Forzieri del cibo. Luoghi e costruzioni per conservare gli alimenti.

Conservare il cibo è sempre stato per l'uomo una delle prime necessità, non solo per i ceti bassi ma nella realtà per tutta la popolazione (ovviamente con percentuali di utilizzo assai differenti). L'esigenza di avere materie prime disponibili anche durante i mesi improduttivi, e quindi una fonte di sostentamento durante l'inverno ha da sempre mosso l'uomo a sperimentare e applicare numerose tecniche di conservazione delle derrate alimentari.
Da ciò sono derivati la creazione e nascita di luoghi di diversa natura ed entità il cui scopo era custodire i prodotti trasformati ed i cibi, dei veri e propri "forzieri del gusto". Tutto ciò determinò quindi la necessità di costruire ed inventare costruzioni con questo scopo. Su ciò agirono nei secoli numerosi fattori di varia natura: di tipo strategico prima di tutto, ma anche geografico ed antropologico.

(Van Gogh, Aringhe affumicate, 1889 olio su tela,
collezione privata)

Un esempio particolarmente interessante di quanto ho esposto fin'ora può essere fornito dal carnarium, una dispensa areata che, presso i Romani, era destinata a conservare i pezzi di carne essiccati e/o affumicati.
Ho evidenziato, nell'introdurre questo viaggio, come i fattori che sono concorsi nel tempo nella formazione ed evoluzione di questi "luoghi" siano stati influenzati da differenti aspetti; analizziamone meglio alcuni.
In questo complesso argomento la geografia ha indubbiamente occupato un ruolo importante nella nascita di luoghi idonei nella conservazione alimentare, con questo non intendo solo le temperature che da sempre hanno costretto l'uomo ad ingegnarsi per la conservazione dei diversi cibi da lui procacciati e/o trasformati, ma anche le caratteristiche morfologiche del territorio in cui è stato da sempre presente. Le cavità ipogee per esempio, grazie alla temperatura costante inferiore rispetto all'esterno, sono spesso state scelte come utili magazzini per le derrate alimentari.
Un altro esempio particolarmente efficace e al tempo stesso curioso, che forse in pochi conoscono, sono le strutture costruite dall'uomo nei secoli scorsi sulla base di piccole anse naturali presenti in zone boschive, questa tipologia molto particolare è ricorrente in zone vicine ai pascoli; da Nord al Centro possono essere citati a tal proposito numerosi esempi che sono riconducibili alle attività connesse alla pastorizia e, nello specifico, alla lavorazione del latte ed alla sua conseguente trasformazione in prodotti che necessitavano di essere conservati in luoghi freschi.
Come non citare poi le grotte, elementi caratterizzanti la geografia di molti territori, soprattutto al Sud (la Calabria ne è un esempio significativo!).
Il secondo aspetto che desidero analizzare in questo argomento molto importante per la cultura non solo alimentare ma anche e soprattutto storica è l'ingegno umano. Appare quasi scontato ricordare come proprio questo sia stato il motore principale non solo nell'utilizzo delle risorse del territorio ma anche nella creazione di sistemi che nel corso della storia hanno reso più efficaci i diversi metodi di conservazione praticati. La costruzione di strutture di differenti dimensioni per conservare gli alimenti e quindi prolungarne la loro vita è l'esempio più significativo. Non solo, a tal proposito, come ho scritto nel punto precedente sfruttando le caratteristiche morfologiche del territorio ma anche le conseguenze degli eventi meteorologici. La neve e il ghiaccio sono gli esempi più importanti che desidero citare a tal proposito. Strutture come le neviere e le ghiacciaie sono i due importanti esempi in tal senso. Due tipologie costruttive che non erano appannaggio solo dei ceti elevati (come spesso erroneamente si crede) ma anche in diversi casi al resto della popolazione, lo sviluppo di costruzioni simili di tipo pubblico sono un documento importante della vita di un paese e soprattutto di una comunità. All'opposto vi erano le ghiacciaie di palazzi e conventi, chiuse naturalmente all'uso comune ma destinate a quello interno. Di queste seconde realtà ne sono sopravvissute anche nel nostro Paese numerose testimonianze. Spesso le ghiacciaie erano connesse allo svolgimento di altre attività umane come ad esempio la pesca ed il conseguente commercio del pesce;  le ghiacciaie di Cazzago Brabbia in provincia di Varese ne sono un esempio, un paese che viene ricordato ancora oggi per le sue ghiacciaie connesse alla pesca ed al conseguente commercio ittico, tuttavia anche nei paesi limitrofi vi sono testimonianze di costruzioni simili.
Parlando di trasformazione delle derrate alimentari e il loro successivo commercio non si possono non ricordare delle ghiacciaie particolarissime, quelle di piccole dimensioni (simili per intenderci a cassepanche) che erano funzionali allo stoccaggio di breve durata connesso alla vendita di alimenti.
Molto interessanti anche le ghiacciaie presenti nei palazzi in prossimità delle cucine, fondamentali per il lavoro dei cuochi ma anche, sfruttando l'azione del freddo, per raffreddare a volte alcuni ambienti attigui adibiti a preparazioni che necessitavano di temperature inferiori rispetto a quelle abituali delle cucine (non solo i lavori di pasticceria ma anche la preparazione del burro o la pulitura di carne e pesce). Perfino nell'opera cinquecentesca del famoso cuoco Bartolomeo Scappi si fa riferimento a locali separati per le lavorazioni più delicate; un esempio importante è visitabile ancora oggi nella cucina ottocentesca di Palazzo Reale di Torino.

