Le ritualità del cibo. Cultura alimentare tra sacro, profano e vita quotidiana.

Il  cibo, si sa, non è solo il nutrimento che sfama l'organismo e che ne consente la vita, ma veicolo di significati e, spesso, significante.
Del resto infatti la ritualità ha da sempre scandito la vita umana nei differenti aspetti che la caratterizzano, ciò comprende naturalmente anche il mondo dell'alimentazione. Fin dai tempi antichi il cibo e le derrate alimentari sono stati portatori di numerosi significati di differente natura ed entità, d'altra parte pensare il cibo è di per sé una forma di attribuzione di significato.
Questo argomento apparentemente semplice e scontato può rivelare pieghe e sfaccettature curiose ed inaspettate se si analizzano le sue componenti.

(Jean Beraud, La pasticceria Gloppe sugli Champs-Elysées,
1889, Parigi, Musée Carnavalet).

Anzitutto la prima divisione che deve essere fatta è tra i significati apportati da ritualità di matrice religiosa e quelli legati alla vita di tutti i giorni. Nel primo caso festività del territorio, ma anche solennità come Natale e Pasqua hanno avuto nel corso dei secoli inevitabili conseguenze anche sul mondo alimentare che si sono tradotte sia nell'elaborazione di piatti dai chiari significati religiosi (come si vedrà successivamente), ma anche di consolidate tradizioni associate alle loro modalità di preparazione e consumo.

(Hieronymus Bosch, Le nozze di Cana,
1475-1480, Rotterdam, Museo
Boymans-Van Beuningen)

A questo vasto capitolo sulla presenza del cibo nella vita umana si affianca quello che riguarda la vita di tutti i giorni che non è esente di significati, simboli e ritualità. Sono noti a tutti infatti numerosi proverbi che da Nord a Sud testimoniano la commistione tra sacro e profano e che hanno la loro massima diffusione nel mondo agricolo, non solo nei lavori quotidiani ma anche attraverso altri aspetti. La cucina è sicuramente l'associazione più conosciuta, articolata in infinite varianti, ne cito solo alcune: la preparazione di prodotti o cibi che hanno nella loro elaborazione o nella forma un rimando al mondo religioso (il burro con croci incise, ma anche il pane o pietanze che necessitavano di una lunga conservazione); a questo primo aspetto desidero associare quello riguardante gli attrezzi di lavoro che in numerosi luoghi d'Italia hanno elementi che sono associabili al mondo della religione (i carri nell'agricoltura con le incisioni di santi protettori, le croci poste in stalle o luoghi di stoccaggio e conservazione delle derrate alimentari), del resto questo aveva anche e soprattutto lo scopo di esorcizzare la sventura, consentendo quindi la buona riuscita delle pratiche agricole, un insieme di riti insomma che sono insiti nella natura umana ed erano già presenti prima del Cristianesimo. Altro particolare insieme è quello riguardante la scansione del tempo, ovvero la suddivisione della giornata non solo in funzione dei lavori quotidiani ma anche di momenti da dedicare alla devozione, il quadro di Jean-Francois Millet intitolato "L'Angelus" del 1858-1859 conservato al Museo D'Orsay a Parigi e di cui ne propongo un'immagine qua sotto ne è una chiara testimonianza.

Un aspetto collegato a quest'ultimo punto e che ho citato in verità anche in precedenza è la presenza di numerosissimi detti che regolano la vita quotidiana, i lavori, e i tempi utili per coltivare e trasformare il cibo.
La seconda grande divisone che può essere fatta riguarda gli ingredienti nelle diverse fasi che possono interessare la realizzazione di un piatto. A tal proposito occorre affermare che proprio questi sono apportatori di significati di matrice religiosa o antropologica: rinascita, rinnovo del ciclo della vita e delle stagioni, ma anche successione del tempo e caducità della  vita. Anche la loro modalità di abbinamento riveste un ruolo chiave in questo discorso, ingredienti che si completano a vicenda o che sono l'uno l'opposto culturale e di significato dell'altro; un tempo infatti gli accostamenti di materie prime erano importanti non solo sul piano sociale (per esibire disponibilità economiche e prestigio), ma anche per i significati religiosi di cui essi erano portatori. Zafferano, frutta secca, uova, carni particolari, sono solo alcuni esempi di quest'ultimo punto.

