venerdì 20 giugno 2014

La cottura tra storia, cultura e innovazione (PARTE I: metodi di cottura antichi)

Affrontare il tema del mondo che ruota attorno alla cucina è più complesso di quanto possa sembrare. Sicuramente nel vasto territorio culinario i metodi di cottura hanno da sempre giocato un ruolo fondamentale.
Inventati ( o scoperti) dall'uomo un po' per caso, un po' per necessità e soprattutto per esigenza, lo hanno accompagnato e lo accompagnano nel corso della storia.
Fin dall'antichità essi hanno assunto molteplici finalità: rendere più gradevoli i cibi sia dal punto di vista gustativo che pratico (ovvero modificarne la consistenza favorendo così la masticazione), renderli più digeribili, aumentare la conservabilità.
 Per capire meglio però come essi si siano sviluppati ed evoluti occorre andare all'origine di tutto ovvero l'uomo. L'essere umano è infatti l'unico animale capace di accendere e usare il fuoco; questa caratteristica gli ha permesso di "fare cucina" ovvero cuocere gli alimenti (attività umana per eccellenza). E' questo negli antichi miti e leggende l'elemento costitutivo della civiltà umana.
Il primo e più antico metodo di cottura è anche quello che ha il rapporto più stretto con il fuoco, sto parlando di arrostire.
Il secondo metodo di cottura fu la bollitura che si distinse in due fasi evolutive ben precise: durante la prima l'uomo scaldando con pietre arroventate sul fuoco l'acqua contenuta in sacche di pelle sistemate in buche nel terreno poteva cuocere gli alimenti. Nella seconda fase l'acqua veniva scaldata direttamente sul fuoco. Quest'ultima è legata, ovviamente, all'invenzione del vasellame impermeabile e resistente al calore, avvenuta attorno al IX millennio a.C. .
I metodi di cottura non ebbero però solo un ruolo pratico ma furono anche e soprattutto portatori di significato. Proprio i due sopra citati hanno ruoli contrapposti sul piano simbolico: uno incarna il lato selvatico e naturale mentre l'altro quello domestico.

(arrosto e bollito, particolare di quadro del XVIII secolo)
  
Nello specifico l'arrosto è dalle parte del selvatico perché non richiede mezzi oltre al fuoco. La carne arrostita era un elemento distintivo della nobiltà medievale, la classica e ovvia conclusione alle imponenti battute di caccia.
A tal proposito Eginardo, biografo di Carlo Magno, racconta dei litigi del sovrano con i medici di corte che lo volevano obbligare ad abbandonare gli arrosti in favore dei bolliti che venivano considerati più salutari.

(il banchetto, particolare dell'arazzo di Bayeux)

 Questo secondo metodo di cottura quindi, che richiede l'utilizzo di un recipiente e fa da mediatore, attraverso l'acqua, nel rapporto tra fuoco e cibo, assume significati simbolici legati alla "domesticità".
Ma perché proprio l'arrosto era il metodo di cottura per eccellenza dell'aristocrazia? Perché il bollito era connesso alle logiche dell' economicità e della redditività. Cuocere attraverso uno strumento di cucina (le pentole) significava non disperdere i succhi nutritivi che venivano trattenuti nell'acqua con la quale poi si facevano minestre e zuppe. Seguendo questa logica il mondo aristocratico non aveva bisogno di fare economia. La carne fresca era segno distintivo per i ceti elevati mentre  per quelli poveri era il gusto del sale ( e quindi della carne salata) a dominare. L'utilizzo della bollitura diveniva quindi fondamentale anche per questo motivo.
Oltre a queste differenze culturali e sociali tra due importanti metodi di cottura, troviamo anche differenze di genere: la pentola che bolle sul focolare rientrava nelle competenze domestiche mentre la pratica di arrostire in quelle tipicamente maschili.
Continuando il percorso di analisi, troviamo anche la cottura per mezzo del forno, risalente a circa 3000 a.C., epoca in cui venne elaborata e poi sviluppata dall'uomo la tecnica di panificazione.
Il metodo di cottura più recente è il fritto la cui nascita fu dipesa dall'invenzione e sviluppo di pentole in metallo ma anche dall'abbondanza di disponibilità di grassi vegetali e/o animali. Proprio quest'ultimo metodo assieme a quello compaiono nella Bibbia e ampiamente conosciuti da tutte le popolazioni del bacino del Mediterraneo.
In Oriente, infine, di antichissima origine è la cottura a vapore. Essa verrà conosciuta in Occidente solo a partire dal XVIII secolo e menzionata negli scritti di Brillant Savarin.

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