giovedì 2 luglio 2015

A tutta birra! Storia e curiosità su una bevanda molto amata.

La nascita della birra è un'avventura molto lunga e complessa, che coincide con quella della cerealicoltura. La sua scoperta è avvenuta presumibilmente in modo indipendente e parallelo in differenti località durante il Neolitico (e probabilmente) attraverso l'osservazione che lasciando un contenitore  all'aperto con acqua e cereali si produceva un liquido dal gusto piacevole grazie all'azione degli enzimi che trasformavano amidi e zuccheri in  alcol attraverso la fermentazione. In realtà si tratta di supposizioni perché sono poche le prove che confermerebbero queste ipotesi, in particolare la maggior parte delle informazioni si sono avute da scavi in cui sono stati rinvenuti appositi vasi destinati alla birra, riconoscibili perché si differenziavano dagli altri a causa della forma, diversa in funzione ad alcune fasi del processo produttivo.
E' la birra egiziana che ci permette di avere le maggiori informazioni sui metodi di produzione e conservazione, si hanno testimonianze della sua realizzazione fin dai testi della piramide di Saquara (fine IV millennio a.C.); prodotta generalmente a partire dall'aggiunta all'acqua di pani d'orzo  e cereali frantumati. Si sosteneva che le sue origini avessero natura divina: Osiride, dio delle coltivazioni, si era preparato un decotto d'orzo germinato nell'acqua del Nilo, ma l'aveva lasciato al sole. Quando lo volle bere notò che il risultato era diverso a ciò che lui era abituato a gustare, ma assaggiandolo gli piacque molto e decise di far conoscere agli uomini questa nuova bevanda.

(Donna che prepara
la birra. Antico Regno,
V dinastia, Museo
Egizio di Firenze)

Lo zithum (nome della birra egiziana), aveva tecniche di produzione che venivano insegnate nelle scuole ancora prima della scrittura e della lettura; era impiegata anche in medicina sia così com'era che come componente di altre preparazioni, numerosi papiri come quello di Ebers (1500 a.C.) lo confermano.
Nonostante l'importanza di questo popolo nel consumo e nel consolidamento della conoscenza della nostra protagonista, molti storici sono concordi nel sostenere che furono i Sumeri i primi a produrre realmente e in grandi quantità la birra. Nell'Epopea di Gilgamesh, nel pezzo in cui UtNapishtim afferma di aver offerto agli artigiani "vino bianco e rosso, e anche della birra perché bevessero", troviamo un esempio di quanto appena affermato. Ma le testimonianze non finiscono qui, una tavoletta assira rinvenuta nel 1800 tra le rovine di Uruk (oggi Iraq) e databile al 3700 a.C., descrive i doni offerti alla dea Ninkasi (il cui nome, tra l'altro, significa donna della birra), tra i quali c'è anche la birra, e si aggiunge anche lodandola:

"Ninkasi, tu sei colei (...)
che bagna il malto posto sul terreno,
tu sei colei che tiene con le mani
il grande dolce mosto di malto
tu sei colei che versa la birra filtrata
nel tino che la raccoglie."

Tornando alla birra egiziana essa era considerata di bassa qualità dai Greci e Romani. Certo è che da questi popoli il vino era preferito alla birra, ma bisogna precisare che anche per gli egiziani di ceto elevato era così; l'imperatore Giuliano l'Apostata nel IV secolo compose addirittura un epigramma per denigrarla. La preferenza delle culture mediterranee nei confronti del vino si concretizzava quindi anche in pareri denigratori verso la birra.  Proprio questi pareri negativi alimentarono poi un circolo vizioso che generò la convinzione postuma che l'utilizzo del luppolo nella birra risalga ai primi documenti che ne attestano la coltivazione, ovvero attorno al XIII secolo, grazie all'opera di alcuni monasteri della Boemia. In realtà era conosciuto e apprezzato già da tempo, anche per il fatto che tutt'ora è una pianta presente in molte aree d'Europa, come attestano numerosi autori tra cui la famosissima badessa medievale Ildegarda di Bingen, grande conoscitrice delle proprietà delle erbe spontanee.
 Scavi e studi hanno dimostrato inoltre che il suo uso era consolidato anche durante la Preistoria non solo per aromatizzare gli alimenti ma, grazie alla resistenza delle proprie fibre, anche per fabbricare corde e altri materiali.
Il nostro Paese non è da meno, fin dall'età del Bronzo sono emersi vasi e boccali che hanno fatto pensare ai ricercatori che fossero destinati alle bevande fermentate e, più nello specifico, alla birra. Questa ultima ipotesi è avvalorata dal fatto che questi avessero una forma specifica per favorire lo "sboccamento" di schiuma e pula (residui post fermentativi dei cereali).
Le origini della birra moderna risalirebbero tuttavia all'età del Ferro e al mondo celtico. La stessa parola "birra", simile in italiano, francese e tedesco, si presume che derivi (nonostante vi siano perplessità) dalla stessa radice celtica "brace" che indicava due cose: una specie di cereale e il malto fermentato utilizzato per la sua produzione.
Vi era poi la cervogia, birra scura probabilmente d'orzo il cui nome deriverebbe da una radice indoeuropea che indicava un "animale con le corna", probabilmente il cervo, affiancando così la similitudine di colore tra i due.
Altro temine (che ora è andato perduto) era riservato per la birra chiara, che sarebbe comune ad alcune zone alpine italiane e i cui derivati linguistici sono tutt'ora presenti in alcune località; questo aspetto è molto importante perché confermerebbe che la parte settentrionale del nostro Paese fosse una delle aree di produzione della birra.

