martedì 16 gennaio 2018

Zuppe, minestre e minestroni tra storia e curiosità.

" (...) Cinque minuti dopo era seduto di faccia al vagabondo, davanti alla zuppiera colma di una minestra di cavoli dalla quale saliva, tra i loro due volti, una piccola nube di bollente vapore."

(Guy De Maupassant, "Racconti e novelle Crescere" Edizioni)

Di certo don Vilbois della novella "L'Oliveto" non poteva sapere l'importanza delle minestre nella storia sociale e alimentare, lui che come tanti nei secoli scorsi le utilizzava come pietanze per tutti i giorni, non solo corroboranti o singole portate, ma veri e propri piatti unici per la povera gente o anche per i preti di campagna.
Bollire è stato uno dei primi metodi di cottura utilizzati, secondario naturalmente all'arrostire perché necessitava della mediazione di recipienti o contenitori adatti a contenere il liquido che consentisse all'uomo di cuocere, quindi condizionato dall'acquisizione di capacità di fabbricazione di utensili. Di certo questo aspetto nel corso della storia è stato particolarmente importante per definire la funzione sociale dei metodi di cottura, bollire infatti è stato per secoli simbolo dell'universo femminile e delle pratiche ad esso associate. Non solo, come si è appena accennato, sempre in ambito sociale i nostri protagonisti erano gli alimenti tipici dei poveri e dei contadini. Piatti che venivano preparati con quello che era disponibile: le poche verdure dell'orto, qualche pezzo di carne secca o salata oppure qualche crosta di formaggio.

(Eugenio Zampighi, Frate cuciniere)

Proprio per questi motivi, ma come capitò del resto nel corso della storia per tante altre pietanze, essi furono strettamente connessi ai singoli territori.
Del resto, se vi ricordate, nel film "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno" del 1984 di Mario Monicelli tratto da una raccolta di tre racconti, i primi due scritti da Giulio Cesare Croce e l'ultimo da Adriano Banchieri attorno al Seicento, vi è una scena emblematica in cui la moglie di Bertoldo prepara nella loro povera casa una minestra con le poche cose che è riuscita a trovare.
Passando però alla storia connessa in senso stretto a queste preparazioni va detto che sono numerosi gli esempi del passato di ingredienti utilizzati per confezionarle che poi hanno dato loro il nome. Il panìco per esempio, o meglio conosciuto come Setaria italica (simile al miglio) veniva utilizzato per preparare zuppe. Diede infatti origine al cosiddetto panicium e successivamente alla famosa panizza piemontese, il cui ingrediente principale mutò divenendo il riso (col suo avvento ed utilizzo nel territorio italiano) ma mantenne il nome originario, come una preparazione che nel genovese invece era ottenuta con farina di ceci.
Ovviamente, come ho evidenziato in altri articoli e con altri casi, i piatti poveri venivano consumati anche dai ceti elevati, con i giusti accorgimenti: inserire nella loro preparazione spezie pregiate, utilizzarli non come portate principali ma come accompagnamento, insomma strategie utili a renderli adatti al consumo dei ricchi. Uno degli esempi più significativi in tal senso era la "paniccia col latte", zuppa che con tutta probabilità era costituita da panìco, latte e lardo. Una ricetta povera, composta da ingredienti umili, che però venne menzionata in un ricettario, realtà appartenente alle cucine elevate e che di certo poco si occupava (almeno ufficialmente, come si è visto con l'esempio che ho riportato) dei piatti umili.

(Eugenio Zampighi)

Ma le nostre protagoniste hanno assunto anche altri valori storico-culturali, erano infatti strettamente connesse ai poveri ed ai pellegrini perché pietanze offerte negli ostelli ed ospizi ad essi dedicati, tant'è che il termine "minestra" risulta essere molto antico e deriverebbe dal latino "minestrare" che oltre ad essere tradotto come "portare in tavola" vorrebbe dire anche "somministrare".
Infine desidero analizzare brevemente la loro presenza nei detti popolari e nei modi di dire. Di solito infatti si dice "mangiare sempre la solita minestra" oppure "o mangi questa minestra o salti dalla finestra" due esempi che probabilmente sono legati alle antiche destinazioni sociali di cui si è argomentato in precedenza e che sono significativi della loro presenza nel tessuto sociale odierno.
Storia, usi e necessità legate a preparazioni povere ma che si stanno sempre più rivalutando come legame tra storia, territorio e le sue genti.

mercoledì 3 gennaio 2018

Epifania: cultura, cibo e tradizioni.

"L'Epifania tutte le feste si porta via"

Questo detto è conosciuto in tutta Italia e viene ricordato e recitato il giorno dell'Epifania, ultima festa che chiude il periodo natalizio. In realtà è un retaggio antico, quando con questa ricorrenza annuale si chiudevano i festeggiamenti dedicati al solstizio d'inverno.
Com'è successo per altre solennità religiose presenti all'interno del calendario odierno, l'Epifania è andata a sostituire culti di matrice pagana.


