All'origine dei ristoranti.

Ripercorrere la storia dei ristoranti è un modo diverso ma valido per conoscere meglio i luoghi che tutti noi frequentiamo.

Il consumo pubblico e quello privato sono facce della stessa medaglia, attraverso il primo però le persone non solo soddisfano uno dei bisogni primari (mangiare) ma scambiano idee, opinioni e rapporti interpersonali diversi a seconda del luogo (taverna, ristorante, osteria, ...), per dirla in poche parole: socializzano.

Le origini dei ristoranti affondano nell'antichità e sono connesse all'esigenza pratica dei commercianti e di chi si spostava spesso per lavoro di consumare pasti fuori casa.

La nascita del ristorante moderno non fu però automatica ma frutto dell'elaborazione sociale e culturale del "concetto" del ristorante, già esistente. Fu la Francia la patria dove l'uno e l'altro nacquero e si svilupparono per primi. Negli anni immediatamente precedenti la Rivoluzione Francese si moltiplicarono le trattorie che avevano una più ampia offerta di piatti con però piccoli tavoli apparecchiati destinati a un numero di clienti prefissato. Già nel 1782 Antoine Beauvillers, abbandonato il servizio presso il conte di Provenza (che divenne successivamente Re Luigi XVIII), aprì un ristorante con queste caratteristiche a Parigi.

(August Macke, Garden Restaurant, 1912, Museum of Fine
Arts Berne, Bern)

(James Tissot, The Artists' Wives, 1885,
Chrysler Museum of Art, Norfolk, Virginia)

La funzione principale del "proto-ristorante" era però diversa da quella che andò poi delineandosi, a tal proposito va ricordato che proprio a Parigi intorno al 1760 esso era un punto fermo per coloro che avevano bisogno di rimettersi in salute: veniva servito infatti un brodo o zuppa che aveva la funzione di corroborare e, al tempo stesso, vi era la possibilità di consumare piatti a prezzo fisso.

Durante l'epoca del terrore essi furono un ottimo ritrovo per gli aristocratici grazie alla discrezione che offrivano.

Nello stesso periodo i cuochi impiegati presso le dimore nobili cittadine, rimasti senza lavoro, crearono spazi pubblici dove la loro arte potesse soddisfare un numero sufficiente di avventori per permettere la loro sopravvivenza. Sotto quest'ottica i locali appena citati si differenziarono ancora di più dalle taverne.

Durante l'epoca napoleonica queste connotazioni andarono sparendo facendoli diventare unicamente luoghi di degustazione gastronomica.

E' interessante notare a questo punto come, di fatto, non vi sia stato un fattore scatenante ma una multifattorialità in cui la sociologia, il costume, le esigenze pratiche, sommati assieme determinarono un cambiamento progressivo e inesorabile.

A inizio Novecento fino al dopoguerra e soprattutto in Italia i ristoranti divennero luoghi  destinati alla medio borghesia in cui la gente povera non poteva che sognare di entrare per rimpinzarsi, ma del resto se fosse entrata si sarebbe trovata in un luogo del tutto diverso da quello a cui era abituata; accade così nel film del 1948 "ladri di biciclette" di Vittorio De Sica.

La rappresentazione di questi luoghi avviene anche nell'arte, prendiamo per esempio il quadro di Vincent van Gogh "Interno di ristorante" del 1887, custodito al Kroller-Muller Museum presso Otterlo (presente qua sotto).

Qui viene rappresentato ciò che è stato detto sulla disposizione dei tavoli e la tipologia di ambiente. La tovaglia bianca fin dall'antichità conferiva pulizia e decoro alla tavola e i fiori sul tavolo, retaggio antico, rendono molto più accogliente il vuoto locale. Come già affermato infine i piccoli e curati coperti si differenziano molto da quelli di taverne e osterie.

Dopo gli anni Cinquanta e il boom economico che investì anche l'Italia, si assistette a una costante evoluzione e differenziazione del concetto di ristorante. Ancora oggi questo ambiente è in continua evoluzione, sia per andare incontro alle esigenze della clientela ma, soprattutto, per adattarsi a fattori di varia natura e origine. I luoghi quindi in cui amiamo, sempre più spesso, trascorrere il nostro tempo sono anche un concentrato di storia e curiosità, posti in cui si possono degustare non solo ottimi piatti ma anche un pezzo di cultura del cibo.

(Vincent van Gogh, Interior of a restaurant in Arles, 1888, 
Private Collection)