lunedì 21 maggio 2018

Riso Delta del Po IGP.

(Immagine tratta dalla pagina ufficiale del Consorzio "Riso del Delta
del Po IGP")


Quella del riso nel Delta del Po è una presenza antica, documentata già nel 1400. Un prodotto solido quindi dal punto di vista culturale oltre che economico, ancorato saldamente al territorio e soprattutto alla gente che ci abita e lavora.
Certo è che nel corso della storia gli Estensi ebbero un ruolo importante nella coltivazione del prodotto e nell'utilizzo dei terreni.
Va necessariamente ricordato che fu significativo per la sua coltura il processo di bonifica dei terreni per renderli quindi adatti anche ad altre coltivazioni. In conseguenza a ciò anche il paesaggio e l'articolazione delle produzioni locali cambiarono considerevolmente.
Le distese di coltivazioni del riso furono ben presto affiancate dalle poche abitazioni (se così si può definirle) dei braccianti che lavoravano nelle risaie. Una sorta di divisione sociale rigida che vi ruotava attorno e che partiva dai braccianti fino ad arrivare al proprietario, quello che veniva definito in dialetto (anche nei canti giunti fino a noi) sior paron. Di questa particolare suddivisione le figure che forse vengono maggiormente ricordate nei documentari, sui libri e dalla memoria popolare sono le mondine, infaticabili lavoratrici delle risaie, chine per lunghe ore in un lavoro duro e faticoso.
Nei secoli scorsi, nonostante le limitazioni imposte alla coltura del riso dovute alla diffusione di malattie come la malaria, conseguenza dei terreni acquitrinosi, la sua coltivazione aumentò sempre più.
Lo straordinario prodotto protagonista di questo approfondimento deriva dalla specie Oriza sativa L., tipologia Japonica gruppo Superfino, nello specifico alle varietà Carnaroli, Volano, Baldo, Arborio. La zona di produzione comprende numerosi comuni tra Veneto e l'Emilia Romagna, nello specifico: Ariano, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina, Loreo, Comacchio, Goro, Codigoro, Lagosanto, Massa Fiscaglia, Migliaro, Migliarino, Ostellato, Mesola, Jolanda di Savoia e Berra.
Questo riso straordinario, denso di storia del territorio, del lavoro umano e, non da ultimo, del patrimonio culinario italiano, è caratterizzato da un chicco grande, con una forte capacità di assorbimento e poca perdita di amido. Uno degli alimenti cardine della cucina della Pianura Padana lungo i secoli, caratterizzato da un'interessante resistenza alla cottura; utilizzato in svariate ricette, dai primi ai dolci.
Un prodotto quindi tutto da gustare per scoprire, non solo una straordinaria tipicità del nostro Paese, ma anche e soprattutto la storia ed il lavoro di un territorio e della sua gente.

mercoledì 9 maggio 2018

Zafferano di Sardegna DOP.

A tutti è noto come nei secoli scorsi le spezie siano state simbolo di ricchezza, prestigio sociale e disponibilità economiche. Lo zafferano, in particolare, fu per lungo tempo sinonimo di opulenza e ricchezza, non a caso grazie al suo colore veniva utilizzato per tingere alimenti e preparazioni alimentari di uno sgargiante color giallo, simbolo dell'oro.
In diversi territori d'Italia esso è coltivato ed è parte integrante dell'economia e della cultura del territorio, la Sardegna è sicuramente uno di questi.

(Immagine tratta dal sito:
www.sardegnaagricoltura.it)

