianti fino ad arrivare al proprietario, quello che veniva definito in dialetto (anche nei canti giunti fino a noi) sior paron. Di questa particolare suddivisione le figure che forse vengono maggiormente ricordate nei documentari, sui libri e dalla memoria popolare sono le mondine, infaticabili lavoratrici delle risaie, chine per lunghe ore in un lavoro duro e faticoso.
Nei secoli scorsi, nonostante le limitazioni imposte alla coltura del riso dovute alla diffusione di malattie come la malaria, conseguenza dei terreni acquitrinosi, la sua coltivazione aumentò sempre più.
Lo straordinario prodotto protagonista di questo approfondimento deriva dalla specie Oriza sativa L., tipologia Japonica gruppo Superfino, nello specifico alle varietà Carnaroli, Volano, Baldo, Arborio. La zona di produzione comprende numerosi comuni tra Veneto e l'Emilia Romagna, nello specifico: Ariano, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina, Loreo, Comacchio, Goro, Codigoro, Lagosanto, Massa Fiscaglia, Migliaro, Migliarino, Ostellato, Mesola, Jolanda di Savoia e Berra.
Questo riso straordinario, denso di storia del territorio, del lavoro umano e, non da ultimo, del patrimonio culinario italiano, è caratterizzato da un chicco grande, con una forte capacità di assorbimento e poca perdita di amido. Uno degli alimenti cardine della cucina della Pianura Padana lungo i secoli, caratterizzato da un'interessante resistenza alla cottura; utilizzato in svariate ricette, dai primi ai dolci.
Un prodotto quindi tutto da gustare per scoprire, non solo una straordinaria tipicità del nostro Paese, ma anche e soprattutto la storia ed il lavoro di un territorio e della sua gente.

mercoledì 9 maggio 2018

Zafferano di Sardegna DOP.

A tutti è noto come nei secoli scorsi le spezie siano state simbolo di ricchezza, prestigio sociale e disponibilità economiche. Lo zafferano, in particolare, fu per lungo tempo sinonimo di opulenza e ricchezza, non a caso grazie al suo colore veniva utilizzato per tingere alimenti e preparazioni alimentari di uno sgargiante color giallo, simbolo dell'oro.
In diversi territori d'Italia esso è coltivato ed è parte integrante dell'economia e della cultura del territorio, la Sardegna è sicuramente uno di questi.

(Immagine tratta dal sito:
www.sardegnaagricoltura.it)

La zona di produzione comprende l'intero territorio dei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca.
La storia dello zafferano in Sardegna è molto antica ed affonda le proprie radici nei Fenici. Quindi già con le antiche culture del Mediterraneo si consolidò la coltivazione e l'uso di questa spezia, generalmente però per finalità tintorie, terapeutiche od ornamentali. La prima testimonianza della sua commercializzazione però si ha nel XIV secolo attraverso una norma che ne regolava l'esportazione.
Con il passare dei secoli la sua coltura e conoscenza si diffusero molto, anche e soprattutto a scopo alimentare. A partire dalla metà del secolo scorso lo zafferano divenne per diverse realtà un'importante integrazione al reddito.
Le fasi che compongono il processo di trasformazione di questa vera e propria delizia sono generalmente tre: la prima fase è la raccolta che avviene tra il 15 ottobre ed il 30 novembre e si estende per 15/20 giorni. I fiori devono essere raccolti nelle prime ore del giorno, chiusi o leggermente aperti, inoltre devono essere adagiati senza compressione e conservati in ambienti areati. A questa prima fase fa seguito la sfioritura, una parte della produzione molto delicata ed importante che consiste nel separare gli stimmi dagli stami del fiore. L'ultima fase è l'essiccazione, durante la quale i pistilli vengono essiccati su un setaccio attraverso il calore di una brace a legna. Un processo particolarmente delicato che deve avvenire lentamente. Sono tuttavia ammessi altri sistemi di essiccazione come il sole oppure gli essiccatoi elettrici. Prima di questa pratica è consentito umettare gli stimmi con olio extravergine di oliva di Sardegna con lo scopo di migliorarne aspetto e conservazione. L'ultima pratica a cui vengono sottoposti è il confezionamento in contenitori che non provochino danni al prodotto.
Così, quando aprirete una confezione di questo zafferano, scoprirete (e gusterete) tutti i profumi ed i colori di un prodotto e di una terra straordinari, quelli di Sardegna.

giovedì 26 aprile 2018

Equivoci alimentari da ieri a oggi.

Molti alimenti, modi di preparare o interpretare il cibo o, addirittura, informazioni legate alla cultura alimentare sono soggette a dei veri e propri equivoci legati alla loro origine, all'idea che ci siamo fatti di loro e che è, tuttavia, difforme rispetto alla realtà. Generalmente questi fraintendimenti sono sorti a causa di una cattiva conoscenza della storia alimentare e culturale e, al tempo stesso, dalla diffusione di informazioni non corrette. Comprendere il vero significato di questi aspetti non vuol dire solo restituirne l'autenticità ed il valore, ma assegnar loro i giusti significati ed inserirli correttamente all'interno del panorama storico e culturale, non solo italiano.

