lunedì 18 aprile 2016

Zucchero tra storia ed arte.

La storia dello zucchero e del suo utilizzo è un percorso avvincente, fatto di aspetti positivi ed altri fortemente negativi; prima del suo avvento le pietanze venivano dolcificate in vari modi: miele, mosto cotto, ... .Questo utilizzo di più sostanze che davano intensità differenti di dolce ed aromi molto complessi deriva dalla moda medievale di mescolare i gusti creando aromi e proposte gastronomiche che oggi definiremmo alquanto azzardate.
Polinesia e Nuova Guinea furono i due centri dai quali si diffuse lo zucchero. In India si ritiene esistessero grandi coltivazioni, è proprio qui infatti che Alessandro il Grande conobbe questo prodotto.
La diffusione in Europa avvenne a partire dall'VIII secolo d.C. circa attraverso l'espansione araba. Sebbene vi furono vari tentativi di coltivazione, essi risultarono poco soddisfacenti, tanto che due città come Venezia e Genova preferivano importarlo.

(Luigi Monteverde, Natura morta con dolci, 1884)

Va ricordato che anche per i motivi sopra detti l'uso dello zucchero non era comune, prima di tutto i suoi prezzi erano alti, inoltre rientrava nella grande categoria delle spezie. A tal proposito era utilizzato per confezionare medicinali ed era ingrediente importante negli elettuari, sciroppi di natura medica costituiti da erbe medicinali e zucchero nei quali quest'ultimo aveva la funzione di rendere meno sgradevole il preparato medico; nei Racconti di Canterbury, per esempio, si fa riferimento a questi composti.
Anche durante il Rinascimento quando il suo consumo aumentò, il nostro protagonista rimase un prodotto per ceti abbienti ed era quasi interamente importato. Il Portogallo fu, bisogna riconoscerlo, l'eccezione a tutto ciò perché in alcune aree era caratterizzato da un clima subtropicale adatto alla sua coltivazione. Proprio da questa terra Colombo portò semi e parti della canna da zucchero nelle Indie Occidentali. In quest'ultima destinazione la resa della canna da zucchero fu alta e nacque un vero e proprio nodo sociale collegato allo sfruttamento degli schiavi.

(Raccolta della canna da zucchero in un dipinto del XIX secolo)

Va ricordato che, chiaramente, in un primo tempo non esisteva lo zucchero come lo conosciamo noi ora, ma i cosiddetti "pani di zucchero", blocchi cristallini che venivano resi polvere passandoli sopra una grattugia.
A dire la verità, molte zone italiane rimasero negli usi ancorate alle antiche tradizioni, utilizzando così (anche per esigenze pratiche o dovute all'ubicazione) dolcificanti differenti dallo zucchero.
Sotto alcuni aspetti, il successo di alcune bevande amare come il caffè e la cioccolata fu determinato anche dalla loro possibilità di essere dolcificate.
La sua successiva diffusione (anche, sul piano culturale, come conseguenza a quella delle bevande sopra citate), incentivò la produzione della pasticceria, determinando una grande affermazione del dessert.

(Willem Kalf, Natura morta con Nautilus e zuccheriera
Ming, 1660, Madrid, Museo Thyssen- Bornemisza)

Fu anche in funzione di ciò che nacque e si diffuse il cosiddetto "cuoco pasticcere", che fece conoscere la propria arte anche nei secoli successivi.
Attualmente lo zucchero è sistematicamente associato, dal punto di vista alimentare e salutistico, ai consumi troppo elevati, soprattutto nella dieta dei più piccoli, con conseguenze nefaste sulla loro salute.
L'arte e, in misura minore, la letteratura, hanno documentato nel tempo la sua presenza nel sistema culturale ed alimentare di molti Paesi, non solo nella rappresentazione di nature morte o dei cosiddetti "trionfi di zucchero", ma anche nell'arte che documenta il lavoro nelle piantagioni e lo sfruttamento degli schiavi.

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