mercoledì 26 febbraio 2014

Tutte le declinazioni del bianco: parte II (i formaggi dal Medioevo al Settecento)

Prosegue il viaggio che è stato cominciato qualche settimana fa alla scoperta dell' origine, evoluzione e diffusione dei formaggi e alla loro importanza per il tessuto sociale ma anche culturale, economico e artistico italiano ma non solo; le riflessioni che vengono fatte, in particolar modo per il lasso di tempo che viene preso in considerazione da questo articolo, sono estese anche all'intero panorama culturale europeo.
La cultura medievale nutre, nei confronti del formaggio, forti perplessità dovute all'inspiegabilità dei meccanismi di coagulazione e fermentazione; questo sospetto non è prerogativa esclusiva del popolo, ma coinvolge anche la scienza medica. I dubbi si concentrano, in particolar modo, sui fenomeni di fermentazione che nella cultura biblica (allora imperante) erano visti come un fattore negativo, associato alla corruzione e putrefazione della materia organica. Considerando questi due aspetti vien abbastanza facile pensare come, nei trattati di dietetica, vengano espresse forti perplessità sulla possibilità di consumare questa tipologia alimentare e in che dosi assumerla. Al riguardo ne avevano già ampiamente parlato i medici d'Occidente e d'Oriente, un aforisma di Scuola salernitana afferma: "solo il formaggio mangiato in piccole dosi non fa male alla salute".
Nell'insieme delle perplessità nutrite dalla scienza e dal popolo,è il formaggio stagionato, nello specifico, ad avere una valutazione fortemente negativa sia sotto l'aspetto nutrizionale che dal punto di vista dietetico. Bartolomeo Sacchi, detto Platina, in "De honesta voluptate et valetudine" afferma che: "è pesante da digerire, nutre mediocramente, non fa bene allo stomaco e all'intestino, genera bile, fa venire la gotta, dolore ai reni, renella e calcoli". Egli inoltre, in conformità alle norme della medicina Galenica (che sono già state citate per altri articoli), afferma la necessità di consumarlo a fine pasto perchè chiude lo stomaco e inbisce gli effetti negativi dovuti al consumo dei cibi grassi; questa credenza è presente in altri trattati antichi, ad esempio quelli di scuola Salernitana.
Questa convinzione, se ci riflettiamo bene, è di fondamentale importanza se pensiamo che anche ai nostri giorni prevale la credenza che un pasto non sia realmente concluso senza un assaggio di formaggio.
Dal punto di vista sociale durante il Medioevo è consolidata la convinzione che i formaggi fossero un alimento per poveri. E' ancora assai radicata infatti l'immagine primitiva dei popoli che consumano tale alimento come privi di civiltà; ovviamente questa credenza assume una connotazione fortemente negativa se la pensiamo come una delle caratteristiche fondamentali delle popolazioni delle steppe definite dai popoli antichi "barbare". Erodoto (storico greco antico) definisce infatti gli Sciti "Hippomolgòi e cioè "mungi-cavalle" termine fortemente negativo, utilizzato per identificare comunità ritenute ancora succubi della natura perchè incapaci, di fatto, di produrre cultura. Il motivo per il quale a queste comunità venisse posta la condizione esposta sopra come elemento intrinseco della loro natura nonostante esse producessero formaggi, si realizza nella credenza che tale prodotto, inevitabilmente associato al latte che è la materia prima indispensabile per generarlo, fosse quindi assimilabile agli albori della civiltà.

(preparazione del formaggio, XIV secolo)

