L'olio extravergine di oliva è sicuramente tra i prodotti della terra che più sono associati (e si intrecciano) alla cultura mediterranea. Sono tanti i prodotti di qualità che si producono nel nostro Paese e tra questi c'è sicuramente l'Olio Extravergine di Oliva Terra d'Otranto DOP.
Questo olio straordinario è ottenuto dalle olive della varietà Cellina di Nardò e Ogliarola che devono essere presenti negli uliveti in misura non inferiore al 60% , inoltre possono essere presenti altre varietà ma in percentuale non superiore al 40%.
L'area di produzione di questo concentrato di storia e cultura comprende i territori dell'intera provincia di Lecce, parte di quella di Taranto e alcuni comuni della provincia di Brindisi.
L'olivicoltura e l'uomo, si sa, sono da sempre stati i protagonisti di numerosissime zone del nostro Paese, l'olio infatti è stato per secoli una delle fonti più importanti di reddito, divenendo anche nel corso del tempo perno della cultura umana legata alla terra ed a quanto essa può offrire. Questo legame strettissimo è molto presente e documentato anche in Salento, una terra meravigliosa, intrisa non solo di storia, cultura e bellezze della natura ma anche prodotti del lavoro umano di cui l'Olio Extravergine di Oliva Terra d'Otranto DOP ne è un esempio importante.
Le prime attività di commercializzazione di questo prodotto risalgono al Medioevo,grazie ai monaci di San Basilio; successivamente già nel Rinascimento la qualità del nostro protagonista era tale da essere esportato anche a lunghissime distanze.
Quest'olio è prodotto da olive raccolte entro il 31 gennaio di ogni anno e ne risulta un connubio perfetto di profumi quali foglia d'olivo, erbe di campo e frutta a polpa bianca che si chiude con un leggero sentore di mandorlo. In bocca risulta essere molto complesso e aromatico, i caratteristici sentori di frutta secca che si possono sentire all'assaggio ne sono un esempio.
Un prodotto unico e complesso quindi, simbolo della straordinarietà di un territorio e del lavoro della sua gente, che si esalterà al massimo nei piatti della tradizione mediterranea.
giovedì 11 ottobre 2018
lunedì 24 settembre 2018
Ruoli del cibo nelle religioni e nella storia.
Da sempre nel corso della storia è esistito un legame molto forte tra religione e cibo. Un rapporto che si è espresso in diversi modi ed in differenti ambiti del sacro.
Il cibo, fin dalle origini, non è mai stato solo una fonte alimentare, il suo ruolo all'interno di un contesto di fede, passato o presente, è sempre stato estremamente complesso.
E' anzitutto un mediatore tra l'uomo e il divino, attraverso esso gli esseri umani hanno da sempre comunicato con il mondo spirituale. Sono numerosi gli esempi che si possono fare a sostegno di questa affermazione: anzitutto i rituali agrari e di fecondità dell'uomo primitivo; le offerte di derrate alimentari (non solo animali) alle divinità per assicurasi benevolenza e quindi benedizione, va ricordato inoltre che a tal proposito vi sono ancora oggi religioni che prevedono queste pratiche, l'Induismo e il Buddismo ne sono un esempio. Un altro aspetto importante sono tutte le declinazioni di matrice religiosa ma anche antropologica che assume il cibo come mezzo di mediazione tra il mondo dei vivi e quello dei defunti; ne sono un esempio i pani rituali confezionati mescolando le ceneri del defunto all'interno dell'impasto e consumate dalla famiglia e/o dal clan oppure il cibo presente nelle tombe o portato come offerte ai morti (in Messico ed in altre località quest'ultimo aspetto è ancora particolarmente sentito). Non si possono non menzionare anche le rappresentazioni sacre, nello specifico un modo di rappresentare la Vergine particolarmente diffuso che trova origini addirittura nell'antica religione egizia, mi riferisco alla Virgo Lactans o Madonna del latte o galactotrofusa, in cui la Vergine è intenta ad allattare il bambino Gesù oppure alcune gocce del suo latte scendono su un santo, un personaggio particolare o un gruppo di fedeli, un modo di rappresentare la Madonna che non ha solo il significato di "Madre di Dio" ma anche come sinonimo di benevolenza della Stessa nei confronti di un singolo personaggio o un gruppo di persone. Infine va ricordato anche che alimenti come il latte sono presenti in diversi miti della creazione di differenti religioni, ne cito solo due: il Buddismo e la religione egizia.
Ma il cibo, come ho del resto affermato poco fa, ha un ruolo importante anche nella cultura cristiana, sotto differenti aspetti: per esempio lo fu nella definizione (agli inizi del Medioevo) di un sistema culturale e alimentare di coesione tra barbaro e romano, quello che oggi chiamiamo "dieta mediterranea". E' importante anche considerare (come del resto ho già fatto in numerosi altri articoli) l'importanza del cibo e, nello specifico, dei precetti religiosi ad esso legati nella definizione nel corso dei secoli dei sistemi alimentari europei, di tutti i ceti.
Ma il nostro protagonista ha avuto, anche in conseguenza a quanto affermato, un ruolo importante nella scansione del tempo e nell'avvicendarsi delle numerose, e più o meno importanti, feste liturgiche durante l'anno, attraverso la presenza da Nord a Sud di numerosissimi piatti e proposte gastronomiche specifiche per ogni ricorrenza.
Significativa fu anche la sua presenza e il ruolo all'interno del monachesimo occidentale, non solo per una pura valenza alimentare, ma anche per il contributo che da sempre i monaci hanno dato al mondo del cibo nella protezione, salvaguardia o anche creazione di proposte gastronomiche che ancora oggi sono autentici capolavori di gusto e cultura.
Infine desidero citare un rapporto tra cibo e religione molto importante, quello esistito nel corso dei secoli attraverso la mediazione dell'arte, ovvero le numerose rappresentazioni e significati del cibo in opere a sfondo religioso, un esempio particolarmente significativo in questo ambito ci può essere fornito dal "Trittico delle delizie" del 1503-1504 di Hieronymus Bosch, in cui il cibo e gli strumenti per prepararlo sono fonte di condanna per i dannati o delizia per i salvati.