Nello specifico, è  presente ancora oggi un collegamento molto stretto tra questa festa ed i riti legati all'inverno fortemente presenti nelle culture antiche. Questo periodo infatti, fino al solstizio di primavera, era il lasso di tempo in cui venivano officiate numerose cerimonie di  natura propiziatoria legate all'inverno ma soprattutto al risveglio della natura. Nel sistema culturale e religioso delle culture antiche, soprattutto in area mediterranea, i riti agrari avevano vitale importanza: essi consentivano all'uomo di poter propiziarsi le divinità e la madre terra, garantendogli la possibilità di un nuovo e abbondante raccolto. Ecco che quindi pratiche di fertilità, di sacrifici e di riparazione per i danni che l'aratro provocava alla terra, madre feconda, assumevano un ruolo particolarmente importante. Proprio in questo si inserivano le celebrazioni officiate in occasione dell'Epifania, particolarmente importanti perché anticipatrici del risveglio della natura.
Sono numerosi gli alimenti consumati durante questa festa, essi incarnano le aspettative di abbondanza e positività che l'uomo cercava (e lo fa anche ora) all'inizio dell'anno, due su tutti desidero menzionare: il maiale ed i legumi.
La befana stessa, che tutti i bambini aspettano con trepidazione quale ultima dispensatrice di doni prima della fine delle feste, era probabilmente una strega benevola. Solo successivamente, con l'avvento del Cristianesimo e la messa al bando dei culti antichi, essa assunse gradualmente una connotazione negativa divenendo simbolo del peccato, del male e dell'anno appena trascorso. Proprio per questi motivi non mancano i casi in cui la befana viene ancora oggi, come in passato, data alle fiamme (nelle sembianze di un fantoccio), lei che con le sue rughe rappresenta tutti i peccati accumulati nell'anno appena trascorso e, con l'andamento lento e curvo il peso della colpa e, allo stesso tempo, gli effetti negativi del peccato. Una sorta di anticipatrice insomma di altri roghi che vengono fatti a metà Quaresima ma che hanno le stesse funzionalità apotropaiche.


Dal punto di vista alimentare, non si può parlare di festa senza includere il cibo. Ho avuto modo infatti di ricordare numerose volte come esso sia molto presente durante le numerose ricorrenze religiose e civili che costellano l'anno. L'Epifania non è di certo da meno, essa è infatti un tripudio da Nord a Sud di piatti dolci e salati che sono sostanzialmente l'ultima celebrazione della festa prima di Carnevale. Gli esempi che si possono fare sono numerosissimi, ne cito solo alcuni: i pepatelli teramani, biscotti tipici dell'Abruzzo ma che si trovano anche in Molise, sono preparati durante le festività natalizie con ingredienti che sono essi stessi il simbolo della festa (pepe, miele, cacao, scorza d'arancia); la focaccia della befana, di matrice piemontese, è un dolce a lunga lievitazione al cui interno viene inserita una moneta. Un caso molto interessante questo, che permette di capire come il passato ed il presente abbiano un legame molto stretto, infatti anche durante i festeggiamenti di questo periodo nell'antica Roma venivano confezionati dolci/focacce al cui interno venivano inserite monete come simbolo di buon auspicio per chi le avesse trovate. Spostandosi al Sud si trovano i purcidduzzi salentini e le cartellate baresi, costituiti da farina, olio e vino bianco, modellati a spirale con diverse cavità che, dopo la frittura, sono funzionali a contenere mosto cotto o cotto di fichi. Come non ricordare anche gli anicini della Liguria, biscotti del periodo natalizio che vengono accompagnati da vino dolce, ma anche la ciambella dei Re Magi composta da pasta lievitata arricchita di canditi , uvetta e zucchero.
In ultimo desidero chiudere con un riferimento dolce curioso: la pastiera, tipica napoletana. Una squisitezza che è strettamente collegata alla Pasqua ma che in realtà viene preparata anche in occasione della prima importante solennità religiosa dell'anno civile, l'Epifania appunto. Essa viene chiamata infatti "prima Pasqua", in riferimento a quanto appena detto. Un aspetto curioso che si intreccia presumibilmente non solo con gli usi culturali e sociali ma anche e soprattutto con alcune curiosità linguistiche, che sono comuni, tra l'altro, ad altre zone. Va ricordato infatti che a Roma, fino alla fine dell'Ottocento, si usava chiamare la nostra protagonista come "Pasqua Epifanìa", questo perché dal punto di vista linguistico e culturale, si usava far precedere "Pasqua" al nome delle feste di precetto, ovvero quei giorni festivi in cui "I fedeli sono tenuti all'obbligo di partecipare alla messa (...)" (Codice di diritto canonico), un aspetto religioso insomma che si lega ad uno alimentare.
Anche le due immagini che ho proposto trattano lo stesso tema: la befana, e  sono due incisioni del XIX secolo di Bartolomeo Pinelli (Roma, 20 novembre 1781 - Roma, 1 aprile 1835), incisore, pittore e ceramista italiano.
Storie, riti, curiosità e golosità che uniscono ogni parte della nostra Italia non solo nei festeggiamenti ma anche nei significati che essi assumono e che sono espressione della ricchezza e complessità che ruotano attorno alle feste civili e religiose.

giovedì 28 dicembre 2017

Guy De Maupassant e il cibo.

