sabato 14 dicembre 2019

Cotechino e zampone: storia, territorio e tanto gusto!

Ho già avuto modo di affermare in molti altri articoli l'importanza che ha avuto il maiale per secoli nella sussistenza di moltissimi territori. Fino a metà del secolo scorso infatti fu un caposaldo nell'economia rurale di tante famiglie, una fonte di sostentamento importante ed estremamente variegata nell'offerta di prodotti per la preparazione di un gran numero di ricette. Certo è che nell'economia contadina la  realizzazione della maggior parte dei prodotti derivati dalla macellazione del maiale era fatta in previsione del loro consumo non immediato, bensì in un periodo successivo. E' chiaro come l'intento principale fosse quello di avere riserve di carne per tutto l'anno.
La natura dei protagonisti di questo approfondimento è proprio questa, l'idea infatti di inserire della carne mescolata ad altri ingredienti in un budello è molto antica ed è indubbiamente una delle strategie adottate dall'uomo per avere disponibilità di carne tutto l'anno.
Ma qual'è la differenza tra i nostri due protagonisti? Il contenuto è sostanzialmente il medesimo, ovvero carne di maiale magra e grassa a cui viene unita la cotenna; va precisato che la prima è macinata grossolanamente mentre la seconda finemente, si aggiungono poi pepe, noce moscata, chiodi di garofano e altre spezie che variano a seconda delle ricette e degli usi. L'Involucro in cui tutto ciò viene inserito è la caratteristica fondamentale, per lo zampone si tratta di zampa di maiale mentre per il cotechino di budella.
Naturalmente, com'è successo per molti prodo la storia di cotechino e zampone si tinge di mistero e si avvolge di leggende che vogliono la loro nascita dovuta a eventi di guerra, si dice infatti che attorno al 1511 le truppe di Papa Giulio II assediarono Mirandola, località vicino Modena. Finito l'assedio gli abitanti provati fortemente dalla fame e dalla scarsità di risorse alimentari decisero di macellare i maiali ma nascondendo le carni nelle zampe degli animali macellati e nella loro cotenna, idea che pare sia venuta al famoso Pico della Mirandola, umanista e filosofo italiano.
Oggi questi due prodotti vengono consumati prevalentemente durante il periodo natalizio come tradizioni irrinunciabili che uniscono Nord e Sud.

COTECHINO MODENA IGP



La zona di produzione comprende l'intero territorio delle regioni Emilia Romagna  e Lombardia e le province di Verona e Rovigo.
I prodotti che vogliono avere questa denominazione devono naturalmente rispettare determinate caratteristiche: essere facili da affettare ma, al tempo stesso, compatti e con una granulometria uniforme, il colore deve essere roseo tendente al rosso non uniforme, avere un gusto e profumo particolari ed invitanti ed una composizione ben precisa: le proteine totali devono essere infatti almeno il 17%, il rapporto tra parte grassa e proteica deve essere massimo 1,9%, il rapporto tra collagene e proteine invece massimo lo 0,5% ed infine il rapporto acqua e proteine massimo il 2,7%.
Il suo processo di produzione si suddivide in tre fasi principali: la prima è la macinatura in cui la miscela di parti suine viene macinata attraverso stampi dai fori che vanno dai 7 ai 10 mm per le parti muscolari/adipose e tra i 3 ed i 5 mm per la cotenna. La seconda fase è quella  dell'impastatura e insaccamento in cui tutte le parti vengono impastate attraverso l'utilizzo di macchine sottovuoto a pressione atmosferica e l'impasto ottenuto può essere inserito in involucri naturali o artificiali. Può essere commercializzato fresco o precotto; nel primo caso viene sottoposto ad un breve periodo di asciugatura in stufa ad aria calda, nel secondo caso invece è sottoposto a precottura in acqua.
L'ultima fase è il confezionamento; naturalmente prima di attuare questa fase il prodotto viene sottoposto a diverse tipologie di analisi di tipo chimico e sensoriale.
Può essere confezionato in appositi contenitori ermetici che poi risultano essere idonei alla cottura. In questo caso il prodotto confezionato è sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima  di 115 gradi C per un tempo che venga considerato idoneo a garantire la stabilità del prodotto. Va precisato che il confezionamento deve avvenire nella zona di produzione.