Significati, simbologie e aspetti culturali e storici che da sempre hanno coinvolto il mondo dell'alimentazione e che da sempre lo hanno inserito nei sistemi religiosi di ogni epoca, dai testi alle rappresentazioni artistiche di differente matrice, tracciando una linea importante che unisce due aspetti fondamentali della vita umana e, ancora una volta, diviene un esempio significativo delle innumerevoli valenze simboliche e culturali che il mondo alimentare ha assunto nella vita dell'uomo.
Il cibo, fin dalle origini, non è mai stato solo una fonte alimentare, il suo ruolo all'interno di un contesto di fede, passato o presente, è sempre stato estremamente complesso.
E' anzitutto un mediatore tra l'uomo e il divino, attraverso esso gli esseri umani hanno da sempre comunicato con il mondo spirituale. Sono numerosi gli esempi che si possono fare a sostegno di questa affermazione: anzitutto i rituali agrari e di fecondità dell'uomo primitivo; le offerte di derrate alimentari (non solo animali) alle divinità per assicurasi benevolenza e quindi benedizione, va ricordato inoltre che a tal proposito vi sono ancora oggi religioni che prevedono queste pratiche, l'Induismo e il Buddismo ne sono un esempio. Un altro aspetto importante sono tutte le declinazioni di matrice religiosa ma anche antropologica che assume il cibo come mezzo di mediazione tra il mondo dei vivi e quello dei defunti; ne sono un esempio i pani rituali confezionati mescolando le ceneri del defunto all'interno dell'impasto e consumate dalla famiglia e/o dal clan oppure il cibo presente nelle tombe o portato come offerte ai morti (in Messico ed in altre località quest'ultimo aspetto è ancora particolarmente sentito). Non si possono non menzionare anche le rappresentazioni sacre, nello specifico un modo di rappresentare la Vergine particolarmente diffuso che trova origini addirittura nell'antica religione egizia, mi riferisco alla Virgo Lactans o Madonna del latte o galactotrofusa, in cui la Vergine è intenta ad allattare il bambino Gesù oppure alcune gocce del suo latte scendono su un santo, un personaggio particolare o un gruppo di fedeli, un modo di rappresentare la Madonna che non ha solo il significato di "Madre di Dio" ma anche come sinonimo di benevolenza della Stessa nei confronti di un singolo personaggio o un gruppo di persone. Infine va ricordato anche che alimenti come il latte sono presenti in diversi miti della creazione di differenti religioni, ne cito solo due: il Buddismo e la religione egizia.
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| (Francisco de Zubaran, Sant'Ugo nel refettorio dei certosini, 1630-1635, Siviglia, Museo Provincial de Bellas Artes) |
Ma il cibo, come ho del resto affermato poco fa, ha un ruolo importante anche nella cultura cristiana, sotto differenti aspetti: per esempio lo fu nella definizione (agli inizi del Medioevo) di un sistema culturale e alimentare di coesione tra barbaro e romano, quello che oggi chiamiamo "dieta mediterranea". E' importante anche considerare (come del resto ho già fatto in numerosi altri articoli) l'importanza del cibo e, nello specifico, dei precetti religiosi ad esso legati nella definizione nel corso dei secoli dei sistemi alimentari europei, di tutti i ceti.
Ma il nostro protagonista ha avuto, anche in conseguenza a quanto affermato, un ruolo importante nella scansione del tempo e nell'avvicendarsi delle numerose, e più o meno importanti, feste liturgiche durante l'anno, attraverso la presenza da Nord a Sud di numerosissimi piatti e proposte gastronomiche specifiche per ogni ricorrenza.
Significativa fu anche la sua presenza e il ruolo all'interno del monachesimo occidentale, non solo per una pura valenza alimentare, ma anche per il contributo che da sempre i monaci hanno dato al mondo del cibo nella protezione, salvaguardia o anche creazione di proposte gastronomiche che ancora oggi sono autentici capolavori di gusto e cultura.
Infine desidero citare un rapporto tra cibo e religione molto importante, quello esistito nel corso dei secoli attraverso la mediazione dell'arte, ovvero le numerose rappresentazioni e significati del cibo in opere a sfondo religioso, un esempio particolarmente significativo in questo ambito ci può essere fornito dal "Trittico delle delizie" del 1503-1504 di Hieronymus Bosch, in cui il cibo e gli strumenti per prepararlo sono fonte di condanna per i dannati o delizia per i salvati.
Significati, simbologie e aspetti culturali e storici che da sempre hanno coinvolto il mondo dell'alimentazione e che da sempre lo hanno inserito nei sistemi religiosi di ogni epoca, dai testi alle rappresentazioni artistiche di differente matrice, tracciando una linea importante che unisce due aspetti fondamentali della vita umana e, ancora una volta, diviene un esempio significativo delle innumerevoli valenze simboliche e culturali che il mondo alimentare ha assunto nella vita dell'uomo.
mercoledì 12 settembre 2018
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.
La preparazione di formaggi e, in generale, di prodotti che provengono dalla lavorazione del latte, ha accompagnato l'uomo nella storia quasi dalle origini. Possiamo aver prova di tutto ciò nelle numerose citazioni presenti in poemi o componimenti antichi, l'episodio nell'Odissea di Polifemo che trasforma il latte del suo gregge di capre è forse l'esempio più significativo.
Il formaggio è indubbiamente presente da molto tempo anche nel nostro Paese e lega la sua storia, quasi inevitabilmente, ai territori di provenienza ed alle genti che vi hanno abitato.
La prelibatezza che è protagonista di questo breve approfondimento è un esempio chiaro e significativo della presenza nel tempo e nel territorio di un prodotto derivante non solo dalla lavorazione del latte ma anche e soprattutto dalla sapienza umana.
E' un formaggio a pasta dura o semidura prodotto con latte intero vaccino o latte intero ovino da allevamenti posti nella zona di produzione che comprende il territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e Piceno e una parte di quelle di Bologna, Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino, Ascoli. Vi possono essere inoltre tre tipologie di formaggio: pecorino, vaccino o misto.
