martedì 12 marzo 2019

Il pesce nella cucina quaresimale lungo i secoli.

Per lungo tempo le varie ricorrenze religiose hanno influenzato enormemente anche il calendario civile, questo non solo in termini di ritualità o festeggiamenti ma anche in cucina. Ho già più volte evidenziato in precedenti articoli che per moltissimo tempo il numero dei giorni di magro e digiuno (non solo riguardanti la Quaresima) era superiore rispetto a quelli "di grasso".
Indubbiamente questo sistema religioso ma anche alimentare e culturale ha influenzato e regolato la cucina di tutti i ceti sociali. Ciò ha determinato inevitabilmente la nascita dell'esigenza di pensare, elaborare e quindi proporre piatti e preparazioni senza il contenuto di carne. Di certo la presenza del pesce nel sistema culinario e culturale del nostro Paese è stata determinata anche dai numerosissimi giorni di magro.
La pratica di digiuno ed astinenza dalle carni era già presente nel VI secolo, naturalmente con livelli di rigidità assai diversi a seconda del periodo dell'anno.

(Vincenzo Campi, Pescivendoli, 1579, Museo La Roche-sur.Yon,
Francia)

Un intreccio di pratiche e ritualità che contribuì a far coesistere due sistemi culturali e gastronomici diversi: quello nordico basato fondamentalmente sul consumo di carne di maiale e pochi altri prodotti con quello mediterraneo della famosa triade, generando così un complesso unico e particolare dato dalla coesistenza dei caratteri gastronomici e culturali di tutti e due, parlo di quella che noi oggi definiamo la "dieta mediterranea". E' necessario aggiungere che tutto ciò consentì anche la diffusione del consumo di pesce, anche in aree considerevolmente distanti dal mare o, in generale, dalle fonti d'acqua notoriamente conosciute per l'approvvigionamento ittico.
Il pesce fu il simbolo della dieta quaresimale o, in generale, di quella monastica, molto rigida per moltissimi secoli, divenendo quindi una tipologia alimentare spesso associata alla penitenza ed alla leggerezza.
Nonostante tutto ciò va riconosciuto che sarebbe un grosso errore pensare che tra carne e pesce, digiuno e non, vi sia una contrapposizione, come una sorta di battaglia tra carnevale e quaresima che, tra l'altro, è stata anche rappresentata dall'arte, perché in realtà i periodi in cui dominava l'uno o l'altra furono stabiliti e rimasero per lungo tempo assai rigidi. A prova di ciò voglio precisare che in passato esisteva un'unica corporazione per la vendita della carne e del pesce. Una dualità che è sinonimo di coesistenza e non rivalità attestata anche dai ricettari che avevano al loro interno sezioni per l'una e l'altra.
Desidero ricordare però che rispetto all'antichità le risorse ittiche che si valorizzavano erano quelle locali: fiumi, laghi, paludi ma anche, per chi se lo poteva permettere (e per i monasteri) peschiere e laghetti artificiali per l'allevamento di pesci d'acqua dolce, fonte preziosa di nutrimento per i tanti giorni in cui la carne non aveva accesso alla mensa, nemmeno dei signori. Naturalmente, come per tutti i cibi ed i prodotti alimentari vi erano quelli consumati prevalentemente dal popolo e quelli, come il caso dello storione, dai ceti elevati.
L'immagine quaresimale del pesce sbaglieremmo tuttavia a relegarla al solo ambito medievale, essa infatti durò per moltissimo tempo sopravvivendo in molte zone anche per gran parte del secolo scorso. Di certo però un'idea legata al pesce di mare rimase confinata al Medioevo, ovvero il fatto che fosse considerato (anche da intellettuali) poco sano e quindi, generalmente, non idoneo alla salute, soprattutto dei potenti.
Usi, credenze e regole religiose che si sono intrecciate nel tempo con i prodotti dell'acqua e ne hanno determinato successi ed insuccessi, ma soprattutto l'elaborazione straordinaria e straordinariamente variegata di ricette e preparazioni che in moltissimi casi sono giunte fino a noi e che, conoscendone la storia, diventano ancora più gustose!

mercoledì 27 febbraio 2019

Viaggio, uomo e cibo. Meccanismi di un rapporto millenario.