ZAMPONE MODENA IGP


La zona di produzione del secondo protagonista di questo post è l'intero territorio dell'Emilia Romagna unito a quelli delle province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Le sue caratteristiche in termini di composizione sono identiche a quelle che deve avere il cotechino. Questo prodotto però può essere ottenuto, oltre che dall'unione di carni e grasso del suino, cotenna e sale anche da: vino e acqua; aromi, esclusi quelli del sentore affumicato e quelli ottenuti per sintesi chimica ma non identici dal punto di vista chimico ad una sostanza presente naturalmente in un prodotto di origine animale o vegetale; spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio  e/o lattosio, ma anche nitrito di sodio e/o potassio  con una dose massima di 140 mg per kg di carne, infine acido ascorbico e suo sale sodico e glutammato monosodico.
Il processo produttivo poi è costituito da varie fasi che sono simili a quelle del cotechino, ciò che sostanzialmente lo differenzia sono: prima di tutto la scelta delle diverse tipologie di carni, dalla guancia alla testa, gola e spalla del maiale. Oltre a ciò, com'è già stato detto, l'insaccamento avviene in involucri naturali  che sono costituiti da rivestimento cutaneo dell'arto anteriore del suino completo di falangi distali e legato all'estremità superiore. Infine il confezionamento, come per il cotechino, si compone anche di un trattamento termico che però in questo caso è ad una temperatura superiore, ovvero 150 gradi C.
Storia, cultura, tradizioni e tipicità attorno a due prodotti che sono molto di più di due alimenti che rimandano alle feste, ma sintesi di un territorio e della sua gente.

sabato 7 dicembre 2019

Mostarda, il gusto particolare di una storia dai molti secoli.

All'interno del sistema alimentare e culturale italiano (e non solo) vi sono cibi o preparazioni molto particolari che riuniscono al loro interno sapori fortemente contrastanti ma che, di fatto, riescono a valorizzarsi in modo sapiente. Essi sono il risultato non solo di modificazioni durate secoli ma anche e soprattutto risposte ad esigenze alimentari o di vita concrete ed importanti.
Indubbiamente la mostarda rientra a pieno titolo in questo connubio; le sue origini infatti sono antiche e si legano all'esigenza di conservare la frutta per i mesi in cui essa non era disponibile.
Il prodotto di oggi è l'immagine quasi inalterata di quello di origine medievale, nato attorno alla fine del Duecento; preparazione tipica dell'Italia del Nord costituita fondamentalmente da frutta cotta e messa in sciroppo contenente senape piccante in quantità differenti a seconda del risultato più o meno pungente che si vuole ottenere.