E' già stato affermato come nella mentalità antica il formaggio sia un alimento tipico dei contadini e del mondo rurale ed abbia, come logica conseguenza, una certa marginalità; non sempre però questa opinione assume un'accezione negativa  ma è sintomo di un mondo, quello contadino, che si accontenta di alimenti grezzi, proprio come il formaggio. Questo legame è presente anche durante i primi secoli del Medioevo: il nostro protagonista è alimento tipico dei poveri, dei contadini, dei pellegrini e dei frequentatori delle osterie; si potrebbe quasi affermare che il formaggio è la carne dei ceti bassi. Questa tesi non vuole sostenere che non sia presente sulle mense degli aristocratici, in questi casi però esso assume già dai tempi antichi un valore di ornamento (Columella spiega molto bene questa funzione).
Questo "Modus Pensandi" tipico dell'inizio dell'età medievale va gradualmente modificandosi grazie sopratutto al modello alimentare monastico: l'influenza che esso esercita sui modelli di consumo societari è lenta ma inesorabile. La presenza del nostro protagonista sulle mense monastiche è dovuta principalmente alla rinuncia totale o parziale del consumo di carne, in funzione delle regole dei vari ordini monastici. In virtù di ciò è chiaro come il formaggio potesse esserne un valido sostituto e quindi una fonte proteica. Questo regime alimentare si estese ben presto al resto della società grazie all'introduzione di regole che aumentarono i giorni "di magro" durante l'anno e quindi la necessità di sostituire gli alimenti carnei. E' chiaro che rimane comunque la sua connotazione popolare ma esso diventa oggetto di una maggiore attenzione e di un maggiore interesse.
L'introduzione del formaggio nel regime alimentare monastico fu resa possibile grazie all'integrazione, da un lato, con gli antichi saperi dei contadini e dall'altro dalla loro presenza fisica nei terreni presenti dentro il monastero. In molti altri casi i formaggi provenivano, sottoforma di rendite, dai terreni che erano di proprietà del monastero ma che venivano lavorati da veri e propri affittuari secondo le forme di contratto di lavoro agricolo tipiche del Medioevo.
Grazie a questi meccanismi dopo un timido approccio, durante il Medioevo e ancor più il Rinascimento il formaggio si impose non solo nel tessuto sociale ma anche sulle tavole dei ricchi e non più come un mero elemento decorativo. Cristoforo Messisbugo (cuoco italiano a servizio della corte di Ferrara) afferma: "butiro, ricotta, ricotta di butiro, cavi di latte, gioncata, panna di latte, mantighiglia; formaggio duro, grosso, tomini, pecorini, sardesco; marzolini, provatine e ravogliuoli "  è questo, secondo il parere di uno dei cuochi di corte più conosciuti, l'elenco dei formaggi indispensabili per ogni nobile.
Il formaggio però non viene consumato solo così com'è ma è anche utilizzato in cucina, come testimoniano molti scritti. Il suo impiego si diversifica in funzione del fatto che sia fresco o stagionato: nel primo caso pestato e mescolato ad altri ingredienti (come uova ed erbe) per formare pasticci e torte; nel secondo caso viene grattuggiato e oltre all'impiego nelle preparazioni assieme a quello fresco è utilizzato in molte altre ricette.
Come è già stato menzionato in un precedente articolo, in Boccaccio troviamo un valido esempio di tale presenza: nella terza novella dell'ottava giornata del Decamerone (la novella di Calandrino e Elitropia, per intenderci) viene descritto l'immaginario paese di Bengodi, contrada del paese di Berlinzone in cui sono presenti montagne di formaggio grattuggiato.
Nell'articolo sul latte è stato affermato come durante il Medioevo vi fosse un pressochè totale consumo di latte di capra e pecora, è ovvio pensare quindi che i formaggi che venivano preparati utilizzassero questi due tipi di latte. Verso la fine del Medioevo questo primato viene messo in discussione, ne è una prova la nascita in diverse regioni di formaggi vaccini che hanno molto successo. La fenomenologia esposta diventa tanto grande da avere enorme rilevanza nel trattato "Summa Lacticinorum" di Pantaleone da Confienza (medico e archiatra ducale e accademico) edito a Torino nel 1477.
E' proprio grazie a questo autore che si conoscono per la prima volta i tipi di formaggio presenti durante il Medioevo e Rinascimento: "formaggio fiorentino, detto marzolino, il formaggio di Piacenza detto parmigiano e delle località vicine, i formaggi della morra che sono tipologie a formato piccolo, il formaggio della Val di Locana e di Ceresole, il formaggio della Val di Lanzo e delle valli vicine, il formaggio della Val di Susa e del Moncenisio, le robiole delle Langhe e molti altri".