Guy De Maupassant (1850 - 1893), fu una delle personalità di spicco della letteratura francese e uno dei padri del racconto moderno, non solo, fu anche uno degli esponenti più conosciuti del Naturalismo Francese, pur con caratteristiche particolarissime. La sua stilistica appare tra l'altro influenzata da Zola e Flaubert, a causa dei numerosi punti in comune nel pensiero letterario e di vita.
Fatta questa breve premessa necessaria per comprendere meglio il suo lavoro e, di conseguenza, il suo rapporto con il cibo,  bisogna precisare anche che le sue opere risultano assolutamente particolari, con caratteristiche ben definite, prima fra tutte il forte pessimismo che pare essere quasi un filo conduttore all'interno dei lavori dello scrittore; generalmente i suoi personaggi assumono due tipi di comportamento ben distinti: o sono caratterizzati dall'assenza di sentimenti relazionandosi in modo freddo con l'ambiente in cui vivono o con le persone che li circondano, oppure vengono schiacciati da un destino inesorabile e spesso crudele. Sono infatti numerosi gli esempi all'interno delle sue opere in cui i protagonisti vivono vicende che esprimono la totale mancanza di fiducia nella società e nel futuro.



E' possibile quindi affermare che nel suo lavoro emerge un'analisi attenta ma profondamente pessimista delle differenti tematiche che caratterizzavano la società del suo tempo, con tutti i problemi e le contraddizioni ad essa legate. Gli esempi più significativi di tutto ciò si possono trovare nei suoi racconti e novelle (numerosissimi) che esprimono il disappunto dell'autore nei confronti di una società in declino e la sua avversità nei confronti della piccola borghesia. Aspetti comuni ad altri scrittori europei (ovviamente con caratteristiche diverse per ogni singolo caso) che hanno voluto indagare, rivelare e denunciare le mille sfaccettature e contraddizioni dell'epoca.
Tutte queste caratteristiche stilistiche e di pensiero che rendono questo autore tanto particolare ed attuale sono presenti nelle sue opere anche attraverso i numerosissimi riferimenti di matrice gastronomica. Il cibo quindi nel percorso indagatore di Guy De Maupassant è, senza ombra di dubbio, un mezzo efficace per indagare e denunciare la società del suo tempo. Si potrebbe quindi dire che attraverso i riferimenti al cibo, al modo di alimentarsi e di concepirlo all'interno della vita di tutti i giorni ma anche nelle grandi occasioni, l'autore indaga e fornisce informazioni dettagliate sulla sua epoca.
E' possibile quindi, attraverso una breve analisi di alcune novelle, stabilire quali siano le connotazioni che il cibo assume nelle sue opere. Esso è anzitutto un modo per esibirsi socialmente, per sfoggiare modi, possibilità e quindi cibi che in realtà non vengono consumati comunemente. Un vizio che era già presente da secoli in forma diversa nei differenti strati sociali e che trova un esempio significativo nel racconto "L'eredità" in cui uno dei protagonisti, Cachelin, in previsione del pranzo da lui organizzato per far conoscere un collega a sua figlia, fu preso dall'agitazione per una settimana intera per organizzare un pasto che fosse al tempo stesso borghese e fine, due caratteristiche che in realtà non gli appartenevano ma che erano ambite dai ceti bassi dell'epoca. Nello stesso racconto, più avanti, tra le diverse paure sorte per l'apparente impossibilità di ricevere l'eredità dell'anziana sorella, c'era quella di non potersi permettere più i cibi prelibati consumati durante il pasto di inizio racconto, e doversi accontentare quindi di quelli di tutti i giorni.
Ma il cibo è anche connotazione sociale e, al tempo stesso, condanna (come ho già spiegato in precedenza); gli esempi a tal proposito possono essere numerosi, su tutti nella novella "Pallina" si ha l'esempio di come la società fosse, troppo spesso, superficiale e priva di valori umani. La protagonista infatti, Pallina, è una corpulenta e benestante prostituta che si trova a dover scappare dagli invasori in diligenza, assieme ad altri uomini e donne appartenenti a ceti sociali differenti. Questi ultimi non accettano la presenza sulla vettura di quella che considerano "vergogna pubblica", emarginando così la protagonista dalle loro conversazioni. A causa però dell'abbondante nevicata si trovano bloccati in strada e presto, passando le ore, i morsi della fame si fanno sentire. Nessuno ad eccezione della protagonista si era portato scorte di viveri per il viaggio così lei, notando che i suoi compagni di ventura erano sempre più affamati decide di offrir loro il proprio cibo. Nonostante le iniziali titubanze la fame fa spezzare il pregiudizio sociale e la volontà di emarginare la prostituta per non aver nulla a che fare con lei viene ben presto abbandonata. Giunti finalmente ad una locanda per il ristoro la protagonista purtroppo è l'oggetto dell'attenzione dell'ufficiale delle truppe che stavano soggiogando quei territori, che si rifiuta di far partire la comitiva se Pallina non si fosse concessa a lui. Dopo numerose proteste da parte degli altri viaggiatori Pallina piega la propria volontà per il bene di tutti. Così, dopo la notte passata con l'ufficiale, si ritrova a dover partire di corsa la mattina seguente, senza avere il tempo di preparare qualche cibo come provvista. Il racconto si conclude con la protagonista umiliata nella vettura assieme ai suoi compagni di viaggio che invece avevano fatto provviste ma, dimenticandosi dell'atto caritatevole fatto da Pallina nei loro confronti non le offrono i loro cibi, che consumano con noncuranza, senza guardare la giovane donna che li aveva sfamati poco tempo prima e aveva permesso loro di ripartire attraverso il proprio sacrificio. Un racconto duro e al tempo stesso di profonda condanna, in cui il cibo è utilizzato come mezzo per denunciare e portare alla luce l'amoralità dei comportamenti e dei sentimenti di una società avvolta nel pregiudizio.
Il cibo è utilizzato anche per fare paragoni di natura sociale, comportamentale ma anche ideologica. La novella che ho citato prima non è l'unico esempio di questo aspetto, in "Yvette" viene utilizzata un'immagine gastronomica per fare un paragone di tipo sociale, nello specifico i dolci del fornaio che sembrano belli alla vista ma poi tradiscono nel gusto vengono utilizzati per descrivere l'amore che proviene dalle "donne normali" che, secondo uno dei protagonisti, è di gran lunga inferiore rispetto quello che può essere "donato" dalle prostitute.