Sarebbe tuttavia un grave errore credere che tale preparazione rispondesse unicamente ad esigenze di tipo strettamente pratico, le modalità di preparazione infatti ed i piatti a cui era accostata (sostanzialmente i medesimi di quelli odierni) erano volti all'ottemperanza delle norme dietetiche connesse alla cucina e alla buona salute dell'individuo. A tal proposito, ho avuto modo in numerosi altri approfondimenti di trattare questa complessa tematica che fu estremamente importante per secoli.
Sono anche molto curiose le connessioni culturali che ruotano attorno al nome, il termine "mostarda" infatti in altri paesi sta ad indicare preparazioni che sostanzialmente si discostano da quella italiana  ma che hanno tra loro in comune un ingrediente particolare: la senape, prodotto che conferisce un gusto particolare che nel nostro caso è piccante ma può anche non esserlo (si prenda in esempio le tipologie di senape presenti in Francia) e che per certi versi come ho appena ricordato, funge da legante culturale tra preparazioni che oggi possono anche essere differenti ma che hanno invece un qualcosa in comune. A tal proposito, l'esempio che risulta significativo è la "mustard sauce", senape tradizionale inglese preparata con polvere fine di senape nera, poca senape bianca e farina di frumento che funge da legante.
Si direbbe quindi che l'elemento comune alle preparazioni sopra citate sia la senape ed anche, per certi versi, il nome che ne deriva alle preparazioni, tuttavia credo vi sia anche un altro elemento (storico) comune alle differenti ricette. A cosa mi riferisco? Alla preparazione a base di mosto cotto e senape tipica degli antichi Romani che la utilizzavano come modo per conservare alcuni cibi.
Proprio questo è il filo conduttore storico, ovvero una preparazione antichissima che sfruttava il gusto e le proprietà di un ingrediente e che fu nei secoli modificata ed utilizzata da territori diversi.
Sarebbe un errore infatti pensare all'inefficacia di questa influenza culturale durata secoli, l'antico prodotto romano infatti determinò nel corso del tempo la creazione e diffusione di altri prodotti a base di mosto cotto, un altro ingrediente curioso ed importante che originò tante declinazioni storiche e culturali e su cui si rifletterà in un futuro approfondimento.
Si può quindi tranquillamente affermare che la mostarda sia un vero e proprio gusto antico ancora esistente sulle nostre tavole dalle tante declinazioni culturali e territoriali. Probabilmente tra quelle conosciute la mostarda vicentina è quella che, ancora oggi, conserva meglio il fascino e l'immagine medievale perché la frutta di cui è costituita è tagliata in piccoli pezzi. La ricetta più utilizzata e diffusa attualmente risale al 1918 e venne codificata a Montecchio Maggiore dall'industria artigiana Boschetti ed è oggi, tra l'altro, riconosciuta come P.A.T, ovvero come prodotto agroalimentare tradizionale italiano, ovvero un elenco di tipicità del nostro straordinario Paese istituito dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo con la collaborazione delle Regioni (e costantemente aggiornato).
Come non accennare poi alla mostarda cremonese, forse la più conosciuta, consumata ed apprezzata. Nella ricetta originale tuttavia forse non tutti sanno che erano presenti anche le mandorle candite, prodotto indubbiamente particolare e testimone sicuro degli scambi commerciali e soprattutto culturali del Nord con il Sud e, nello specifico, in questo caso con le mandorle coltivate in Sicilia, come attesta nella sua sua opera "De honesta voluptate e valetudine" Bartolomeo Sacchi, umanista e gastronomo italiano del Quattrocento. Un ingrediente forse poco conosciuto ai più ma che ora sta riconquistando la scena.
Altra versione nota è la mostarda mantovana che differisce però dalla precedente dal fatto che l'ingrediente protagonista non è un mix di frutta ma una sola tipologia: la mela campanina, una varietà domestica conosciuta anche come "mela della nonna"e che è fortemente legata alla tradizione culturale e culinaria della bassa modenese e mantovana. Un prodotto che fa capire molto bene come il legame col territorio e le sue risorse sia stato nei secoli scorsi particolarmente importante; questo tipo di mela, tra l'altro, è inclusa nell'elenco dei P.A.T. di cui ho parlato anche in precedenza. Non è certo la sola di questo territorio, altro esempio molto conosciuto è quella di zucca, di castagne, dei prodotti insomma che la campagna poteva offrire e che attraverso questa preparazione non andavano di certo sprecati. Va anche ricordato che la mostarda mantovana, a differenza di quella cremonese, è meno piccante perché la senape viene aggiunta a piccolissime dosi e solo alla fine.
Un'altra varietà conosciuta è quella di Voghera, anch'essa antica ed apprezzata già secoli fa se si pensa che nel 1397 il primo duca di Milano Gian Galeazzo Visconti chiese al Podestà di Voghera di inviargli il prodotto del suo territorio, evidentemente già allora apprezzato.
Un prodotto, la nostra protagonista che, contrariamente a quello che si può pensare, ha parenti anche in alcuni territori del Sud, si pensi ad esempio alla mostarda siciliana, prodotta con mosto cotto lavorato con grano duro e aromi; oppure a quella pugliese, il cui ingrediente principe è l'uva che viene cotta e passata poi al setaccio e, una volta tolti i residui degli acini, ultimata la cottura; anche quella calabrese, prodotta con mosto d'uva cotto depurato con la cenere e impastato con farina e cioccolata.
Tre esempi di come una preparazione possa valicare i confini immaginari che le persone nel tempo possono erigere e sia elemento di unione tra territori apparentemente distanti ma che sono straordinariamente uniti nelle tradizioni, nella presenza della storia all'interno dei sistemi alimentari e nel rapporto col territorio circostante. La mostarda ci insegna tutto questo, un prodotto straordinario insomma che sa di Medioevo, ha parenti (culturali) lontani e si articola in forme diverse nel nostro Paese; non è certo cosa da poco!

sabato 30 novembre 2019

Prodotto e territorio: la Farina di Neccio della Garfagnana.

