domenica 28 giugno 2015

Il cuoco. Evoluzione storica e culturale di un mestiere straordinario.

E' difficile parlare di un mestiere che (sebbene oggi cavalchi i mezzi di comunicazione e possa apparire più uno spettacolo che un lavoro) è consolidato nella storia e cultura dell'Italia e dell'Europa ed è profondamente mutato nel corso dei secoli. Parlando di tutto ciò, bisogna affermare che le informazioni sulla vita e il lavoro dei cuochi ci vengono fornite non da testi autografi, che sono molto rari, ma dai documenti che parlano dei banchetti tenutisi in case nobiliari e palazzi e, cosa che può apparire strana, dai conti e dalle annotazioni contabili di questi luoghi.

(Immagine dall'opera di Bartolomeo Scappi)


Certo è che ricettari e testi simili sono testimonianze molto importanti in questa analisi perché permettono di ricostruire in modo indiretto la vita professionale dei cuochi nei secoli, un esempio di ciò può esserci fornito dalle informazioni che gli studiosi sono riusciti ad avere su Bartolomeo Scappi ( Dumenza 1500 - Roma 13 aprile 1577), cuoco prima alla corte di vari cardinali e successivamente del Pontefice Pio IV e poi Pio V.
Sebbene attraverso queste analisi vengano fornite informazioni molto importanti sulla vita professionale dei cuochi, dal punto di vista biografico non traspaiono notizie.
Certo è che in passato i cuochi potevano essere figure professionali importanti e molto influenti,  che potevano entrare a pieno nel panorama socio-culturale dell'epoca; un esempio su tutti è Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, prima metà del XVI secolo).
Bisogna tuttavia riconoscere che se da un lato la vita professionale di un cuoco possa essere interessante ed avvincente se ricostruita attraverso conti, documenti di banchetti e ricettari, diventa una ricerca sterile sotto altri aspetti, questo perché non si possono consultare e avere come ulteriore elemento di analisi commenti ed annotazioni del diretto interessato in merito alle vicende lavorative, sulla sua persona e sul suo modo di pensare.

(Bartolomeo Scappi)

Va poi aggiunto che il ricettario non è uno strumento efficace per definire le dinamiche lavorative di un cuoco e la sua figura (compresi i caratteri personali, si intende), questo perché era fondamentalmente il frutto di un lavoro collettivo a cui partecipavano quindi più figure professionali nel corso del tempo, ed era quindi la sommatoria di più competenze. A fianco a ciò sono presenti anche le dovute eccezioni, come la biografia di Antonio Latini (Fabriano 1642 - Napoli 1696), cuoco italiano.
Come già affermato, il ricettario può essere considerato quindi la sommatoria di più esperienze, differenti non solo in termini di soggetti e del loro "vissuto lavorativo", ma anche delle loro differenze dal punto di vista temporale, poiché tali raccolte potevano durare anche molto tempo e quindi essere redatte da più cuochi.
Tutto ciò si realizzava nel concreto (e dal punto di vista professionale) nella brigata di cucina, ovvero un'organizzazione non solo sotto l'aspetto della suddivisione delle mansioni, ma soprattutto su scala gerarchica, degli individui che lavoravano in cucina. Ognuno infatti aveva mansioni ben precise e contribuiva attraverso l'adempimento del lavoro a lui affidato al funzionamento della cucina di corte o palazzo.
Di certo, sotto questo aspetto, le continue preoccupazioni dei cuochi (soprattutto ai vertici) sulla buona riuscita dei piatti, banchetti ed eventi, contribuivano a forgiare un carattere duro, rigoroso ma anche burbero ed alimentare le credenze riguardo le loro abitudini, come quella del bere, documentate da numerosi documenti. La paura circa la buona riuscita delle preparazioni, se esse erano gradite ai palati raffinati dei nobili invitati e dei proprietari, ma anche possibili avvelenamenti o sintomatologie dovute alle scarse conoscenze delle norme igieniche e di conservazione delle derrate alimentari, erano certamente una continua fonte di ansia e di preoccupazione.

(Incisione dal libro di Cristoforo di Messisbugo,
Ferrara, 1549)