"(...) Ti è mai capitato di mangiare dei dolci dal fornaio? Sembrano buoni e non sanno di nulla, perché l'uomo che li ha impastati sa fare soltanto il pane. Allo stesso modo l'amore d'una normale donna di mondo mi fa sempre venire a mente quei dolci da garzone panettiere, mentre l'amore che si trova in casa della marchesa Obardi è una squisitezza"

(Guy De Maupassant, "Racconti e Novelle"; Crescere Edizioni)

Del resto le opere dell'autore sono popolate di gente fallita, perbenista, poco considerata; le prostitute per esempio sono frequenti, sono in sostanza le reali componenti di una società che, sebbene voglia mostrarsi perfetta, è compromessa negli ideali, negli intenti e nei modi di pensare e di vivere. Una società con due facce: una da esibire in pubblico, l'altra (quella vera) da tenere nel privato. Del resto i due clienti delle prostitute che sono gli autori della citazione che ho appena proposto sono un esempio significativo.
Da ciò si evince anche che il cibo è il mezzo per tracciare le caratteristiche psicologiche della società e dei soggetti che vi fanno parte.
In numerosi racconti e novelle però il cibo, oltre ad essere alleato per l'indagine psicologica e sociale, è anche il mezzo per scoprire o ricostruire abitudini e cibi del passato, attraverso la presenza di piatti che erano destinati al consumo di tutti i giorni o riservati al viaggio. All'inizio della novella "Idillio", per esempio, viene descritto il viaggio di due giovani appartenenti al ceto sociale basso sul treno che da Genova arrivava fino a Marsiglia.

"(...) Ad un tratto, appena oltrepassata una stazioncina, la contadina si svegliò, aprì il paniere, ne trasse un pezzo di pane, un fiaschetto di vino, uova sode e prugne, delle belle prugne rosse, e si mise a mangiare"

(Guy De Maupassant, "Racconti e Novelle"; Crescere Edizioni)

Una descrizione significativa, che mette in luce abitudini alimentari di determinati ceti sociali e come queste siano differenti da quelle di altri; il cibo è quindi a tutti gli effetti un mezzo di caratterizzazione sociale, un modo per descrivere un pezzo della società, per tracciarne i tratti salienti e, non da ultimo, per far emergere i modi di pensare e i differenti caratteri psicologici. Nella prima novella che ho analizzato la descrizione dei cibi della prostituta benestante Pallina è assai differente da quella che l'autore fa nell'ultima citazione che ho proposto:

"(...) Pallina si chinò con vivacità , e tirò fuori di sotto al sedile un largo paniere coperto da un tovagliolo bianco. Ne trasse dapprima un piattino, una delicata tazza d'argento, poi una zuppiera dov'erano due interi polli in gelatina, già tagliati; si vedevano ancora nel paniere tante altre buone cose incartate: sformati, frutta, dolci, tutte le provviste per un viaggio di tre giorni, in modo da non dover mai ricorrere alla cucina degli alberghi. I colli di quattro bottiglie sbucavano tra gli involti"

(Guy De Maupassant, "Racconti e Novelle"; Crescere Edizioni)