Particolare e caratteristica non solo per la storia del prodotto ma anche per le sue proprietà organolettiche finali è inoltre la tradizione di "infossare" il formaggio (posto prima in sacchetti di tela) in fosse di matrice tufacea, e coperto poi da paglia di fieno che funge da isolante per l'aria. Un modo per conservare un prodotto di trasformazione che ha origini antiche e che si consolida in epoca medievale derivando dall'uso delle fosse come luoghi sicuri per conservare lontano da pericoli e ad una temperatura costante non solo il formaggio ma anche altre derrate alimentari. I primi documenti relativi a questa pratica risalgono alla famiglia Malatesta e più precisamente al XIV secolo, per poi comparire in due documenti del Quattrocento.
Questo straordinario prodotto è utilizzato come ingrediente della cucina emiliana e marchigiana oppure gustato da solo con abbinamento di marmellate e mieli locali. Un modo gustoso per conoscere un prodotto dalle caratteristiche particolari e intriso di storia e tradizione.
Il formaggio è indubbiamente presente da molto tempo anche nel nostro Paese e lega la sua storia, quasi inevitabilmente, ai territori di provenienza ed alle genti che vi hanno abitato.
La prelibatezza che è protagonista di questo breve approfondimento è un esempio chiaro e significativo della presenza nel tempo e nel territorio di un prodotto derivante non solo dalla lavorazione del latte ma anche e soprattutto dalla sapienza umana.
E' un formaggio a pasta dura o semidura prodotto con latte intero vaccino o latte intero ovino da allevamenti posti nella zona di produzione che comprende il territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e Piceno e una parte di quelle di Bologna, Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino, Ascoli. Vi possono essere inoltre tre tipologie di formaggio: pecorino, vaccino o misto.
Particolare e caratteristica non solo per la storia del prodotto ma anche per le sue proprietà organolettiche finali è inoltre la tradizione di "infossare" il formaggio (posto prima in sacchetti di tela) in fosse di matrice tufacea, e coperto poi da paglia di fieno che funge da isolante per l'aria. Un modo per conservare un prodotto di trasformazione che ha origini antiche e che si consolida in epoca medievale derivando dall'uso delle fosse come luoghi sicuri per conservare lontano da pericoli e ad una temperatura costante non solo il formaggio ma anche altre derrate alimentari. I primi documenti relativi a questa pratica risalgono alla famiglia Malatesta e più precisamente al XIV secolo, per poi comparire in due documenti del Quattrocento.
Questo straordinario prodotto è utilizzato come ingrediente della cucina emiliana e marchigiana oppure gustato da solo con abbinamento di marmellate e mieli locali. Un modo gustoso per conoscere un prodotto dalle caratteristiche particolari e intriso di storia e tradizione.
sabato 1 settembre 2018
La carne tra storia, cultura e antropologia. Parte 2: il caso del cavallo.
La carne di cavallo ha sempre suscitato nel corso della storia pareri discordanti sull'idoneità del suo impiego per l'alimentazione umana, e non parlo ovviamente dal punto di vista nutrizionale. L'Europa Continentale è la macro-area in cui sono presenti la maggior parte di luoghi e/o Paesi in cui si mangia questo tipo di carne; vi sono anche luoghi però, come il Giappone, dove il suo consumo è stato scoperto recentemente.
I primi tabù relativi a questa carne comparvero con la nascita e diffusione degli antichi imperi del Medio Oriente. Anche i Romani non la mangiavano e durante il Medioevo ne fu vietato il consumo per decreto papale. Solo con la Rivoluzione Francese le cose cambiarono.
Sostanzialmente il consumo di carne di cavallo ha avuto nel corso della storia periodi positivi ed altri negativi.
L'addomesticamento tardo del cavallo fu dovuto con tutta probabilità agli svantaggi legati alla sua nutrizione ad alla capacità di trasformare in energia il foraggio. In sostanza, il fatto che sia un eccessivo consumatore di erba è stato uno dei motivi che lo preservarono dall'essere allevato a scopo alimentare.
Altra motivazione importante è che nei secoli scorsi il cavallo fu un alleato indispensabile per la guerra; l'arma vincente di numerosi eserciti nel corso della storia.
Proprio per la sua importanza per la guerra venne spesso preservato e tutelato, anche con leggi severe. E' in questo aspetto che si inserisce la proibizione che ho citato all'inizio da parte di Gregorio III nel 732 d. C., dopo la quale raramente i cavalli vennero macellati (tranne ovviamente nel caso in cui avessero raggiunto la vecchiaia e quindi l'impossibilità di essere ulteriormente utilizzati).
Nel corso del tempo la situazione si accentuò, con il diminuire infatti delle foreste e soprattutto delle aree adibite al pascolo a seguito dell'estensione delle aree urbane, il cavallo divenne un animale sempre più costoso.
E' necessario anche aggiungere un altro aspetto importante per le riflessioni che sto facendo, nel Medioevo e nei secoli successivi possedere un cavallo divenne un elemento indispensabile per essere considerato un vero e proprio cavaliere; emblematico ed estremamente significativo è il caso di Don Chisciotte e dell'attaccamento al suo vecchio destriero che lui, nella sua immaginazione, vedeva come un cavallo forte e vigoroso. Del resto era anche simbolo di ricchezza e prestigio sociale, non è un caso se i Gonzaga, signori di Mantova, divennero famosi per essere i più grandi estimatori e allevatori di cavalli.
Ovviamente esistevano anche macellazioni "nascoste" di carne equina, soprattutto nei poveri ed affamati ceti bassi. Un altro elemento da aggiungere a quelli esposti è che, con le epidemie e le pestilenze che colpirono tutta Europa nel Trecento e Quattrocento, e la conseguente cospicua diminuzione della popolazione europea, si determinò una maggiore disponibilità di risorse alimentari.