La castagna si sa, ha da sempre avuto molta importanza per l'economia di numerosi territori del nostro Paese. Questo naturalmente non solo per quanto riguarda il prodotto in se ma anche per i tanti derivati ottenuti dalla sua lavorazione e che venivano utilizzati dai ceti meno abbienti come sostituti di materie prime costose e/o poco reperibili. L'esempio più conosciuto e importante in questo senso è la farina di castagne che per secoli è stata utilizzata in moltissime zone d'Italia per la preparazione di pane e pasta (soprattutto), ma anche prodotti da forno.
La farina dalla Garfagnana a denominazione DOP rientra proprio in queste vicende culturali e storiche.

(Paolo Antonio Barbieri, Natura morta, 1640)

Il castagno è presente nella Garfagnana da moltissimo tempo, si hanno infatti attestazioni già a partire dall'anno Mille. E' proprio attorno a questo periodo che, a  motivo del boom demografico, vennero piantati numerosi esemplari per poter soddisfare la crescente richiesta alimentare. Dalla seconda metà del XIV secolo il Comune di Barga emise rigide norme in merito alla raccolta delle castagne ad alla loro esportazione ed anzi, venne fissato anche un dazio sulla nostra protagonista. Sempre la stessa località sul finire del XV secolo creò addirittura una legge atta a tutelare i castagneti e la farina ricavata dalle castagne. Questi due aspetti storici fanno capire quanto la nostra protagonista fosse importante per l'economia del territorio!
Fu proprio a partire da questo secolo che la farina di castagna si unì saldamente al territorio non solo per quanto riguarda gli aspetti legati alla produzione ma anche e soprattutto alla cultura che ebbe riflessi rilevanti nell'elaborazione di numerose ricette e preparazioni.
Ma come si ottiene questo straordinario prodotto? Essa è ottenuta dalle castagne raccolte tra il primo di ottobre e il trenta di novembre in castagneti aventi una densità non superiore alle 150 piante per ettaro.
A seguito della raccolta vengono essiccate in apposite strutture chiamate metati attraverso il fuoco lento prodotto esclusivamente dalla combustione di legno di castagno. Va però precisato che le castagne vanno inserite in questa struttura in modo da formare uno strato da 20 a 90 cm per facilitare la fuoriuscita dell'umidità. Dopo 40 giorni vengono sbucciate (operazione che anticamente veniva fatta a mano) attraverso apposite macchine e poi passate manualmente per eliminare eventuali impurità. La resa massima delle castagne secche pelate rispetto a quelle crude non può superare il 30% in peso.
A seguito di ciò attraverso il mulino si procede alla trasformazione delle castagne secche in farina. A tal proposito va ricordato che il mulino non può macinare più di 5 quintali di castagne secche al giorno, per evitare il surriscaldamento delle apparecchiature e quindi la compromissione delle qualità organolettiche del prodotto finale. Successivo a ciò poi è il confezionamento.
Un prodotto unico insomma, non solo nel gusto ma anche nella storia e nel rapporto con l'uomo, la sommatoria di esigenze quotidiane, capacità dell'uomo di utilizzare le risorse naturali del territorio ma anche cultura. Un legame che si fa vivo nei tanti prodotti gastronomici che ne derivano: dalla pasta al castagnaccio (solo per citarne i più conosciuti) e che si rinnova ancora oggi ogni anno.

sabato 23 novembre 2019

Storia dell'abbinamento cibo - vino.

L'abbinamento cibo-vino è un tema complesso, molto discusso negli ultimi anni ed è riuscito a coinvolgere nel corso del tempo non solo addetti al settore ma anche appassionati e studiosi.
Un legame tra due mondi diversi insomma, un ponte tra queste due realtà della cultura umana. Nel corso del tempo però ha coinvolto non solo aspetti che oggi riterremmo ovvi, ma anche altri inconsueti, la medicina ne è un esempio.
Nei secoli  scorsi, soprattutto a partire dal Rinascimento, l'abbinamento tra cibo e vino era uno dei compiti dello scalco, figura molto particolare nelle corti europee il cui termine di origine medievale, "servitore", potrebbe ingannare poiché era colui che, sostanzialmente, si occupava di organizzare banchetti e ricevimenti dei signori.

