Il gusto, senso controverso, tra storia e curiosità.

Nei secoli passati una parte consistente di cultura e filosofia (più o meno dominante a seconda dei periodi) ha confinato il gusto in una posizione di inferiorità rispetto ad altri sensi. La suddivisione tra sensi distali, ovvero vista e udito, e prossimali (gli altri con eccezione del tatto che si pone in realtà a metà strada tra i due), ha prodotto forme di pensiero aperte o estremamente chiuse nei confronti di una forma di percezione, quella relativa al gusto, che è fondamentale non solo per cibarsi ma anche per mettersi in relazione con il mondo circostante.

Nonostante ciò il nostro protagonista è da sempre un elemento fondamentale nella cultura umana, sotto molti aspetti: il primo, che forse può apparire banale a una prima analisi è discernere il buono dal cattivo. L'esperienza del gusto infatti, inteso come senso indagatore e conoscitore, ha permesso a generazioni di uomini e donne non solo di nutrirsi ma, aspetto importante, dividere le materie prime commestibili da quelle che potevano essere dannose o, addirittura, mortali.

(Jan Brueghel the Elder, Peter Paul Rubens, Taste, 1618,
Museo del Prado)

Nel tempo tuttavia quest'ultimo aspetto non ha avuto solo significati nutritivi ma è divenuto più profondo e complesso. Il gusto infatti è stato nei secoli fondamentale per stabilire il cibo che era socialmente e culturalmente accettabile da quello che si posizionava al di fuori dei canoni condivisi. 

Nella sua interessante modificazione e arricchimento questo senso è quindi da lungo tempo un elemento importante anche dal punto di vista sociale, fattore cioè attraverso cui riconoscersi e, al tempo stesso, distinguersi. Nel primo caso è significativo considerare che ogni società e cultura si sono identificate anche attraverso il consumo di determinati cibi e bevande e l'inevitabile rifiuto di altri. Al tempo stesso, all'interno di un sistema sociale, determinate forme del gusto hanno costituito dei veri e propri elementi di differenziazione dei vari ceti attraverso il consumo di alimenti considerati esclusivi di alcune classi sociali, e la sola possibilità di desiderarli da parte  di altri.

Anche il modo di intenderlo nel tempo e metterlo in relazione con le persone è mutato; spesso infatti riferendosi al nostro protagonista si fa riferimento a un qualcosa di soggettivo oppure un elemento che è sopra al singolo soggetto. Il termine "buongusto" è un esempio del secondo aspetto e della diversità tra questi significati.

(Theodor Rombouts, I cinque sensi, XVII secolo, Gand,
Museum voor Schone Kunsten)

Del resto il gusto come caratteristica individuale è profondamente associato al Medioevo mentre la diffusione dell'idea del nostro protagonista come un prodotto culturale, e quindi oggettivo, si originò sostanzialmente a partire dal Rinascimento.

Oggi la concezione medievale del gusto che determina la conoscenza si è profondamente modificata subendo un vero e proprio ribaltamento: sembra infatti che sia la conoscenza a determinare questa forma di esperienza importante per l'uomo. Nel mondo odierno che ruota attorno al cibo, estremamente complesso e articolato, coesistono in realtà più forme e modi di intendere il gusto e la sua collocazione nella vita dell'uomo, a volte anche diversissimi tra di loro.

Dal punto di vista storico è indubbio che il nostro protagonista e il modo di essere concepito o inteso, si sono profondamente modificati nel corso della storia e, soprattutto, nell'alternarsi delle differenti culture. 

Il gusto è indubbiamente un elemento connesso alla fisiologia umana ma è anche frutto del sapere o di un sapere. E' proprio grazie a quest'ultimo aspetto infatti se possiamo indagarlo, ricostruirlo, confrontarlo con altre culture o popolazioni. Il gusto personale infatti non è ricostruibile storicamente, se l'uomo si volesse basare esclusivamente sulla soggettività la ricerca in campo della storia alimentare non potrebbe essere effettuata.

Con tale parola oggi si intendono anche vari modelli di alimentazione, spesso associati ad aspetti di carattere etico/ambientale dovuti ai numerosissimi e gravi problemi legati all'inquinamento e al ruolo che gusto e cibo possono avere nel combattere queste problematiche.

Va detto anche che, soprattutto in passato, il gusto è stato anche dissociato dall'alimentazione, quest'ultimo aspetto è particolarmente significativo soprattutto per i ceti poveri che non potevano permettersi di rifiutare determinati cibi. Scelta, gusto e ceto sociale, un legame particolarmente importante, connesso anche alla reperibilità di determinati prodotti o alimenti rispetto agli altri e, conseguentemente, i loro prezzi sui mercati.

Il gusto è stato anche protagonista dell'arte, simbolo nei secoli di: abbondanza, ricchezza e sfarzo, ma anche veicolo per significati di matrice religiosa e sociale.

Un senso quindi, quello che ci permette di assaporare e giudicare il cibo, tutt'altro che banale o inferiore, ma fonte e strumento per conoscere e conoscersi, fare esperienza dei luoghi in cui si dimora o dei tempi che non ci sono più, attraverso il ricordo che esso può accendere. Insomma un alleato unico per l'esperienza umana, sotto tutti i punti di vista!