Formaggi e derivati tra mitologia e religioni.

Il rapporto stretto tra i derivati della lavorazione del latte e la cultura umana è un legame di antiche origini, un percorso carico di significati che influenza ancora oggi la presenza e l'immagine che moltissimi prodotti hanno sulle nostre tavole. Il formaggio in particolare è entrato nel sistema culturale dell'uomo già da tempo, di esso si possono tracciare non solo storie ma anche commistioni culturali e sociali legate alla sua produzione, consumo, all'abbinamento con altri cibi , non da ultimo, alle funzioni sociali.
Ma il rapporto non si ferma certo qui,  infatti come ho avuto modo di affrontare anche in altri approfondimenti il latte, ovvero la materia prima da cui viene prodotto il formaggio, è presente non solo nel sistema culturale ma anche in quello religioso, da moltissimi secoli. Sono diversi infatti i miti della creazione che hanno al loro interno questo alimento. Non solo, esso rientra in differenti religioni, ancora oggi: come non ricordare, ad esempio, l'antica norma ebraica (Dt 14, 21) che dice "Non cuocerai il capretto nel latte di sua madre". Anche nel Jainismo vi sono ritualità legate a questo prodotto, nell'Induismo poi alcune statue di divinità vengono lavate e/o nutrite ritualmente proprio con il latte.

(Cirene con il bestiame, Edward Calvert, XIX secolo)

Una simile sorte tocca anche a prodotti come il burro che è presente nei sistemi culturali e religiosi di molti popoli.
Anche l'origine di questi prodotti entra talvolta nella cultura umana attraverso la mitologia, il formaggio ne è un esempio. Aristeo infatti era figlio di Apollo e della ninfa Cirene. Proprio quest'ultima fu per gli uomini di fondamentale importanza perché insegnò loro l'arte casearia, la pastorizia e l'agricoltura. Amaltea, nutrice di Giove e proprietaria di una capra allevò anche la ninfa in una grotta presso Creta. Il padre degli dei per ringraziarla delle cure offerte alla propria capra le donò un corno colmo di fiori e frutta, promettendole che si sarebbe generata ogni cosa che ella avesse desiderato; fra tutte ci fu anche il primo formaggio.
I nostri protagonisti però non entrano solo nei sistemi culturali e religiosi come prodotti, ma anche come parte di preparazioni celebrative o rituali. Durante il Diwali per esempio, festa induista che commemora la vittoria del bene sul male, viene preparato il Khoya Laddu, dolce caratteristico a base di ricotta. Un caso non isolato certamente, nella cultura cristiana soprattutto del nostro Paese vi sono numerosissime ricette e preparazioni che hanno lo scopo di celebrare le innumerevoli feste liturgiche che costellano l'anno.
E' propria della nostra tradizione poi un tipo di rappresentazione della Vergine che è, a dire il vero molto particolare, parlo della Virgo Lactans, ovvero della Vergine che allatta il Bambinello oppure che spruzza gocce di latte su santi o fedeli in segno di legame particolare con i primi e possibilità di redenzione per i secondi.

(Maestro della Maddalena, Madonna del Latte tra San Leonardo
del Limosino, San Pietro, angeli e storie di san Pietro,  fine XIII
secolo, Yale University Gallery)

Significati, presenze e influenze che testimoniano come i derivati del latte, frutto di ingegno e soprattutto esperienza umana, possano trasmettere ancora oggi tutto questo grande patrimonio culturale.

La carne di Natale. (Specialità a base di carne, da Nord a Sud)

Nel corso della storia, come ho avuto modo di analizzare approfonditamente attraverso altri post, la carne ha sempre avuto un ruolo di prestigio nella vita umana, desiderata ma poco consumata dai ceti poveri era invece ostentata da quelli ricchi come manifestazione tangibile delle loro possibilità economiche.
Detto ciò appare chiaro che la sua presenza nella cucina del popolo (di chi se lo poteva permettere, naturalmente) era confinata alle celebrazioni che scandivano lo scorrere del tempo e, ancor più, le solennità religiose. Appare quindi chiaro che in un periodo tanto importante come quello  che ci apprestiamo a festeggiare, il Natale appunto, le tradizioni culinarie del nostro straordinario Paese si siano sbizzarrite nel creare numerosissime preparazioni in tante varianti differenti, da Nord a Sud.

