sabato 28 ottobre 2017

Il sapere dietro ai detti popolari legati al cibo.

I detti popolari tramandati da una generazione all'altra oppure ascoltati in diversi luoghi di aggregazione costituiscono un tesoro prezioso di usanze, credenze ma anche insegnamenti e consigli legati ai differenti aspetti della vita, cibo incluso.
Nel nostro caso essi possono riguardare gli ambiti più disparati: metodi di cottura e abbinamento, cibo e salute, trasformazione delle materie prime, cibo e valori sociali, insomma, un insieme molto variegato di aspetti che tenterò di sintetizzare attraverso questo percorso.

"Chi vuol viver sano e lesto mangi poco e ceni presto".

Ho voluto incominciare  con questa prima citazione perché rientra in uno degli aspetti più importanti del mondo del cibo attraverso i proverbi, ovvero alimentazione e salute. Da sempre infatti i detti popolari attraverso i loro insegnamenti hanno cercato di dare consigli anche (oserei dire) dal punto di vista medico o dietetico, nel caso specifico citato sopra ormai è noto a tutti come mangiare non fino  a completa sazietà e parecchie ore prima di coricarsi sia di fondamentale importanza per mantenere una buona salute e favorire la digestione. Un altro detto che rientra in questa categoria e per certi versi più esplicito è:

"Chi beve vino prima della minestra saluta il medico dalla finestra".

Un caso che unisce due elementi considerati alleati della salute: la minestra, compagna fedele delle generazioni passate, oggi troppo spesso snobbata, ed il vino, uno degli alleati più conosciuti della salute. Addirittura in diverse zone d'Italia sono presenti minestre e zuppe al cui interno viene aggiunto volutamente vino rosso, una sintesi di saperi, sapori e tradizioni che trova il culmine proprio in questa pratica, concepita spesso anche come fondamentale per scacciare i malanni.
Ma il proverbio legato al cibo può caricarsi spesso anche di significati sociali e culturali. Più volte ho descritto ed esposto come, in diversi modi nel corso dei secoli, il cibo sia stato un mezzo per esibire prestigio sociale e sancire differenze all'interno di una società; la prossima proposta è un esempio significativo di quanto appena esposto.

"Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere"

Nei secoli scorsi infatti, quando il binomio cucina e scienza dietetica era molto forte e il cibo era uno dei mezzi più potenti per ostentare ricchezza, anche gli abbinamenti erano molto importanti, spesso una materia prima che poteva essere consumata da tutti se abbinata ad un ingrediente prezioso (le spezie costituiscono l'esempio più comune) poteva diventare adatta ai palati più raffinati, non solo, anche la corretta conoscenza delle norme dietetiche e la loro applicazione nell'abbinamento e nell'ordine delle vivande era un chiaro simbolo di differenziazione sociale poiché sinonimo di conoscenza. L'argomento che ho esposto ora diventa ancora più esplicito in questo esempio:

"Formaggio, pere e pane non è pasto da villano" o anche "Formaggio, pane e pere, pasto da cavaliere"

La conoscenza di un abbinamento particolarmente importante per la dietetica antica e quindi per la salute di chi l'avrebbe consumato. Idee e modi di pensare che sono tutt'altro che lontani da noi, e che sopravvivono non solo (come facile intuire) in abbinamenti che sono ancora presenti e proposti sulle nostre tavole e nelle strutture ricettive, ma anche in frasi celebri di personaggi illustri legati al mondo del cibo, Brillat Savarin così disse sul formaggio:

"Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manchi un occhio".

Un'espressione che va al di là dell'abbinamento e che fa capire come, fino a pochi secoli fa, la scienza medica si occupasse anche dell'ordine delle vivande e di come alcuni cibi (il formaggio, per esempio) fossero essenziali per concludere in modo ottimale il pasto favorendo la digestione. Un connubio insomma di teorie dietetiche, credenze provenienti dal passato e simbologie legate alla società.
Ma quest'ultima è indagata e narrata anche nei vari aspetti che la riguardano, ovvero le vicende tristi o felici della vita, la cui complessità e imprevedibilità possono essere riassunte anche da proverbi che hanno come tema principale il cibo o elementi ad esso associati:

"Ad ogni pentola il suo coperchio"

"Dio manda il pane a chi non ha i denti"

Nello specifico, i due riportati mostrano l'imprevedibilità della vita, le mille sfaccettature che essa può assumere ed anche il modo con cui ad esse ci si può approcciare.
Ma alcuni proverbi possono essere anche il retaggio di pratiche ed usi dei secoli passati, è già stato visto un esempio con il caso del formaggio e, come si è visto, la cucina si mescola ai dettami dietetici ed alle pratiche comuni. Non solo abbinamenti quindi pensati per bilanciare la natura delle materie prime e quindi favorire il loro equilibrio che poi viene mantenuto soprattutto con l'assunzione, ma anche metodi di cottura: la cucina medievale insegnava per esempio che la carne giovane doveva essere cotta in un determinato modo (arrostita), mentre quella vecchia in un'altro (bollita); chi non conosce il famoso proverbio:

"Gallina vecchia fa buon brodo" ?!

Simboli, significati, usi e tradizioni che sono giunti sino a noi alcuni mutati mentre altri inalterati e sono lo specchio di come la cultura gastronomica ed alimentare si siano manifestate nel corso del tempo anche attraverso detti e proverbi, testimonianze tangibili della saggezza popolare e, in un certo senso, della commistione culturale tra i ceti. Tesori preziosi che, al pari delle nostre tipicità e tradizioni, vanno preservati e tramandati, per non perdere un pezzo importante della nostra storia.

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