E successivamente la narrazione continua descrivendo ciò che rimase dopo l'abbuffata dei compagni di viaggio della prostituta che donò loro il proprio cibo:

"(...) Una volta passato il Rubicone ci si misero di buzzo buono: il paniere fu svuotato. C'erano rimasti ancora uno sformato di fegato di allodole, un pezzo di lingua affumicata, alcune pere spadone, un pezzo di formaggio di Pont l'Eveque, dei pasticcini e una tazza piena di cetriolini e cipolline sottaceto"

(Guy De Maupassant, "Racconti e Novelle"; Crescere Edizioni)

Una scorta di cibo da viaggio assai diversa dalla precedente, due descrizioni che fanno capire molto dei due personaggi a cui appartengono e delle rispettive possibilità economiche.
Ma il cibo è anche quello di tutti i giorni, che consuma e che offre ad un vagabondo don Vilbois nel racconto "L'oliveto":

"(...) Cinque minuti dopo era seduto di faccia al vagabondo, davanti alla zuppiera colma di una minestra di cavoli dalla quale saliva, tra i loro due volti, una piccola nube di vapore bollente."

(Guy De Maupassant, "Racconti e Novelle"; Crescere Edizioni)

Sempre in riferimento al viaggio, il cibo nelle opere dell'autore può essere presente come documento delle prelibatezze servite in zone diverse da quelle di appartenenza dei personaggi. Non solo, nella novella "Scampagnata" viene menzionato uno dei luoghi più emblematici per l'evoluzione del cibo, che si diffuse in modo significativo nel XIX secolo quale simbolo della nuova borghesia benestante: il ristorante. Anche attraverso quest'ultima presenza è possibile indagare il cibo non solo nelle opere di Maupassant ma, in generale, nel contesto storico e culturale del suo tempo.
Desidero concludere questo breve viaggio con un'ultima citazione che riassume, a mio avviso, il complesso e variegato rapporto dell'autore con il mondo alimentare e ne fa capire l'importanza. Le parole sono quelle del protagonista di "LHorlà":

"Voglio bene a questi luoghi, e mi piace starci perché qui sono le mie radici, quelle profonde e lievi radici che uniscono un uomo alla terra dove sono nati e morti i suoi avi, che lo uniscono alle usanze e ai cibi, alle espressioni e al dialetto dei contadini, all'odore della terra, dei paesetti e dell'aria stessa"

(Guy De Maupassant, "Racconti e Novelle"; Crescere Edizioni).



mercoledì 13 dicembre 2017

Il formaggio durante le Feste, storie di intrecci culturali e sociali.

Si sa, il formaggio è presente anche oggi sulle tavole italiane e non solo; nonostante infatti venga spesso maltrattato sia sul piano culturale che nutrizionale, quando è inserito nei pasti assume differenti significati sociali e culturali. Compagno dell'uomo nella sua evoluzione, non ha sempre goduto di buona fama. Per molto tempo infatti gli furono attribuite caratteristiche negative, aspetti che lo portarono ad essere considerato nocivo per la salute umana, soprattutto dei ceti elevati. Tutto ciò fu determinato dalla presenza per secoli della medicina galenica, i cui principi si basavano su quelli di Galeno di Pergamo, medico greco antico. Questa medicina antica e consolidata poneva al centro il ruolo degli alimenti (e quindi della cucina) sul mantenimento degli equilibri interni dell'uomo che si fondavano sui quattro elementi e sulla natura stessa del cibo. Aspetti che ho già avuto modo di analizzare in diversi miei approfondimenti ma che ho voluto riproporre qui brevemente come parte fondamentale della storia culturale dei formaggi, soprattutto se legata alle festività.

(Floris van Dyck, natura morta con formaggio, 1615 circa,
Rijksmuseum Amsterdam)