(Vincent van Gogh, Contadina mentre cucina vicino
al fuoco, 1885, Metropolitan Museum of Art,
New York)

I casi che si potrebbero analizzare sono molti, ho deciso di proporne solo alcuni come esempi importanti di credenze o convinzioni esistenti legate al mondo del cibo.
Il sale è il primo esempio che desidero analizzare. Questo prodotto per secoli infatti è stato importante per l'economia e la cucina delle persone povere, il suo utilizzo infatti era indispensabile per la conservazione delle derrate alimentari e il loro impiego quando non erano "naturalmente" disponibili. Un prodotto indispensabile certo, ma non costoso, o meglio, non ovunque. Mi spiego meglio, il sale poteva divenire costoso su quei territori che per motivi geografici avevano un accesso più difficoltoso alle vie di commercio di questa materia prima. Bisogna infatti ricordare che per le motivazioni che ho appena esposto per secoli fu il sapore compagno di generazioni di gente povera (il famoso gusto di sale).
Un altro mito da sfatare è il passato visto come epoca storica in cui l'uomo aveva uno stretto legame con l'ambiente e quindi con la stagionalità, un aspetto visto oggi con una valenza fortemente positiva perché sinonimo di equilibrio con la natura e con le fasi produttive della terra. In realtà in passato aveva una valenza negativa; l'uomo infatti ha da sempre lottato per vincere e spezzare il legame con madre natura. Chiaramente con modalità differenti a seconda dei ceti di appartenenza: i poveri attraverso i differenti metodi di conservazione (che a dir la verità venivano utilizzati chiaramente in minima parte anche dai ceti elevati); i ricchi invece potendosi permettere materie prime fresche anche fuori stagione. Nel Capitulare de Villis di Carlo Magno (emanato per disciplinare le realtà rurali dell'impero) ai contadini si raccomandava di possedere un orto per il sostentamento della famiglia e degli animali da cortile. Significative sono anche le parole presenti in una lettera redatta da Cassiodoro, funzionario di Teodorico re dei Goti in cui si chiedevano i prodotti migliori da ogni regione e da ogni parte dei possedimenti del re perché la ricchezza e il potere di un regnante si misuravano anche con la quantità e soprattutto la varietà di materie prime che poteva mettere in tavola per i propri ospiti. Due mondi diversi certo, ma con la stessa finalità: rompere il legame con le leggi della natura.
Un altro elemento che oggi è molto di moda ed è strettamente connesso alla riflessione che ho appena presentato è l'orto, visto come il frutto più concreto e tangibile del rapporto dell'uomo con la natura e l'alternanza delle stagioni, ma che in realtà nacque per sconfiggerla, garantendo un rifornimento di verdura per tutto l'anno.
Le spezie sono un'altra questione interessante su cui ho già avuto modo di spiegare. Molti infatti pensano che il loro cospicuo utilizzo fosse dovuto all'impiego come agenti conservanti o per camuffare il sapore disgustoso delle carni troppo frollate. Nulla di più sbagliato! Le spezie erano dei prodotti costosissimi e che quindi erano simbolo di ricchezza e possibilità economiche, più costose di moltissimi altri prodotti alimentari e tanto pregiate da rientrare nei lasciti testamentari ed essere esibite durante le occasioni più importanti. Inoltre va considerato che non è assolutamente vero che era presente una predilezione per le carni molto frollate, molti cuochi e gastronomi dei secoli scorsi infatti, già a partire dal Cinquecento, precisano che la carne andava cotta subito dopo la macellazione (o comunque dopo una brevissima frollatura). Un esempio chiaro di quanto appena affermato è fornito dal brano delle "Nozze di Camaccio" presente nella seconda parte del Don Chisciotte di Cervantes:

"Le lepri già spellate e le galline già spennate che penzolavano qua e là dagli alberi per essere tumulate nelle pentole non si contavano; i volatili e la cacciagione di diverse specie erano un'infinità, appesi ai rami degli alberi perché infrollissero all'aria"

"Le spezie d'ogni sorta non pareva che fossero state comprate a libbre, ma a staia, e tutte eran lì alla vista di tutti in una grande cassa."

(Miguel de Cervantes, Don Chisciotte della Mancia; BUR Rizzoli).

Infine l'ultimo aspetto che desidero brevemente trattare è la concezione di grasso e magro relativa agli uomini che si ha oggi. Spesso infatti pensiamo che i secoli scorsi il corpo grasso e abbondante era sinonimo di ricchezza e, per le donne, prosperità, tutte caratteristiche importanti ed assolutamente invidiabili, ma corrette in parte. Esistono infatti testi e testimonianze già prima del Seicento che documentano come le donne fossero spesso attente alla propria linea tanto da desiderare i periodi di digiuno e Quaresima non per spirito di devozione o pentimento ma per mantenere un fisico magro e non ingrassare, aspetti che non vengono assolutamente ricordati oggi ma che sono presenti e fanno parte di un modo di pensare che, per certi versi, è presente anche ai nostri giorni.
Un mondo complesso quindi quello alimentare, un universo ampio che oggi è troppo spesso semplificato, dimenticando le mille sfumature che ha assunto nel corso dei secoli e che lo rendono affascinante e al tempo stesso importante per definire i significati che i vari aspetti alimentari possiedono ancora oggi nella cultura e nella società. Riflettere per capire e conoscere meglio insomma una realtà importante per il nostro Paese e la nostra storia.