Il viaggio, si sa, è un'esperienza imprescindibile per l'essere umano, esso può assumere varie forme e significati nel corso dell'esistenza.
Fin dai tempi più remoti era un'esigenza importante nelle comunità di raccoglitori e cacciatori nomadi perché consentiva nuovi approvvigionamenti di materie prime di origine vegetale ma anche per seguire gli spostamenti degli animali. Di certo, quando l'uomo diventò stanziale le cose non cambiarono: esso determinava la nascita e sviluppo di nuove opportunità di mercato, conoscere culture diverse, acquistare materie prime ritenute rare e preziose e, come già accennato, estendere i commerci. Numerose città non solo in Italia divennero ricchissime attraverso il commercio di materie prime e prodotti.
Il viaggio però non è solo costituito dagli aspetti che ho appena esposto, all'interno della sua esperienza infatti non vi sono solo elementi materiali ma anche immateriali, che concorrono in egual modo nel renderlo importante per l'uomo. Esso è anche fonte di crescita personale, senso d'appartenenza, elemento che richiama all'identità individuale e collettiva. In base a ciò e ad altri fattori possiamo distinguerne varie tipologie: il viaggio di lavoro, da quelli commerciali dell'antichità a quelli odierni; di piacere, anche qui spazia da quello con finalità conoscitive e di ampliamento della cultura che vide nel Grand Tour un'esempio significativo, all'opposto il turismo di massa odierno; infine va anche citato il viaggio per esigenze economiche, sociali e politiche, le grandi emigrazioni sono in questo senso l'esempio più chiaro.
Naturalmente il rapporto con il cibo, l'influenza di materie prime nuove, la conoscenza di pratiche e tradizioni alimentari diverse, hanno giocato un ruolo fondamentale sotto questi aspetti e nel rapporto tra uomo e viaggio.

(Ditlev Blunck, pittori e letterati danesi in un'osteria di Roma,
1837)

Del resto l'utilizzazione e la conoscenza di prodotti di aree diverse anche molto distanti da quella di produzione è uno dei fattori caratteristici dei prodotti alimentari; aspetto che vale sia per il presente ma anche per il passato. Un esempio significativo a tal proposito è Ortensio Lando, umanista che nel "Commentario delle più notabili e mostruose cose d'Italia e d'altri luoghi" (in cui "mostruose" non ha un significato negativo ma sta per "mirabili"), fingendo di rivolgersi ad un quanto mai immaginario viaggiatore aramaico che peregrina per il nostro paese, afferma la vitale importanza di conoscere le varie specialità culinarie ed enologiche tipiche di ogni territorio. La risultanza di ciò potrebbe essere definita una guida che delinea l'inserimento di determinati prodotti nei territori di appartenenza, il tutto collegato all'idea di viaggio. E' indubbiamente un'opera importante, nonostante non siano inseriti tutti i territori, perché mostra il legame solido del paese e dei vari luoghi che lo costituiscono alla cultura gastronomica  e, ancor più, alla presenza di determinate preparazioni tipiche, diverse da un territorio all'altro. Una curiosità a cui è necessario prestare molta attenzione è che nell'opera è riservata un'attenzione particolare a tutte quelle preparazioni (confetture, conserve dolci e salate, salumi, formaggi) che in virtù delle loro caratteristiche di elevata possibilità di conservazione, dovute naturalmente ai processi di trasformazione a cui l'uomo le ha sottoposte, sono il fulcro del processo conoscitivo e degli scambi commerciali. A tal proposito, non è infatti un caso lo sviluppo e diffusione di baccalà  e stoccafisso in località di mare come Genova e Venezia; è uno degli esempi più conosciuti di prodotto legato al commercio e quindi ai viaggi. Un legame quindi solido tra esigenze pratiche, economiche e che ha avuto ripercussioni indubbiamente anche nell'evoluzione e formazione del sistema gastronomico locale come l'intendiamo noi oggi.
Questo aspetto legato al viaggio ed a proposte gastronomiche ad elevata conservazione è anche un esempio curioso e singolare (perché si verifica in realtà raramente nella cultura alimentare) di incontro tra cultura popolare e cultura dei ceti elevati.
Ma quello appena esposto non è l'unico esempio che si potrebbe portare all'attenzione, Bartolomeo Stefani, cuoco italiano del XVII secolo, capocuoco alla corte dei Gonzaga di Mantova, pubblicò nel 1622 "L'arte di ben cucinare, et instruire i men periti in questa lodevole professione" , opera nella quale sollecita il lettore a non utilizzare solo materie prime del territorio ma anche di altre località, effettuando così un vero e proprio lavoro di ricerca e scoperta non solo di prodotti ma anche di tradizioni nuove e/o poco conosciute; un aspetto molto importante, che si ricollega al tema centrale di questo articolo. Si generano così scambi commerciali, culturali e gastronomici che portano alla nascita ed alla conoscenza reciproche, anche con territori poco conosciuti o fino ad allora ignorati nei trattati specifici; il Piemonte e la sua gastronomia ne sono un esempio. Fatti di natura militare, economica e politica hanno indubbiamente influenzato questo aspetto, determinando inserimenti, modificazioni di percorsi ed assegnazioni e quindi cambi di rotta.
Un altro aspetto molto interessante per il rapporto cibo-viaggio-uomo, soprattutto per il secolo scorso, sono le emigrazioni, in questo discorso assai complesso il cibo diventa un elemento forte per affermare l'identità culturale e culinaria di appartenenza di un popolo o di un gruppo di persone in una terra diversa dalla propria, spesso il tutto diventa il centro anche dei valori sociali che ne derivano.
Il film "Big Night" del 1996 di Stanley Tucci e Campbell Scott è un esempio della divisione aspra tra rispetto delle tradizioni gastronomiche natie e loro stravolgimento secondo le mode ed i gusti alimentari dei nuovi paesi di appartenenza; di certo un tema scottante ancora oggi.
Un rapporto complicato quello che ho voluto analizzare in questo breve articolo, ma ritengo estremamente interessante perché ancora oggi ha ripercussioni sulla società in cui viviamo, sul modo di concepire il passato e di proiettarsi nel futuro. Forse conoscere meglio il primo potrebbe fornire molte risposte che renderebbero meno buio il secondo!