(Wilhelm Marstrand, XIX secolo, scena di osteria italiana,
Ny Carlsberg Glypptotek)

Anche l'acqua oltre al vino rientrava nei compiti degli scalchi, ed il loro abbinamento e servizio erano presenti in libri specifici ma mai nei menù dei vari ricevimenti.
I primi abbinamenti fatti furono quelli legati alla mescita di vino con acqua, quest'ultima infatti poteva avere numerose varianti: fresca o a temperatura ambiente, zuccherata, profumata con essenze o spezie. Da ciò poi venivano fatte associazioni con le varie vivande a seconda, non solo del cibo in questione o del gusto dei convitati e del signore, ma soprattutto in ottemperanza alle norme dietetiche applicate alla cucina ed alle bevande. Proprio in riferimento a questi aspetti Domenico Romoli autore de "La singolare dottrina" nella seconda metà del Cinquecento fornì indicazioni precise su quali vini servire in funzione ai vari alimenti.
Non fu certo un caso isolato, si potrebbero fare infatti numerosi esempi più o meno importanti; su tutti spicca però Andrea Bacci, filosofo, medico e scrittore italiano del Cinquecento, autore di numerosi trattati tra cui "De naturali vinorum historia", diviso in 7 libri, un trattato vero che forniva informazioni su numerosi vini sparsi per il territorio italiano di cui indicava le caratteristiche colturali, organolettiche ed anche le località di provenienza.
Come ho precedentemente affermato, quelli appena citati sono solo due esempi di autori che potrebbero essere menzionati in riferimento al tema di questo approfondimento.
Va precisato tuttavia che gli abbinamenti erano assai diversi da quelli che siamo abituati a fare oggi, infatti dovevano rispondere alle regole galeniche per l'alimentazione impostate sui "contrari", ovvero (generalmente) un vino forte era abbinato ad un alimento leggero e viceversa.

(Taccuino Sanitatis, XIV secolo)

Abbinamenti che certo non si limitavano solo alla tavola ma comprendevano anche le diverse fasi di preparazione delle  materie prime: dalla marinatura delle carni alla cottura per poi passare alle salse d'accompagnamento delle varie pietanze.
Presenze e associazioni che andavano quindi oltre il rapporto col cibo durante i pasti o nelle preparazioni ma si estendevano a tutta la giornata: al mattino, per esempio, assieme al cibo per la colazione oppure per ritemprare il corpo dopo una fatica o da somministrare assieme ad un particolare alimento ad un malato.
I vini iniziarono ad apparire sui menù a partire dalla seconda metà dell'Ottocento, non ovunque però, solo presso i ceti elevati.
Durante il secolo scorso l'abbinamento tra cibo e vino e più in generale il mondo del vino erano tematiche (soprattutto ad inizio secolo) molto complesse e complicate in cui regnava la poca conoscenza e le visioni stereotipate. Di sicuro però nel panorama italiano due figure che furono delle vere e proprie innovatrici nella cultura del vino sono il marchese Antinori a Montalcino e presso i Colli senesi e, ancor prima ovvero già durante il XIX secolo, la marchesa Juliette Colbert Falletti a Barolo, per quanto riguarda soprattutto la qualità del vino e i metodi di produzione.
Oggi l'abbinamento cibo-vino è una tematica molto sentita, trattata da numerosi libri, corsi ed anche programmi tv, segno probabilmente di un'attenzione sempre crescente a due mondi che caratterizzano il nostro straordinario Paese da sempre e sono frutto, si, di tradizione, territorio e tipicità, ma anche innovazione, voglia di fare e di migliorarsi sempre (soprattutto per quanto riguarda il mondo del vino). Questo non dimentichiamocelo mai!

sabato 16 novembre 2019

Profumi dalla natura: piante aromatiche tra storia e cultura.