Con lo sviluppo dell'agricoltura il cavallo venne destinato anche al tiro e quindi ai lavori agricoli; l'introduzione del sistema della rotazione delle colture determinò un aumento della produzione agricola e, di conseguenza, della popolazione. Tutto ciò portò ad un vasto fenomeno di emigrazione dalla campagna alla città e accentuò considerevolmente il divario tra ricchi e poveri. Si determinò quindi un aumento del numero di affamati, soprattutto di carne, che ebbe come principale conseguenza l'aumento delle macellazioni abusive. Sono una conferma di ciò le scie di editti reali emessi nel Settecento per confermare e ribadire il divieto al consumo di carne equina.
Come ho già affermato in precedenza con la Rivoluzione Francese il consumo di carne equina aumentò considerevolmente, non solo come conseguenza inevitabile della fame ma anche come atto di rifiuto di quella parte della società, la nobiltà, che voleva essere definitivamente sconfitta, con tutti i simboli e peculiarità che la caratterizzavano, cavalli compresi. Proprio alla fine del Settecento uomini di scienza ed intellettuali divennero il fulcro delle richieste di liberalizzazione di carne equina. Addirittura i sostenitori parigini della carne di cavallo organizzarono attorno al XIX secolo una serie di banchetti, tutti a base di questa carne.
Nella storia recente si è assistito ad un'ininterrotta diminuzione della sua popolarità (e consumo), già a partire dal secolo scorso a seguito di numerosi fattori: diminuzione degli ambiti in cui l'utilizzo del cavallo era prima fondamentale (mezzi di trasporto, lavori di campagna, guerra), aumento del suo prezzo, dubbi sulla sua idoneità al consumo e sulle possibili implicazioni sulla salute umana, permanere della convinzione che fosse idonea solo a chi non poteva premettersi altri tipi di carne (nonostante i suoi prezzi fossero elevati). Infine per quei ceti che fino ad allora furono poveri l'aumento della disponibilità economica e la possibilità di consumare carne che fino ad allora era quasi impossibile, fu un fattore concorrenziale al consumo della carne equina.
Una storia curiosa quindi, fatta di alti e bassi e frutto di influenze sociali, economiche ed antropologiche. Aspetti che oggi si uniscono indubbiamente al fatto che i cavalli sono sempre più considerati animali da compagnia al pari di cani e gatti, quindi sempre più persone in più parti del Mondo sono contrarie alla loro macellazione. Punti di unione e di divisione insomma che caratterizzano non solo la nostra protagonista ma anche molti altri alimenti e che sono l'esempio più lampante di come mangiare non sia sempre e solo un fatto puramente materiale e biologico.
I primi tabù relativi a questa carne comparvero con la nascita e diffusione degli antichi imperi del Medio Oriente. Anche i Romani non la mangiavano e durante il Medioevo ne fu vietato il consumo per decreto papale. Solo con la Rivoluzione Francese le cose cambiarono.
Sostanzialmente il consumo di carne di cavallo ha avuto nel corso della storia periodi positivi ed altri negativi.
L'addomesticamento tardo del cavallo fu dovuto con tutta probabilità agli svantaggi legati alla sua nutrizione ad alla capacità di trasformare in energia il foraggio. In sostanza, il fatto che sia un eccessivo consumatore di erba è stato uno dei motivi che lo preservarono dall'essere allevato a scopo alimentare.
Altra motivazione importante è che nei secoli scorsi il cavallo fu un alleato indispensabile per la guerra; l'arma vincente di numerosi eserciti nel corso della storia.
Proprio per la sua importanza per la guerra venne spesso preservato e tutelato, anche con leggi severe. E' in questo aspetto che si inserisce la proibizione che ho citato all'inizio da parte di Gregorio III nel 732 d. C., dopo la quale raramente i cavalli vennero macellati (tranne ovviamente nel caso in cui avessero raggiunto la vecchiaia e quindi l'impossibilità di essere ulteriormente utilizzati).
Nel corso del tempo la situazione si accentuò, con il diminuire infatti delle foreste e soprattutto delle aree adibite al pascolo a seguito dell'estensione delle aree urbane, il cavallo divenne un animale sempre più costoso.
E' necessario anche aggiungere un altro aspetto importante per le riflessioni che sto facendo, nel Medioevo e nei secoli successivi possedere un cavallo divenne un elemento indispensabile per essere considerato un vero e proprio cavaliere; emblematico ed estremamente significativo è il caso di Don Chisciotte e dell'attaccamento al suo vecchio destriero che lui, nella sua immaginazione, vedeva come un cavallo forte e vigoroso. Del resto era anche simbolo di ricchezza e prestigio sociale, non è un caso se i Gonzaga, signori di Mantova, divennero famosi per essere i più grandi estimatori e allevatori di cavalli.
Ovviamente esistevano anche macellazioni "nascoste" di carne equina, soprattutto nei poveri ed affamati ceti bassi. Un altro elemento da aggiungere a quelli esposti è che, con le epidemie e le pestilenze che colpirono tutta Europa nel Trecento e Quattrocento, e la conseguente cospicua diminuzione della popolazione europea, si determinò una maggiore disponibilità di risorse alimentari.
Con lo sviluppo dell'agricoltura il cavallo venne destinato anche al tiro e quindi ai lavori agricoli; l'introduzione del sistema della rotazione delle colture determinò un aumento della produzione agricola e, di conseguenza, della popolazione. Tutto ciò portò ad un vasto fenomeno di emigrazione dalla campagna alla città e accentuò considerevolmente il divario tra ricchi e poveri. Si determinò quindi un aumento del numero di affamati, soprattutto di carne, che ebbe come principale conseguenza l'aumento delle macellazioni abusive. Sono una conferma di ciò le scie di editti reali emessi nel Settecento per confermare e ribadire il divieto al consumo di carne equina.
Come ho già affermato in precedenza con la Rivoluzione Francese il consumo di carne equina aumentò considerevolmente, non solo come conseguenza inevitabile della fame ma anche come atto di rifiuto di quella parte della società, la nobiltà, che voleva essere definitivamente sconfitta, con tutti i simboli e peculiarità che la caratterizzavano, cavalli compresi. Proprio alla fine del Settecento uomini di scienza ed intellettuali divennero il fulcro delle richieste di liberalizzazione di carne equina. Addirittura i sostenitori parigini della carne di cavallo organizzarono attorno al XIX secolo una serie di banchetti, tutti a base di questa carne.
