Friggere, una cottura golosa!

 

Friggere è certamente una tecnica di cottura molto golosa che è al centro di infiniti dibattiti tra sostenitori e detrattori, attenti alla salute o discepoli del gusto. 

E' necessario prestare la dovuta attenzione sia al consumo di fritto che alle modalità con cui è preparato e all'olio che viene utilizzato. Le conseguenze sulla salute delle persone e, per le aziende ristorative dei consumatori, possono essere anche molto serie.

La frittura prese avvio nell'Antico Egitto durante l'Antico Regno, intorno al 2500 a. C. e veniva utilizzata inizialmente come forma di conservazione delle derrate alimentari. Sempre presso gli Egizi l'impasto di alcune tipologie di pane veniva dorato attraverso la frittura e poi consumato col miele.

Particolari antenate delle frittelle furono le prime forme di dolce a essere fritte.

Il "teganon" erano invece delle ampie padelle di rame che i Greci utilizzavano per friggere attorno al V secolo a. C.

Va ricordato che per le antiche civiltà del Mediterraneo non si usava frequentemente l'olio d'oliva per friggere ma si prediligevano altri grassi questo perché, contrariamente a quanto molti possono pensare, il derivato dal frutto dell'olivo era impiegato in altri ambiti della vita quali la cosmesi, i rituali alle divinità e fornire la luce. Va inoltre aggiunto che, a causa di conoscenze limitate nelle tecniche di spremitura e conservazione, i prodotti che si ottenevano dalle olive erano frequentemente soggetti a irrancidimento con conseguente alterazione di colore e sapore.

Nell'antica Roma la tecnica della frittura era molto consolidata e apprezzata nelle due principali forme conosciute: in padella e per immersione. La prima si caratterizzava da una minore quantità di grasso utilizzata; la seconda invece, come dice la parola stessa, l'alimento veniva immerso in un quantitativo di grasso più importante. Ciò è anche documentato da Marco Valerio Marziale poeta romano del I secolo d.C. il quale testimonia la presenza di vere e proprie botteghe di friggitoria. 

Naturalmente oggi la forma di frittura prevalente è quella a immersione, utilizzata anche dalle realtà ristorative e dalle grandi aziende alimentari mentre nei secoli scorsi la frittura in padella era relegata fondamentalmente all'ambito domestico.

Va però precisato che la frittura in passato era comprensibilmente differente da quella odierna e i canoni di gusto attraverso i quali si riteneva un alimento fritto "buono" e "gustoso" oggi non sarebbero assolutamente accettabili. In antichità infatti, soprattutto in epoca romana, la croccantezza non era desiderata nel fritto e si preferiva, invece, la morbidezza.

Fu nel Medioevo che il fritto divenne una tecnica fortemente associata alle classi elevate anche per le implicazioni sociali dell'uso del grasso, simbolo di benessere e disponibilità economiche, soprattutto se usato in grande quantità come per una cottura. A partire dal Rinascimento la tecnica del fritto si impose nelle società in associazione all'uso del grasso animale.

In Italia vi è una vera e propria cultura del fritto, da Nord a Sud: salato e dolce, preparato per le grandi occasioni della vita (matrimoni, battesimi, ..) o anche per le festività annuali (Natale, Pasqua, feste patronali, ..), un vero trionfo di gusto e fantasia insomma. Alcuni di questi nacquero, addirittura, a causa della scarsità di risorse disponibili: la pizza fritta napoletana ne è un esempio significativo. Una squisitezza oggi amata e conosciuta da tutti ma che affonda le sue origini in un passato relativamente recente, il secondo dopoguerra, e alla povertà esistente unita all'impossibilità di accendere i forni per poter cuocere le pizze. Un mix insomma di fame ma anche ingegno che ha dato origine a un vero capolavoro del gusto.

Gli esempi regionali che potrebbero essere fatti e le grandi storie di cui sono i portavoce sarebbero moltissimi, di certo il fritto è una gustosa tecnica che da secoli accompagna l'uomo nel suo percorso quotidiano e nelle piccoli/grandi gioie. Un modo di cuocere che andrebbe ulteriormente indagato e approfondito sul piano storico e culturale ma di cui è bene, torno a ripeterlo, non esagerare nel consumo!