Zuppe, minestre e minestroni tra storia e curiosità.
" (...) Cinque minuti dopo era seduto di faccia al vagabondo, davanti alla zuppiera colma di una minestra di cavoli dalla quale saliva, tra i loro due volti, una piccola nube di bollente vapore."
(Guy De Maupassant, "Racconti e novelle Crescere" Edizioni)
Di certo don Vilbois della novella "L'Oliveto" non poteva sapere l'importanza delle minestre nella storia sociale e alimentare, lui che come tanti nei secoli scorsi le utilizzava come pietanze per tutti i giorni, non solo corroboranti o singole portate, ma veri e propri piatti unici per la povera gente o anche per i preti di campagna.
Bollire è stato uno dei primi metodi di cottura utilizzati, secondario naturalmente all'arrostire perché necessitava della mediazione di recipienti o contenitori adatti a contenere il liquido che consentisse all'uomo di cuocere, quindi condizionato dall'acquisizione di capacità di fabbricazione di utensili. Di certo questo aspetto nel corso della storia è stato particolarmente importante per definire la funzione sociale dei metodi di cottura, bollire infatti è stato per secoli simbolo dell'universo femminile e delle pratiche ad esso associate. Non solo, come si è appena accennato, sempre in ambito sociale i nostri protagonisti erano gli alimenti tipici dei poveri e dei contadini. Piatti che venivano preparati con quello che era disponibile: le poche verdure dell'orto, qualche pezzo di carne secca o salata oppure qualche crosta di formaggio.
Proprio per questi motivi, ma come capitò del resto nel corso della storia per tante altre pietanze, essi furono strettamente connessi ai singoli territori.
Del resto, se vi ricordate, nel film "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno" del 1984 di Mario Monicelli tratto da una raccolta di tre racconti, i primi due scritti da Giulio Cesare Croce e l'ultimo da Adriano Banchieri attorno al Seicento, vi è una scena emblematica in cui la moglie di Bertoldo prepara nella loro povera casa una minestra con le poche cose che è riuscita a trovare.
Passando però alla storia connessa in senso stretto a queste preparazioni va detto che sono numerosi gli esempi del passato di ingredienti utilizzati per confezionarle che poi hanno dato loro il nome. Il panìco per esempio, o meglio conosciuto come Setaria italica (simile al miglio) veniva utilizzato per preparare zuppe. Diede infatti origine al cosiddetto panicium e successivamente alla famosa panizza piemontese, il cui ingrediente principale mutò divenendo il riso (col suo avvento ed utilizzo nel territorio italiano) ma mantenne il nome originario, come una preparazione che nel genovese invece era ottenuta con farina di ceci.
Ovviamente, come ho evidenziato in altri articoli e con altri casi, i piatti poveri venivano consumati anche dai ceti elevati, con i giusti accorgimenti: inserire nella loro preparazione spezie pregiate, utilizzarli non come portate principali ma come accompagnamento, insomma strategie utili a renderli adatti al consumo dei ricchi. Uno degli esempi più significativi in tal senso era la "paniccia col latte", zuppa che con tutta probabilità era costituita da panìco, latte e lardo. Una ricetta povera, composta da ingredienti umili, che però venne menzionata in un ricettario, realtà appartenente alle cucine elevate e che di certo poco si occupava (almeno ufficialmente, come si è visto con l'esempio che ho riportato) dei piatti umili.
Ma le nostre protagoniste hanno assunto anche altri valori storico-culturali, erano infatti strettamente connesse ai poveri ed ai pellegrini perché pietanze offerte negli ostelli ed ospizi ad essi dedicati, tant'è che il termine "minestra" risulta essere molto antico e deriverebbe dal latino "minestrare" che oltre ad essere tradotto come "portare in tavola" vorrebbe dire anche "somministrare".
Infine desidero analizzare brevemente la loro presenza nei detti popolari e nei modi di dire. Di solito infatti si dice "mangiare sempre la solita minestra" oppure "o mangi questa minestra o salti dalla finestra" due esempi che probabilmente sono legati alle antiche destinazioni sociali di cui si è argomentato in precedenza e che sono significativi della loro presenza nel tessuto sociale odierno.