(Illustrazione ne "La Domenica del Corriere", anno
'57, n 52)

In Valle d'Aosta un piatto tipico del periodo natalizio e molto conosciuto è la carbonade, stufato a base di carne di manzo che anticamente non era fresca ma si utilizzavano pezzi conservati in salamoia, cipolle e vino rosso. Un piatto dal gusto intenso ma veramente ottimo che è comune, in realtà, ad altri territori di Paesi europei.
A Brescia, mia città, è di casa lo spiedo, una preparazione dalla cottura lunga che vuole l'utilizzo di differenti tipologie di carni che variano in funzione della zona in cui è fatto.  In Piemonte si potrebbe dire che è di casa il gran bollito, una preparazione che si sbaglierebbe a pensare banale e priva di gusto perché si compone di differenti tipologie di carni servite con contorni e le tipiche salse di accompagnamento quali il bagnetto verde e rosso (ne cito solo due esempi), che risentono di influenze di altri territori e culture d'Oltralpe e affondano le loro radici nella storia e nelle storie di prodotti e abbinamenti poveri come l'acciuga sotto sale e l'utilizzo di mollica di pane bagnata con aceto (quest'ultimo retaggio medievale) .
In Friuli invece si prepara un piatto che molti potrebbero ritenere povero ma che spesso rientra anche nelle preparazioni festive ed è comune in diversi territori italiani: la trippa.  Si potrebbe ipotizzare la sua presenza nelle tavole della tradizione popolare anche durante le festività (magari in preparazioni più elaborate) a causa anche della facilità nell'esser reperita, chiaramente anche in termini di costi, rispetto ad altre carni.
In Toscana tra le tante preparazioni che vengono elaborate per queste feste c'è l'arrosto di faraona o anatra ma anche specialità come il cappone ripieno e i crostini con i fegatini. Anche il cappone ripieno e l'arrosto d'agnello sono due dei tanti esempi di preparazioni comuni a molti territori dell'Italia a cui non posso non aggiungere i ravioli in brodo nelle infinite varianti esistenti in Emilia, patria d'eccellenza di questa squisitezza, ma anche in Lombardia, Veneto e tante altre regioni.
In Calabria invece i protagonisti indiscussi sono i salumi: pancetta, soppressata, salciccia e molti altri, gustosissimi e particolari.
Concludo qui questo breve viaggio nelle prelibatezze natalizie a base di carne che in realtà sarebbe sterminato e ben più complesso, tanto quanto i territori della nostra magnifica Italia che mostra la sua bellezza non solo attraverso l'arte ma anche con tante preparazioni che da Nord a Sud tessono un filo rosso che unisce i territori in un unico scopo: festeggiare le piccole e grandi ricorrenze del tempo e della vita attraverso l'ingegno nell'elaborare materie prime del territorio e trasformarle in preparazioni gastronomiche uniche, dense di storia e cultura di chi ci ha preceduto e continua a vivere in quei sapori e profumi.

L'orto tra storia e cultura.

Fare l'orto è una pratica che negli ultimi anni sta diventando sempre più di moda come riscoperta del rapporto quasi perduto tra uomo e natura, mondo dell'uomo e ambiente in cui vive ed hanno dimorato i propri avi.
Nel corso della storia però gli orti non hanno avuto le valenze culturali, sociali ed economiche che oggi potremmo pensare, ma molti usi e destinazioni, anche inattesi!

