giovedì 8 ottobre 2015

La cultura dell'olio d'oliva nei detti popolari italiani.

Quando si parla dell'aspetto culturale di un argomento si intende quasi sempre un insieme piuttosto eterogeneo di fattori, ciò è vero soprattutto se il tema affrontato ha come fulcro il cibo. Dalla nascita del mio blog vi ho sempre parlato infatti di storia, letteratura, arte, ma anche aspetti sociali e antropologici. Negli ultimi anni l'attenzione del pubblico si è incentrata sempre di più sul rapporto tra l'uomo e il suo territorio, e con questo non parlo solo di quello esistente, ma anche e soprattutto del passato. La logica conseguenza a questo interesse è una rinnovata e crescente attenzione ai "saperi" popolari che hanno regolato la vita di generazioni di uomini che hanno lavorato la terra.

(affresco greco)

Detti, aneddoti, proverbi e credenze hanno scandito non solo l'esistenza umana ma, cosa maggiormente importante per questa analisi, i lavori, soprattutto quelli della terra. L'ulivo e l'olio che hanno intessuto la loro storia con quella dell'uomo già a partire da moltissimi secoli fa, sono i protagonisti di tutte queste produzioni popolari che hanno come scopo quello di insegnare e tramandare. Ogni aspetto riguardante questo straordinario dono della natura è affrontato, non lesinando consigli sulla sua coltivazione e cura; due detti pugliesi sono perfettamente assimilabili a quanto detto:

"Acqua di giugno rovina tutto, acqua di agosto olio e mosto"
"L'oliva quanto più resta sull'albero, tanto più sarà la resa dell'olio"

Ambedue offrono importanti indicazioni su come trattare l'albero, quando raccogliere e come il clima possa influenzare sulla qualità finale dei prodotti. Altri due detti popolari del Centro Italia riportati qui sotto hanno finalità simili, segno distintivo non solo di come l'attenzione verso questa pianta e la sua coltura sia egualmente distribuita su gran parte del nostro Paese, ma anche della comune volontà di trasmettere informazioni e suggerimenti che hanno lo scopo di permettere la sopravvivenza di un'economia importante per la sussistenza del territorio.

"A chicco a chicco si raccoglie l'oliva"
"Chi vuol veder il bel coglier l'oliva prima i rami bassi e poi la cima"

(miniatura medievale, raccolta delle olive)

Ma la saggezza popolare non si ferma certo qui, spesso materie prime, prodotti della trasformazione e pratiche agricole diventano metafore della vita o dei propri aspetti, incarnando desideri, paure, affanni e credenze religiose.  Occorre ricordare che molti alimenti rientrano nell'ambito religioso, non solo nei riti liturgici, ma nelle simbologie associate alla fede.

"L'olio e la verità tornano sempre a galla"

Il proverbio appena citato rimanda però soprattutto alla giustizia sociale, che assegna ad ogni comportamento inevitabili conseguenze, siano esse positive o negative.
All'olio ho già detto è associata anche l'economia, non solo però quella comunitaria, ma anche e soprattutto quella famigliare. E' proprio l'economia domestica prima di tutto la destinataria in passato dei lavori della campagna, chiaramente in misure e modi assai diversi che qui non spiego perché dovrei dilungarmi troppo. In questo ambito è la donna in quanto custode della casa e del focolare domestico ad avere responsabilità sull'uso delle materie prime in cucina; il loro utilizzo parsimonioso era fondamentale per poterne usufruire tutto l'anno senza avere pericolose mancanze. In merito a quanto appena affermato voglio citare un antico proverbio lombardo che ad oggi è molto utilizzato in Toscana:

"La padella e la lucerna consumano molto olio: la donna se è cattiva, altro che olio!".

(Van Gogh)

Riconducibile all'ambito domestico non è solo certamente l'economia ma anche i lavori di casa e i tempi adatti per farli. E' noto a tutti come secondo il calendario delle tradizioni popolari, molti mestieri venivano eseguiti con particolare dovizia in speciali occasioni, è il caso della tradizione di pulire accuratamente le case per la Domenica delle Palme, giorno in cui oltre ai rami di ulivo venivano benedette le case.

"L'ulivo benedetto vuol trovare pulito e netto".

Non può mancare poi nella grande tradizione italiana, l'utilizzo dell'olio come farmaco per curare innumerevoli malattie, sia esterne che interne, come del resto afferma questo proverbio umbro:

"Ungi e frega, ogni male si dilegua"

Il viaggio negli aspetti culinari di questo prodotto legati ai detti popolari non può che terminare con la destinazione finale dell'olio: il consumo alimentare. Sono presenti sul territorio italiano anche proverbi, vecchi di secoli, che hanno la finalità di fornire indicazioni su come utilizzare questo bene prezioso o di come la sua aggiunta possa rendere gustosa qualunque cosa:

"Olio, aceto e sale, sarebbe buono uno stivale"

Del resto lo sapeva bene anche Giacomo Castelvetro che nel suo "Brieve racconto di tutte le radici e di tutte le herbe e di tutti i frutti crudi o cotti che in Italia si mangiano" del 1614, è l'autore della poco conosciuta quanto bizzarra "legge insalatesca": "insalata ben salata poco aceto e ben oliata e chi contro così giusto comandamento pecca è degno di non mangiare mai buona insalata".

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