Cibo e paesaggio: riflessioni attorno a un rapporto millenario.

Cibo e paesaggio formano un legame importantissimo su cui non si riflette abbastanza. Unione che oggi spesso è fraintesa e su cui l'attenzione è rivolta alle (legittime) preoccupazioni legate al rapporto tra determinate forme di agricoltura/allevamento e impatto ambientale. 

In realtà il tema oggetto di questo approfondimento è denso di significati e implicazioni importanti per la cultura e si è espresso nel corso della storia attraverso numerose variabili, anche diversissime tra loro.

(I terrazzamenti, tipici della Liguria)

Rapporto che, in realtà, non è solo in un senso ma è un vero e proprio scambio. Per parlare di ciò occorre fare alcune considerazioni sul concetto di "paesaggio" e "paesaggio naturale". Quando infatti utilizziamo questi due termini ci riferiamo generalmente a località in cui la natura domina apparentemente incontrastata nelle sue multiformi espressioni: morfologia dei territori, piante e animali. Ho utilizzato il termine "apparentemente" non a caso, infatti spesso dimentichiamo che anche i territori che ci possono apparire più incontaminati sono, generalmente, frutto dell'opera umana. Il fenomeno dell'antropizzazione è infatti uno degli elementi fondamentali che caratterizza i paesaggi italiani e che è necessario tenere in considerazione quando si affrontano tematiche legate alla loro tutela ma anche alla storia e all' importanza per le generazioni future.

Tenendo presente infatti questo aspetto, la riflessione che può e deve essere fatta sul paesaggio e sul suo rapporto con l'uomo passa necessariamente anche dal cibo e da quel complesso e straordinario mondo di attività a esso correlate che, nel corso del tempo, hanno plasmato l'ambiente che ci circonda. Non è infatti un caso se nel corso dei secoli la filosofia si è interrogata più volte sulla natura e sull'elaborazione del suo concetto, anche in riferimento a ciò che ho appena esposto.

(Nelle risaie di Vercelli: l'essiccazione del riso sull'aia, 
inizio del XX secolo)

Il cibo quindi, in Italia e nel mondo, ha determinato una modifica considerevole dei paesaggi rispetto al loro aspetto originario. E' giusto tutto ciò? Fino a che punto? Le risposte a queste domande non sono sempre facili, spesso limitandosi a considerare (per alcuni aspetti giustamente) gli attuali problemi dell'ambiente si perde la conoscenza del passato con il suo importante patrimonio, i cui segni sono ancora visibili ai nostri occhi. Credo quindi che per cercare di mettere ordine in questo complesso argomento è possibile suddividere le modificazioni apportate dall'uomo all'ambiente in funzione dei risultati, i quali possono essere di due tipi: negativi o positivi.

I primi li accenno solamente a causa della vastità dell'argomento, essi coinvolgono le conseguenze profondamente negative che alcune forme di agricoltura e allevamento producono sull'ambiente.

I secondi invece sono estremamente interessanti ma spesso sottovalutati o dimenticati. L'Italia, da Nord a Sud, possiede numerosissimi esempi in tal senso, località che, attraverso il lavoro dell'uomo che coinvolge naturalmente anche il mondo del cibo, hanno mutato considerevolmente il loro aspetto originario, divenendo così piccoli gioielli da conoscere e tutelare.

Desidero inserire all'interno di questo approfondimento tre esempi: i terrazzamenti, il risultato più conosciuto e visibile dell'attività umana e della sua presenza in un dato territorio. In Italia e nel mondo ce ne sono molti: da quelli caratteristici della Valtellina e, in generale, della viticoltura definita "eroica" a causa delle numerose problematiche e difficoltà che incorrono nella sua attuazione, fino alla Liguria e Amalfi.

Anche le pratiche delle bonifiche hanno provocato nel corso dei secoli profonde modificazioni dei territori, plasmandoli letteralmente attraverso il lavoro umano. Il meraviglioso paesaggio toscano, soprattutto, e quello che caratterizza l'Italia centrale sono esempi significativi delle profonde mutazioni che l'ambiente ha subito per essere idoneo alle attività agricole o legate all'allevamento. Anche, sembra quasi paradossalmente, la presenza di particolati tipi di boschi (querceti, castagneti) è stata il risultato di una profonda e, spesso, sistematica attività umana.