(venditore di formaggi, particolare di un affresco del
castello di Issogne)
               
Non solo in Italia ma anche in Francia il formaggio si espresse in moltissime varianti.
Il processo di nobilitazione del formaggio prosegue fino al Rinascimento e al XVII secolo ma bisognerà aspettare il Settecento per vedere il nostro protagonista veramente apprezzato. Questo fenomeno si realizza grazie alla imperante moda arcadica delle pastorellerie: opere letterarie di genere pastorale perlopiù affrettate e artificiose in cui i cibi genuini come il latte e i formaggi vengono esaltati.
Anche in ambito religioso il formaggio aveva una connotazione positiva: nell'esegesi biblica rappresentava la solidità della mente e la rettitudine del ragionamento. Derivato dal puro e candido latte, anche il formaggio caratterizzava i cenacoli di Cristo e l'iconografia mariana come un riferimento indiretto alla maternità della Vergine, nella prospettiva simbolica di rinascita spirituale legata al suo essere prodotto di trasformazione.

(Basilica del Carmine, Pavia, part. di una colonna,
 Leonardo Vidolenghi, Marzano, 1463)

Nell'arte il formaggio oltre che questa valenza mistica è presente nei quadri come un simbolo dell'ambiente rustico e contadino. Il primo quadro presente qua sotto è un chiaro simbolo di quanto affermato: di Vincenzo Campi "I mangiaricotta", 1585 circa, collezione privata. Il tono caricaturale, leit motiv dell'opera, sottolinea l'ambiente popolare della scena che si sta svolgendo; la ricotta, formaggio che non si può conservare perchè altamente deperibile e anche poco saporito, seppur di antichissima origine (pensiamo al  formaggio di Polifemo, che veniva messo a cagliare dal ciclope in cesti di vimini, in fondo non è che un antenato della ricotta) è il più umile e meno significativo fra i formaggi. Nel modo, privo di garbo, di mangiare aiutandosi con uno strumento da cucina, si riconosce quell'assenza di controllo nel rapporto con il cibo che era contraria al Galateo.




La seconda opera invece è un tipico esempio di come le produzioni caprine siano ancora molto presenti anche durante la fine del XVII secolo. Il quadro di Giovan Battista Recco, "Natura morta" 1650 circa, Napoli, Museo di Capodimonte, ha come protagonista, infatti, un formaggio a pasta bianca che è presumibilmente di capra. Gli oggetti assemblati descrivono un buffet rustico, quasi sicuramente un ripiano di una dispensa, il piatto bianco e blu (imitazione della pregiata porcellana cinese) ha come soggetto una capra; l'unione di questo elemento con la testa di montone in primo piano sembra alludere all'origine caprina dei cibi presenti.
Ritornando al Settecento, la rivoluzione industriale che caratterizza il nord Europa produce importanti e inevitabili modifiche anche nelle modalità di produzione casearie: la produzione si amplia per coprire le accresciute esigenze.

(polenta e formaggio, seconda metà del XVIII secolo)

Inizia inoltre a essere marcata la contrapposizione tra la produzione contadina, esigua nel numero e volta unicamente alla sussistenza dei nuclei famigliari rurali con le nuove esigenze cittadine, nate a seguito del progresso industriale.
Cosa succederà nei secoli successivi? Quali modifiche subirà il formaggio? Questo lo scopriremo assieme attraverso un viaggio successivo e come scrisse Antelme Brillant-Savarin: "Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manchi un occhio".


11 commenti:

  1. Molto interessanti queste notizie. Ed anche gli abbinamenti dei quadri!

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  2. I tuoi articoli sono molto interessanti e li leggo con molto piacere, tra l'altro sto cercando notizie sul cibo del medioevo perchè devo partecipare ad un contest dove sono richieste delle ricette medioevali.. :-)

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    1. Grazie! Se hai bisogno di consigli per ricerche non esitare! :-)

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  3. Per un'amante dei formaggi come la sottoscritta, il tuo articolo si rivela (come sempre del resto!!) interessante e ricco di spunti. Non si finisce mai di imparare!
    Ti faccio nuovamente i complimenti per l'originalità e l'attenzione che riponi in ciò che fai.
    a presto

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    1. Grazie veramente tanto! Non hai idea di come mi stimolano a fare meglio questi complimenti!

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  4. ma sai che è davvero un post molto interessante?? grande.. ;-D

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  5. Finalmente un blog "diverso" dove la gastronomia ci allarga anche gli orizzonti culturali. Da oggi tua follower. ti seguirò con piacere!

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