Nella storia recente si è assistito ad un'ininterrotta diminuzione della sua popolarità (e consumo), già a partire dal secolo scorso a seguito di numerosi fattori: diminuzione degli ambiti in cui l'utilizzo del cavallo era prima fondamentale (mezzi di trasporto, lavori di campagna, guerra), aumento del suo prezzo, dubbi sulla sua idoneità al consumo e sulle possibili implicazioni sulla salute umana, permanere della convinzione che fosse idonea solo a chi non poteva premettersi altri tipi di carne (nonostante i suoi prezzi fossero elevati). Infine per quei ceti che fino ad allora furono poveri l'aumento della disponibilità economica e la possibilità di consumare carne che fino ad allora era quasi impossibile, fu un fattore concorrenziale al consumo della carne equina.
Una storia curiosa quindi, fatta di alti e bassi e frutto di influenze sociali, economiche ed antropologiche. Aspetti che oggi si uniscono indubbiamente al fatto che i cavalli sono sempre più considerati animali da compagnia al pari di cani e gatti, quindi sempre più persone in più parti del Mondo sono contrarie alla loro macellazione. Punti di unione e di divisione insomma che caratterizzano non solo la nostra protagonista ma anche molti altri alimenti e che sono l'esempio più lampante di come mangiare non sia sempre e solo un fatto puramente materiale e biologico.
giovedì 16 agosto 2018
Metafore della tavola nell'arte.
Le rappresentazioni della tavola nell'arte da sempre hanno assunto significati ben al di là della pura documentazione storica e culturale.
Tra le tante valenze che esse hanno assunto nei secoli e nelle varie modalità di raffigurazione è possibile citarne alcune che gettano una luce importante non solo sulla molteplicità di aspetti riguardanti questo pezzo di vita pubblica e privata dell'uomo ma anche le implicazioni culturali, storiche e sociali che sono sorte nel corso dei secoli.
Prima di tutto hanno da sempre costituito uno sfoggio di magnificenza ma anche esibizione di potere; questi aspetti sono stati utilizzati dagli artisti nel corso del tempo anche in senso negativo, come critica, contestazione e arma per denunciare la decadenza sociale e culturale.
Ma la tavola è stata nel corso del tempo anche espressione di uno stato d'animo, tanti sono i temi che potrebbero essere sviluppati e che si sono intrecciati nei secoli, ne desidero citare solo alcuni: la sua rappresentazione è stata nel corso del tempo prima di tutto rifugio dalla realtà esterna, non priva di pericoli, ma anche luogo fisico e al tempo stesso immateriale di raccoglimento e pensiero autentico e, allo stesso tempo, manifestazione di uno stato d'animo.
Sotto quest'ultimo aspetto possono raggrupparsi tutti i diversi sentimenti che caratterizzano la vita dell'uomo e quindi gli avvenimenti che la costellano: le festività dell'anno, avvenimenti importanti come matrimoni o nascite ma anche eventi negativi o meno piacevoli. Sotto questi aspetti la rappresentazione della tavola può manifestare un senso d'attesa ma anche malinconia, sia dell'artista che dei personaggi ritratti nell'opera.
Ma queste rappresentazioni particolari possono essere di fondamentale importanza in quanto testimoni del loro tempo e di tutti gli aspetti che lo caratterizzano (sociali, culturali, storici); la tavola quindi può divenire anche metafora del reale: dai contadini alla vita rurale alle tavole del popolo e dei poveri.
Se si dovesse estendere poi l'argomento alla tavola non apparecchiata, essa diventa il luogo fisico (ma anche simbolico) in cui si riunisce la famiglia, si parla, si raccontano i fatti della giornata ed i lavori quotidiani, in cui si vive insomma, soprattutto nella vita di campagna dei secoli scorsi. Le tavole quindi sono state utilizzate nel corso dei secoli come espressione della quotidianità dei poveri ma anche dei ricchi.
E' utile anche ricordare come le metafore associate alla rappresentazione della tavola nel corso del tempo subiscono variazioni in funzione agli avvenimenti storici ed alle loro conseguenze non solo sull'intera popolazione ma anche sul modo di dipingere da parte degli artisti.
Infine desidero concludere questo breve viaggio con la presenza della tavola nell'ambito religioso e, nello specifico, nell'esegesi biblica dei secoli scorsi. La mensa apparecchiata infatti rimandava alle Sacre Scritture e divenendo un parallelo tra un aspetto materiale (ovvero il luogo appunto in cui si assume il cibo), ed uno spirituale (ovvero dove si assume la vera dottrina); in quest'ottica la tavola apparecchiata è il riferimento all'altare dove si celebra il sacrificio eucaristico.
Significati e parallelismi, quelli che ho voluto esporre in questo articolo, che hanno passato i secoli e sono giunti fino a noi attraverso i quadri di ogni epoca che, oltre a destare la nostra ammirazione, possono fornirci informazioni utili sulla storia sociale e culturale di chi ci ha preceduto.
Tra le tante valenze che esse hanno assunto nei secoli e nelle varie modalità di raffigurazione è possibile citarne alcune che gettano una luce importante non solo sulla molteplicità di aspetti riguardanti questo pezzo di vita pubblica e privata dell'uomo ma anche le implicazioni culturali, storiche e sociali che sono sorte nel corso dei secoli.
Prima di tutto hanno da sempre costituito uno sfoggio di magnificenza ma anche esibizione di potere; questi aspetti sono stati utilizzati dagli artisti nel corso del tempo anche in senso negativo, come critica, contestazione e arma per denunciare la decadenza sociale e culturale.
Ma la tavola è stata nel corso del tempo anche espressione di uno stato d'animo, tanti sono i temi che potrebbero essere sviluppati e che si sono intrecciati nei secoli, ne desidero citare solo alcuni: la sua rappresentazione è stata nel corso del tempo prima di tutto rifugio dalla realtà esterna, non priva di pericoli, ma anche luogo fisico e al tempo stesso immateriale di raccoglimento e pensiero autentico e, allo stesso tempo, manifestazione di uno stato d'animo.