Per secoli l'artificio è stato uno degli aspetti più importanti della cucina e quindi delle preparazioni alimentari. Le materie prime non spiccavano quindi nei loro sapori originari ma erano cambiate attraverso le ricette in forme, colori e gusti prestabiliti. Tutto ciò avveniva non solo per ottemperare a norme di natura medica e dietetica ma anche per usi e convinzioni sociali e culturali (il prestigio delle spezie, la volontà di differenziarsi).
Naturalmente all'interno di questa grande tematica vi sono delle eccezioni, il Liber de Coquina, per esempio, inizia la sua trattazione parlando delle verdure, aspetto importante e per nulla scontato se si pensa che facevano parte di quegli alimenti che non erano di certo simbolo dei ceti elevati e, oltretutto, va anche ricordato che i libri di cucina non erano destinati a tutte le classi sociali.
Nonostante tutto ciò, gli aspetti su cui voglio riflettere in questo mio approfondimento sono due: da un lato va ribadito che, nonostante le divisioni e contrapposizioni sociali e culturali anche di matrice simbolica, vi è indubbiamente una base condivisa di cultura alimentare che determinò nel corso del tempo la presenza di prodotti dell'orto in tutti i ceti (naturalmente con le dovute differenze in relazione alla geografia ed alle usanze territoriali).

(Tractatus de Herbis, 1440)

Dall'altro, come si vedrà, le erbe aromatiche sono state nel corso del tempo un elemento importantissimo non solo in cucina e non solo nella cultura popolare.
Tornando però al tema centrale, ovvero la presenza di verdura e frutta e anche (come nel caso del nostro approfondimento) erbe aromatiche , nel panorama che comprende anche altri territori europei la cucina italiana o, per meglio dire, l'insieme delle cucine dei vari territori italiani, si sono sempre distinte per un uso elevato dei prodotti dell'orto. Naturalmente non possono mancare le erbe aromatiche che, parte della nostra cultura mediterranea, hanno da sempre trovato largo uso nel nostro Paese affiancandosi dapprima all'abbondante utilizzo delle spezie e poi, con la decadenza di queste ultime a seguito del loro deprezzamento dovuto alla scoperta dell'America, le hanno sostituite.
Costanzo Felici, botanico e naturalista italiano del Cinquecento, affermò che oltralpe vi fosse la convinzione che le insalate fossero un alimento tipico degli italiani ghiotti.

(Antonio Guarnerino da Padova, Herbe Pincte, Erbario
Figurato, 1441, Civica Biblioteca Angelo Mai, Bergamo)

Ma è indubbiamente nell'opera di Castelvetro che erbe e, in generale, mondo vegetale, trovano largo spazio e trattazione. Come ho già avuto modo di approfondire attraverso post precedenti, l'utilizzo ed il consumo di verdure ed erbe aromatiche non è ascrivibile ad un solo fattore ma ad una pluralità di elementi di diversa natura, fra tutti la posizione geografica dell'Italia che l'ha resa particolare non solo per quanto riguarda le rotte e gli scambi commerciali ma anche per il clima mite e la  possibilità di crescita di un elevato numero di piante e/o ortaggi. A ciò si aggiungono l'introduzione di specie nuove nel corso del tempo a causa di dominazioni straniere, guerre, influenze culturali; un insieme di fattori quindi estremamente eterogeneo ma interessante che nel corso dei secoli ha generato la grande presenza attuale.
Naturalmente tutto questo ampio discorso vale per il mondo vegetale in generale ma specialmente per le erbe aromatiche e, per essere precisi va detto che ad oggi le piante officinali comprendono quelle medicinali e quelle aromatiche. Una precisazione apparentemente banale ma necessaria se si pensa che nel corso della storia le une si sono intrecciate con le altre negli utilizzi ma anche nelle definizioni e, soprattutto, nella cultura.
Una presenza importante e assai antica se consideriamo che il loro utilizzo è attestato fin dai primi passi della storia dell'uomo e della sua evoluzione; a tal proposito nella sepoltura dell'uomo di Neanderthal vissuto circa 60 000 anni fa, gli archeologi trovarono polline di piante dalle proprietà curative.
Le piante aromatiche, soprattutto in passato, hanno svolto un ruolo essenziale non solo in cucina ma anche per la cura di numerosissime patologie e anche, per chi se lo poteva permettere, per la cosmesi. Oltre a ciò si univano naturalmente anche le proprietà esoteriche associate alle singole erbe o a composti a base di erbe aromatiche ed altri ingredienti.

