Pellegrino Artusi e la sua opera, ovvero la rivoluzione della cucina.

Pellegrino Artusi (Forlimpopoli 4 agosto 1820 - Firenze 30 marzo 1911) fu uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano.

E'  ancora oggi una delle figure più note della storia e cultura alimentare italiane, attraverso la sua opera segnò una vera e propria svolta non solo nella cucina ma anche nelle preparazioni culinarie del nostro Paese.
Conobbe la geografia e le tradizioni di molte città, dovendo da giovane accompagnare il padre ai vari mercati, fu un conoscitore attento di una parte del territorio (non solo delle città) dell'Italia centrale, dall'Emilia fino alle Marche, per il resto del territorio italiano spesso invece conobbe aspetti legati ai grandi centri.
Il libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" Fu la sua celebre opera la cui prima edizione fu pubblicata nel 1891. Un volume che non fu un semplice elenco di preparazioni gastronomiche dei territori con lo scopo di elencare, identificare, raccogliere e far conoscere le ricette dei vari luoghi d'Italia ma anche, in un certo senso, unificare il Paese.
Artusi attinge dal vasto patrimonio di ricette territoriali quelle che, secondo lui, potevano essere di attrattiva per il pubblico. Nonostante le opinioni contrarie degli editori sul suo libro lo stampò a sue spese e pianificò la vendita attraverso corrispondenza. Fu in realtà un meccanismo che funzionò tanto da far crescere l'opera nel corso del tempo grazie ad una fitta corrispondenza tra l'autore e le lettrici; infatti il numero di ricette nel 1909 risultò quasi raddoppiato.
Fu anche e soprattutto grazie all'adozione di questa metodologia che luoghi lontani e soprattutto le loro preparazioni riuscirono a far parte dell'opera. Altro mezzo per l'autore di ricerca, conoscenza ed integrazione furono le ferrovie che gli permisero di spostarsi e conoscere posti ed angoli nuovi.
Il centro dell'opera come si è già detto, pur spaziando su diversi territori, furono le cucine meglio conosciute dal nostro protagonista: Emilia, Romagna e Toscana.
Quello che emerge chiaro però nell'opera e lungo le sue edizioni è un profondo rispetto per le diversità di tradizioni e preparazioni che caratterizzavano (ma in realtà lo fanno ancora oggi) i vari territori, disuguaglianze che non sono un aspetto negativo ma una risorsa preziosa.
Artusi propone rivisitati insomma (anche in relazione ai tempi ed alle mutazioni dei gusti) i piatti dei contadini dei giorni di festa; senza dubbio il mercato è e rimane il punto d'incontro tra campagna e città, prodotti e territorio.
Fu anche senza dubbio un anticipatore di gusti e tendenze gastronomiche ed alimentari. Un esempio su tutti è lo spazio occupato nella sua opera dalla pasta, sia di produzione industriale che domestica; un anticipatore dei tempi insomma, in grado di predire il ruolo ed il primato che di li a poco avrebbe assunto questa preparazione ed i suoi importantissimi ruoli che ancora oggi possiede, non solo nel nostro Paese.
Si può quindi affermare tranquillamente che Pellegrino Artusi segnò realmente la nascita della cucina italiana moderna, prima nelle classi elevate poi al resto del popolo. Questo anche perché gli alimenti e le tradizioni alimentari hanno, per certi aspetti, funzione simile a quella dei dialetti, esprimono cioè un mondo che può essere conosciuto, accolto ma tradotto in una forma comunicativa e culturale comune, quella italiana nazionale, che proprio in questo caso diventa realmente unita, compatta, comune, pur nella sua affascinante e straordinaria complessità culturale e gastronomica.