La zona di produzione comprende l'intero territorio dei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca.
La storia dello zafferano in Sardegna è molto antica ed affonda le proprie radici nei Fenici. Quindi già con le antiche culture del Mediterraneo si consolidò la coltivazione e l'uso di questa spezia, generalmente però per finalità tintorie, terapeutiche od ornamentali. La prima testimonianza della sua commercializzazione però si ha nel XIV secolo attraverso una norma che ne regolava l'esportazione.
Con il passare dei secoli la sua coltura e conoscenza si diffusero molto, anche e soprattutto a scopo alimentare. A partire dalla metà del secolo scorso lo zafferano divenne per diverse realtà un'importante integrazione al reddito.
Le fasi che compongono il processo di trasformazione di questa vera e propria delizia sono generalmente tre: la prima fase è la raccolta che avviene tra il 15 ottobre ed il 30 novembre e si estende per 15/20 giorni. I fiori devono essere raccolti nelle prime ore del giorno, chiusi o leggermente aperti, inoltre devono essere adagiati senza compressione e conservati in ambienti areati. A questa prima fase fa seguito la sfioritura, una parte della produzione molto delicata ed importante che consiste nel separare gli stimmi dagli stami del fiore. L'ultima fase è l'essiccazione, durante la quale i pistilli vengono essiccati su un setaccio attraverso il calore di una brace a legna. Un processo particolarmente delicato che deve avvenire lentamente. Sono tuttavia ammessi altri sistemi di essiccazione come il sole oppure gli essiccatoi elettrici. Prima di questa pratica è consentito umettare gli stimmi con olio extravergine di oliva di Sardegna con lo scopo di migliorarne aspetto e conservazione. L'ultima pratica a cui vengono sottoposti è il confezionamento in contenitori che non provochino danni al prodotto.
Così, quando aprirete una confezione di questo zafferano, scoprirete (e gusterete) tutti i profumi ed i colori di un prodotto e di una terra straordinari, quelli di Sardegna.

giovedì 26 aprile 2018

Equivoci alimentari da ieri a oggi.

Molti alimenti, modi di preparare o interpretare il cibo o, addirittura, informazioni legate alla cultura alimentare sono soggette a dei veri e propri equivoci legati alla loro origine, all'idea che ci siamo fatti di loro e che è, tuttavia, difforme rispetto alla realtà. Generalmente questi fraintendimenti sono sorti a causa di una cattiva conoscenza della storia alimentare e culturale e, al tempo stesso, dalla diffusione di informazioni non corrette. Comprendere il vero significato di questi aspetti non vuol dire solo restituirne l'autenticità ed il valore, ma assegnar loro i giusti significati ed inserirli correttamente all'interno del panorama storico e culturale, non solo italiano.

(Vincent van Gogh, Contadina mentre cucina vicino
al fuoco, 1885, Metropolitan Museum of Art,
New York)

I casi che si potrebbero analizzare sono molti, ho deciso di proporne solo alcuni come esempi importanti di credenze o convinzioni esistenti legate al mondo del cibo.
Il sale è il primo esempio che desidero analizzare. Questo prodotto per secoli infatti è stato importante per l'economia e la cucina delle persone povere, il suo utilizzo infatti era indispensabile per la conservazione delle derrate alimentari e il loro impiego quando non erano "naturalmente" disponibili. Un prodotto indispensabile certo, ma non costoso, o meglio, non ovunque. Mi spiego meglio, il sale poteva divenire costoso su quei territori che per motivi geografici avevano un accesso più difficoltoso alle vie di commercio di questa materia prima. Bisogna infatti ricordare che per le motivazioni che ho appena esposto per secoli fu il sapore compagno di generazioni di gente povera (il famoso gusto di sale).
Un altro mito da sfatare è il passato visto come epoca storica in cui l'uomo aveva uno stretto legame con l'ambiente e quindi con la stagionalità, un aspetto visto oggi con una valenza fortemente positiva perché sinonimo di equilibrio con la natura e con le fasi produttive della terra. In realtà in passato aveva una valenza negativa; l'uomo infatti ha da sempre lottato per vincere e spezzare il legame con madre natura. Chiaramente con modalità differenti a seconda dei ceti di appartenenza: i poveri attraverso i differenti metodi di conservazione (che a dir la verità venivano utilizzati chiaramente in minima parte anche dai ceti elevati); i ricchi invece potendosi permettere materie prime fresche anche fuori stagione. Nel Capitulare de Villis di Carlo Magno (emanato per disciplinare le realtà rurali dell'impero) ai contadini si raccomandava di possedere un orto per il sostentamento della famiglia e degli animali da cortile. Significative sono anche le parole presenti in una lettera redatta da Cassiodoro, funzionario di Teodorico re dei Goti in cui si chiedevano i prodotti migliori da ogni regione e da ogni parte dei possedimenti del re perché la ricchezza e il potere di un regnante si misuravano anche con la quantità e soprattutto la varietà di materie prime che poteva mettere in tavola per i propri ospiti. Due mondi diversi certo, ma con la stessa finalità: rompere il legame con le leggi della natura.
Un altro elemento che oggi è molto di moda ed è strettamente connesso alla riflessione che ho appena presentato è l'orto, visto come il frutto più concreto e tangibile del rapporto dell'uomo con la natura e l'alternanza delle stagioni, ma che in realtà nacque per sconfiggerla, garantendo un rifornimento di verdura per tutto l'anno.
Le spezie sono un'altra questione interessante su cui ho già avuto modo di spiegare. Molti infatti pensano che il loro cospicuo utilizzo fosse dovuto all'impiego come agenti conservanti o per camuffare il sapore disgustoso delle carni troppo frollate. Nulla di più sbagliato! Le spezie erano dei prodotti costosissimi e che quindi erano simbolo di ricchezza e possibilità economiche, più costose di moltissimi altri prodotti alimentari e tanto pregiate da rientrare nei lasciti testamentari ed essere esibite durante le occasioni più importanti. Inoltre va considerato che non è assolutamente vero che era presente una predilezione per le carni molto frollate, molti cuochi e gastronomi dei secoli scorsi infatti, già a partire dal Cinquecento, precisano che la carne andava cotta subito dopo la macellazione (o comunque dopo una brevissima frollatura). Un esempio chiaro di quanto appena affermato è fornito dal brano delle "Nozze di Camaccio" presente nella seconda parte del Don Chisciotte di Cervantes:

"Le lepri già spellate e le galline già spennate che penzolavano qua e là dagli alberi per essere tumulate nelle pentole non si contavano; i volatili e la cacciagione di diverse specie erano un'infinità, appesi ai rami degli alberi perché infrollissero all'aria"

"Le spezie d'ogni sorta non pareva che fossero state comprate a libbre, ma a staia, e tutte eran lì alla vista di tutti in una grande cassa."

(Miguel de Cervantes, Don Chisciotte della Mancia; BUR Rizzoli).

Infine l'ultimo aspetto che desidero brevemente trattare è la concezione di grasso e magro relativa agli uomini che si ha oggi. Spesso infatti pensiamo che i secoli scorsi il corpo grasso e abbondante era sinonimo di ricchezza e, per le donne, prosperità, tutte caratteristiche importanti ed assolutamente invidiabili, ma corrette in parte. Esistono infatti testi e testimonianze già prima del Seicento che documentano come le donne fossero spesso attente alla propria linea tanto da desiderare i periodi di digiuno e Quaresima non per spirito di devozione o pentimento ma per mantenere un fisico magro e non ingrassare, aspetti che non vengono assolutamente ricordati oggi ma che sono presenti e fanno parte di un modo di pensare che, per certi versi, è presente anche ai nostri giorni.
Un mondo complesso quindi quello alimentare, un universo ampio che oggi è troppo spesso semplificato, dimenticando le mille sfumature che ha assunto nel corso dei secoli e che lo rendono affascinante e al tempo stesso importante per definire i significati che i vari aspetti alimentari possiedono ancora oggi nella cultura e nella società. Riflettere per capire e conoscere meglio insomma una realtà importante per il nostro Paese e la nostra storia.

venerdì 20 aprile 2018

Crudo di Cuneo DOP.

Ho già avuto modo in altri approfondimenti di analizzare come la conservazione sia stata importante nei secoli scorsi per l'economia ed il sostentamento di interi territori. Indubbiamente insaccati e salumi rientrano in questo grande e complesso discorso. Una pratica, quella di trasformare le carni di diversi animali, connessa alla macellazione ad alla necessità di avere risorse alimentari anche nel lungo periodo.
Processi di lavorazione nati quindi fondamentalmente per necessità ma che hanno originato nel tempo (e grazie all'affinamento delle capacità e delle tecniche di produzione) a dei veri e propri emblemi del gusto.