(Pieter Claesz, Natura morta con aringa, 1636, Rotterdam,
Museo Boymans-van Beuningen)

 Molti secoli dopo, manoscritti del periodo compreso tra il 529 e il 543 attestano che spesso l'Abbazia di Montecassino produceva birra. E' da notare anche che nell'anno 612 vengono documentati i miracoli ottenuti con la birra da san Colombano (monaco irlandese), presso l'abbazia di Bobbio.
Molte storie di santi si intrecciano con quelle di questa bevanda, andando a generare in molti Paesi europei miti e credenze popolari.
La birra durante il Medioevo conobbe un periodo molto fiorente, potremmo identificare due aspetti in tal senso: nei Paesi del Nord Europa i mastri birrai si associarono in corporazioni di mestiere; in Italia erano i monaci all'interno dei monasteri a produrre birra.
Con il Cinquecento si iniziò ad avere un maggior controllo sui processi di fermentazione con conseguenze positive sull'aspetto visivo ed organolettico del prodotto finale. Divenne poi una bevanda simbolo della riforma protestante perché profondamente legata al lavoro umano e fatta  da ingredienti semplici donati dalla terra e, cosa più importante, perché aveva generato benessere e prosperità ai Paesi del Nord Europa divenuti poi protestanti.
Essa giocò un ruolo essenziale anche nella Guerra dei Trent'anni perché la nobiltà cattolica produttrice si servì dei suoi proventi per reclutare soldati mercenari.
Il Seicento fu il secolo in cui la birra divenne la bevanda maggiormente consumata in molti Paesi.
Il XIX secolo fu una vera rivoluzione per il mondo della birra, favorita soprattutto dai miglioramenti della tecnica e della chimica; l'invenzione e il perfezionamento di molti strumenti indispensabili al processo produttivo contribuì molto a questi profondi cambiamenti.  Grazie all'opera di Pasteur "Mémoires sur la fermentation appellés lactique" pubblicata nel 1857 e all'applicazione pratica dei principi ivi contenuti, fu possibile finalmente avere sotto controllo i processi di fermentazione che fino ad allora non erano controllati. Questo permise anche di evitare fermentazioni postume particolarmente dannose e aumentare quindi la stabilità del prodotto nel tempo. Oltre a ciò, la messa a punto dallo stesso Pasteur del processo di pastorizzazione contribuì in misura significativa ad aumentare la stabilità finale del prodotto.
A metà Ottocento anche in Italia cominciarono a sorgere le prime industrie della birra, sebbene tutte ancora con un forte carattere artigianale; servì molto tempo al nostro Paese per produrre prodotti di buona qualità e stabilità al pari delle birre prodotte dai Paesi del Nord Europa.
L'arte nel corso dei secoli ha documentato bene la presenza della nostra protagonista nella società e nella cultura di molti popoli, e questo si può dire sia per le opere a sfondo religioso che quelle laiche; due sono gli esempi che propongo qui di seguito.

( Lorenzo Lotto, Santa Brigida benedice l'acqua
che si trasforma in birra, 1524, Trescore Balneario,
Oratorio Suardi)

(Vincent van Gogh, Agostina Segatori al Café le
Tambourin, 1887, Rijksmuseum)

La parte di affresco riportata nella prima immagine rappresenta santa Brigida d'Irlanda, fondatrice del monastero di Kildare. L'episodio narrato è la trasformazione dell'acqua da parte della santa, similmente al miracolo di Gesù alle nozze di Cana. Qui però è la birra il risultato del prodigio, prodotto tipico dell'Irlanda, uno dei maggiori produttori.
Nella seconda opera Agostina Segatori oltre ad essere il soggetto della rappresentazione è anche la proprietaria del Cafè dove è ambientata l'opera ed ha avuto per breve tempo una  storia d'amore con Van Gogh. La birra rappresentata in primo piano non è solo un elemento significativo dei consumi e delle preferenze dell'epoca ma è anche una caratteristica essenziale che permette di identificare la personalità molto particolare del soggetto rappresentato. La bevanda era infatti consumata all'epoca quasi esclusivamente dagli uomini e una donna che la beveva (oltre alle scelte professionali e di vita della donna) era scandaloso, oltre che un forte indizio di emancipazione e del carattere del soggetto.

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