(Pieter Bruegel il Vecchio, Il banchetto nuziale, 1568, Vienna,
Kunsthistorisches Museum)

Anche la cottura dell'alimento o del cibo precedentemente preparato sono un aspetto importante per la nostra analisi,essa infatti ebbe nel corso dei secoli un valore sociale importante (si pensi alla dicotomia tra il bollito come simbolo della cucina povera e l'arrosto di quella ricca), ma nel tempo fu anche un modo per completare il rituale di preparazione di determinati cibi con particolari significati.
Un altro elemento di riflessione è la modalità di consumo che può differire a seconda delle occasioni: può essere condivisa, solitaria o riservata solo ad un determinato gruppo di persone. Un piatto può anche essere consumato subito dopo la sua preparazione o successivamente, in un tempo prestabilito, aspetto questo strettamente collegato ai festeggiamenti di tipo contadino collegati alle feste religiose; nella chiesa ortodossa, per esempio, i cibi vengono preparati durante la Settimana Santa e, dopo essere stati benedetti, consumati il giorno di Pasqua. Aspetto simile del resto ad altre ritualità presenti nella confessione cattolica e, in generale, in altre religioni.
Come posso infine concludere questa mia breve riflessione senza parlare della ritualità connessa all'atto di tramandare riti e trasformazioni alimentari? Questo punto infatti può articolarsi in più sfaccettature: la preparazione comune, le modalità di formazione delle giovani generazioni per consentire la sopravvivenza della tradizioni, anche culinarie, ed infine anche immagini, profumi e suoni che si imprimono nella memoria e che diventano parte attiva della storia dell'individuo e dei suoi ricordi.
Un mondo insomma, quello della ritualità connessa al cibo, estremamente articolato, simbolo di una cultura alimentare densa e viva nella storia e nella vita dell'uomo, passato e presente e, si spera, futuro.

Castagna del Monte Amiata IGP.

Un prodotto alimentare è sempre legato alla storia di un territorio e della gente che vi abita. Vi sono prodotti che potremmo definire "giovani", che sono presenti cioè in un territorio da un tempo relativamente breve o che intrecciano la loro storia con quella dell'uomo da poco tempo; altri invece sono profondamente consolidati non solo all'interno di una precisa area geografica ma, aspetto importante, nelle usanze ed abitudini alimentari delle popolazioni che vi abitano.
La castagna appartiene indubbiamente a quest'ultima categoria, da sempre infatti è stata presente nell'economia e alimentazione di moltissimi territori italiani, divenendo elemento fondamentale per il sostentamento di intere famiglie ed alleata irrinunciabile per combattere la lotta contro la fame.
La sua presenza sul Monte Amiata si inserisce indubbiamente in questo discorso complesso ma molto importante non solo per definire la storia dell'economia e della cultura alimentare locale ma dell'intero Paese.

(Immagine dal sito: www.castagna-amiata.it)

La denominazione si riferisce alle piante della varietà Marrone, Bastarda Rossa e Cedo. La raccolta avviene da metà settembre a metà ottobre. La zona di produzione comprende i comuni di: Arcidosso, Castel del Piano, Castell'Azzara, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano e Semproniano nella provincia di Grosseto; Abbadia S. Salvatore, Castiglione d'Orcia e Piancastagnaio in provincia di Siena. Nell'area del Monte Amiata già nel XIV secolo esistevano norme per la tutela e lo sfruttamento dei castagni, sia per quanto riguarda la raccolta dei frutti che per i tagli dei boschi fatti con lo scopo di ottenere legna da ardere. Esisteva addirittura un calendario rigido per la raccolta in cui vi era il periodo riservato al proprietario e altri in cui questa era libera; tale sistema permetteva il sostentamento anche dei ceti poveri.
La raccolta oggi viene effettuata a mano o con apposite macchine e avviene tra il 15 settembre ed il 15 novembre (in caso di cattivo tempo può estendersi per altri quindici giorni). Esiste inoltre una dimensione minima del prodotto che può subire modifiche in caso di condizioni avverse. Infine la produzione non deve superare i 12 kg per pianta e i 1800 kg per ettaro.
La conservazione viene fatta attraverso varie tecniche tra cui un trattamento con acqua fredda per non più di sette giorni senza aggiunta di additivi, oppure sterilizzazione attraverso immersione in acqua calda e successivamente in acqua fredda (anche in questo caso senza aggiunta di additivi). E' ammessa infine anche la surgelazione.
Un prodotto buono e gustoso quindi, frutto del territorio e del lavoro della sua gente, che merita di essere conosciuto e (sempre più) apprezzato.