(Camille Pissarro, Orto presso l'eremo, 1879, Parigi,
Museo D'Orsay)

Il concetto stesso di orto, come del resto ho avuto modo di affrontare in un precedente approfondimento, va ben al di là di questo concetto, anzi, direi che vi si pone in antitesi. Del resto come scrisse Isidoro di Siviglia, teologo ed arcivescovo spagnolo del VI secolo, il nome stesso indicherebbe che prodotti e piante sono sempre presenti (e disponibili) tutto l'anno, naturalmente con differenze nella quantità, varietà e tipologia; l'orto insomma aveva la funzione di tentare di sconfiggere quel legame non paritario che l'uomo da sempre ha avuto con la natura che, a causa dell'alternanza delle stagioni, non dispensa di per sé prodotti tutto l'anno. Da ciò deriva la sua importanza nella vita e sussistenza del mondo contadino.
La presenza di frutta e verdura, anche per i ceti elevati, era diffusissima in Italia rispetto al resto dell'Europa, come del resto testimoniano numerosi ricettari, ovvero opere scritte non certo per i ceti bassi.

(Luigi Bechi, Nell'orto, XIX secolo, Collezione privata)

Nella Roma antica l'orto era parte integrante dell'abitazione e si trovava all'interno del recinto murario che delimitava la domus. Non è un caso se le divinità che proteggevano questa parte dell'abitazione erano le stesse della casa ovvero i Lari, spiriti protettori degli antenati che custodivano la dimora, la famiglia ed, in generale, la proprietà. Proprio in questa importante epoca il concetto di orto era particolare, come indica alla perfezione la parola utilizzata per definirlo, hortus, che designava sia la coltivazione del terreno fondamentalmente a scopo produttivo, ma anche la parte estetica dell'organizzazione del verde, e quindi anche il concetto di bellezza collegato all'abitare. Infatti vi era una vera e propria integrazione tra queste due realtà con la presenza di piante da frutto e ortaggi assieme a quelle coltivate a scopo ornamentale.
Gli orti ebbero un ruolo importante anche durante i secoli scorsi, la notorietà di Versailles non è legata solo alla magnificenza delle sue costruzioni o dei giardini, ma anche dal cosiddetto Jardin potager e dal suo creatore Jean De La Quintinie, un ampio spazio che aveva anche la funzione di ottenere primizie per le tavole reali.
In questo grande tema d'analisi non si può non parlare del "giardino dei semplici", un orto posto all'interno delle mura del convento che aveva come scopo non solo la produzione di frutti e ortaggi per il sostentamento del monastero, ma anche erbe officinali per la preparazione di medicamenti; a tal proposito occorre anche precisare che in quest'ultimo caso la coltura e accostamento delle piante, soprattutto quelle officinali, non aveva solo uno scopo produttivo ma si caricava di significati e simboli connessi con la religione.
Nel secolo scorso l'orto, anche a causa della povertà diffusa e di problematiche socio-economiche legate anche alle guerre, fu una forma di sussistenza molto diffusa, soprattutto nelle zone rurali.
Non posso poi concludere questo breve viaggio senza parlare di una tipologia di orto molto particolare: gli orti di guerra. Una definizione data dal regime fascista a quei terreni posti in aree urbane e/o giardini pubblici che furono convertiti per diventare orti; promossi a partire dal 1940, ebbero lo scopo di cercare di contrastare la grave crisi alimentare italiana. Questa pratica venne addirittura estesa ai vasi nei balconi delle case e condomini nelle città e addirittura alle aiuole cittadine. Naturalmente i periodi di raccolta e trebbiatura erano occasioni importanti per mostrare la forza del regime e fare propaganda. Diffuse a tal proposito erano le "Cattedre Ambulanti di Agricoltura" che avevano lo scopo di fornire indicazioni specifiche alle massaie ma anche ai contadini per una disposizione oculata delle varie parti dell'orto affinché fornisse il massimo della produttività.
Una tipologia di orto, quella appena descritta, che sbaglieremmo a pensare esclusiva del nostro Paese, in America esistevano i cosiddetti "Giardini della Vittoria", le cui funzioni erano simili a quelle appena esposte per il caso italiano, comprese le forme di propaganda. Qui sotto infatti ho posto uno dei tanti manifesti dell'epoca che può far capire bene come le due realtà fossero assolutamente similari.