martedì 12 febbraio 2019

Grimod de la Reyniere, padre delle moderne recensioni.

Alexandre Balthzar Laurente Grimod de la Reyniere (Parigi, 20 novembre 1758 - Villiers-sur-Orge, 25 dicembre 1837) fu un gastronomo francese.  Personaggio particolarissimo, appartenente ad una famiglia molto ricca di Parigi con una meravigliosa casa sugli Champs-Elisées, fu educato ed abituato fin da piccolo alla bella vita, al lusso ed alla raffinatezza, ai balli eleganti ed ai conviti a base di cibo raffinato e costoso. Ereditò, tra l'altro, dal padre una ingente fortuna che gli permise di praticare la sua passione per la tavola tutta la vita, senza restrizioni.

(Louis Léopold Boilly, ritratto di Grimod de la
Reyniere, Musée Marmottan Monet, Parigi)

Di carattere molto particolare, direi indomabile, nel 1786 fu radiato dall'ordine degli avvocati per un piccolo libro anti nobiliare, comportamento che gli consentì però successivamente di passare incolume i tumulti della Rivoluzione Francese.
La sua passione per il buon cibo e la gastronomia lo portò ad essere un assiduo frequentatore dei ristoranti, tra l'altro, fu di fatto l'inventore della critica gastronomica attraverso il suo "Almanach de Gourmand". La prima edizione di circa 280 pagine venne pubblicata nel 1802 e riscosse molto successo, tanto da aver avuto diverse pubblicazioni successive, fino al 1832.

(Seconda edizione dell'opera)