Polenta di mais: storia, usi e necessità.

E' già stato ampiamente analizzato in articoli precedenti il ruolo delle polente come categoria di preparazioni nel sistema culinario e culturale di molti Paesi. Con materie prime diverse, esse hanno costituito proposte gastronomiche profondamente intrecciate con la società, non solo nella fascia mediterranea ma anche in Nord Europa.
Il mais, come tutti sanno, è un prodotto che viene da lontano, dal Nuovo Mondo, e com'è capitato per altre materie prime è entrato nel sistema alimentare del nostro Paese sotto forma  di preparazioni già conosciute: le polente.
Furono necessità, carestie, scarsità di risorse alimentari i principali fattori che determinarono la sua entrata nel sistema alimentare dei ceti poveri, ovviamente uniti alla conosciuta "fame atavica"; tutti questi aspetti indussero (non senza diffidenze) a scegliere prodotti come il mais per il consumo alimentare: nuovi, poco conosciuti e con una più alta resa agricola.

(Luigi Rossi, fine XIX - inizio XX secolo)

Il mais entrò in Europa prestissimo, già nel 1493 per merito proprio di Colombo e fu messo a coltura nella Penisola Iberica praticamente subito. Già a partire dai primi decenni del Cinquecento fu presente in diverse zone, non solo in Spagna.
Un prodotto che veniva consumato dagli animali sotto forma di foraggio e dai contadini come polenta. Fu proprio nella coltivazione degli orti poveri, ovvero destinati esclusivamente al consumo familiare e quindi inizialmente non sottoposti a tassazione che il mais si fece strada. Va anche ricordato come la diffidenza iniziale da parte dei ceti bassi venne affiancata dalla diffusione di testi, anche di carattere scientifico, che ne esortavano la coltivazione e l'utilizzo come elemento fondamentale per la loro alimentazione.
Sembra scontato affermare come la polenta di mais fosse fortemente presente nel sistema alimentare delle persone povere dei secoli scorsi. Una pietanza che troppo spesso era consumata da sola con le forti ripercussioni sulla salute che tutti conosciamo; altre volte veniva accostata ad alimenti in modo del tutto particolare, il caso più conosciuto probabilmente è il pezzo di pesce (generalmente salato o essiccato) che veniva appeso al centro del tavolo affinché tutti potessero strofinarci un pezzetto di polenta. Un altro esempio è costituito dall'abbinamento della polenta con il latte, naturalmente quando questo avanzava dalle varie lavorazioni e poteva essere utilizzato, seppur in minima parte, per il consumo della famiglia. Altra categoria era la polenta abbinata nei giorni di festa a piatti costituiti da poche parti di carne considerate di bassa qualità (un esempio importante è la cassoeula) oppure utilizzata come materia prima per confezionare semplici proposte dolci (polenta fritta).