Nonostante ciò quindi e anche, come ho detto, la poca considerazione sul piano sociale, la sua presenza era viva non solo sulle tavole dei ceti bassi ma anche per quelli elevati. Se per i primi infatti esso costituiva un alimento vero e proprio, probabilmente tra le poche fonti proteiche che potevano essere disponibili, per i secondi invece il formaggio raramente veniva mangiato da solo ma era utilizzato come ingrediente per altre preparazioni. Proprio questi aspetti sono particolarmente significativi per la tematica che voglio brevemente trattare in questo approfondimento. Chi non ricorda infatti la sua presenza alla fine degli interminabili pasti che costellano le festività natalizie? Un rito immancabile che non è solo frutto delle tradizioni popolari stratificate nel corso dei secoli ma di quella medicina galenica di cui ho parlato all'inizio che aveva nei sui precetti il posizionamento del formaggio alla fine del pasto con lo scopo di "sigillare" correttamente lo stomaco e consentire una corretta digestione. Nel corso del tempo infatti, se ci fate caso, molti proverbi regionali sono stati testimoni di questo aspetto importante, chi non ricorda il famoso "la bocca non è stanca se non sa di vacca"?!.
Importante è anche, come ho già accennato, la sua presenza in innumerevoli preparazioni, da Nord a Sud. Non si contano infatti i primi come risotti, paste, sformati che lo vogliono come coprotagonista; come non citare anche la sua presenza nelle tante tipologie di paste ripiene: vi ricordate i ravioli confezionati su una montagna di formaggio nel paese di Bengodi, nella III novella dell'VIII giornata del Decamerone? E come non ricordare anche le innumerevoli preparazioni come pasticci, ripieni per arrosti, torte salate, presenti per secoli nell'immaginario del Paese di Cuccagna?
Un prodotto importante insomma, non solo per la quantità e varietà delle proposte gastronomiche che costellano le nostre tavole durante le feste, ma soprattutto per i significati e le simbologie che esse assumono o hanno assunto nel corso dei secoli. Bisogna ricordare, a tal proposito, che l'Avvento era considerato un periodo di magro necessario per prepararsi alla solennità del Natale, e quindi il formaggio era un sostituto della carne; consumato anche in questo caso da solo o unito ad altri ingredienti.
I significati non si fermano certo qui, nell'iconografia era presente spesso come associazione alla figura di Maria e nei cenacoli o nelle cene cristiche in generale per diverse motivazioni; su tutte l'alimento con cui viene prodotto, ovvero il latte, è il simbolo per eccellenza della maternità ma, al tempo stesso, a causa del suo colore bianco, anche della verginità di Maria. A tal proposito come non ricordare la presenza del latte nella simbologia dell'arte e della fede che si è concretizzata nel corso dei secoli con la diffusione di un tipo di rappresentazione antica chiamata Madonna del Latte o Virgo Lactans che trova origine addirittura in antiche rappresentazioni precristiane. Proprio per questi motivi il formaggio era il simbolo della trasformazione e della rinascita, elementi fondamentali e tradizionalmente associati al Natale e all'avvicendamento delle stagioni e quindi ai cicli naturali.
Da questi aspetti è più facile, a mio avviso, comprendere come il nostro protagonista sia presente sulle tavole delle festività che ci apprestiamo a vivere e quali siano state le motivazioni di carattere culturale ed antropologico che hanno spinto i nostri progenitori a utilizzarlo come ingrediente di preparazioni che caratterizzano il periodo di Avvento ma anche e soprattutto quello di Natale.

giovedì 30 novembre 2017

Pizza, una parola e più significati.

Oggi quando parliamo di "pizza", intendiamo sempre quel prodotto lievitato, condito in vario modo e cotto al forno, associato quasi indissolubilmente al Bel Paese. E' innegabile infatti che la pizza sia una presenza forte nei consumi odierni, non solo italiani ma anche di moltissimi altri Paesi.
E' inoltre da considerare come essa nel corso della storia sia stata associata da manuali e documenti delle tradizioni ad altre preparazioni apparentemente simili come le focacce a causa di diversi fattori: forma, modo in cui viene preparata o condita, lievitazione (questi sono solo alcuni). Certo è che anche per questi motivi, la nostra protagonista si è legata nel corso del tempo a molti territori italiani, non solo Napoli, che ne è di fatto la matrice culturale.

(Filippo Palizzi, il pizzaiuolo, 1858)

Ma per "pizza" nel corso del tempo non si è inteso solo l'insieme di preparazioni appena esposte; la sua presenza nella cultura alimentare e sociale è frutto di stratificazioni che coinvolgono spesso anche settori che hanno poco a che vedere con il mondo alimentare. Proprio per questo motivo tale termine può essere utilizzato in numerose altre situazioni o con differenti funzioni.
Il primo caso che desidero citare e che riguarda comunque il mondo del cibo è il suo utilizzo per indicare altri alimenti, non solo nel caso che ho citato in precedenza, ma in un discorso più ampio.
Nella prima metà del Cinquecento infatti Annibale Caro, traduttore, poeta, numismatico e drammaturgo marchigiano, in una sua opera utilizza la parola "pizza" per indicare un tipo di formaggio a cui essa si lega a causa della forma. Un aspetto importante quello appena citato perché estendibile anche ad altri settori in virtù di analogie riguardanti questo aspetto visivo. Fino a pochi decenni fa, per esempio, in ambito cinematografico, era utilizzata per indicare i contenitori delle pellicole dei film e, successivamente, per estensione le pellicole stesse.
Dopo questo primo esempio è chiaro che l'insieme dei significati associabili alla parola non si fermino certo qui, essa infatti è utilizzata per indicare aspetti rilevanti dal punto di vista sociale o che comunque fanno riferimento a questa tematica. L'esempio più significativo che desidero menzionare è l'espressione "ti do una pizza in faccia" che viene detta a volte quando si perde la pazienza; a fianco ad essa è doveroso ricordare anche come possa essere utilizzata per indicare una situazione particolarmente noiosa o una persona pesante. Gli ultimi esempi citati si legano in modo particolare col mondo alimentare ad indicare come il cibo possa unirsi anche a tematiche diverse, come ho del resto già esposto; essi infatti sarebbero riconducibili in parte anche al fatto che in passato la nostra protagonista sovente fosse stata considerata come un alimento pesante o comunque di difficile digestione.

