Breve viaggio tra le paste ripiene.

Il viaggio che ci apprestiamo a compiere è avventuroso ed estremamente collegato al nostro Paese.
La storia di queste preparazioni culinarie e delle innumerevoli varianti regionali e territoriali oltre che essere estremamente avvincente fornisce valide risposte sui loro usi e sulle pratiche presenti in ogni periodo dell'anno e sopratutto in corrispondenza di determinate festività.
La storia delle paste ripiene ha origine durante il Medioevo presumibilmente dall' "idea" di torta. Su questa ultima preparazione non mi dilungo molto ma mi limito a precisare che, in linea di massima, era una preparazione salata posta tra due strati di pasta di varia natura  il cui ripieno era costituto da carne, pesce, verdure o, più semplicemente, erbe e formaggio.
Il tortello e i suoi derivati devono molto a questa idea sia per quanto riguarda l'intuizione di avviluppare del ripieno in un pezzo (di grandezza variabile) di pasta, sia per la natura stessa del ripieno.
Sul rapporto esistente tra queste due preparazioni ci fornisce un valido punto di vista Margutte, il semigigante astuto e maligno dalle membra "strane, orride e brutte"personaggio del poema "il Morgante" di Luigi Pulci (Firenze 15 agosto 1432 - Padova 11 novembre 1484) egli, infatti, afferma che: "Io credo nella torta e nel tortello: l'una è la madre e l'altro il suo figliuolo".
Se ci limitassimo, però, a ricercare semplicemente la presenza di tali preparazioni in qualche scritto o poema avremmo già nel Decameron di Boccaccio un valido esempio. Nel racconto "Calandrino e l'elitropia", infatti, troviamo menzionate queste preparazioni nella spiegazione che Maso fornisce a Calandrino circa l'ubicazione delle "pietre miracolose" tanto ricercate: " Maso rispose che le più si trovavano in Berlinzone, terra dei Baschi, in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salcicce, e avevasi un'oca a denaio e un papero giunta ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano gratuggiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocerli in brodo di capponi ...".
Anche Bartolomeo Scappi che, come è già stato scritto in un articolo precedente, era un cuoco e gastronomo del XVI secolo, ci fornisce una spiegazione dei tortelli e del loro legame con le torte.

(ravioli, tradizione italiana)

Il tortello e derivati diventano quindi simbolo e sintesi di due saperi medievali distinti: da un lato quello di fare la pasta e dall'altro quello di fare le torte. Essi poi venivano cotti in due modi: o bolliti in acqua o brodo, come è già stato scritto sopra nella citazione di Boccaccio, oppure fritti e addolciti con zucchero e miele, modalità ancora in uso in alcuni territori.

(Vincenzo Campi, la cucina 1580 ca., Milano, Pinacoteca
di Brera)

  La sintesi di questi due saperi viene evidenziata anche dal Liber de Coquina, uno dei più antichi libri di cucina medievali che precisa: "fa tortelli molto sottili".

E' da un manuale toscano però, che abbiamo una novità, viene infatti precisato che i tortelli: "puoi riempirli, se vuoi"; il tortello può essere quindi l'involucro di un determinato ripieno.

Il ragionamento che è stato fatto vale anche nell'altro senso, il ripieno non sempre può essere inserito fra la sfoglia, esiste quindi anche da solo in forma di polpetta cotta in brodo (pensiamo all'evoluzione dei canederli) oppure nel grasso (arrostita).

Detto ciò, a questo punto è utile fare alcune precisazioni: nella maggior parte dei casi i testi utilizzano il termine "raviolo" e quest' ultimo può anche essere sinonimo di tortello. Ambedue in alcuni casi indicano la pietanza completa (comprendente quindi ripieno e sfoglia) ma nella maggior parte dei casi per "raviolo" si intende il ripieno e per "tortello" la sfoglia di pasta.

La spiegazione viene fornita dal  Liber de Coquina che propone un "raviolos" di determinata misura e con specifici ingredienti che potrà essere avvolto o meno in un "tortello paste" e successivamente cotto.

La dimensione è tutt'altro che irrilevante perchè, assieme alla tipologia di ripieno, permette di identificare la festività o il momento dell'anno a cui la preparazione è destinata.

Il concetto, infatti, di un solido legame tra cucina e calendario liturgico che si è già avuto occasione di analizzare in altri articoli, assume un ruolo importante anche per queste preparazioni. Sebbene quindi tutti i trattati di cucina arrivino a codificare ripieni di pesce e/o verdure per i periodi di digiuno o più nello specifico per la quaresima "tortelli bianchi di quadragesima, ravioli bianchi in die senza charne", alcuni oltre a fare ciò prescrivono dimensioni ridotte per i periodi sopra citati. Sempre sotto questo aspetto (ne sono un esempio le due tipologie di paste ripiene che ho menzionato appena sopra) anche l'involucro di pasta ha un ruolo fondamentale: se infatti nei periodi di digiuno e astinenza la sfoglia è "povera" senza uova o con una percentuale bassissima (quasi assente), in altri periodi vale esattamente il contrario. Un esempio di ciò lo troviamo nella foglia ricca che viene confezionata in molte regioni in occasione della Pasqua (le uova sono da sempre simbolo di resurrezione e nuova vita).