(La spillatura, Tacuinum Sanitatis) 

Parlando di "forzieri del cibo" non si può non trattare, seppur brevemente, delle strutture create per la protezione e conservazione degli alimenti che venivano poste in luoghi freschi. In Sicilia, per esempio, fu introdotto dagli spagnoli già a partire dal XVI secolo l'uso di strutture atte a proteggere le derrate alimentari dagli insetti o da piccoli animali, essendo inoltre facilmente trasportabili venivano collocate in luoghi freschi.
E' proprio da ciò che si deve la nascita e diffusione di quella che ancora oggi conosciamo col nome di moscarola, una sorta di armadietto collocata in luoghi freschi e costituita da una struttura in legno e rete metallica che aveva lo scopo di tener lontano insetti e roditori e, al tempo stesso, permettere all'aria di circolare al suo interno.
La madia è una altro esempio che può ricollegarsi ideologicamente al primo,  essa era un cassettone generalmente in legno dotato di un coperchio che si usava per custodire la farina e/o spesso anche per impastare il pane. Da questa nacquero anche degli "ibridi", se così si possono definire, ovvero delle madie dotate alla loro sommità di cassetti in cui venivano conservati i cibi cotti e avanzati; un esempio importante di ciò, soprattutto per il Nord Italia, era la polenta che avanzata dal pasto veniva conservata proprio in quei cassetti e consumata nei giorni successivi fredda oppure grigliata.
Ovviamente esistevano anche madie per ceti elevati (e possono essere ancora oggi ammirate in castelli e manieri) ed erano riccamente cesellate e fabbricate con legni pregiati.
Tornando però all'argomento precedente occorre anche precisare che i materiali naturali stessi di una zona o che compongono il terreno possono aver contribuito alla nascita di strutture o comunque tecniche per la conservazione del cibo; il sistema delle fosse e di infossamento delle derrate alimentari, vecchio di secoli, da cui deriva il conosciuto formaggio di fossa è significativo per questo aspetto.
Alcuni sistemi nati per conservare i cibi si sono rivelati nel corso del tempo, ma soprattutto attraverso l'esperienza umana; anche delle modalità utili ed efficaci per affinarne i gusti e le proprietà organolettiche. Gli esempi che potrebbero essere citati a tal proposito sono innumerevoli, il caso che ho appena esposto delle fosse è uno dei più conosciuti ma se ci pensiamo bene anche le botti per il vino ed altri prodotti derivanti dall'uva sono in linea con quest'ultimo aspetto; vi sono poi le cantine, gli scrigni per eccellenza del gusto, molto usate in passato, soprattutto nei territori rurali, non solo come luoghi dal clima più fresco e stabile ma anche come locali idonei alla stagionatura di salumi e formaggi ed alla conservazione di vino e derivati.
Strumenti dunque, ma anche costruzioni e luoghi legati alla geologia del territorio che sono diventati nel corso del tempo (e soprattutto grazie all'ingegno e all'esperienza umane) dei punti nevralgici per la vita e la sopravvivenza non solo dei nuclei familiari ma anche di comunità e, come per il caso delle ghiacciaie, di un intero territorio consentendo, attraverso il loro utilizzo, la commercializzazione delle derrate alimentari e la sopravvivenza dell'economia legata al cibo ed al lavoro umano ad esso associato.