C'è da riconoscere che fu davvero una vera e propria figura di transizione tra i riti e i miti dell'ancìen régime e ciò che successe dopo, questo non solo in ambito culturale e sociale ma anche gastronomico per due motivi fondamentali: da un lato fu esempio e testimone concreto delle mutazioni della cultura attorno alla gastronomia che avvennero grazie alla rivoluzione, ovvero la nascita dei ristoranti, luoghi nuovi profondamente differenti dalle osterie perché raffinati e destinati alla borghesia che voleva gustare cibi succulenti e di prestigio, diversi insomma da quelli proposti nelle taverne. Un tipo di locale nato grazie all'ingegno dei cuochi di corte che, a motivo della rivoluzione, rimasero senza lavoro e si ingegnarono al meglio.
Il secondo motivo si verificò attraverso una raffinatezza particolare, molto provocatoria; i suoi pranzi e cene erano infatti molto particolari, l'esempio che forse viene ricordato più di tutti è un pranzo organizzato nel 1783 in cui al centro del tavolo era disposta una bara, una critica aspra e pungente insomma ad alcuni degli aspetti del "vecchio regime".
Durante il periodo rivoluzionario viaggiò molto e rientrò a Parigi solo quando i tumulti terminarono. Fu allora che al nostro protagonista venne l'idea di creare una pubblicazione, quella di cui ho accennato in precedenza, in cui inserire opinioni, anzi, delle recensioni di caffè, ristoranti e botteghe di prodotti golosi. Un vero e proprio antenato insomma di tutte le realtà di oggi.
Ma le sue attività per il mondo gastronomico non si fermano certo qui, nel 1803 creò un Jury dégustateur, cioè un gruppo che degustava e valutava ricette decretando le più meritevoli.
Vorrei concludere questo breve viaggio con un'altra curiosità riguardante il nostro protagonista, che si lega idealmente al panorama gastronomico odierno e, anzi, ne è l'antenata: infatti uno dei detti che sono presenti all'interno dell'opera è un vero e proprio elogio alla lentezza a tavola, un anticipo delle teorie slow che sono sorte alcune decenni fa e continuano a riscuotere un enorme successo.

"Un vero goloso ama fare le diete quanto mangiare in fretta una buona cena."

sabato 26 gennaio 2019

Toulouse Lautrec ed il cibo.

Ho già affrontato in precedenti approfondimenti il legame che si può instaurare tra arte e cibo e, ancor più, tra un artista ed il mondo dell'alimentazione. Sono numerosi infatti i casi che ho avuto modo di approfondire all'interno del mio blog, questo post vuole aggiungersi a questa grande tematica.
Henri de Toulouse Lautrec fu un importantissimo pittore francese della seconda metà dell'Ottocento.
Sono famosissime le sue opere che ritraggono i protagonisti del mondo della notte, numerose le opere che si potrebbero portare come esempio e un luogo su tutti: Montmartre.

(Toulouse Lautrec, Reine de Joie)

Ma l'artista non fu solo un pittore affermato, conosciuto e molto particolare, ma anche un raffinato gourmet. Pochi sanno infatti che era anche un cuoco impeccabile, cultore di ricette tradizionali francesi complesse come la trippa alla lionese. Provenendo da un'agiata famiglia già in giovane età poté conoscere ed apprezzare prodotti ed eccellenze del territorio, vini e vere chicche culinarie.
Bisogna anche riconoscere che la sua esuberanza artistica si trasferiva anche in cucina attraverso l'elaborazione di ricette molto particolari ed innovative ed il gusto per le spezie.
Va anche precisato che una figura importantissima per l'artista per quanto riguarda la sua vita pubblica e privata fu l'amico Maurice Joyant che conobbe quando, ancora bambino, si trasferì con la madre a Parigi. Fu proprio lui, l'amico di tutta una vita che, alla scomparsa dell'artista, divenne curatore della sua eredità e fu anche suo primo biografo e fondatore ad Albi del "Museo Toulouse-Lautrec". Ma il legame non si ferma certo qui perché fu importante anche sul piano culinario, nel 1901 infatti dopo la morte dell'artista l'amico decise di raccogliere le sue elaborazioni culinarie in un piccolo libro a tiratura limitata.
Recentemente, dopo anni di oblio della sua memoria, è stata pubblicata un'edizione davvero interessante di questo libricino di ricette, elaborazioni, abbinamenti e menù. Il ricettario "La cucina di Monsieur Momo" è una proposta molto variegata e spesso stravagante che mescola cibi dai sapori forti di Provenza, gusti particolari e salse della grande tradizione della cucina classica francese.
Occorre aggiungere anche che gli inviti alla sua dimora erano famosi e memorabili, tutto era curato: i commensali in numero limitato ed accuratamente scelti per favorire la conversazione, ognuno di essi poi riceveva un menù fatto e decorato dall'artista in persona; il padrone di casa si occupava inoltre di trinciare la portata principale ed i vini erano accuratamente scelti. Insomma, nulla era lasciato al caso, tutto doveva stupire ed essere perfetto. Lo stupore poi era dato non solo da accostamenti particolari ma anche dai modi di presentare i piatti e di portarli in tavola, una caratteristica che accomuna questo artista ad un'altra importante figura artistica europea: Salvador Dalì.
Curiosità artistiche e culinarie che testimoniano, ancora una volta, come sia saldo ed importante il legame tra arte e cibo, tra mondo artistico (pubblico o privato che sia) e quello culinario.

lunedì 7 gennaio 2019

Formaggi e derivati tra mitologia e religioni.

