Acqua, bene prezioso per la vita e il mondo alimentare!

 

Le problematiche, sempre più preoccupanti, legate ai cambiamenti climatici e alla riduzione di acqua disponibile impongono alcune riflessioni sul suo ruolo non solo all'interno della vita umana ma anche, inevitabilmente, della cucina.

Sono infatti molti gli approfondimenti (giustissimi) presenti sui vari media che hanno lo scopo di sensibilizzarci riguardo a queste tematiche; lo spreco è un atto ingiusto e immorale verso l'ambiente in cui viviamo e, soprattutto, per tutte quelle persone che hanno forti difficoltà a procurarsi un bene tanto prezioso quanto fondamentale. Credo quindi che il contributo del mio blog possa essere interessante se indirizzato sugli aspetti simbolici e culturali che questo importante elemento ha da sempre avuto in cucina. 

Ho già approfondito il tema della presenza dell'acqua nell'arte ma i percorsi che possono essere intrapresi in merito sono innumerevoli e interessanti.

(Johannes Vermeer, Young Woman with a Water Pitcher,
1662 circa, Metropolitan Museum of Art, New York)

Le tematiche su cui questa breve riflessione può essere condotta sono quattro: cucina, conservazione, scambi, lavori agricoli. Esse ricoprono il complesso mondo che ruota attorno a questo prezioso elemento e che, nei secoli, ha generato fortune e sfortune, invenzioni, progressi e tecniche di conservazione/trasformazione del cibo. 

In cucina l'acqua è fondamentale non solo per lavare gli alimenti ma anche per cuocerli. Bollire un prodotto è un atto culturale perché richiede l'utilizzo di intermediari (pentole) che si pongano tra la fiamma e l'oggetto da cuocere e, al tempo stesso, lo contengano insieme al liquido. E' stato quindi necessario un percorso culturale affinché la semplice e antica tecnica dell'arrostire direttamente sul fuoco fosse affiancata da questo secondo metodo. Bollire è anche stato nel tempo simbolo della donna e della cucina povera perché, l'acqua insaporita con quel poco che la gente comune poteva utilizzare, diveniva fonte di nutrimento per interi nuclei familiari. Zuppe, minestre e minestroni sono infatti sempre stati associati ai contadini e ai ceti bassi ma anche alla campagna e ai lavori in essa praticati. Come non menzionare l'acqua cotta o le tante preparazioni simili diffuse in altri Paesi oltre all'Italia, il cui scopo era garantire un pasto ai lavoratori delle campagne?!

L'acqua in cucina è anche fondamentale per dissalare, reidratare, ammorbidire, modificare insomma la consistenza (e un po' la natura) di quei prodotti che l'unione tra esigenza e ingegno umano hanno creato come scorte da poter essere utilizzate in tutti i periodi dell'anno, garantendo così il sostentamento delle famiglie ma anche i commerci.

Questo aspetto si ricollega, quasi idealmente, alla seconda tematica: la conservazione. L'acqua infatti è stata utilizzata in vario modo nel corso dei secoli per conservare gli alimenti. Il primo esempio straordinario che voglio citare sono quelle costruzioni in pietra diffuse in parte delle nostre Alpi ed edificate a ridosso di piccoli ruscelli alpini che, grazie alla loro costante bassa temperatura, permettevano di poter raffreddare l'ambiente e renderlo idoneo allo stoccaggio di carne e altri alimenti, soprattutto quelli derivanti dalle molteplici attività degli alpeggi. Alcune tipologie di burraie, infatti, sfruttavano questa particolarità termica dell'acqua alpina per svolgere il proprio compito.

Similmente a ciò anche le ghiacciaie, sia collettive che private, avevano questa importante funzione che ora è svolta da elettrodomestici sempre più sofisticati, sia nelle nostre case che nelle aziende. Anche l'attività dell'acqua unita al freddo é stata sfruttata nei secoli, le grotte diffuse in molte località del nostro meraviglioso Sud sono infatti state nel tempo efficaci dispense naturali in grado di combattere gli sbalzi termici, assicurando così condizioni favorevoli per la conservazione delle derrate alimentari. A tal proposito mi stupì molto un documentario sulla cucina calabrese in cui un contadino, parlando delle tradizioni alimentari del suo paese, confessò d'aver rinvenuto in alcune grotte delle bottiglie di salsa pomodoro ancora sigillate e perfettamente conservate, risalenti a molti anni prima.

Anche la terza tematica è assolutamente importante per il mondo del cibo. Gli scambi commerciali infatti nel corso del tempo sono avvenuti anche grazie all'acqua. Essa ha consentito sia la circolazione delle merci ma anche dei gusti, di saperi e sapori, generando così spesso anche commistioni culturali oltre che gastronomiche e sociali. 