 Aspetti, caratteristiche, funzioni e risvolti culturali e sociali che fanno di una pratica, quella dell'orto, che oggi si sta riscoprendo sempre di più, un nuovo elemento per comprendere ed apprezzare l'enorme sistema culturale, agricolo ed antropologico che ruota attorno al mondo del cibo.

Le ritualità del cibo. Cultura alimentare tra sacro, profano e vita quotidiana.

Il  cibo, si sa, non è solo il nutrimento che sfama l'organismo e che ne consente la vita, ma veicolo di significati e, spesso, significante.
Del resto infatti la ritualità ha da sempre scandito la vita umana nei differenti aspetti che la caratterizzano, ciò comprende naturalmente anche il mondo dell'alimentazione. Fin dai tempi antichi il cibo e le derrate alimentari sono stati portatori di numerosi significati di differente natura ed entità, d'altra parte pensare il cibo è di per sé una forma di attribuzione di significato.
Questo argomento apparentemente semplice e scontato può rivelare pieghe e sfaccettature curiose ed inaspettate se si analizzano le sue componenti.

(Jean Beraud, La pasticceria Gloppe sugli Champs-Elysées,
1889, Parigi, Musée Carnavalet).

Anzitutto la prima divisione che deve essere fatta è tra i significati apportati da ritualità di matrice religiosa e quelli legati alla vita di tutti i giorni. Nel primo caso festività del territorio, ma anche solennità come Natale e Pasqua hanno avuto nel corso dei secoli inevitabili conseguenze anche sul mondo alimentare che si sono tradotte sia nell'elaborazione di piatti dai chiari significati religiosi (come si vedrà successivamente), ma anche di consolidate tradizioni associate alle loro modalità di preparazione e consumo.

(Hieronymus Bosch, Le nozze di Cana,
1475-1480, Rotterdam, Museo
Boymans-Van Beuningen)

A questo vasto capitolo sulla presenza del cibo nella vita umana si affianca quello che riguarda la vita di tutti i giorni che non è esente di significati, simboli e ritualità. Sono noti a tutti infatti numerosi proverbi che da Nord a Sud testimoniano la commistione tra sacro e profano e che hanno la loro massima diffusione nel mondo agricolo, non solo nei lavori quotidiani ma anche attraverso altri aspetti. La cucina è sicuramente l'associazione più conosciuta, articolata in infinite varianti, ne cito solo alcune: la preparazione di prodotti o cibi che hanno nella loro elaborazione o nella forma un rimando al mondo religioso (il burro con croci incise, ma anche il pane o pietanze che necessitavano di una lunga conservazione); a questo primo aspetto desidero associare quello riguardante gli attrezzi di lavoro che in numerosi luoghi d'Italia hanno elementi che sono associabili al mondo della religione (i carri nell'agricoltura con le incisioni di santi protettori, le croci poste in stalle o luoghi di stoccaggio e conservazione delle derrate alimentari), del resto questo aveva anche e soprattutto lo scopo di esorcizzare la sventura, consentendo quindi la buona riuscita delle pratiche agricole, un insieme di riti insomma che sono insiti nella natura umana ed erano già presenti prima del Cristianesimo. Altro particolare insieme è quello riguardante la scansione del tempo, ovvero la suddivisione della giornata non solo in funzione dei lavori quotidiani ma anche di momenti da dedicare alla devozione, il quadro di Jean-Francois Millet intitolato "L'Angelus" del 1858-1859 conservato al Museo D'Orsay a Parigi e di cui ne propongo un'immagine qua sotto ne è una chiara testimonianza.

Un aspetto collegato a quest'ultimo punto e che ho citato in verità anche in precedenza è la presenza di numerosissimi detti che regolano la vita quotidiana, i lavori, e i tempi utili per coltivare e trasformare il cibo.
La seconda grande divisone che può essere fatta riguarda gli ingredienti nelle diverse fasi che possono interessare la realizzazione di un piatto. A tal proposito occorre affermare che proprio questi sono apportatori di significati di matrice religiosa o antropologica: rinascita, rinnovo del ciclo della vita e delle stagioni, ma anche successione del tempo e caducità della  vita. Anche la loro modalità di abbinamento riveste un ruolo chiave in questo discorso, ingredienti che si completano a vicenda o che sono l'uno l'opposto culturale e di significato dell'altro; un tempo infatti gli accostamenti di materie prime erano importanti non solo sul piano sociale (per esibire disponibilità economiche e prestigio), ma anche per i significati religiosi di cui essi erano portatori. Zafferano, frutta secca, uova, carni particolari, sono solo alcuni esempi di quest'ultimo punto.