(Il pizzaiuolo, XIX secolo)

Negli altri Paesi la pizza è conosciuta come l'alimento più indicativo dell'Italia, pochi altri cibi (come gli spaghetti) possono vantare una simile conoscenza e diffusione. Ovviamente il fenomeno non si ferma certo qui, la sua espansione è saldamente associabile al consumo; proprio quest'ultimo aspetto può, a mio avviso, essere soggetto a due ulteriori suddivisioni: pizze gourmet e pizze preparate nei fast food. Le prime, diffuse soprattutto nel nostro Paese sono proposte volte a valorizzare il prodotto, il suo modo di produzione e la storia, che sono strettamente legati a quella dei territori, alle loro tradizioni e alle genti che vi abitano; le seconde, proposte generalmente nei fast food, sono collegate all'esigenza di avere prezzi competitivi trascurando però spesso, purtroppo, la qualità delle materie prime e il metodo di preparazione.
E' da sottolineare inoltre come negli altri Paesi il concetto di "pizza" viene spesso stropicciato o addirittura abusato attraverso la preparazione di cibi che hanno poco a che vedere con quello prodotto in Italia, sia per il metodo di produzione che per le materie prime utilizzate o, anche, gli abbinamenti discutibili. Sempre in riferimento alla pizza in altri Paesi occorre anche precisare che non sempre questo termine nel corso della storia ha avuto un'accezione positiva; a volte infatti, soprattutto nel secolo scorso, è stato utilizzato per indicare gli aspetti negativi del modo di fare degli italiani (una presunta pigrizia) o della società italiana (questioni od operazioni legate alla lotta alla malavita organizzata).
Infine, sebbene gli aspetti ed i significati legati a questo nome ed al prodotto che ne indica sarebbero veramente tanti, è doveroso ricordare come la pizza, quale simbolo del "saper fare" tipico italiano ed anzi, napoletano, sia associata anche alle meraviglie della natura che si possono scorgere visitando quel pezzo d'Italia. Tra i diversi esempi che possono essere citati Matilde Serao è indubbiamente il caso più conosciuto, sebbene vi siano altri letterati che nel corso della storia hanno decantato il prodotto con le numerose tematiche che lo coinvolgono ; luoghi, prodotti e sentimenti che sono frutto di operosità, amore e tanta storia.
Un prodotto quindi unico, non solo per la bontà ma anche per la complessità di significati che vi ruotano attorno e che sono un esempio vivo di come un prodotto alimentare sia molto di più di un "semplice cibo", ma portatore di significati storici, culturali e sociali che meritano di essere conosciuti, tutelati e studiati.

lunedì 13 novembre 2017

Due mondi culturali opposti: arrostire o bollire?

E' già stato affrontato numerose volte attraverso gli articoli del mio blog di come la cucina non sia solo un aspetto materiale della vita dell'uomo ma si carichi di significati, simbologie e aspetti apparentemente discordanti tra loro; allo stesso modo anche gli elementi che la compongono si incorporano valenze simboliche.
Preferire determinati metodi di cottura ad altri, in particolar modo per le classi elevate, non era solo una questione di preferenze alimentari, ma anche qualcosa di ben più profondo e complesso.

(Joachim Beuckelaer)

Non a caso il biografo di Carlo Magno racconta che negli ultimi anni di vita nonostante il re soffrisse di gotta, si rifiutava di consumare i bolliti prediligendo gli arrosti. Lasciando da parte i significati che le due preparazioni assumevano all'interno delle teorie mediche (il bollito in sostanza era considerato un metodo di cottura leggero, consigliato per i malati, le persone deboli ed anche i monaci), di fatto arrosto e bollito assunsero nel corso della storia ruoli che sono agli antipodi: il primo era sinonimo di inciviltà (nel senso stretto del termine) e di rapporto diretto con la natura, il secondo invece assunse la simbologia di civiltà, intesa come mediazione culturale ed umana.
Mi spiego meglio: arrostire era una pratica tipica delle comunità primitive, del resto se ci pensiamo bene fu quasi sicuramente il primo metodo di cottura sperimentato ed utilizzato; in quanto tale era sinonimo di assenza di progresso, regole culturali ed alimentari. A partire dai primi secoli del Medioevo questo metodo di cottura fu tipico anzitutto delle popolazioni nomadi e barbare che si spostavano in continuazione ed invadevano i territori; nella società medievale del nobile valoroso dedito alla caccia che consumava le sue prede arrostite sul fuoco (il binomio caccia-arrosto fu molto forte).