(Pietro Longhi, La polenta, 1740, Venezia, Ca' Rezzonico)

In letteratura ed arte la nostra protagonista è sempre stata molto presente, perfino negli immaginifici "Paesi di cuccagna" sognati dai poveri e da molti artisti e letterati in cui era presente ad animare paesaggi e ambientazioni assieme ad altri numerosi alimenti. Una rappresentazione che spesso, erroneamente, viene attribuita ai secoli scorsi, ma che è in realtà più antica. Il primo esempio in tal senso (ovviamente con un tipo di polenta che non era fatta con il mais) infatti ci viene offerta attorno al V secolo a. C. dal commediografo greco Ferecrate  attraverso la sua opera "I minatori":

"(...) fiumi di farinata e brodetto nero ribollendo scorrevano colmi tra sponde strette (...) lungo i fiumi pezzi di carne farcita e rocchi bollenti di salsicce venivano ammucchiati, sfrigolanti, su grossi piatti ed accanto v'erano fette di pesce da taglio, colti a mollo, in salse di ogni sorta, e anguille con ampi contorni di bietole"

Come non ricordare anche la sua presenza nei "Promessi Sposi" in cui si parla di polenta bigia, ovvero fatta con aggiunta di grano saraceno? Non solo la polenta, ma anche la sua modalità di preparazione fu al centro di componimenti poetici e di quei trattati che, come ho accennato in precedenza, avevano come scopo principale quello di convincere i poveri al suo consumo.
Come non parlare inoltre di Goldoni e della cultura dei suoi territori, intrisa di polenta; del resto la figura di Arlecchino è un esempio emblematico.
L'ultima immagine che desidero proporre è la polenta presente nel film "L'albero degli zoccoli" del 1978 di Ermanno Olmi, un documento formidabile della povertà che per lungo tempo, fino al secolo scorso, ha avviluppato le campagne d'Italia che hanno vissuto quasi esclusivamente di questo alimento e di pochi altri (poveri) ingredienti.

Olio Extravergine di Oliva Terra d'Otranto DOP.

L'olio extravergine di oliva è sicuramente tra i prodotti della terra che più sono associati (e si intrecciano) alla cultura mediterranea. Sono tanti i prodotti di qualità che si producono nel nostro Paese e tra questi c'è sicuramente l'Olio Extravergine di Oliva Terra d'Otranto DOP.
Questo olio straordinario è ottenuto dalle olive della varietà Cellina di Nardò e Ogliarola che devono essere presenti negli uliveti in misura non inferiore al 60% , inoltre possono essere presenti altre varietà ma in percentuale non superiore al 40%.
L'area di produzione di questo concentrato di storia e cultura comprende i territori dell'intera provincia di Lecce, parte di quella di Taranto e alcuni comuni della provincia di Brindisi.
L'olivicoltura e l'uomo, si sa, sono da sempre stati i protagonisti di numerosissime zone del nostro Paese, l'olio infatti è stato per secoli una delle fonti più importanti di reddito, divenendo anche nel corso del tempo perno della cultura umana legata alla terra ed a quanto essa può offrire. Questo legame strettissimo è molto presente e documentato anche in Salento, una terra meravigliosa, intrisa non solo di storia, cultura e bellezze della natura ma anche prodotti del lavoro umano di cui l'Olio Extravergine di Oliva Terra d'Otranto DOP ne è un esempio importante.
Le prime attività di commercializzazione di questo prodotto risalgono al Medioevo,grazie ai monaci di San Basilio; successivamente già nel Rinascimento la qualità del nostro protagonista era tale da essere esportato anche a lunghissime distanze.
Quest'olio è prodotto da olive raccolte entro il 31 gennaio di ogni anno e ne risulta un connubio perfetto di profumi quali foglia d'olivo, erbe di campo e frutta a polpa bianca che si chiude con un leggero sentore di mandorlo. In bocca risulta essere molto complesso e aromatico, i caratteristici sentori di frutta secca che si possono sentire all'assaggio ne sono un esempio.
Un prodotto unico e complesso quindi, simbolo della straordinarietà di un territorio e del lavoro della sua gente, che si esalterà al massimo nei piatti della tradizione mediterranea.

Ruoli del cibo nelle religioni e nella storia.