Il rapporto stretto tra i derivati della lavorazione del latte e la cultura umana è un legame di antiche origini, un percorso carico di significati che influenza ancora oggi la presenza e l'immagine che moltissimi prodotti hanno sulle nostre tavole. Il formaggio in particolare è entrato nel sistema culturale dell'uomo già da tempo, di esso si possono tracciare non solo storie ma anche commistioni culturali e sociali legate alla sua produzione, consumo, all'abbinamento con altri cibi , non da ultimo, alle funzioni sociali.
Ma il rapporto non si ferma certo qui,  infatti come ho avuto modo di affrontare anche in altri approfondimenti il latte, ovvero la materia prima da cui viene prodotto il formaggio, è presente non solo nel sistema culturale ma anche in quello religioso, da moltissimi secoli. Sono diversi infatti i miti della creazione che hanno al loro interno questo alimento. Non solo, esso rientra in differenti religioni, ancora oggi: come non ricordare, ad esempio, l'antica norma ebraica (Dt 14, 21) che dice "Non cuocerai il capretto nel latte di sua madre". Anche nel Jainismo vi sono ritualità legate a questo prodotto, nell'Induismo poi alcune statue di divinità vengono lavate e/o nutrite ritualmente proprio con il latte.

(Cirene con il bestiame, Edward Calvert, XIX secolo)

Una simile sorte tocca anche a prodotti come il burro che è presente nei sistemi culturali e religiosi di molti popoli.
Anche l'origine di questi prodotti entra talvolta nella cultura umana attraverso la mitologia, il formaggio ne è un esempio. Aristeo infatti era figlio di Apollo e della ninfa Cirene. Proprio quest'ultima fu per gli uomini di fondamentale importanza perché insegnò loro l'arte casearia, la pastorizia e l'agricoltura. Amaltea, nutrice di Giove e proprietaria di una capra allevò anche la ninfa in una grotta presso Creta. Il padre degli dei per ringraziarla delle cure offerte alla propria capra le donò un corno colmo di fiori e frutta, promettendole che si sarebbe generata ogni cosa che ella avesse desiderato; fra tutte ci fu anche il primo formaggio.
I nostri protagonisti però non entrano solo nei sistemi culturali e religiosi come prodotti, ma anche come parte di preparazioni celebrative o rituali. Durante il Diwali per esempio, festa induista che commemora la vittoria del bene sul male, viene preparato il Khoya Laddu, dolce caratteristico a base di ricotta. Un caso non isolato certamente, nella cultura cristiana soprattutto del nostro Paese vi sono numerosissime ricette e preparazioni che hanno lo scopo di celebrare le innumerevoli feste liturgiche che costellano l'anno.
E' propria della nostra tradizione poi un tipo di rappresentazione della Vergine che è, a dire il vero molto particolare, parlo della Virgo Lactans, ovvero della Vergine che allatta il Bambinello oppure che spruzza gocce di latte su santi o fedeli in segno di legame particolare con i primi e possibilità di redenzione per i secondi.

(Maestro della Maddalena, Madonna del Latte tra San Leonardo
del Limosino, San Pietro, angeli e storie di san Pietro,  fine XIII
secolo, Yale University Gallery)

Significati, presenze e influenze che testimoniano come i derivati del latte, frutto di ingegno e soprattutto esperienza umana, possano trasmettere ancora oggi tutto questo grande patrimonio culturale.

domenica 23 dicembre 2018

La carne di Natale. (Specialità a base di carne, da Nord a Sud)

Nel corso della storia, come ho avuto modo di analizzare approfonditamente attraverso altri post, la carne ha sempre avuto un ruolo di prestigio nella vita umana, desiderata ma poco consumata dai ceti poveri era invece ostentata da quelli ricchi come manifestazione tangibile delle loro possibilità economiche.
Detto ciò appare chiaro che la sua presenza nella cucina del popolo (di chi se lo poteva permettere, naturalmente) era confinata alle celebrazioni che scandivano lo scorrere del tempo e, ancor più, le solennità religiose. Appare quindi chiaro che in un periodo tanto importante come quello  che ci apprestiamo a festeggiare, il Natale appunto, le tradizioni culinarie del nostro straordinario Paese si siano sbizzarrite nel creare numerosissime preparazioni in tante varianti differenti, da Nord a Sud.

