Breve storia attorno alla fermentazione.

 

La parola "fermentazione" è molto antica e deriva dal latino "fermentum" che a sua volta ha la propria origine da "fervere" che significa "muoversi, bollire" termine utilizzato sia per i fenomeni fisico-chimici osservati dall'uomo che per quelli di matrice culturale e sociale caratterizzanti le società nel corso del tempo.

La definizione che invece fornisce l'Enciclopedia Treccani ci porta più strettamente all'ambito alimentare:

"serie di processi chimici di parziale demolizione di una sostanza organica con accumulo di composti semplici, operata, attraverso enzimi, da microrganismi viventi che così traggono l'energia necessaria per il loro accrescimento e moltiplicazione; tali processi vengono utilizzati nelle tecnologie alimentari, nell'industria chimica e nell'industria farmaceutica"

E' certamente una tecnica molto di moda, stanno sempre più crescendo ricette, corsi e libri che insegnano a utilizzare questo processo molto antico. E' infatti da lungo tempo una pratica che accompagna il percorso dell'uomo nella storia.

In realtà la fermentazione, soprattutto all'inizio dell'esperienza umana, era pressoché spontanea, il controllo dell'insieme di fenomeni che la caratterizza avvenne solo in seguito.

Se ci pensiamo bene molti alimenti che consumiamo oggi sono frutto della fermentazione o di processi a essa correlati: pane, yogurt, formaggi ma anche bevande come birra e vino sono solo alcuni dei molti esempi che possono essere menzionati.

L'idromele, bevanda mitica e profondamente associata a parte della cultura umana e ad antichi popoli come gli Egizi e quelli del nord Europa, è frutto della fermentazione del miele. Una bevanda legata anche alla mitologia di molte religioni e ai riti che nei secoli ne sono scaturiti ed erano associati a specifici culti.

Di certo l'intuizione che un processo fisico-chimico particolare come quello della fermentazione, una volta "domato" potesse riuscire non solo a modificare gusti e profumi delle materie prime ma, soprattutto, renderle conservabili quando queste non erano naturalmente disponibili, è stato un punto di crescita molto importante per la cultura umana. Da considerare anche il fatto che in alcuni casi la fermentazione aveva la funzione di rendere determinati prodotti commestibili o migliorarne considerevolmente le caratteristiche organolettiche.

Essa infatti fu per lungo tempo una valida alleata delle società agricole e rurali di moltissime parti del mondo. Ancora oggi i Paesi dell'Est hanno all'interno della loro cultura gastronomica molti prodotti legati alla fermentazione.

Tra il XVIII e il XIX secolo lo studio della chimica portò a delle conseguenze pratiche e di pensiero molto importanti che, se in genere furono positive, non lo furono molto per la nostra protagonista. Molti chimici e studiosi infatti ritenevano errata e vetusta la teoria che la fermentazione fosse un evento dato dall'azione di piccolissimi esseri viventi, convinti del fatto che essa dipendesse esclusivamente da fenomeni legati a processi chimici. Furono poi l'opera e gli studi di Louis Pasteur a fare chiarezza e correggere queste convinzioni sbagliate.

Oggi la fermentazione è sempre più popolare per numerosi fattori: anzitutto la scoperta delle proprietà benefiche che può apportare il consumo di alimenti fermentati all'organismo; la sua presenza nelle cucine orientali tanto di moda oggi; i particolari sapori e consistenze che si possono ottenere applicandola alle materie prime; la moda sempre più sentita di poter produrre in casa determinati cibi o le conserve alimentari. Non sono da trascurare nemmeno prodotti di altre culture come miso, kefir e kombucha che stanno sempre più entrando anche nelle nostre cucine e nelle proposte gastronomiche di moltissimi ristoranti.

Molto più quindi che una semplice tecnica di conservazione, un concentrato di storia, scoperte, fallimenti e tentativi quasi, oserei dire, l'immagine simbolica dell'avventura umana e delle sue molteplici esperienze e scoperte: culinarie, culturali e sociali.