Da sempre nel corso della storia è esistito un legame molto forte tra religione e cibo. Un rapporto che si è espresso in diversi modi ed in differenti ambiti del sacro.
Il cibo, fin dalle origini, non è mai stato solo una fonte alimentare, il suo ruolo all'interno di un contesto di fede, passato o presente, è sempre stato estremamente complesso.
E' anzitutto un mediatore tra l'uomo e il divino, attraverso esso gli esseri umani hanno da sempre comunicato con il mondo spirituale. Sono numerosi gli esempi che si possono fare a sostegno di questa affermazione: anzitutto i rituali agrari e di fecondità dell'uomo primitivo; le offerte di derrate alimentari (non solo animali) alle divinità per assicurasi benevolenza e quindi benedizione, va ricordato inoltre che a tal proposito vi sono ancora oggi religioni che prevedono queste pratiche, l'Induismo e il Buddismo ne sono un esempio. Un altro aspetto importante sono tutte le declinazioni di matrice religiosa ma anche antropologica che assume il cibo come mezzo di mediazione tra il mondo dei vivi e quello dei defunti; ne sono un esempio i pani rituali confezionati mescolando le ceneri del defunto all'interno dell'impasto e consumate dalla famiglia e/o dal clan oppure il cibo presente nelle tombe o portato come offerte ai morti (in Messico ed in altre località quest'ultimo aspetto è ancora particolarmente sentito). Non si possono non menzionare anche le rappresentazioni sacre, nello specifico un modo di rappresentare la Vergine particolarmente diffuso che trova origini addirittura nell'antica religione egizia, mi riferisco alla Virgo Lactans o Madonna del latte o galactotrofusa, in cui la Vergine è intenta ad allattare il bambino Gesù oppure alcune gocce del suo latte scendono su un santo, un personaggio particolare o un gruppo di fedeli, un modo di rappresentare la Madonna che non ha solo il significato di "Madre di Dio" ma anche come sinonimo di benevolenza della Stessa nei confronti di un singolo personaggio o un gruppo di persone. Infine va ricordato anche che alimenti come il latte sono presenti in diversi miti della creazione di differenti religioni, ne cito solo due: il Buddismo e la religione egizia.

(Francisco de Zubaran, Sant'Ugo nel refettorio dei certosini,
1630-1635, Siviglia, Museo Provincial de Bellas Artes)

Ma il cibo, come ho del resto affermato poco fa, ha un ruolo importante anche nella cultura cristiana, sotto differenti aspetti: per esempio lo fu nella definizione (agli inizi del Medioevo) di un sistema culturale e alimentare di coesione tra barbaro e romano, quello che oggi chiamiamo "dieta mediterranea". E' importante anche considerare (come del resto ho già fatto in numerosi altri articoli) l'importanza del cibo e, nello specifico, dei precetti religiosi ad esso legati nella definizione nel corso dei secoli dei sistemi alimentari europei, di tutti i ceti.
Ma il nostro protagonista ha avuto, anche in conseguenza a quanto affermato, un ruolo importante nella scansione del tempo e nell'avvicendarsi delle numerose, e più o meno importanti, feste liturgiche durante l'anno, attraverso la presenza da Nord a Sud di numerosissimi piatti e proposte gastronomiche specifiche per ogni ricorrenza.
Significativa fu anche la sua presenza e il ruolo all'interno del monachesimo occidentale, non solo per una pura valenza alimentare, ma anche per il contributo che da sempre i monaci hanno dato al mondo del cibo nella protezione, salvaguardia o anche creazione di proposte gastronomiche che ancora oggi sono autentici capolavori di gusto e cultura.
Infine desidero citare un rapporto tra cibo e religione molto importante, quello esistito nel corso dei secoli attraverso la mediazione dell'arte, ovvero le numerose rappresentazioni e significati del cibo in opere a sfondo religioso, un esempio particolarmente significativo in questo ambito ci può essere fornito dal "Trittico delle delizie" del 1503-1504 di Hieronymus Bosch, in cui il cibo e gli strumenti per prepararlo sono fonte di condanna per i dannati o delizia per i salvati.
Significati, simbologie e aspetti culturali e storici che da sempre hanno coinvolto il mondo dell'alimentazione e che da sempre lo hanno inserito nei sistemi religiosi di ogni epoca, dai testi alle rappresentazioni artistiche di differente matrice, tracciando una linea importante che unisce due aspetti fondamentali della vita umana e, ancora una volta, diviene un esempio significativo delle innumerevoli valenze simboliche e culturali che il mondo alimentare ha assunto nella vita dell'uomo.