(Pieter Bruegel il Vecchio, Il banchetto nuziale, 1568, Vienna,
Kunsthistorisches Museum)

Anche la cottura dell'alimento o del cibo precedentemente preparato sono un aspetto importante per la nostra analisi,essa infatti ebbe nel corso dei secoli un valore sociale importante (si pensi alla dicotomia tra il bollito come simbolo della cucina povera e l'arrosto di quella ricca), ma nel tempo fu anche un modo per completare il rituale di preparazione di determinati cibi con particolari significati.
Un altro elemento di riflessione è la modalità di consumo che può differire a seconda delle occasioni: può essere condivisa, solitaria o riservata solo ad un determinato gruppo di persone. Un piatto può anche essere consumato subito dopo la sua preparazione o successivamente, in un tempo prestabilito, aspetto questo strettamente collegato ai festeggiamenti di tipo contadino collegati alle feste religiose; nella chiesa ortodossa, per esempio, i cibi vengono preparati durante la Settimana Santa e, dopo essere stati benedetti, consumati il giorno di Pasqua. Aspetto simile del resto ad altre ritualità presenti nella confessione cattolica e, in generale, in altre religioni.
Come posso infine concludere questa mia breve riflessione senza parlare della ritualità connessa all'atto di tramandare riti e trasformazioni alimentari? Questo punto infatti può articolarsi in più sfaccettature: la preparazione comune, le modalità di formazione delle giovani generazioni per consentire la sopravvivenza della tradizioni, anche culinarie, ed infine anche immagini, profumi e suoni che si imprimono nella memoria e che diventano parte attiva della storia dell'individuo e dei suoi ricordi.
Un mondo insomma, quello della ritualità connessa al cibo, estremamente articolato, simbolo di una cultura alimentare densa e viva nella storia e nella vita dell'uomo, passato e presente e, si spera, futuro.

Castagna del Monte Amiata IGP.

Un prodotto alimentare è sempre legato alla storia di un territorio e della gente che vi abita. Vi sono prodotti che potremmo definire "giovani", che sono presenti cioè in un territorio da un tempo relativamente breve o che intrecciano la loro storia con quella dell'uomo da poco tempo; altri invece sono profondamente consolidati non solo all'interno di una precisa area geografica ma, aspetto importante, nelle usanze ed abitudini alimentari delle popolazioni che vi abitano.
La castagna appartiene indubbiamente a quest'ultima categoria, da sempre infatti è stata presente nell'economia e alimentazione di moltissimi territori italiani, divenendo elemento fondamentale per il sostentamento di intere famiglie ed alleata irrinunciabile per combattere la lotta contro la fame.
La sua presenza sul Monte Amiata si inserisce indubbiamente in questo discorso complesso ma molto importante non solo per definire la storia dell'economia e della cultura alimentare locale ma dell'intero Paese.

(Immagine dal sito: www.castagna-amiata.it)