(muretti a secco)

Gli esempi che ho citato e anche tanti altri che potrebbero essere menzionati dialogano ancora oggi con elementi unici, materiali e immateriali: il lavoro umano che li ha creati o forgiati, la natura di cui ne sono divenuti parte integrante, i legami con le attività produttive ma anche le tradizioni sociali e culturali di cui, di fatto, ne sono divenuti gli scrigni. Così, all'interno di un ambiente unico che va tutelato, sono presenti dei veri e propri testimoni dell'opera dell'uomo: muretti a secco, antichi sentieri, strutture legate alle attività agricole o pastorali, insomma, beni di straordinario valore storico che vanno conosciuti e tramandati.

Questi paesaggi frutto dell'antropizzazione e della sua storia, unici nel loro genere, possono in realtà essere permanenti o, in alcuni casi, provvisori. I primi sono facilmente intuibili, per i secondi invece desidero citare un esempio significativo: le risaie. Esse, soprattutto in passato, con l'allagamento dei campi che avveniva per una parte dell'anno e che era vitale per il ciclo produttivo del riso, modificavano considerevolmente l'immagine del paesaggio, ma in un modo che oserei definire "reversibile". Questa metamorfosi temporanea che ha segnato la storia agricola di numerose aree è tutto fuorché banale o priva di interesse culturale, le implicazioni infatti che ne sono conseguite nel tempo sono state molte e assolutamente interessanti; ancora oggi sono oggetto di studio e valorizzazione.

 La modifica della percezione del paesaggio e delle sue caratteristiche poteva anche essere continuativa durante l'anno, le marcite sono un altro esempio significativo di ciò. Una pratica tipica della Pianura Padana e connessa alle Grange, aziende agricole di prevalente proprietà monastica. Tecnica ingegnosa e piena di storia e cultura che ora sta sparendo e, proprio per questo è oggetto di tutela. Attraverso l'acqua delle risorgive veniva effettuata l'irrigazione per gravità. Una pratica annuale costituita da precise modalità di esecuzione e che, attraverso la conformazione del terreno e la temperatura dell'acqua, impediva al suolo di ghiacciare, rendendolo al tempo stesso idoneo tutto l'anno all'utilizzo per scopi agricoli. Un aspetto importantissimo in passato che consentiva di avere abbondanti riserve di foraggio per il bestiame e i cavalli e che, quindi, contribuì sensibilmente alla prosperità di un'ingente porzione di territorio. L'abbandono di questa pratica a causa dell'agricoltura industriale ha determinato non solo la compromissione di una parte importante di storia della Lombardia, ma anche della flora e fauna che nei secoli vi avevano trovato dimora.

(Salina di Trapani, Sicilia)

Il rapporto tra cibo e paesaggio è divenuto fondamentale anche per una serie di elementi che si sono originati da esso e che sono interdipendenti: la cultura alimentare, ovvero i vari prodotti coltivati e trasformati in un dato territorio; le elaborazioni gastronomiche che sono nate e diffuse e che hanno queste materie prime come colonne portanti per la loro esistenza; le tecniche di coltura e gli utensili per praticarle che l'uomo ha saputo elaborare nel tempo (mi vengono alla mente le particolari ceste per la raccolta dell'uva tipiche di molti vigneti eroici); la cultura popolare, di cui si è già accennato, che attraverso superstizioni, credenze, canti, riti, unione tra sacro e profano, ha saputo declinare un rapporto spesso difficile e dall'esito incerto; la presenza/utilizzo di alcuni animali che nei secoli hanno accompagnato l'uomo nel suo legame con l'ambiente che lo circondava e che lui lavorava.

Parlare di cibo vuol dire quindi confrontarsi anche col paesaggio e le sue infinite articolazioni di carattere storico, sociale e culturale. Non si può considerare e valorizzare l'uno senza prendersi cura dell'altro, le azioni di promozione dei prodotti tipici che compiono tante realtà sparse nel nostro Paese devono necessariamente tenere in considerazione questa reciprocità che non è una limitazione ma punto di forza straordinario e, non meno importante, valore aggiunto per un turismo che sia realmente diverso e attento per chi lo pratica, e allo stesso tempo sensibile e consapevole per chi lo propone.