Storia, usi e necessità legate a preparazioni povere ma che si stanno sempre più rivalutando come legame tra storia, territorio e le sue genti.
(Guy De Maupassant, "Racconti e novelle Crescere" Edizioni)
Di certo don Vilbois della novella "L'Oliveto" non poteva sapere l'importanza delle minestre nella storia sociale e alimentare, lui che come tanti nei secoli scorsi le utilizzava come pietanze per tutti i giorni, non solo corroboranti o singole portate, ma veri e propri piatti unici per la povera gente o anche per i preti di campagna.
Bollire è stato uno dei primi metodi di cottura utilizzati, secondario naturalmente all'arrostire perché necessitava della mediazione di recipienti o contenitori adatti a contenere il liquido che consentisse all'uomo di cuocere, quindi condizionato dall'acquisizione di capacità di fabbricazione di utensili. Di certo questo aspetto nel corso della storia è stato particolarmente importante per definire la funzione sociale dei metodi di cottura, bollire infatti è stato per secoli simbolo dell'universo femminile e delle pratiche ad esso associate. Non solo, come si è appena accennato, sempre in ambito sociale i nostri protagonisti erano gli alimenti tipici dei poveri e dei contadini. Piatti che venivano preparati con quello che era disponibile: le poche verdure dell'orto, qualche pezzo di carne secca o salata oppure qualche crosta di formaggio.
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| (Eugenio Zampighi, Frate cuciniere) |
Proprio per questi motivi, ma come capitò del resto nel corso della storia per tante altre pietanze, essi furono strettamente connessi ai singoli territori.
Del resto, se vi ricordate, nel film "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno" del 1984 di Mario Monicelli tratto da una raccolta di tre racconti, i primi due scritti da Giulio Cesare Croce e l'ultimo da Adriano Banchieri attorno al Seicento, vi è una scena emblematica in cui la moglie di Bertoldo prepara nella loro povera casa una minestra con le poche cose che è riuscita a trovare.
Passando però alla storia connessa in senso stretto a queste preparazioni va detto che sono numerosi gli esempi del passato di ingredienti utilizzati per confezionarle che poi hanno dato loro il nome. Il panìco per esempio, o meglio conosciuto come Setaria italica (simile al miglio) veniva utilizzato per preparare zuppe. Diede infatti origine al cosiddetto panicium e successivamente alla famosa panizza piemontese, il cui ingrediente principale mutò divenendo il riso (col suo avvento ed utilizzo nel territorio italiano) ma mantenne il nome originario, come una preparazione che nel genovese invece era ottenuta con farina di ceci.
Ovviamente, come ho evidenziato in altri articoli e con altri casi, i piatti poveri venivano consumati anche dai ceti elevati, con i giusti accorgimenti: inserire nella loro preparazione spezie pregiate, utilizzarli non come portate principali ma come accompagnamento, insomma strategie utili a renderli adatti al consumo dei ricchi. Uno degli esempi più significativi in tal senso era la "paniccia col latte", zuppa che con tutta probabilità era costituita da panìco, latte e lardo. Una ricetta povera, composta da ingredienti umili, che però venne menzionata in un ricettario, realtà appartenente alle cucine elevate e che di certo poco si occupava (almeno ufficialmente, come si è visto con l'esempio che ho riportato) dei piatti umili.
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| (Eugenio Zampighi) |
Ma le nostre protagoniste hanno assunto anche altri valori storico-culturali, erano infatti strettamente connesse ai poveri ed ai pellegrini perché pietanze offerte negli ostelli ed ospizi ad essi dedicati, tant'è che il termine "minestra" risulta essere molto antico e deriverebbe dal latino "minestrare" che oltre ad essere tradotto come "portare in tavola" vorrebbe dire anche "somministrare".
Infine desidero analizzare brevemente la loro presenza nei detti popolari e nei modi di dire. Di solito infatti si dice "mangiare sempre la solita minestra" oppure "o mangi questa minestra o salti dalla finestra" due esempi che probabilmente sono legati alle antiche destinazioni sociali di cui si è argomentato in precedenza e che sono significativi della loro presenza nel tessuto sociale odierno.
Storia, usi e necessità legate a preparazioni povere ma che si stanno sempre più rivalutando come legame tra storia, territorio e le sue genti.
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