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.

La preparazione di formaggi e, in generale, di prodotti che provengono dalla lavorazione del latte, ha accompagnato l'uomo nella storia quasi dalle origini. Possiamo aver prova di tutto ciò nelle numerose citazioni presenti in poemi o componimenti antichi, l'episodio nell'Odissea di Polifemo che trasforma il latte del suo gregge di capre è forse l'esempio più significativo.
Il formaggio è indubbiamente presente da molto tempo anche nel nostro Paese e lega la sua storia, quasi inevitabilmente, ai territori di provenienza ed alle genti che vi hanno abitato.
La prelibatezza che è protagonista di questo breve approfondimento è un esempio chiaro e significativo della presenza nel tempo e nel territorio di un prodotto derivante non solo dalla lavorazione del latte ma anche e soprattutto dalla sapienza umana.
E' un formaggio a pasta dura o semidura prodotto con latte intero vaccino o latte intero ovino da allevamenti posti nella zona di produzione che comprende il territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e Piceno e una parte di quelle di Bologna, Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino, Ascoli. Vi possono essere inoltre tre tipologie di formaggio: pecorino, vaccino o misto.
Particolare e caratteristica non solo per la storia del prodotto ma anche per le sue proprietà organolettiche finali è inoltre la tradizione di "infossare" il formaggio (posto prima in sacchetti di tela) in fosse di matrice tufacea, e coperto poi da paglia di fieno che funge da isolante per l'aria. Un modo per conservare un prodotto di trasformazione che ha origini antiche e che si consolida in epoca medievale derivando dall'uso delle fosse come luoghi sicuri per conservare lontano da pericoli e ad una temperatura costante non solo il formaggio ma anche altre derrate alimentari. I primi documenti relativi a questa pratica risalgono alla famiglia Malatesta e più precisamente al XIV secolo, per poi comparire in due documenti del Quattrocento.
Questo straordinario prodotto è utilizzato come ingrediente della cucina emiliana e marchigiana oppure gustato da solo con abbinamento di marmellate e mieli locali. Un modo gustoso per conoscere un prodotto dalle caratteristiche particolari e intriso di storia e tradizione.

La carne tra storia, cultura e antropologia. Parte 2: il caso del cavallo.