La denominazione si riferisce alle piante della varietà Marrone, Bastarda Rossa e Cedo. La raccolta avviene da metà settembre a metà ottobre. La zona di produzione comprende i comuni di: Arcidosso, Castel del Piano, Castell'Azzara, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano e Semproniano nella provincia di Grosseto; Abbadia S. Salvatore, Castiglione d'Orcia e Piancastagnaio in provincia di Siena. Nell'area del Monte Amiata già nel XIV secolo esistevano norme per la tutela e lo sfruttamento dei castagni, sia per quanto riguarda la raccolta dei frutti che per i tagli dei boschi fatti con lo scopo di ottenere legna da ardere. Esisteva addirittura un calendario rigido per la raccolta in cui vi era il periodo riservato al proprietario e altri in cui questa era libera; tale sistema permetteva il sostentamento anche dei ceti poveri.
La raccolta oggi viene effettuata a mano o con apposite macchine e avviene tra il 15 settembre ed il 15 novembre (in caso di cattivo tempo può estendersi per altri quindici giorni). Esiste inoltre una dimensione minima del prodotto che può subire modifiche in caso di condizioni avverse. Infine la produzione non deve superare i 12 kg per pianta e i 1800 kg per ettaro.
La conservazione viene fatta attraverso varie tecniche tra cui un trattamento con acqua fredda per non più di sette giorni senza aggiunta di additivi, oppure sterilizzazione attraverso immersione in acqua calda e successivamente in acqua fredda (anche in questo caso senza aggiunta di additivi). E' ammessa infine anche la surgelazione.
Un prodotto buono e gustoso quindi, frutto del territorio e del lavoro della sua gente, che merita di essere conosciuto e (sempre più) apprezzato.

Polenta di mais: storia, usi e necessità.

E' già stato ampiamente analizzato in articoli precedenti il ruolo delle polente come categoria di preparazioni nel sistema culinario e culturale di molti Paesi. Con materie prime diverse, esse hanno costituito proposte gastronomiche profondamente intrecciate con la società, non solo nella fascia mediterranea ma anche in Nord Europa.
Il mais, come tutti sanno, è un prodotto che viene da lontano, dal Nuovo Mondo, e com'è capitato per altre materie prime è entrato nel sistema alimentare del nostro Paese sotto forma  di preparazioni già conosciute: le polente.
Furono necessità, carestie, scarsità di risorse alimentari i principali fattori che determinarono la sua entrata nel sistema alimentare dei ceti poveri, ovviamente uniti alla conosciuta "fame atavica"; tutti questi aspetti indussero (non senza diffidenze) a scegliere prodotti come il mais per il consumo alimentare: nuovi, poco conosciuti e con una più alta resa agricola.

(Luigi Rossi, fine XIX - inizio XX secolo)

Il mais entrò in Europa prestissimo, già nel 1493 per merito proprio di Colombo e fu messo a coltura nella Penisola Iberica praticamente subito. Già a partire dai primi decenni del Cinquecento fu presente in diverse zone, non solo in Spagna.
Un prodotto che veniva consumato dagli animali sotto forma di foraggio e dai contadini come polenta. Fu proprio nella coltivazione degli orti poveri, ovvero destinati esclusivamente al consumo familiare e quindi inizialmente non sottoposti a tassazione che il mais si fece strada. Va anche ricordato come la diffidenza iniziale da parte dei ceti bassi venne affiancata dalla diffusione di testi, anche di carattere scientifico, che ne esortavano la coltivazione e l'utilizzo come elemento fondamentale per la loro alimentazione.
Sembra scontato affermare come la polenta di mais fosse fortemente presente nel sistema alimentare delle persone povere dei secoli scorsi. Una pietanza che troppo spesso era consumata da sola con le forti ripercussioni sulla salute che tutti conosciamo; altre volte veniva accostata ad alimenti in modo del tutto particolare, il caso più conosciuto probabilmente è il pezzo di pesce (generalmente salato o essiccato) che veniva appeso al centro del tavolo affinché tutti potessero strofinarci un pezzetto di polenta. Un altro esempio è costituito dall'abbinamento della polenta con il latte, naturalmente quando questo avanzava dalle varie lavorazioni e poteva essere utilizzato, seppur in minima parte, per il consumo della famiglia. Altra categoria era la polenta abbinata nei giorni di festa a piatti costituiti da poche parti di carne considerate di bassa qualità (un esempio importante è la cassoeula) oppure utilizzata come materia prima per confezionare semplici proposte dolci (polenta fritta).

