"Grasso" nel mondo del cibo.

 

La parola "grasso" nel mondo del cibo non esprime semplicemente un concetto con le sue articolazioni di differente natura, bensì un mondo complesso che ha implicazioni differenti tra loro. Molti di questi significati sono stati acquisiti nel tempo, si sono modificati o, in alcuni casi, spenti rendendo il panorama ad essi associato estremamente dinamico.

E' indubbiamente una parola particolare, caratterizzata da elementi contrastanti tra loro, sia quando ne parliamo in riferimento al passato, sia per quanto riguarda il presente. Un concetto legato alla cultura medievale e ai suoi obiettivi, alle caratteristiche, ma anche a desideri e aspirazioni.

In realtà, se per "grasso" intendiamo il suo significato immediato, esso è presente all'interno della cultura umana da molto tempo; era, per esempio, una delle parti destinate alle divinità durante i riti sacrificali.

Più complesse le associazioni in ambito medievale: era anzitutto un augurio, una nomenclatura beneaugurale associata ad auspici di felicità, ricchezza, fecondità, insomma (in generale) benessere.

(Pieter Bruegel il Vecchio, Lotta tra Carnevale e Quaresima, 1559,
Kunsthistorisches Museum, Vienna, Austria)

Ma questo termine poteva essere associato anche al nome di una città se i suoi commerci erano fiorenti e, non da meno, se era virtuosa, colta, dinamica; è l'appellativo che per secoli venne utilizzato per Bologna e che ancora oggi, a distanza di molto tempo, le è indissolubilmente legato. Questo epiteto, tuttavia, era anche associato ad un determinato ceto sociale; un esempio significativo è la ricca borghesia mercantile fiorentina.

Ma il nostro protagonista era anche un rimando alle valenze sociali che per molto tempo ebbe una determinata corporatura: essere grassi infatti (come sanno tutti) era manifestazione di disponibilità economiche e quindi segno distintivo di un certo livello sociale. Badate bene, non è un concetto distante dalla nostra cultura, la fascinazione per il grasso e le carni floride sono aspetti ciclici della storia sociale; il fenomeno delle "maggiorate" degli anni Cinquanta, il periodo post bellico e di ripresa economica insomma, ne sono un esempio. In quest'ultimo caso, nello specifico, la funzione principale era l'affermazione del raggiungimento del tanto agognato benessere economico da una fascia di popolazione più ampia.

Questo termine tuttavia indicava anche periodi dell'anno liberi dall'obbligo di astinenza da determinati cibi. La suddivisione infatti in "periodi di magro" e "periodi di grasso" fu per secoli particolarmente importante nella scansione della vita e delle scelte alimentari quotidiane.

Ma il nostro protagonista ha anche indicato il condimento in senso stretto, le cui differenze di utilizzi erano determinate da numerosi fattori di differente natura: religioso anzitutto, come ho citato nel punto precedente o in riferimento all'utilizzo di determinate forme di grasso rispetto ad altre da chi, a causa delle proprie scelte di vita, seguiva una dieta diversa dal resto della popolazione; il monachesimo ne è un esempio. Altra variabile è la geografia: le caratteristiche di determinati territori e le loro attitudini giocarono nel tempo un ruolo importante nel prevalere di determinate tipologie di grasso su altre. Anche il ceto sociale di appartenenza, e quindi la capacità di spesa, agì sull'utilizzo di determinati grassi rispetto ad altri.

Esso tuttavia indicava anche uno strumento di conservazione delle derrate alimentari o implicato nella loro trasformazione. Anche in questo caso, come nel precedente, gli utilizzi erano funzionali a fattori di differente natura e non necessariamente legati tra di loro.

Questo nostro protagonista aveva anche una destinazione d'uso che forse non tutti conoscono, quello che io chiamo "grasso da preghiera", ovvero utilizzato nelle liturgie, non solo a scopo d'illuminazione ma, in senso più profondo, per indicare la fede o la presenza delle ostie consacrate in una chiesa o cappella. Olio d'oliva e grasso animale furono per lungo tempo utilizzati per questo scopo.

Concludendo, oggi il nostro protagonista ha fondamentalmente un'accezione negativa a causa dell'epidemia di obesità che sta investendo sempre più Paesi, anche quelli in via di sviluppo, e che non si limita solo agli adulti ma anche ad adolescenti e bambini. Prevenzione, informazione, lotta alla commercializzazione e consumo di determinati alimenti e bevande sono gli aspetti che vengono sempre più associati a questo termine che ha implicazioni nefaste non solo sulla salute mondiale ma anche, inevitabilmente, sull'economia.

Spesso quando si parla degli aspetti del cibo spesso si tende a banalizzare, limitandosi al "sentito dire". Come ho voluto dimostrare attraverso questo approfondimento invece, anche un solo termine che può essere considerato semplice o, addirittura banale, ha intrecci estremamente profondi con la cultura umana e le sue manifestazioni nel tempo. Conoscerle, approfondirle in senso critico e documentarle è di fondamentale importanza non solo per apprendere una parte della cultura alimentare umana ma, in generale, i vari aspetti della cultura e il suo legame con il cibo. Dal passato al presente, per poterci orientare meglio in futuro e apprezzare (ma soprattutto valorizzare!) il nostro straordinario patrimonio alimentare e culturale.