(Immagine tratta da: www.prosciuttocrudodicuneo.it)

Il Crudo di Cuneo è un esempio di quanto appena esposto. Questo prodotto deriva dalla lavorazione delle cosce fresche di suini appartenenti alle razze Large White Italiana e Landrace Italiana o i figli di verri delle stesse razze o anche Duroc italiana. La zona di produzione comprende la provincia di Cuneo, quella di Asti e 54 comuni della provincia di Torino.
Il consumo della carne di suino è radicato nei territori di produzione del prodotto protagonista di questo approfondimento, già a partire dalla prima metà del XVI secolo, grazie soprattutto al fatto che esistevano importanti boschi di quercia che fornivano le ghiande, alimento nutrimento eccellente per i suini. Non solo, fin dai primi secoli del Medioevo l'importanza di un dato appezzamento di bosco era valutato in proporzione al numero di ghiande che poteva fornire e che erano utili per sfamare un dato numero di capi. Detto ciò si può capire bene l'importanza di questi boschi per l'economia e la sussistenza dei territori soprattutto se, come in questo caso, erano legati all'allevamento dei suini. Un ruolo importante nella storia di questo prodotto fu anche detenuto dai conventi e dagli allevamenti posseduti dalle abbazie. Un punto di svolta fu il XIX secolo quando la borghesia diede un forte impulso nella sua produzione facendo diventare le sue tecniche di lavorazione una vera e propria arte.
Ma come si svolge il processo produttivo? Dopo una selezione delle cosce queste vengono sottoposte a salagione con sale essiccato o in parte umidificato a cui possono essere aggiunte una piccola quantità anche di altre spezie; la durata di questa fase è di due settimane (è importante anche precisare che non sono ammessi conservanti). Va anche ricordato che questa prima fase è importantissima perché condiziona molto il risultato finale del prodotto, è proprio qui infatti che si manifesta l'abilità dei norcini.
Dalla fine della salagione le cosce sono fatte riposare per un periodo non inferiore a 50 giorni. La stagionatura dura circa 10 mesi, in questo lasso di tempo può essere fatta anche la sugnatura, nello specifico: tra il quinto ed il settimo mese oppure se effettuata in più riprese tra il quarto e l'ottavo. Ma la sugna cos'è? E' sostanzialmente un impasto costituito da sugna (o strutto), sale e farina di riso o frumento a cui può essere aggiunto anche pepe nero o bianco in polvere.  
Al termine del periodo di stagionatura se il prodotto dopo attenta analisi viene ritenuto idoneo, viene marchiato a fuoco sui due lati maggiori.
 Un prodotto quindi particolare e gustoso, frutto della storia ma anche della maestrìa della gente di un territorio unico e straordinario, quello di un pezzo di Piemonte.

domenica 8 aprile 2018

Soprèssa Vicentina DOP.

Conservare i prodotti ottenuti dal procacciamento o dalla macellazione di animali  è sempre stato fondamentale per la sopravvivenza dell'uomo. Grazie alle svariate tecniche di conservazione infatti poteva contare sulla presenza di numerose derrate alimentari tutto l'anno e/o nei periodi avversi. Gli insaccati si inseriscono senza dubbio in questo grande insieme di sopravvivenza e cultura.



Indubbiamente la Soprèssa Vicentina DOP rientra in questo mondo complesso che ha coniugato nel corso dei secoli l'esigenza pratica allo sviluppo di maestrìa ed abilità nell'ottenimento di prodotti golosi.
La nostra protagonista è ottenuta da tagli nobili delle carni suine e si caratterizza dal fatto che la superficie è coperta da una patina chiara che si sviluppa durante la stagionatura; si hanno poi due versioni di questo prodotto: con o senza aglio e la zona di produzione comprende l'intero territorio della provincia di Vicenza.
Ha anche una radicazione nella storia molto profonda poiché è documentata nell'arte già alla fine del Cinquecento e nell'Ottocento è presente addirittura in un documento inventariale. Non solo, tecniche e modalità della sua preparazione sono giunte fino a noi per il fatto di essere state scritte e anche tramandate da una generazione all'altra.
Il processo di produzione si compone di differenti fasi: la selezione, che comprende la scelta delle parti di carne più pregiate come prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo. I pezzi sono inoltre preparati e fatti raffreddare; quando, oggi come un tempo, il processo di produzione viene fatto a livello famigliare e casalingo il periodo più idoneo risulta essere fra novembre e febbraio. Segue l'impastatura in cui i tagli di carne vengono sottoposti a macinatura e vengono aggiunti poi sale e pepe; l'insaccatura avviene in budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.
La legatura avviene attraverso spago non colorato (a meno che il prodotto contenga aglio) e la possibile presenza di aria viene tolta punzecchiando il prodotto con un apposito attrezzo.
Il processo di preparazione e trasformazione si conclude con la stagionatura che va da un minimo di 60 giorni ad un massimo di 120 giorni che naturalmente varia in funzione della pezzatura del prodotto.
Questo alimento gustoso intriso di storia, territorio  saper fare umano può essere consumato tagliato come antipasto oppure, affettato non sottile ma grosso, scottato alla griglia. Viene proposto anche tagliato a cubetti a fine pranzo.

