Bocconcini di festa: le gustosissime frittelle.

Sebbene nella mente di ognuno di noi con il termine "frittella" si intende generalmente la conosciutissima versione dolce, protagonista dei festeggiamenti del Carnevale, all'interno di questa parola si inseriscono in realtà un numero elevato di varianti differenti non solo per territorio, ma anche in funzione delle feste per cui si preparano. Questa golosità è quindi una vera e propria preparazione, ovvero un insieme estremamente variegato e complesso sia dal punto di vista storico che culturale e culinario.

Una famiglia dall'origine molto antica, comune a molte culture e tradizioni differenti nella storia e ancora viva nelle sue molteplici varianti non solo sul territorio italiano ma anche di altri Paesi. Del resto friggere è un metodo di cottura sostanzialmente antico (certo, non come arrostire e bollire) che è associato in molti luoghi alle celebrazioni di feste, sia religiose che civili, aspetto sancito non solo dalla composizione generalmente ricca dei vari impasti, ma anche il mezzo di cottura, ovvero il grasso, sinonimo di abbondanza e auspicio di prosperità.

Le frittelle sono quindi connesse a riti specifici. Nell'antica Roma, per esempio, erano molto noti i globulos, differenti negli ingredienti a quelle che siamo abituati a consumare oggi e descritte da Marco Porcio Catone, politico, generale e scrittore romano, all'interno della sua opera "Liber de agri cultura", opera in prosa scritta attorno al 160 a. C. . Erano consumate prevalentemente durante i Saturnali, ciclo di festività della religione romana antica fissate da Domiziano dal 17 al 23 dicembre.

In ambito italiano le frittelle hanno prodotto, innestate nei vari territori, numerosissime varianti locali, dolci e salate, tutte gustose e particolari, pensate per festeggiare i differenti avvenimenti dell'anno. Nonostante ciò, la patria d'elezione delle nostre protagoniste è indubbiamente Venezia che le associa non solo al suo celeberrimo Carnevale (che non è poco), ma, in particolare, alla tradizione culinaria locale. Esse infatti fanno parte da molto tempo delle tradizioni veneziane, non è un caso infatti se nacque una vera e propria associazione di categoria che disciplinava e tutelava chi praticava questo mestiere. Un vero e proprio cibo di strada, le cui bancarelle costellavano le vie della città.

La versione originale tuttavia prevedeva nella pastella l'aggiunta di uvetta, pinoli e, una volta cotte, la generosa presenza dello zucchero. Una storia antica insomma le cui prime testimonianze partono dal Trecento grazie a un documento conservato presso la Biblioteca Casanatense a Roma. Non solo, già nel Seicento erano diffusi e conosciuti i "fritoleri" che le preparavano e vendevano nelle loro bancarelle. Un dolce insomma tanto importante e significativo per l'immagine di Venezia che nel 1700 venne eletto dolce nazionale della Repubblica Serenissima.

A livello nazionale una delle documentazioni più conosciute della loro presenza e delle diversificazioni esistenti si trova nel lavoro di Bartolomeo Scappi, famoso cuoco italiano del Cinquecento che all'interno della sua importantissima opera sulla cucina dell'epoca documentò differenti tipologie di frittelle, tra cui "frittella alla venetiana".

(Pietro Longhi, La venditrice di frittole, 1755, 
Ca' Rezzonico, Venezia)

Naturalmente anche arte e letteratura hanno comprovato la presenza delle nostre protagoniste nel tempo e le conseguenti articolazioni culinarie e sociali. Non a caso Carlo Goldoni, commediografo, scrittore, librettista e avvocato italiano, nella sua commedia teatrale in cinque atti "Il Campiello" fa dire alla popolana e frittolera Orsola che fare le frittelle è una professione.

Anche l'opera di Pietro Longhi, "La venditrice di frittole" presente all'interno di Ca' Rezzonico, meraviglioso palazzo che ospita il Museo del Settecento Veneziano e che ho voluto inserire in questo articolo è interessante per questo goloso viaggio storico. Attraverso essa infatti si può effettuare un'ulteriore diversificazione, non erano infatti presenti in passato solo bancarelle che producevano e vendevano frittelle ma anche numerosi venditori, prevalentemente donne povere, che preparavano le nostre protagoniste a casa e le vendevano per le strade della città per poter racimolare qualche soldo.

Altra domanda interessante che si collega con l'argomento trattato è: perché si frigge a Carnevale? Sono due le motivazioni principali: stagionalità e abbondanza della festa. La prima è collegata alla disponibilità del grasso che solitamente durante il Carnevale (periodo anticamente più lungo rispetto a quello odierno) coincideva con le ultime macellazioni dei maiali. Il secondo aspetto è unito all'immagine della festa e, conseguentemente, all'abbondanza che ne deriva e contrastava con il rigore quaresimale successivo. Tuttavia, in alcuni testi antichi, è documentata la presenza anche di frittelle quaresimali, sicuramente non ricche negli ingredienti e fritte in olio, esempi importanti della forte connotazione culturale e culinaria che da secoli possiedono questi dolci.

Un percorso ricco e articolato quello che coinvolge la frittella, non solo un cibo gustoso ma anche e soprattutto un concentrato di storia e tradizioni che ancora oggi è apprezzato e amato da grandi e piccini.