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| (Giuseppe De Nittis, Colazione in giardino, 1883) |
Sotto quest'ultimo aspetto possono raggrupparsi tutti i diversi sentimenti che caratterizzano la vita dell'uomo e quindi gli avvenimenti che la costellano: le festività dell'anno, avvenimenti importanti come matrimoni o nascite ma anche eventi negativi o meno piacevoli. Sotto questi aspetti la rappresentazione della tavola può manifestare un senso d'attesa ma anche malinconia, sia dell'artista che dei personaggi ritratti nell'opera.
Ma queste rappresentazioni particolari possono essere di fondamentale importanza in quanto testimoni del loro tempo e di tutti gli aspetti che lo caratterizzano (sociali, culturali, storici); la tavola quindi può divenire anche metafora del reale: dai contadini alla vita rurale alle tavole del popolo e dei poveri.
Se si dovesse estendere poi l'argomento alla tavola non apparecchiata, essa diventa il luogo fisico (ma anche simbolico) in cui si riunisce la famiglia, si parla, si raccontano i fatti della giornata ed i lavori quotidiani, in cui si vive insomma, soprattutto nella vita di campagna dei secoli scorsi. Le tavole quindi sono state utilizzate nel corso dei secoli come espressione della quotidianità dei poveri ma anche dei ricchi.
E' utile anche ricordare come le metafore associate alla rappresentazione della tavola nel corso del tempo subiscono variazioni in funzione agli avvenimenti storici ed alle loro conseguenze non solo sull'intera popolazione ma anche sul modo di dipingere da parte degli artisti.
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| (Caravaggio, Cena in Emmaus, Londra, National Gallery) |
Infine desidero concludere questo breve viaggio con la presenza della tavola nell'ambito religioso e, nello specifico, nell'esegesi biblica dei secoli scorsi. La mensa apparecchiata infatti rimandava alle Sacre Scritture e divenendo un parallelo tra un aspetto materiale (ovvero il luogo appunto in cui si assume il cibo), ed uno spirituale (ovvero dove si assume la vera dottrina); in quest'ottica la tavola apparecchiata è il riferimento all'altare dove si celebra il sacrificio eucaristico.
Significati e parallelismi, quelli che ho voluto esporre in questo articolo, che hanno passato i secoli e sono giunti fino a noi attraverso i quadri di ogni epoca che, oltre a destare la nostra ammirazione, possono fornirci informazioni utili sulla storia sociale e culturale di chi ci ha preceduto.
lunedì 30 luglio 2018
Ficodindia dell'Etna DOP.
Ci sono prodotti che più di altri raccolgono in sé tutte le immagini e le caratteristiche dei luoghi di mare e della bella stagione; il ficodindia dell'Etna DOP è sicuramente uno di questi. I suoi colori, profumi ed il sapore riconducono ad una terra meravigliosa e ricca di storia alimentare e culturale che sa sorprendere con mille particolarità.
Il nostro protagonista appartiene alla specie Opuntia ficus-indica L. Miller, della famiglia delle Cactacee di cui si possono contare tre varietà: Sanguigna, Sulfarina e Muscaredda. La zona di produzione comprende il territorio dei comuni di Bronte, Adrano, Biancavilla, Santa Maria di Licodia, Ragalna, Camporotondo, Belpasso e Paternò in provincia di Catania; inoltre la raccolta va dal mese di agosto a dicembre.
Il ficodindia è una pianta succulenta originaria del Messico; l'introduzione di questo frutto nel Vecchio Continente avvenne alla metà del XVI secolo, nonostante ciò si può affermare con certezza che la pianta fosse conosciuta da tempo. Una testimonianza della sua presenza negli scambi commerciali è fornita dal Codice Mendoza, un codice atzeco creato nel 1540, pochi decenni dopo la conquista spagnola del Messico.
Grazie alle sue spiccate capacità di adattamento ai climi torridi nel corso dei secoli entrò a far parte dell'economia rurale e della cultura di molte regioni del Sud, su tutte la Sicilia.
La denominazione è riservata ai prodotti che hanno le seguenti caratteristiche: forma ovoidale, peso del frutto non inferiore ai 100 g., percentuale di polpa non inferiore al 60% del peso totale del frutto fresco, mancanza di malformazioni, grado rifrattometrico (cioè afferente alla percentuale di zuccheri) non inferiore al 13%.
Naturalmente le tre varietà che ho esposto sopra hanno caratteristiche specifiche: Sanguigna ha frutti caratterizzati da polpa rossa, succosa e corposa; Sulfarina è caratterizzata da frutti a polpa gialla, consistente e saporiti; Muscardda invece ha frutti con polpa dal sapore delicato.
Il prodotto è ottimo consumato fresco ma è anche un ingrdiente in diversi dolci siciliani tra cui il rosolio di ficodindia dell'Etna DOP ma anche confetture, mostaccioli (biscotti tipici della pasticceria siciliana occidentale), gelati, succhi, liquori e grappe.
Una serie di prodotti insomma che vi faranno scoprire l'unicità di un alimento e del suo territorio.
Il nostro protagonista appartiene alla specie Opuntia ficus-indica L. Miller, della famiglia delle Cactacee di cui si possono contare tre varietà: Sanguigna, Sulfarina e Muscaredda. La zona di produzione comprende il territorio dei comuni di Bronte, Adrano, Biancavilla, Santa Maria di Licodia, Ragalna, Camporotondo, Belpasso e Paternò in provincia di Catania; inoltre la raccolta va dal mese di agosto a dicembre.
Il ficodindia è una pianta succulenta originaria del Messico; l'introduzione di questo frutto nel Vecchio Continente avvenne alla metà del XVI secolo, nonostante ciò si può affermare con certezza che la pianta fosse conosciuta da tempo. Una testimonianza della sua presenza negli scambi commerciali è fornita dal Codice Mendoza, un codice atzeco creato nel 1540, pochi decenni dopo la conquista spagnola del Messico.
Grazie alle sue spiccate capacità di adattamento ai climi torridi nel corso dei secoli entrò a far parte dell'economia rurale e della cultura di molte regioni del Sud, su tutte la Sicilia.
