Curiosità attorno al brodo.

 

"Prendi la carne e le focacce azzime, mettile su questa pietra e versavi il brodo"

(Antico Testamento, Gdc 6, 29)

Il brodo ci appare oggi probabilmente come un piatto scontato e banale, forse associato (per errore) al passato o, peggio, a determinati periodi della vita dell'uomo come la malattia e la vecchiaia. In realtà questo vero e proprio pilastro della cucina professionale e domestica è una preparazione che nel tempo ha intessuto un profondo legame con la storia dell'uomo, arricchendosi così di simbologie, significati e associazioni importanti.

Un preparato che certamente la dice lunga sull'evoluzione della cucina, del cucinare e della cultura umana.

Il nostro protagonista è strettamente collegato alla storia della cucina perché, a differenza dell'arrostitura e/o della cottura sulle braci che non hanno mediazione tra il cibo e la fiamma, (non vi sono strumenti o utensili strettamente funzionali alla cottura), per preparare il brodo è fondamentale un contenitore, ovvero il risultato di un processo di pensiero, capacità e ingegno umane assolutamente non casuali e frutto di un percorso culturale.

Questo primo aspetto simbolico e storico è affiancato dai simbolismi di matrice sociale insiti nella bollitura e quindi nei brodi, tecnica di cottura e cibi che sono associati alla figura femminile e al lato domestico che si contrappongono all'arrostitura e, di conseguenza, alla figura maschile, a cui si associa anche la caccia.

Il brodo però, sempre dal punto di vista sociale, è stato per lungo tempo collegato anche al mondo contadino, al recupero e, spesso, alla cucina povera perché si inseriva nel concetto di recupero di cibi e materie prime che invece sarebbero stati scartati (ad esempio le ossa degli animali) ma che, una volta bollite, potevano conferire sapore a una pentola povera con un po' d'acqua e le poche verdure che un orto misero poteva offrire. Emblematica a tal proposito è una scena del film "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno", film del 1984 diretto da Mario Monicelli, in cui la moglie di Bertoldo è intenta a preparare il brodo per la zuppa/minestra con i pochi ingredienti che aveva a disposizione: qualche osso salato e poche povere verdure dell'orto.

Il brodo è stato fondamentale anche per la storia della cucina e, in particolar modo, per la realizzazione di numerosissime preparazioni sia locali che della cucina professionale: salse, arrosti, brasati, risotti, creme sono solo alcune tipologie di piatti che possono essere menzionati a tal proposito. Un ingrediente spesso imprescindibile, soprattutto nella cucina classica, che conferisce non solo gusto ma anche profumi e, in alcuni casi, anche colore!

Il nostro protagonista ha assunto nel tempo anche funzioni che si discostavano da quella strettamente legata alla cucina. Una delle più note è quella curativa o comunque associata ai malati. Era infatti somministrato non solo alle persone malate ma anche a quelle in particolari condizioni come le puerpere, i bambini piccoli ma anche i pellegrini stanchi come valida arma per ristorarli.

Nella Parigi del Settecento esistevano locali specifici adibiti alla sua degustazione e nei quali si poteva consumare anche la carne che era servita per prepararli. I "restaurant" offrivano proprio questo, solo a seguito della rivoluzione francese iniziarono a offrire anche altri piatti.

Nel tempo divenne anche pietanza per i ceti elevati e le cucine di alto livello. La cucina francese e l'influenza che ebbe sulle altre cucine ne sono un esempio significativo. Una vera e propria cultura dei brodi che ha nel consommé un vero e proprio concentrato di gusto, profumi ma anche tradizioni.

Il brodo ha avuto nei secoli anche un ruolo importante all'interno delle religioni: in diversi racconti legati alla creazione è stato parte degli elementi da cui si sono originati gli esseri viventi, in alcune religioni invece è stato strumento importante di determinate ritualità ma anche elemento legato alla vita. Il brodo insomma non solo come prodotto derivante dalla cottura in acqua di precisi ingredienti ma qui, in senso simbolico, anche come riferimento alla vita stessa.

Naturalmente, un aspetto che non ho ancora menzionato ma che è particolarmente importante è che esistono moltissime tipologie di brodi, anche in funzione degli ingredienti utilizzati per la loro preparazione o del colore che si voleva ottenere: carne, pesce, verdure, erbe aromatiche, brodi bianchi o scuri, ristretti, insomma, sono un vero e proprio mondo.

Vi sono poi brodi che hanno avuto una forte implicazione sociale: il brodo di pollo, per esempio, è stato particolarmente legato nel tempo a molte cucine contadine e rurali del Nord Italia. Come dimenticare poi il brodo di tartaruga presente nel racconto di Karen Blixen "Il pranzo di Babette" e i collegamenti con la cucina francese e i simbolismi sociali e culturali a essa legati?

Vi sono anche numerosi detti e proverbi che indicano lo stretto legame tra società e questa preparazione. Uno dei più conosciuti era l'espressione "il brodo delle undici" presente in alcuni territori, soprattutto quello piemontese ma anche di Francia. Essa era collegata alla consuetudine nel Regno sabaudo di impiccare i condannati a morte la mattina. Prima dell'esecuzione della pena l'unico cibo che potevano consumare era una scodella di brodo.

Negli ultimi anni il famoso chef Andrea Berton ha fatto un vero e proprio lavoro di ricerca attorno ai brodi e alle molteplici possibilità e utilizzi all'interno della cucina: stimolare il palato, arricchire i prodotti, completare o accompagnare una pietanza, sono solo alcuni esempi che possono essere citati.

Oggi i brodi sono oggetto di una vera e propria riscoperta, soprattutto quelli di matrice orientale, tanto diffusi quanto amati e di moda. Non da meno molte realtà, soprattutto in Emilia Romagna, hanno pensato negli ultimi anni di offrire il brodo, caposaldo della cucina locale e abbinato alle innumerevoli versioni delle paste ripiene, in forme nuove e accattivanti, come take away. 

Una preparazione quindi dalle molteplici possibilità non solo culinarie ma anche culturali che possono e debbono essere riscoperte e valorizzate, anche per cercare di proporre prodotti e concetti nuovi senza mai dimenticare la tradizione, anzi, utilizzandola come fonte di ispirazione e base su cui costruire cambiamento e innovazione.