Tornando al discorso fatto prima si può quindi affermare che il raviolo può essere avvolto nella pasta, ma non sempre; in alcuni casi, quando nei trattati si parla di "ravioli bianchi" non si intendono quelli poveri destinati ai periodi di digiuno o ai ceti bassi, come è stato esposto sopra, ma più semplicemente senza sfoglia. A tal proposito anche Maestro Martino (cuoco e gastronomo italiano; Torre 1430 - Milano o Roma fine del XV secolo) parlando dei ravioli biachi afferma: "voleno essere senza pasta" ma in una annotazione precisa: "et se cum pasta li vorrai, falli". Anche fra Salimbene da Parma nel suo "Cronica" afferma che in occasione della festa in onore di Santa Chiara mangiò per la prima volta i ravioli non avvolti nella pasta e, non da meno, il cuoco del Cinquecento Bartolomeo Scappi prevede ravioli con o senza sfoglia.

Queste diversificazioni e intrecci degli usi terminologici non sono però un fenomeno che è circoscritto unicamente al Medioevo, infatti anche nell'opera di Pellegrino Artusi alla voce "ravioli all'uso di Romagna" troviamo: "gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano e uova, lessati e conditi con formaggio e sugo di carne oppure serviti come contorno ad uno stracotto o fricandò".

Possiamo inoltre affermare che le paste ripiene sono simbolo dell'ingegno tipico dell'uomo di utilizzare gli avanzi per confezionare nuovi piatti. Questa affermazione risulta facilmente comprensibile se pensiamo a tutte le preparazioni nate per recuperare alimenti non consumati del tutto, ma anche per permettere di avere sempre qualcosa sulla tavola (questo vale quasi esclusivamente per i ceti bassi).

Nonostante questo impotante aspetto sia chiaro, non abbiamo invece alcune certezze circa l'identità dell' inventore delle paste ripiene.

Nel "Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano" di Ortensio Lando (umanista italiano; Milano 1510 ca - Napoli 1558 ca) troviamo che l'inventore di queste preparazioni è una contadina  lombarda: "Libista, contadina lombarda da Cernusco, fu l'inventrice di far raffioli avviluppati nella pasta". In altri documenti si attesta che a Gavi Ligure presso la locanda "Hustaia du raviò" della famiglia Raviolo vi fu il primo brevetto ufficiale sull'invenzione di quella pasta ripiena chiamata "raviolo" che venne poi esportata in tutta Italia.

Pochi sono gli esempi della pasta fresca nell'arte e in tutti troviamo che ravioli e simili, per la loro forma, vengono associati alla fecondità e all'amore.

Dei personaggi in ambito culturale che hanno parlato di queste preparazioni ricordo Giambattista Gaulli detto "il baciccio" (8 maggio 1639 - 2 aprile 1709) artista genovese che, impegnato a Roma dal 1669 al 1683 a decorare la Chiesa del Gesù, esprimeva "l'estro creativo" solamente se il committente, il padre generale dei gesuiti Paolo Oliva gli faceva trovare ogni mattina una grande porzione di ravioli, l'unica cosa che, secondo l'artista, era: "capace di dissolvere l'acre atmosfera dell'acqua ragia e dei colori". Il secondo esempio è Nicolò Paganini che nel 1838 scrive all'amico Luigi Germi: "Ogni giorno di magro e anche di grasso sopporto una salivazione rammentando gli squisiti ravioli che tante volte ho gustati alla tua mensa".

Nel Novecento con la dichiarazione del Manifesto della Cucina Futurista (1931) si assiste all'abolizione della pasta e derivati nemici del nuovo uomo dinamico e al passo con i tempi.

(Filippo Tommaso Marinetti)

Solo pochi giorni dopo la dichiarazione il gruppo futurista genovese "Sintesi" inviò una supplica a Marinetti (che venne ascoltata) per affermare una : "leale neutralità verso i ravioli, ottimistici propulsori dinamici per i quali nutriamo profonde simpatie e doveri di riconoscenza e di amicizia".

Successivamente si è assistito ad una decontestualizzazione delle paste ripiene che fa impallidire, ancora oggi, gli antropologi, gli storici degli alimenti e i cultori delle tipicità italiane: intorno agli anni '60, infatti, sull'onda emulativa della moda francese, in quasi tutti i ristoranti si diffuse l'abitudine (presente ancora oggi) di servire ravioli e tortelli con la panna, privandoli così della destinazione culinaria originaria per cui, da sempre, sono stati pensati.

Oggi le paste fresche, con le innumerevoli varianti, vengono proposte di frequente non solo nei ristoranti tipici ma anche nelle sagre di paese e nelle feste patronali segno che, probabilmente, l'involucro del ripieno non è solo uno strato sottile di pasta ma tutto il territorio italiano con la propria storia e tradizioni.