(Illustrazione ne "La Domenica del Corriere", anno
'57, n 52)

In Valle d'Aosta un piatto tipico del periodo natalizio e molto conosciuto è la carbonade, stufato a base di carne di manzo che anticamente non era fresca ma si utilizzavano pezzi conservati in salamoia, cipolle e vino rosso. Un piatto dal gusto intenso ma veramente ottimo che è comune, in realtà, ad altri territori di Paesi europei.
A Brescia, mia città, è di casa lo spiedo, una preparazione dalla cottura lunga che vuole l'utilizzo di differenti tipologie di carni che variano in funzione della zona in cui è fatto.  In Piemonte si potrebbe dire che è di casa il gran bollito, una preparazione che si sbaglierebbe a pensare banale e priva di gusto perché si compone di differenti tipologie di carni servite con contorni e le tipiche salse di accompagnamento quali il bagnetto verde e rosso (ne cito solo due esempi), che risentono di influenze di altri territori e culture d'Oltralpe e affondano le loro radici nella storia e nelle storie di prodotti e abbinamenti poveri come l'acciuga sotto sale e l'utilizzo di mollica di pane bagnata con aceto (quest'ultimo retaggio medievale) .
In Friuli invece si prepara un piatto che molti potrebbero ritenere povero ma che spesso rientra anche nelle preparazioni festive ed è comune in diversi territori italiani: la trippa.  Si potrebbe ipotizzare la sua presenza nelle tavole della tradizione popolare anche durante le festività (magari in preparazioni più elaborate) a causa anche della facilità nell'esser reperita, chiaramente anche in termini di costi, rispetto ad altre carni.
In Toscana tra le tante preparazioni che vengono elaborate per queste feste c'è l'arrosto di faraona o anatra ma anche specialità come il cappone ripieno e i crostini con i fegatini. Anche il cappone ripieno e l'arrosto d'agnello sono due dei tanti esempi di preparazioni comuni a molti territori dell'Italia a cui non posso non aggiungere i ravioli in brodo nelle infinite varianti esistenti in Emilia, patria d'eccellenza di questa squisitezza, ma anche in Lombardia, Veneto e tante altre regioni.
In Calabria invece i protagonisti indiscussi sono i salumi: pancetta, soppressata, salciccia e molti altri, gustosissimi e particolari.
Concludo qui questo breve viaggio nelle prelibatezze natalizie a base di carne che in realtà sarebbe sterminato e ben più complesso, tanto quanto i territori della nostra magnifica Italia che mostra la sua bellezza non solo attraverso l'arte ma anche con tante preparazioni che da Nord a Sud tessono un filo rosso che unisce i territori in un unico scopo: festeggiare le piccole e grandi ricorrenze del tempo e della vita attraverso l'ingegno nell'elaborare materie prime del territorio e trasformarle in preparazioni gastronomiche uniche, dense di storia e cultura di chi ci ha preceduto e continua a vivere in quei sapori e profumi.

martedì 18 dicembre 2018

L'orto tra storia e cultura.

Fare l'orto è una pratica che negli ultimi anni sta diventando sempre più di moda come riscoperta del rapporto quasi perduto tra uomo e natura, mondo dell'uomo e ambiente in cui vive ed hanno dimorato i propri avi.
Nel corso della storia però gli orti non hanno avuto le valenze culturali, sociali ed economiche che oggi potremmo pensare, ma molti usi e destinazioni, anche inattesi!