La divisa da cuoco ha sempre fatto parte delle norme che regolavano il lavoro in cucina. Del resto non solo i cuochi, ma tutti coloro che lavoravano nel settore alimentare all'interno di palazzi e corti erano tenuti ad indossare divise differenti in funzione al lavoro svolto; solo i lavapiatti non erano soggetti a queste norme.
Tutto ciò non impediva (anzi, incentivava enormemente) l'adozione da parte delle differenti figure di "simboli ed insegne" che avevano la funzione di indicarne le mansioni e sancire le differenze di posizione all'interno di una brigata o, in un contesto più ampio come un ricevimento, tra i vari addetti di sala e cucina.
L'introduzione di un nuovo modo di vestire rigido e immutabile fu operato nell'Ottocento, due i motivi che furono alla base di queste scelte: rispondere alle esigenze di cerimonialità e stile obbligatorie nelle varie occasioni e rispondere alle nuove e mutate norme di igiene.
Sotto questo aspetto se il nero fu per secoli (in forme e contesti diversi, si intende) il colore delle divise eleganti degli addetti in sala, il cappello del cuoco fu un elemento dell'abbigliamento professionale che sopravvisse per molto tempo alle varie modificazioni delle norme in fatto di gusti estetici, esigenze pratiche ed igieniche. Si può tranquillamente affermare che la rigidità e il rigore del mestiere erano segnalate e per certi versi incarnate, dalle divise che venivano portate.
Nell'Ottocento le giacche dei cuochi (simili a quelle classiche di oggi) furono disegnate a partire dalle giubbe dell'esercito, addirittura alla cintola si portava il fodero di un coltello. Questa somiglianza tra il mestiere del cuoco e il soldato era indice di una similitudine delle caratteristiche lavorative dei due. Più nello specifico si potrebbe affermare che ciò non aveva implicazioni solo dal punto di vista igienico o estetico, l'adozione di una divisa comune accentuava infatti lo spirito di appartenenza al gruppo e quindi alla brigata, facendolo prevalere su quello del singolo individuo.

(C. Monet, XIX secolo)

Il Novecento vide imporsi due principali tipologie di cuochi: d'albergo o nave e il cuoco di casa. Due tipologie assai diverse nelle dinamiche di realizzazione, d'opera e nei fattori che le influenzavano, ma che coesistevano in un unico panorama. A loro si affiancava una figura consolidata nel panorama gastronomico dal punto di vista storico e culturale che meriterà una successiva e più approfondita analisi: l'oste.
In questo articolato discorso un'attenzione speciale deve anche essere posta alla figura della donna nell'evoluzione della cucina nel corso dei secoli. Essa ha sempre avuto un ruolo importante della cucina ma in quella domestica, rivolta al nucleo familiare, diversa e più articolata fu la sua presenza in quella professionale. La competizione tra uomo e donna crebbe in ambito lavorativo nel corso dei secoli, fino alla designazione diversa dell'uno e dell'altra: per le cucine di alto livello il primo, per il ceto borghese o la cucina di casa (come già accennato) la seconda.
La donna era concepita quindi unicamente nel suo ruolo di massaia, curatrice del focolare domestico e dei molteplici aspetti della cucina di casa. Essendo bresciano non posso non accennare a tal proposito la "Massera da be'", testo dialettale in cui sono presenti tutti gli elementi che ho appena esposto.
Ma il testo appena esposto offre un punto di analisi non solo del lavoro della donna nella cucina ma anche le similitudini esistenti con il lavoro maschile. Parlando di ciò non si possono non considerare gli aspetti caratteristici indiretti che accomunano l'uno e l'altra: anche la donna appare golosa, burbera, rigida ed inflessibile, similmente al collega di sesso maschile. Il testo appena citato espone però una vera e propria forma di cucina di matrice fondamentalmente popolare: la cucina delle "Massere", tema molto complesso ed articolato, che andrò ad analizzarlo successivamente.

(Immagine pubblicitaria parigina di fine Ottocento)

Nasce e si diffonde poi successivamente il mito della cuoca attenta alle tradizioni, al loro recupero ed estremamente meticolosa, capace con la sua bravura di minare le basi di un mestiere cui l'uomo la faceva da padrone e destare scandalo nelle menti benpensanti ma un po' bigotte, e con ciò non parlo di secoli fa, si pensi al film "Il pranzo di Babette" ambientato a fine Ottocento e tratto dall'omonimo racconto di Karen Blixen.
Successivamente il mito della cuoca attenta non solo al gusto ma soprattutto all'economia della casa e al costo delle derrate alimentari si trasferì anche a livello professionale e alle alte sfere. Il patrimonio gastronomico unito alla riscoperta delle tipicità e ad un occhio critico alla spesa saranno i pilastri della cuoca anche ad inizio Novecento.
La figura professionale del cuoco (in generale) negli ultimi decenni ha subito un'enorme evoluzione, trasformandosi ed assumendo in taluni casi caratteristiche che, a causa dei mezzi mediatici, sono più attribuibili allo spettacolo che non ad un lavoro meticoloso e di ricerca. Punto forte è l'attenzione che ultimamente sta riscuotendo questo mestiere anche nei confronti del pubblico che aimè, e lo dico con spirito critico, considera solo gli aspetti legati alla creazione dei piatti, senza dare la giusta attenzione al lavoro globale di cucina.
Mi auguro che il cuoco torni ad essere un po' meno showman e un po' più uno scopritore del gusto (oltre che valorizzatore delle tipicità) e che il pubblico possa essere più attento, che l'interesse mostrato sia più profondo e meno superficiale. Forse così si valorizzerà non solo un mestiere faticoso ma straordinario ma anche un enorme patrimonio culturale e gastronomico.

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