La carne di cavallo ha sempre suscitato nel corso della storia pareri discordanti sull'idoneità del suo impiego per l'alimentazione umana, e non parlo ovviamente dal punto di vista nutrizionale. L'Europa Continentale è la macro-area in cui sono presenti la maggior parte di luoghi e/o Paesi in cui si mangia questo tipo di carne; vi sono anche luoghi però, come il Giappone, dove il suo consumo è stato scoperto recentemente.
I primi tabù relativi a questa carne comparvero con la nascita e diffusione degli antichi imperi del Medio Oriente. Anche i Romani non la mangiavano e durante il Medioevo ne fu vietato il consumo per decreto papale. Solo con la Rivoluzione Francese le cose cambiarono.
Sostanzialmente il consumo di carne di cavallo ha avuto nel corso della storia periodi positivi ed altri negativi.
L'addomesticamento tardo del cavallo fu dovuto con tutta probabilità agli svantaggi legati alla sua nutrizione ad alla capacità di trasformare in energia il foraggio. In sostanza, il fatto che sia un eccessivo consumatore di erba è stato uno dei motivi che lo preservarono dall'essere allevato a scopo alimentare.
Altra motivazione importante è che nei secoli scorsi il cavallo fu un alleato indispensabile per la guerra; l'arma vincente di numerosi eserciti nel corso della storia.
Proprio per la sua importanza per la guerra venne spesso preservato e tutelato, anche con leggi severe. E' in questo aspetto che si inserisce la proibizione che ho citato all'inizio da parte di Gregorio III nel 732 d. C., dopo la quale raramente i cavalli vennero macellati (tranne ovviamente nel caso in cui avessero raggiunto la vecchiaia e quindi l'impossibilità di essere ulteriormente utilizzati).
Nel corso del tempo la situazione si accentuò, con il diminuire infatti delle foreste e soprattutto delle aree adibite al pascolo a seguito dell'estensione delle aree urbane, il cavallo divenne un animale sempre più costoso.
E' necessario anche aggiungere un altro aspetto importante per le riflessioni che sto facendo, nel Medioevo e nei secoli successivi possedere un cavallo divenne un elemento indispensabile per essere considerato un vero e proprio cavaliere; emblematico ed estremamente significativo è il caso di Don Chisciotte e dell'attaccamento al suo vecchio destriero che lui, nella sua immaginazione, vedeva come un cavallo forte e vigoroso. Del resto era anche simbolo di ricchezza e prestigio sociale, non è un caso se i Gonzaga, signori di Mantova, divennero famosi per essere i più grandi estimatori e allevatori di cavalli.
Ovviamente esistevano anche macellazioni "nascoste" di carne equina, soprattutto nei poveri ed affamati ceti bassi. Un altro elemento da aggiungere a quelli esposti è che, con le epidemie e le pestilenze che colpirono tutta Europa nel Trecento e Quattrocento, e la conseguente cospicua diminuzione della popolazione europea, si determinò una maggiore disponibilità di risorse alimentari.
Con lo sviluppo dell'agricoltura il cavallo venne destinato anche al tiro e quindi ai lavori agricoli; l'introduzione del sistema della rotazione delle colture determinò un aumento della produzione agricola e, di conseguenza, della popolazione. Tutto ciò portò ad un vasto fenomeno di emigrazione dalla campagna alla città e accentuò considerevolmente il divario tra ricchi e poveri. Si determinò quindi un aumento del numero di affamati, soprattutto di carne, che ebbe come principale conseguenza l'aumento delle macellazioni abusive. Sono una conferma di ciò le scie di editti reali emessi nel Settecento per confermare e ribadire il divieto al consumo di carne equina.
Come ho già affermato in precedenza con la Rivoluzione Francese il consumo di carne equina aumentò considerevolmente, non solo come conseguenza inevitabile della fame ma anche come atto di rifiuto di quella parte della società, la nobiltà, che voleva essere definitivamente sconfitta, con tutti i simboli e peculiarità che la caratterizzavano, cavalli compresi. Proprio alla fine del Settecento uomini di scienza ed intellettuali divennero il fulcro delle richieste di liberalizzazione di carne equina. Addirittura i sostenitori parigini della carne di cavallo organizzarono attorno al XIX secolo una serie di banchetti, tutti a base di questa carne.
Nella storia recente si è assistito ad un'ininterrotta diminuzione della sua popolarità (e consumo), già a partire dal secolo scorso a seguito di numerosi fattori: diminuzione degli ambiti in cui l'utilizzo del cavallo era prima fondamentale (mezzi di trasporto, lavori di campagna, guerra), aumento del suo prezzo, dubbi sulla sua idoneità al consumo e sulle possibili implicazioni sulla salute umana, permanere della convinzione che fosse idonea solo a chi non poteva premettersi altri tipi di carne (nonostante i suoi prezzi fossero elevati). Infine per quei ceti che fino ad allora furono poveri l'aumento della disponibilità economica e la possibilità di consumare carne che fino ad allora era quasi impossibile, fu un fattore concorrenziale al consumo della carne equina.
Una storia curiosa quindi, fatta di alti e bassi e frutto di influenze sociali, economiche ed antropologiche. Aspetti che oggi si uniscono indubbiamente al fatto che i cavalli sono sempre più considerati animali da compagnia al pari di cani e gatti, quindi sempre più persone in più parti del Mondo sono contrarie alla loro macellazione. Punti di unione e di divisione insomma che caratterizzano non solo la nostra protagonista ma anche molti altri alimenti e che sono l'esempio più lampante di come mangiare non sia sempre e solo un fatto puramente materiale e biologico.