(Camille Pissarro, Orto presso l'eremo, 1879, Parigi,
Museo D'Orsay)

Il concetto stesso di orto, come del resto ho avuto modo di affrontare in un precedente approfondimento, va ben al di là di questo concetto, anzi, direi che vi si pone in antitesi. Del resto come scrisse Isidoro di Siviglia, teologo ed arcivescovo spagnolo del VI secolo, il nome stesso indicherebbe che prodotti e piante sono sempre presenti (e disponibili) tutto l'anno, naturalmente con differenze nella quantità, varietà e tipologia; l'orto insomma aveva la funzione di tentare di sconfiggere quel legame non paritario che l'uomo da sempre ha avuto con la natura che, a causa dell'alternanza delle stagioni, non dispensa di per sé prodotti tutto l'anno. Da ciò deriva la sua importanza nella vita e sussistenza del mondo contadino.
La presenza di frutta e verdura, anche per i ceti elevati, era diffusissima in Italia rispetto al resto dell'Europa, come del resto testimoniano numerosi ricettari, ovvero opere scritte non certo per i ceti bassi.

(Luigi Bechi, Nell'orto, XIX secolo, Collezione privata)

Nella Roma antica l'orto era parte integrante dell'abitazione e si trovava all'interno del recinto murario che delimitava la domus. Non è un caso se le divinità che proteggevano questa parte dell'abitazione erano le stesse della casa ovvero i Lari, spiriti protettori degli antenati che custodivano la dimora, la famiglia ed, in generale, la proprietà. Proprio in questa importante epoca il concetto di orto era particolare, come indica alla perfezione la parola utilizzata per definirlo, hortus, che designava sia la coltivazione del terreno fondamentalmente a scopo produttivo, ma anche la parte estetica dell'organizzazione del verde, e quindi anche il concetto di bellezza collegato all'abitare. Infatti vi era una vera e propria integrazione tra queste due realtà con la presenza di piante da frutto e ortaggi assieme a quelle coltivate a scopo ornamentale.
Gli orti ebbero un ruolo importante anche durante i secoli scorsi, la notorietà di Versailles non è legata solo alla magnificenza delle sue costruzioni o dei giardini, ma anche dal cosiddetto Jardin potager e dal suo creatore Jean De La Quintinie, un ampio spazio che aveva anche la funzione di ottenere primizie per le tavole reali.
In questo grande tema d'analisi non si può non parlare del "giardino dei semplici", un orto posto all'interno delle mura del convento che aveva come scopo non solo la produzione di frutti e ortaggi per il sostentamento del monastero, ma anche erbe officinali per la preparazione di medicamenti; a tal proposito occorre anche precisare che in quest'ultimo caso la coltura e accostamento delle piante, soprattutto quelle officinali, non aveva solo uno scopo produttivo ma si caricava di significati e simboli connessi con la religione.
Nel secolo scorso l'orto, anche a causa della povertà diffusa e di problematiche socio-economiche legate anche alle guerre, fu una forma di sussistenza molto diffusa, soprattutto nelle zone rurali.
Non posso poi concludere questo breve viaggio senza parlare di una tipologia di orto molto particolare: gli orti di guerra. Una definizione data dal regime fascista a quei terreni posti in aree urbane e/o giardini pubblici che furono convertiti per diventare orti; promossi a partire dal 1940, ebbero lo scopo di cercare di contrastare la grave crisi alimentare italiana. Questa pratica venne addirittura estesa ai vasi nei balconi delle case e condomini nelle città e addirittura alle aiuole cittadine. Naturalmente i periodi di raccolta e trebbiatura erano occasioni importanti per mostrare la forza del regime e fare propaganda. Diffuse a tal proposito erano le "Cattedre Ambulanti di Agricoltura" che avevano lo scopo di fornire indicazioni specifiche alle massaie ma anche ai contadini per una disposizione oculata delle varie parti dell'orto affinché fornisse il massimo della produttività.
Una tipologia di orto, quella appena descritta, che sbaglieremmo a pensare esclusiva del nostro Paese, in America esistevano i cosiddetti "Giardini della Vittoria", le cui funzioni erano simili a quelle appena esposte per il caso italiano, comprese le forme di propaganda. Qui sotto infatti ho posto uno dei tanti manifesti dell'epoca che può far capire bene come le due realtà fossero assolutamente similari.


 Aspetti, caratteristiche, funzioni e risvolti culturali e sociali che fanno di una pratica, quella dell'orto, che oggi si sta riscoprendo sempre di più, un nuovo elemento per comprendere ed apprezzare l'enorme sistema culturale, agricolo ed antropologico che ruota attorno al mondo del cibo.