martedì 27 marzo 2018

Il risveglio della natura nei piatti pasquali.

Ho avuto modo già in diversi approfondimenti di mettere in luce lo stretto legame esistente tra i riti religiosi in generale, soprattutto quelli pasquali, e il risveglio della natura. Fin dalle religioni antiche infatti il ciclo vitale delle piante e il susseguirsi delle stagioni hanno influenzato riti ed assetti religiosi e, quasi inevitabilmente, anche credenze di matrice popolare.  E' ovvio che tutto ciò abbia influito anche sulle tradizioni gastronomiche e preparazioni alimentari tipiche di ogni festa, Pasqua compresa.

(Maurice Denis, Il mattino di Pasqua, 1891)

E' possibile quindi affermare che il risveglio della natura è presente nei piatti pasquali in diversi modi, quello che forse viene alla mente più di tutti è l'utilizzo di ingredienti particolari nelle preparazioni, ne sono un esempio significativo l'uso di erbe spontanee primaverili o determinati tipi di carne (agnello o capretto) o prodotti che richiamano tradizionalmente la fertilità della terra ed il risveglio della natura. Un altro aspetto importante che è tipico di tutte le cucine territoriali italiane, in particolar modo quelle del Sud, è il trionfo di piatti consistenti (nell'apporto calorico), elaborati, particolarmente sfarzosi nel numero di ingredienti utilizzati ma anche nella loro tipologia e qualità; la pastiera è uno dei simboli più conosciuti della Pasqua ma anche del trionfo del gusto e della preparazione. Vi sono pure, in modo specifico, riti, usanze, modalità di preparazione da adottare durante il confezionamento di questi piatti affinché assumano caratteristiche apotropaiche fondamentali per la Pasqua ma soprattutto per l'arrivo della bella stagione ed i lavori agricoli ad essa associati. Mi riferisco in sostanza, per esempio, ad un determinato modo di preparare un piatto, oppure di impastarlo o anche di dargli la forma corretta.
Strettamente collegato a quest'ultimo punto è il successivo, ovvero dare a determinate preparazioni (soprattutto per i prodotti da forno) forme particolari che celebrino la festa in questione ma anche la fertilità ed il risveglio della natura, forme d'agnello per esempio oppure le trecce di pane oppure i dolci confezionati con decori a forma di fiori, rami fioriti, uova, pulcini, ma anche cerchi e simboli d'infinito.
Un altro aspetto importante che può essere associabile a  quelli già esposti in precedenza è l'inserimento di determinate materie prime in preparazioni che sarebbero normali ma che diventano portatrici di significati importanti legati alla primavera. Gli esempi più conosciuti sono l'inserimento di uova intere nel pane, nello specifico quando si lavora l'impasto per dargli la forma; un altro esempio che risulta essere molto conosciuto perché è una categoria di preparazioni comuni a molti territori è la torta salata, a cui vengono aggiunte uova sode, carne d'agnello o capretto o erbe spontanee primaverili.
Un altro aspetto interessante sono gli allestimenti finali dei piatti o delle tavole che durante le feste pasquali vengono addobbati con elementi vegetali o decorativi che richiamano la primavera.
Come si è potuto constatare da questo mio breve viaggio alimenti, tradizioni, preparazioni tipiche della Pasqua hanno uno stretto legame con il risveglio della natura e degli effetti benefici della bella stagione e sono testimonianza del rapporto tra uomo, religione e ritmi (e riti) agrari, un altro dei tanti esempi che in questi anni vi sto raccontando, documentando così come la cultura del cibo sia profondamente radicata nei differenti aspetti che caratterizzano la vita dell'uomo, ieri come oggi.

mercoledì 21 marzo 2018

La Settimana Santa e il cibo.