(Ulisse Aldrovandus, Erbario Alchemico, Sedicesimo secolo)

Naturalmente tutti questi significati ed utilizzi nascosti erano presenti anche in appositi libri (erbari) o trattati che, oltre a fornire indicazioni sul loro utilizzo, ne analizzavano le caratteristiche ed origini; ho voluto infatti corredare questo post con alcuni esempi di illustrazioni su quanto appena affermato.
Naturalmente anche il grande mondo della religione si è intrecciato nel tempo ai significati ed alle simbologie che ho menzionato sopra ed anzi, fin dalle civiltà antiche le erbe aromatiche sono state protagoniste di numerosissimi miti e riti attorno all'origine o alla vita di diverse divinità delle varie culture mediterranee.
Per ultimo desidero menzionare l'importanza che le erbe aromatiche hanno avuto nella cucina ma, più in generale, nella vita dei ceti poveri, esse infatti non solo hanno insaporito piatti o curato malanni stagionali, ma hanno intessuto con generazioni di nostri avi legami molto saldi che sanno di territorio e sussistenza locale, sempre con rispetto e conoscenza delle risorse che ambiente e orto sapevano offrire.

sabato 9 novembre 2019

Zucca, il colore dell'autunno.

La zucca è un ortaggio che nella mente di tutti rimanda alla brutta stagione, alle foglie che cadono e ai sapori e colori tipicamente autunnali. Un prodotto della terra molto apprezzato oggi anche per le sue caratteristiche benefiche e per la versatilità d'impiego delle sue varie parti: la buccia come decorazione, la polpa in cucina ma anche i semi, grandi alleati della salute.
Indubbiamente le sue origini sono molto antiche e incerte; si ritiene addirittura che alcune tipologie possano avere origini molto lontane, ad esempio India.
D'altra parte già i Fenici e gli Etruschi le conoscevano e coltivavano, non si può dir di meno per i Romani tanto che alcuni scrittori ne parlarono all'interno delle proprie opere; Plinio, per esempio, la definì "il refrigerio della vita umana".
Alcune varietà, come le zucche turchesche, vennero introdotte in Europa più tardi, a partire dal XVI secolo con la scoperta dell'America. Va ricordato inoltre a tal proposito che erano molto utilizzate anche dalle popolazioni del Nuovo Mondo.

(Cagnaccio di San Pietro, Natura morta con zucca, 1939)
Nel viaggio di scoperta di questo grande ortaggio va necessariamente ricordato che, come successe per molti altri casi di prodotti o animali, nella cultura contadina dei secoli scorsi la nostra protagonista venne utilizzata in moltissimi modi assai diversi, non solo la polpa! Infatti, altri componenti di questo ortaggio che venivano sfruttati erano la buccia che, una volta essiccata poteva fungere da contenitore, ma anche i semi per insaporire pietanze oppure per spremerne l'olio, oggi molto ricercato. Proprio queste caratteristiche unite alla facilità di attecchimento, coltivazione e, in generale, ad una buona resa, furono i principali motivi per cui nel tempo questo ortaggio fu spesso associato ai ceti meno abbienti.
Una presenza culinaria e culturale che, va detto, non si limita solo all'Occidente ma è ben presente (in passato come oggi) anche in Oriente e che coinvolge anche gli aspetti sociali.
Forma, dimensioni e struttura sono diventati nel tempo infatti caratteristiche per definire la personalità o il carattere delle persone, quante volte abbiamo sentito dire "è uno zuccone" oppure "ha una zucca"?. In questi casi addirittura il nome della nostra protagonista è un fattore di influenza importante, sembra infatti che derivi dal latino cocutia che significa testa, un termine curioso se consideriamo quanto ho esposto prima. Esso è poi, seppure leggermente modificato, ancora utilizzato in alcune forme dialettali meridionali.
I mille utilizzi in cui essa è protagonista non sono naturalmente (come ho già affermato) solo di natura alimentare, ma anche per il vivere di tutti i giorni e questo accomuna non solo le culture tribali di zone diverse, ma anche la nostra cultura e tradizione. I contenitori per l'acqua o altre bevande non sono infatti solo elemento tipico di società distanti da noi e per capirlo basta osservare le rappresentazioni artistiche di pellegrini o anche di  santi come Giacomo Maggiore o Rocco o anche scene evangeliche come Cristo sulla via di Emmaus.