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)

Dal lato opposto si pose, quasi inevitabilmente, il bollito. Questo metodo di cottura era infatti sinonimo di civiltà ma anche di cultura perché il cibo non aveva un contatto diretto con la fonte di calore (come nel primo caso), ma vi era la presenza di un "mediatore" culturale e pratico: le pentole o i manufatti atti alla cottura. Ma la riflessione non termina certo qui, il bollito infatti era legato anche all'arte dell'economia domestica e di quella povera, era un metodo di cottura che aveva come intento quello di non sprecare nulla: la carne prima di tutto, ma poi anche il brodo che veniva consumato e le verdure utilizzate per la sua preparazione; un modo di preparare e cucinare che non si conciliava molto con i valori dei ceti elevati e soprattutto con il loro costante desiderio di mostrare disponibilità economiche.
Ma la contrapposizione non è solo a livello culturale ma anche sociale, non solo per l'affermazione che ho appena fatto sui differenti ceti ma anche, in modo più specifico, sul rapporto tra ruolo maschile e femminile e cucina. Considerando infatti quanto ho affermato in precedenza, arrostire era una pratica connessa ai cacciatori e quindi agli uomini, solo loro erano ritenuti i legittimi custodi di quest'arte. Dalla parte opposta si poneva il bollito metodo che, poiché richiede l'utilizzo di un contenitore, ovvero una pentola, era culturalmente e socialmente associato alla sfera femminile e alle competenze legate al ruolo della donna in ambito domestico.
Due antichi metodi di cottura che sono carichi di significati non solo culturali ma anche sociali e antropologici, due elementi per scoprire una parte del nostro passato e, al tempo stesso, comprenderne meglio la presenza nel panorama culinario moderno.

(David Teniers)

martedì 7 novembre 2017

Storia, cultura e tradizione della "pasta stroncatura".

Recuperare materie prime e prodotti è sempre stato un aspetto fondamentale nelle produzioni gastronomiche dei secoli scorsi. A differenza dei ceti abbienti che potevano e dovevano esibire ricchezza, gran parte della società era legata all'esigenza pratica del recupero. Grazie a ciò materie prime di scarto o avanzi di preparazioni trovavano nuova vita in numerose proposte gastronomiche.
Le storie che possono essere ricordate sono davvero numerose e si estendono non solo al territorio italiano ma sono vive in ogni Paese.
Uno dei tanti esempi che si possono fare a tal proposito è la pasta. Nello specifico ne esiste un tipo poco conosciuto che è non solo la sintesi di quanto ho appena affermato, ma anche e soprattutto della cultura gastronomica popolare: la pasta tipo stroncatura. Proveniente dalla piana di Gioia Tauro ha un formato simile a quello delle linguine ma con caratteristiche storiche e gastronomiche che la rendono assolutamente unica.
Sebbene infatti le origini di questo prodotto siano incerte ma riconducibili , in generale, allo sviluppo e diffusione della produzione della pasta nel Sud Italia e alle attività di molitura ad essa correlate che ebbero numerosi poli produttivi, il suo modo di preparazione ed abbinamento con materie prime locali sono giunti inalterati fino a noi oggi.
Certo è che, come capita per altre preparazioni dalle origini ed usi incerti, la memoria storica legata all'uso da parte degli anziani gioca un ruolo importante. Da essi infatti si sono apprese due caratteristiche fondamentali che fanno parte di questo prodotto: quello di essere stato utilizzato anche per l'alimentazione degli animali ed il colore (deducibile quest'ultimo da alcune espressioni dialettali).
Non ho ancora spiegato però le caratteristiche di questa pasta: come ho detto è una sorta di linguina ruvida dal colore scuro che ricorda vagamente le paste ottenute attraverso l'utilizzo di farine integrali da cui differisce però perché veniva prodotta a partire dagli scarti della molitura delle crusche che cadevano a terra, venivano recuperati e impastati per formare sostanzialmente l'alimento dei più poveri. Proprio a motivo delle scarse condizioni igieniche dalle quali veniva ottenuta, era considerata un cibo adatto solo all'alimentazione animale. Non solo, venne addirittura proibita per lungo tempo e quindi venduta sottobanco.
Curiose e assolutamente indicative della sua destinazione sociale erano anche la materie prime con cui veniva abbinata: olio d'oliva, prodotto destinato non solo al sostentamento e profondamente connesso al territorio; il peperoncino, ovvero la spezia dei poveri, faceva parte di quelle materie prime (come le erbe spontanee e/o officinali) che erano maggiormente associati al popolo; le acciughe, simbolo dell'arte del conservare e di fare di "necessità virtù" che caratterizzò per secoli la vita del popolo non solo al Sud, ma anche nel resto d'Italia, come hanno testimoniato anche l'arte e la letteratura e di cui Verga è forse l'esempio più noto; infine il pane grattugiato e tostato, anch'esso testimone dell'arte del recupero che permea la cultura contadina e che si concretizza in questo caso, probabilmente, nella volontà di sostituire il più costoso formaggio stagionato grattugiato.
Un piatto quindi denso di storia, cultura popolare e vita, profondamente connesso al lavoro umano ed alla volontà di non sprecare nulla. Un insieme di saperi e sapori che si sta tentando di far conoscere ma soprattutto di conoscere, per non perdere le radici nella storia, tanto importanti affinché l'albero del futuro cresca.