Il legame tra religione e cibo è un vincolo molto forte che esiste, oserei dire, fin dalla notte dei tempi. Già nelle religioni antiche le derrate alimentari entravano nella fede non solo come sacrificio ma anche come fonte di propiziazione o, addirittura, nei miti della Creazione. Anche la scansione del tempo in riferimento alla religione ed al calendario liturgico ha da sempre avuto connessioni col cibo. Il Cristianesimo, a tal proposito, ha da sempre attribuito un'importanza fondamentale nella suddivisione dell'anno in periodi di "magro" e di "grasso", come ho avuto modo di approfondirlo in altri articoli.



Sia la cucina povera che quella ricca, chiaramente con modalità differenti, furono per secoli impegnate all'osservanza di questa rigida scansione temporale attraverso l'elaborazione di numerosissime preparazioni alimentari che da Nord a Sud caratterizzano ancora oggi, seppur con minore intensità, il periodo quaresimale fino ad arrivare alla Settimana Santa. Questo periodo, particolare e intenso di significati e celebrazioni e che culmina nella Pasqua, è caratterizzato dall'elaborazione di piatti a prevalenza pesce, verdure e latticini. Il cappon magro della Liguria ne è un esempio assieme alla frittata di pasta con capperi, pinoli, acciughe e olive tipica della cucina partenopea. Un altro esempio possono essere le lasagne di magro piemontesi composte da formaggio, pepe e le immancabili acciughe, elemento comune non solo di diversi territori piemontesi ma anche di moltissime località da Nord a Sud, simbolo per eccellenza della cucina povera, semplice ma gustosa.
Non mancano in altre parti d'Italia molte forme di consumo di pesci conservati, il baccalà a tal proposito è un esempio significativo, tipico di molti territori. Non solo, questo prodotto era consumato soprattutto durante i periodi "di magro" e la Settimana Santa.
Una delle zone che più di tutti vanta la presenza di numerosissimi piatti durante la Settimana Santa è la Puglia, ne cito solo due: in Salento non possono mancare i cavatelli al vincotto, un piatto molto particolare in cui il colore dato dal vincotto alla pasta richiama la passione di Cristo e il Suo sangue sparso sulla croce; a Bari invece molto conosciuta è la focaccia farcita con cipolla e merluzzo.



Altri piatti molto popolari sono quelli a base di grano, simbolo di rinascita e dell'arrivo della bella stagione.
Un altro luogo in cui la Settimana Santa è particolarmente sentita anche sul piano gastronomico è Napoli: durante i primi giorni infatti vengono solitamente preparati piatti di magro a base di pesce e/o verdura; il Mercoledì i taralli dolci pasquali, una sorta di biscotti con il buco al profumo di limone; Giovedì generalmente si prepara la pastiera (dolce che si ricollega alla riflessione che ho fatto in precedenza sulla presenza del grano nei piatti di questo periodo) e per cena invece si mangia pesce; durante Venerdì Santo, che anticamente era giorno di digiuno, vengono consumati piatti a base di pesce o verdure; Sabato si preparano invece il casatiello (una torta salata molto particolare) e la minestra maritata, durante questo giorno ci si concede anche un piatto a base di carne.
Concludendo, in provincia di Brescia è tradizione segnare con una croce le uova che le galline fanno il Venerdì Santo e consumarle la mattina di Pasqua.
Infine ho deciso di inserire due quadri del XIX secolo del pittore Nikolai Pimonenko che illustrano due momenti dei riti della Settimana Santa nella confessione ortodossa.
Tante tradizioni gastronomiche quindi, che sono espressione della complessità di un territorio e della gente che vi abita, ma anche delle tradizioni gastronomiche che si arricchiscono o susseguono nel corso del tempo.