Forme della festa: pane e pizza pasquali.

La Pasqua è, generalmente, la festa più importante della religione cristiana. Nel corso del tempo per celebrarla si sono sviluppate moltissime tradizioni differenti tra loro, anche nel mondo del cibo. Ogni Paese infatti ha elaborato un insieme di piatti, dolci e salati, per onorare questo giorno e, in senso ampio, quelli che lo precedono e seguono. In Italia, soprattutto, ogni regione ha numerosissimi piatti che hanno un profondo legame con le tradizioni religiose e popolari delle varie città o, anche con territori circoscritti. Ci sono prodotti che sono notoriamente associati a questa solennità, primeggiando così sulle tavole italiane da Nord a Sud: la colomba, l'uovo e l'agnello sono solo tre esempi noti. Al loro fianco si pongono anche squisitezze straordinarie, non sempre conosciute ma comunque dense di storia e significati.

Nello specifico, esistono alcune categorie alimentari che entrano nei consumi dei giorni di festa con un'immagine particolare, insolita rispetto a quella legata alla quotidianità; il pane ne costituisce un esempio significativo. Per i consumi alimentari legati al giorno di Pasqua infatti, questo alimento essenziale per l'uomo si trasforma, assumendo un aspetto quasi solenne, grazie alle molte e belle forme che gli vengono conferite ma anche, aspetto non meno importante, agli ingredienti utilizzati per la sua preparazione. 

Sono tanti gli esempi a tal proposito che potrebbero essere menzionati, desidero quindi ricordarne qualcuno per definire così un modello di cultura e tradizioni assolutamente variegato, ma che unisce comunque Nord, Centro e Sud.

(Pippia Cun S'On, Sardegna)

Il "pane di Pasqua" è sicuramente il primo esempio che voglio citare. Un vero e proprio insieme di elaborazioni particolarmente diffuse al Centro-Sud, generalmente salate e caratterizzate dall'essere composte da ingredienti particolari che, come ho accennato all'inizio di questo approfondimento, le distinguono (oltre alla foggia) dai pani comuni. Spesso sono a forma di corona a simboleggiare l'eternità, presentano inoltre incastonate tra i loro intrecci delle uova sode, chiari simboli di rinascita. Gli ingredienti variano da una località all'altra, così come le forme e, a volte, anche i nomi. Nella tradizione lucana, per esempio, vengono chiamati "tortano" e sono caratterizzati dalla presenza di olio d'oliva e finocchietto selvatico a cui, anticamente, veniva aggiunto anche lo zafferano. Ancora oggi questo pane particolare viene solitamente consumato come accompagnamento ad altri piatti, soprattutto salumi.

Anche il "casatiello", tipico della cucina napoletana, fa parte di questa famiglia ampia. Un pane salato dalla forma a corona e caratterizzato dalla ricchezza degli ingredienti: uova sode inserite nella pasta, ma anche formaggio, salame, ciccioli; preparazione molto diffusa e fortemente radicata nella storia napoletana già prima del Seicento.

Altre derivazioni interessanti diffuse in varie regioni sono a matrice dolce e, pur mantenendo inalterate forma e presenza di uova, sostituiscono gli ingredienti salati con l'altrettanta opulenza di quelli dolci: zucchero anzitutto ma anche, in alcune versioni recenti, piccole uova di cioccolato a sostituire quelle vere. Altro esempio interessante in tal senso è la "pasimata", pane dolce tipico di Lucca che, pur non possedendo una forma simile ai casi precedenti, ne percorre il solco della tradizione culturale e sociale. Presente anch'esso in differenti varianti è un dolce protetto e tutelato grazie al suo inserimento nella lista dei P.A.T.

Spostandoci in Liguria, invece, non si possono non ricordare i "cavagnetti", cestini di pasta dolce lievitata al cui centro è inserito un uovo sodo.

Un accenno è poi d'obbligo all' emblema della gastronomia pasquale di numerose zone italiane: la "pizza di Pasqua". Avente molti nomi è in realtà un pane salato che, per la sua complessità storica e culinaria e i profondi intrecci con le varie tradizioni locali, va necessariamente considerato a parte rispetto a quelli precedentemente esposti. Presente infatti in quasi tutte le regioni del Centro, è caratterizzato da una forma circolare e dall'essere particolarmente lievitato, quasi simile nell'immagine (per altezza e dimensioni) a un panettone. E' quindi intuibile che in passato era una preparazione assolutamente straordinaria che ben si addiceva ai festeggiamenti solenni legati alla risurrezione di Cristo. La sua origine, sebbene sia incerta, viene fatta risalire al Medioevo e, in particolar modo, a quell'insieme di cibi che venivano preparati all'interno delle mura dei monasteri femminili. Un prodotto assolutamente unico che lega quindi la sua diffusione alla sapienza e maestria di numerosissime monache che, non solo ne hanno tramandato la tradizione, ma l'hanno condivisa con generazioni di giovani donne. 

Un prodotto denso di simbologie e rimandi ai misteri celebrati durante questa importantissima festa religiosa, prima fra tutte la vita dopo la morte, simboleggiata dalla vistosa lievitazione del prodotto che nelle Marche, tra l'altro, proprio per questa caratteristica prende il nome di "crescia". Sono presenti, a tal proposito, anche alcune tipologie dolci, sebbene la versione più conosciuta sia quella salata.

Il pane e le sue varianti quindi non solo accompagnano quotidianamente l'uomo ma sono anche degli strumenti densi di significato e di gusto attraverso i quali, nel corso dei secoli, ha da sempre celebrato i piccoli e grandi avvenimenti della vita e della religione, partendo dalla Pasqua e dal profondo e importante messaggio di vita a essa associato.