La denominazione è riservata ai prodotti che hanno le seguenti caratteristiche: forma ovoidale, peso del frutto non inferiore ai 100 g., percentuale di polpa non inferiore al 60% del peso totale del frutto fresco, mancanza di malformazioni, grado rifrattometrico (cioè afferente alla percentuale di zuccheri) non inferiore al 13%.
Naturalmente le tre varietà che ho esposto sopra hanno caratteristiche specifiche: Sanguigna ha frutti caratterizzati da polpa rossa, succosa e corposa; Sulfarina è caratterizzata da frutti a polpa gialla, consistente e saporiti; Muscardda invece ha frutti con polpa dal sapore delicato.
Il prodotto è ottimo consumato fresco ma è anche un ingrdiente in diversi dolci siciliani tra cui il rosolio di ficodindia dell'Etna DOP ma anche confetture, mostaccioli (biscotti tipici della pasticceria siciliana occidentale), gelati, succhi, liquori e grappe.
Una serie di prodotti insomma che vi faranno scoprire l'unicità di un alimento e del suo territorio.
lunedì 23 luglio 2018
Pasta: il cambiamento delle consistenze.
I gusti che ruotano attorno ai generi alimentari non sono fissi nel tempo ma subiscono influssi, modificazioni e addirittura stravolgimenti. Non solo le materie prime ma anche e soprattutto il modo di prepararle, presentarle e definirle idonee al consumo.
Di certo in questo discorso molto articolato la pasta e il suo consumo hanno da sempre occupato un posto notevole. Nei ricettari medievali la sua cottura poteva avvenire in due modi simili (per il metodo di cottura utilizzato) ma diversi (per il mezzo): nei giorni di "grasso", ovvero quelli in cui il calendario liturgico consentiva il consumo della carne, la pasta veniva cotta generalmente nel brodo di cappone o gallina; in quelli di "magro", in cui il consumo di alimenti carnei era interdetto, la nostra protagonista veniva cotta in acqua.
Due modalità che, se ci pensiamo bene, apparentemente non si discostano da quelle esistenti oggi, tranne che per un aspetto molto importante: il tempo di cottura. Oggi infatti, come si può intuire dal titolo di questo articolo, consumiamo la pasta al dente ed ignoriamo che per secoli questo alimento importante per la cultura italiana venne consumato molto cotto.
Una convinzione durata per molto tempo, nel XVI secolo la pasta veniva cotta ancora per lunghissimo tempo: i vermicelli per un'ora e i maccheroni per circa due ore (la diversità tra queste due tempistiche diverse non è ancora nota agli studiosi). Anche i tempi di cottura per le paste ripiene erano considerevolmente lunghi rispetto ad oggi; un aspetto curioso è che spesso l'unità di misura era il tempo impiegato per recitare alcune preghiere. Maestro Martino, per esempio, raccomandava di lasciar cuocere le paste ripiene per il tempo di "doy Paternoster".
Un elemento molto importante che va tenuto in considerazione è che questi aspetti non derivavano dal fatto che i cuochi o gastronomi dell'epoca non conoscessero i tempi di cottura, bensì da un vero e proprio gusto per la pasta fondente, cioè eccessivamente cotta. Un tipo di scelta che si univa a quella di utilizzare e preferire farina di grano tenero. I prodotti confezionati con questa materia infatti rilasciavano grandi quantità di amido nel mezzo di cottura che assumeva quindi una consistenza viscosa; un tipo di preparazione che rientrava nella categoria delle "pappe".
Questi tempi molto lunghi trovano naturalmente conferma nella medicina dell'epoca che si basava sui principi galenici: la consistenza della pasta e la sua frequenza di consumo erano aspetti importantissimi da tener presente per mantener un buono stato di salute.
Col passare del tempo, come del resto accadde per altre preparazioni gastronomiche, i tempi di cottura andarono progressivamente riducendosi. Già durante il Rinascimento, per esempio, sebbene le pratiche medievali fossero comunque presenti, si assistette ad un vero e progressivo cambiamento.
Tuttavia si può affermare quindi che queste preferenze mediche e gustative iniziarono a subire modificazioni sostanziali a partire dal XVII secolo che portarono alla conseguente distinzione tra le modalità e tempistica di cottura della pasta fresca e di quella secca. Fu proprio a partire da questo periodo infatti che iniziarono a essere presenti nei testi di differenti autori tempi di cottura brevi per paste sottili o ripiene (sebbene, va ricordato, ci volle tempo per diventare un'usanza diffusa). Va però riconosciuto che nonostante le modificazioni fatte i testi che sono giunti fino a noi documentano come spesso le cotture con un tempo medio erano accompagnate da una lenta stufatura della pasta in un tegame posto sotto la brace o sul fuoco dolce. Quest'ultimo modo di cottura descritto, una sorta di combinazione tra due tecniche, rimase una costante in Italia (fatta eccezione di Napoli) per un lungo periodo, fino addirittura al XIX secolo!. Va anche detto che il permanere di cotture medio-lunghe, nonostante i cambiamenti progressivamente apportati, non modificarono i commenti dei visitatori stranieri che in diversi documenti scrissero come la pasta in Italia fosse poco cotta, segno probabilmente di una progressiva diversificazione tra i gusti e le modalità di cottura italiane e straniere.
La cultura della cottura breve fu saldamente legata con ogni probabilità a Napoli attorno alla figura del "maccaronaro" che per pochi soldi vendeva la pasta cotta al momento per le vie della città. Una figura che ho già avuto modo di analizzare in altri approfondimenti e che è documentata in numerose illustrazioni del XIX secolo redatte prevalentemente da intellettuali europei ed avevano come scopo quello di documentare ciò a cui assistevano durante il loro viaggio alla scoperta del Bel Paese (aspetti positivi ma anche molti considerati negativi), il tanto conosciuto Grand Tour.
Ippolito Cavalcanti nella sua opera "Cucina teorico-pratica" pubblicata nel 1839 fu il primo a insegnare come cuocere i vari tipi di pasta "alla napoletana", ovvero con tempi di cottura ridotti e appropriati al formato o al tipo.