L'acqua come spazio fisico di scambio non è una cosa lontana dalla nostra storia, né dal punto di vista temporale né geografico. Continua certamente ad avere questa particolare funzione in Oriente, dove sono diffusi anche i mercati sull'acqua in cui i venditori, a bordo di proprie imbarcazioni, non solo commerciano materie prime e prodotti ma, addirittura, cucinano e offrono pasti caldi. L'importanza che anche in questa tematica ha avuto questo tesoro prezioso che chiamiamo acqua è oggi forse da noi troppo dimenticata, anche a causa degli enormi cambiamenti degli stili di vita e, naturalmente, dei commerci. Ciò però è dovuto anche al fatto che in molti casi queste pratiche sono cadute in disuso anche a seguito della carenza d'acqua nel letto di fiumi che sono divenuti più simili a torrenti, ovvero:

"corso d'acqua caratterizzato dal regime variabilissimo dei deflussi, con alternanza di portate piccole o nulle e di piene violente"

(Definizione da: Vocabolario Treccani)

Uno snaturamento insomma della natura di una parte consistente delle reti fluviali, dovuto a molteplici cause: incuria, scarsa sensibilità delle varie forme di governo del territorio ma pure, naturalmente, i violenti cambiamenti climatici a cui stiamo assistendo.

Anche all'interno della quarta tematica, i lavori agricoli, è presente il forte legame tra acqua e mondo alimentare. Tanti infatti sono gli esempi che possono essere menzionati e che, nel tempo, hanno plasmato (letteralmente) i nostri paesaggi italiani generando equilibri straordinari. Dalle marcite tipiche della Pianura Padana, che consentivano di avere abbondanza di foraggio e coltivazioni, fino alle risaie del Piemonte. Strategie elaborate dall'uomo che non hanno devastato il paesaggio ma, anzi, generato equilibri particolarissimi in cui flora e fauna hanno trovato la dimora ideale. 

A essi si associano i vari sistemi di coltivazioni o le rogge, utilizzate per l'irrigazione dei campi, e che spesso erano associate al moto instancabile dei mulini che, con la loro attività, garantivano la presenza di innumerevoli prodotti alimentari ma anche attività diversissime tra di loro.

In fondo il binomio tra acqua e fertilità del suolo è un meccanismo assai complesso ma di facile intuizione, che però ha determinato nel tempo la potenza di intere civiltà; quella egiziana ne costituisce un esempio significativo.

Del resto, è proprio grazie all'acqua e alla presenza dei mulini che alcune zone sono divenute nel tempo dei centri nevralgici per la produzione di determinati alimenti. Il legame in Campania tra l'attività molitoria e la produzione di pasta è un capitolo importantissimo nella storia nazionale di un'eccellenza ormai nota e apprezzata in tutto il Mondo.

Come poi non ricordare, anche solo superficialmente, il ruolo dei pozzi, delle attività di bonifica o deviazione di corsi d'acqua o del loro utilizzo strategico che ha modificato spesso intere zone e le ha consegnate all'agricoltura, al pascolo, o ha determinato la fondazione nei secoli di villaggi e, addirittura, città.

L'acqua è un bene importantissimo e prezioso che mai come oggi deve essere alla portata di tutti perché costituisce un diritto fondamentale che caratterizza e condiziona l'esistenza addirittura di interi Paesi. Cosa può quindi insegnarci il mondo alimentare sull'acqua. La storia e, soprattutto, la saggezza di generazioni di uomini e donne povere che ci hanno preceduto siano per noi un esempio di rispetto di un elemento prezioso per la nostra esistenza ma anche per quella della terra in cui viviamo e delle molteplici specie che la popolano. 

Il nostro desiderio di cambiare le sorti di questo Mondo, sempre più martoriato, in cui perfino l'acqua è divenuta in molte zone un bene quasi di lusso, sia così forte da prendere come esempio il passo di un salmo molto conosciuto ma che ha un'associazione curiosa:

"Come la cerva anela

ai corsi d'acqua,

così l'anima mia anela

a te, o Dio"

(Salmo 41 (42) )

E' curioso come il desiderio di Dio sia associato all'arsura opprimente attraverso una parola che in ebraico unisce questi due significati: un bisogno spirituale a un'esigenza fisica insopprimibile. Sia per noi questo, un desiderio ardente di cambiare a spingere le nostre scelte e azioni, ma anche la consapevolezza che acqua e mondo alimentare sono per il nostro Paese un binomio storico, sociale, culturale e antropologico da conoscere, trasmettere e tutelare!