(statua lignea di San Rocco, XVII
secolo)
La simbologia che nel corso del tempo si è formata ed articolata attorno alla zucca è molto complessa e spesso contraddittoria. Spesso infatti essa aveva simbologie negative, associata all'ignoranza a causa di una convinzione sulla mancanza di un suo valore pratico e nutritivo.
Nelle rappresentazioni religiose, per la presenza di molti semi all'interno della polpa, venne spesso associata al concetto di resurrezione dei morti ma, al tempo stesso, le caratteristiche strutturali (grossezza, forma, ...) ebbero anche valenze negative; non a caso già presso i Romani era sinonimo di stupidità e follia.
In pittura questi significati sono stati rappresentati nel corso del tempo e, anzi, si sono arricchiti in funzione dei vari territori, delle loro usanze e tradizioni. In Hieronymus Bosch, per esempio, la zucca assume un significato magico o alchemico; in Albrecht Durer invece, è generalmente simbolo della brevità della vita  a causa delle sue caratteristiche di rapida crescita e deperimento.
Contrario a quanto affermato in precedenza è il caso di Borso d'Este, duca di Ferrara, che elesse questo dolce ortaggio a suo emblema; probabilmente non a caso, proprio durante la sua epoca nacque nel ferrarese la conosciuta ricetta dei cappellacci di zucca.
Altre simbologie da citare brevemente sono quella di matrice erotica presente in alcune rappresentazioni di ghirlande di fiori e frutti del Vecchio e Nuovo Mondo in palazzi di Roma e le simbologie negative che, come per l'arte, sono presenti anche in alcune opere letterarie nel corso del tempo.
Utilizzi, significati, simbologie che fanno della zucca non un semplice ortaggio ma un contenitore (per prestare in tema!) di cultura dell'uomo e del territorio, di tradizioni e di cultura. Un prodotto insomma che colora non solo la brutta stagione ma anche la vita.

mercoledì 30 ottobre 2019

Dattero, il dolce dono del deserto all'uomo.

Il dattero è un frutto antichissimo le cui origini ed utilizzi si intrecciano con la storia umana. Di sicuro l'area di nascita è africana e, nello specifico, mediorientale. Era molto conosciuto già all'epoca dei faraoni, frutti di antica origine insomma, tanto che il detto che ancora oggi viene spesso utilizzato "hai l'età dei datteri" sembra collegato proprio a ciò.
Indubbiamente ebbero un ruolo importante anche per gli antichi insediamenti umani, una forma di sostentamento valida e gustosa, un concentrato di nutrienti e sostanze benefiche.

(Bartolomeo Bimbi, Piatto di datteri, 1700 circa,
Firenze, Galleria Palatina)
Curioso è anche il nome, pare infatti che derivi dal greco "daktilos" , ovvero "dito" per la forma che ricorda una falange.
Già nei tempi antichi vi era la possibilità di consumarli freschi o secchi, presso i romani erano utilizzati per aromatizzare il vino e confezionare i dolci, non solo, sottoposti a fermentazione costituivano una vera e propria base dalla quale si potevano ottenere bevande alcoliche.
Le curiosità attorno a questo straordinario prodotto non si fermano certo qui, alla pianta infatti la cultura latina attribuiva i simboli di onore e vittoria perché, benché gravata dal peso dei propri frutti, non si piegava ma al contrario tentava di andare verso l'alto. Un medico arabo inoltre attribuiva al nostro protagonista la virtù di rendere agili e forti i popoli nomadi che lo assumevano come nutrimento del deserto.
Un prodotto unico insomma, che sa di terre lontane e che influenzò anche i gusti e le preparazioni dell'intera Europa medievale e non solo, attenta all'osservanza dei principi dietetici associati alla cucina che si traducevano nell'unione e commistione tra sapori diversi ed ingredienti insoliti. In special modo la vera e propria passione per il sapore agrodolce che trova nei datteri degli ingredienti validi e molto utilizzati. Il tutto ovviamente non senza accorgimenti, nel Quattrocento infatti Bartolomeo Sacchi, detto Platina, parlò dei nostri protagonisti come di frutti dolcissimi ma indigesti, consigliava infatti di consumarli prima del pasto avendo cura di togliere buccia e nocciolo.
Ricca è anche la simbologia che nel corso del tempo si è ad essi associata, per l'esegesi biblica infatti rappresentavano la soavità della conversazione con gli uomini giusti, in alcuni autori la pianta rimanda al matrimonio della Vergine e i frutti alla felicità che arriva dopo il travaglio. Comuni sono anche le associazioni con il simbolismo legato alla generosità.
Un frutto benefico e gustoso, ma anche ricco di storia e simbolismi religiosi e culturali.