Con la diffusione della rivoluzione industriale anche in Italia (solo a partire dalla seconda metà dell'Ottocento) e quindi alla nascita della pasta fatta in modo industriale, si diffusero in modo definitivo e significativo diversi modi di cuocerla, tutti però molto brevi rispetto al passato. Questo nuovo modo di cucinare la nostra protagonista si diffuse il secolo scorso e divenne modello di una cucina che venne definita "all'italiana" e si legò saldamente e definitivamente all'immagine del nostro meraviglioso Paese.
Un percorso controverso quindi che ha modificato non solo i modi di cucinare un prodotto ma anche i gusti alimentari che vi sono ruotati attorno.
Di certo in questo discorso molto articolato la pasta e il suo consumo hanno da sempre occupato un posto notevole. Nei ricettari medievali la sua cottura poteva avvenire in due modi simili (per il metodo di cottura utilizzato) ma diversi (per il mezzo): nei giorni di "grasso", ovvero quelli in cui il calendario liturgico consentiva il consumo della carne, la pasta veniva cotta generalmente nel brodo di cappone o gallina; in quelli di "magro", in cui il consumo di alimenti carnei era interdetto, la nostra protagonista veniva cotta in acqua.
Due modalità che, se ci pensiamo bene, apparentemente non si discostano da quelle esistenti oggi, tranne che per un aspetto molto importante: il tempo di cottura. Oggi infatti, come si può intuire dal titolo di questo articolo, consumiamo la pasta al dente ed ignoriamo che per secoli questo alimento importante per la cultura italiana venne consumato molto cotto.
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| (Jusepe de Ribera, Il mangiatore di maccheroni, Hartford, Wadsworth Atheneum) |
Una convinzione durata per molto tempo, nel XVI secolo la pasta veniva cotta ancora per lunghissimo tempo: i vermicelli per un'ora e i maccheroni per circa due ore (la diversità tra queste due tempistiche diverse non è ancora nota agli studiosi). Anche i tempi di cottura per le paste ripiene erano considerevolmente lunghi rispetto ad oggi; un aspetto curioso è che spesso l'unità di misura era il tempo impiegato per recitare alcune preghiere. Maestro Martino, per esempio, raccomandava di lasciar cuocere le paste ripiene per il tempo di "doy Paternoster".
Un elemento molto importante che va tenuto in considerazione è che questi aspetti non derivavano dal fatto che i cuochi o gastronomi dell'epoca non conoscessero i tempi di cottura, bensì da un vero e proprio gusto per la pasta fondente, cioè eccessivamente cotta. Un tipo di scelta che si univa a quella di utilizzare e preferire farina di grano tenero. I prodotti confezionati con questa materia infatti rilasciavano grandi quantità di amido nel mezzo di cottura che assumeva quindi una consistenza viscosa; un tipo di preparazione che rientrava nella categoria delle "pappe".
Questi tempi molto lunghi trovano naturalmente conferma nella medicina dell'epoca che si basava sui principi galenici: la consistenza della pasta e la sua frequenza di consumo erano aspetti importantissimi da tener presente per mantener un buono stato di salute.
Col passare del tempo, come del resto accadde per altre preparazioni gastronomiche, i tempi di cottura andarono progressivamente riducendosi. Già durante il Rinascimento, per esempio, sebbene le pratiche medievali fossero comunque presenti, si assistette ad un vero e progressivo cambiamento.
Tuttavia si può affermare quindi che queste preferenze mediche e gustative iniziarono a subire modificazioni sostanziali a partire dal XVII secolo che portarono alla conseguente distinzione tra le modalità e tempistica di cottura della pasta fresca e di quella secca. Fu proprio a partire da questo periodo infatti che iniziarono a essere presenti nei testi di differenti autori tempi di cottura brevi per paste sottili o ripiene (sebbene, va ricordato, ci volle tempo per diventare un'usanza diffusa). Va però riconosciuto che nonostante le modificazioni fatte i testi che sono giunti fino a noi documentano come spesso le cotture con un tempo medio erano accompagnate da una lenta stufatura della pasta in un tegame posto sotto la brace o sul fuoco dolce. Quest'ultimo modo di cottura descritto, una sorta di combinazione tra due tecniche, rimase una costante in Italia (fatta eccezione di Napoli) per un lungo periodo, fino addirittura al XIX secolo!. Va anche detto che il permanere di cotture medio-lunghe, nonostante i cambiamenti progressivamente apportati, non modificarono i commenti dei visitatori stranieri che in diversi documenti scrissero come la pasta in Italia fosse poco cotta, segno probabilmente di una progressiva diversificazione tra i gusti e le modalità di cottura italiane e straniere.
La cultura della cottura breve fu saldamente legata con ogni probabilità a Napoli attorno alla figura del "maccaronaro" che per pochi soldi vendeva la pasta cotta al momento per le vie della città. Una figura che ho già avuto modo di analizzare in altri approfondimenti e che è documentata in numerose illustrazioni del XIX secolo redatte prevalentemente da intellettuali europei ed avevano come scopo quello di documentare ciò a cui assistevano durante il loro viaggio alla scoperta del Bel Paese (aspetti positivi ma anche molti considerati negativi), il tanto conosciuto Grand Tour.
Ippolito Cavalcanti nella sua opera "Cucina teorico-pratica" pubblicata nel 1839 fu il primo a insegnare come cuocere i vari tipi di pasta "alla napoletana", ovvero con tempi di cottura ridotti e appropriati al formato o al tipo.
Con la diffusione della rivoluzione industriale anche in Italia (solo a partire dalla seconda metà dell'Ottocento) e quindi alla nascita della pasta fatta in modo industriale, si diffusero in modo definitivo e significativo diversi modi di cuocerla, tutti però molto brevi rispetto al passato. Questo nuovo modo di cucinare la nostra protagonista si diffuse il secolo scorso e divenne modello di una cucina che venne definita "all'italiana" e si legò saldamente e definitivamente all'immagine del nostro meraviglioso Paese.
Un percorso controverso quindi che ha modificato non solo i modi di cucinare un prodotto ma anche i gusti alimentari che vi sono ruotati attorno.
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