(Pietro Longhi, La polenta, 1740, Venezia, Ca' Rezzonico)

In letteratura ed arte la nostra protagonista è sempre stata molto presente, perfino negli immaginifici "Paesi di cuccagna" sognati dai poveri e da molti artisti e letterati in cui era presente ad animare paesaggi e ambientazioni assieme ad altri numerosi alimenti. Una rappresentazione che spesso, erroneamente, viene attribuita ai secoli scorsi, ma che è in realtà più antica. Il primo esempio in tal senso (ovviamente con un tipo di polenta che non era fatta con il mais) infatti ci viene offerta attorno al V secolo a. C. dal commediografo greco Ferecrate  attraverso la sua opera "I minatori":

"(...) fiumi di farinata e brodetto nero ribollendo scorrevano colmi tra sponde strette (...) lungo i fiumi pezzi di carne farcita e rocchi bollenti di salsicce venivano ammucchiati, sfrigolanti, su grossi piatti ed accanto v'erano fette di pesce da taglio, colti a mollo, in salse di ogni sorta, e anguille con ampi contorni di bietole"

Come non ricordare anche la sua presenza nei "Promessi Sposi" in cui si parla di polenta bigia, ovvero fatta con aggiunta di grano saraceno? Non solo la polenta, ma anche la sua modalità di preparazione fu al centro di componimenti poetici e di quei trattati che, come ho accennato in precedenza, avevano come scopo principale quello di convincere i poveri al suo consumo.
Come non parlare inoltre di Goldoni e della cultura dei suoi territori, intrisa di polenta; del resto la figura di Arlecchino è un esempio emblematico.
L'ultima immagine che desidero proporre è la polenta presente nel film "L'albero degli zoccoli" del 1978 di Ermanno Olmi, un documento formidabile della povertà che per lungo tempo, fino al secolo scorso, ha avviluppato le campagne d'Italia che hanno vissuto quasi esclusivamente di questo alimento e di pochi altri (poveri) ingredienti.

Olio Extravergine di Oliva Terra d'Otranto DOP.

L'olio extravergine di oliva è sicuramente tra i prodotti della terra che più sono associati (e si intrecciano) alla cultura mediterranea. Sono tanti i prodotti di qualità che si producono nel nostro Paese e tra questi c'è sicuramente l'Olio Extravergine di Oliva Terra d'Otranto DOP.
Questo olio straordinario è ottenuto dalle olive della varietà Cellina di Nardò e Ogliarola che devono essere presenti negli uliveti in misura non inferiore al 60% , inoltre possono essere presenti altre varietà ma in percentuale non superiore al 40%.
L'area di produzione di questo concentrato di storia e cultura comprende i territori dell'intera provincia di Lecce, parte di quella di Taranto e alcuni comuni della provincia di Brindisi.
L'olivicoltura e l'uomo, si sa, sono da sempre stati i protagonisti di numerosissime zone del nostro Paese, l'olio infatti è stato per secoli una delle fonti più importanti di reddito, divenendo anche nel corso del tempo perno della cultura umana legata alla terra ed a quanto essa può offrire. Questo legame strettissimo è molto presente e documentato anche in Salento, una terra meravigliosa, intrisa non solo di storia, cultura e bellezze della natura ma anche prodotti del lavoro umano di cui l'Olio Extravergine di Oliva Terra d'Otranto DOP ne è un esempio importante.
Le prime attività di commercializzazione di questo prodotto risalgono al Medioevo,grazie ai monaci di San Basilio; successivamente già nel Rinascimento la qualità del nostro protagonista era tale da essere esportato anche a lunghissime distanze.
Quest'olio è prodotto da olive raccolte entro il 31 gennaio di ogni anno e ne risulta un connubio perfetto di profumi quali foglia d'olivo, erbe di campo e frutta a polpa bianca che si chiude con un leggero sentore di mandorlo. In bocca risulta essere molto complesso e aromatico, i caratteristici sentori di frutta secca che si possono sentire all'assaggio ne sono un esempio.
Un prodotto unico e complesso quindi, simbolo della straordinarietà di un territorio e del lavoro della sua gente, che si esalterà al massimo nei piatti della tradizione mediterranea.