Il sapere dietro ai detti popolari legati al cibo.

I detti popolari tramandati da una generazione all'altra oppure ascoltati in diversi luoghi di aggregazione costituiscono un tesoro prezioso di usanze, credenze ma anche insegnamenti e consigli legati ai differenti aspetti della vita, cibo incluso.

Nel nostro caso essi possono riguardare gli ambiti più disparati: metodi di cottura e abbinamento, cibo e salute, trasformazione delle materie prime, alimentazione e valori sociali, insomma, un insieme molto variegato di aspetti che tenterò di sintetizzare attraverso questo percorso.

"Chi vuol viver sano e lesto mangi poco e ceni presto".

Ho voluto incominciare  con questa prima citazione perché rientra in uno degli argomenti più importanti attorno a questo rapporto, ovvero alimentazione e salute. Da sempre infatti i detti popolari attraverso i loro insegnamenti hanno cercato di dare consigli anche (oserei dire) dal punto di vista medico o dietetico, nel caso specifico citato sopra ormai è noto a tutti come mangiare non fino  a completa sazietà e parecchie ore prima di coricarsi sia di fondamentale importanza per mantenere una buona salute e favorire la digestione. Un altro detto che rientra in questa categoria e per certi versi più esplicito è:

"Chi beve vino prima della minestra saluta il medico dalla finestra".

Un caso che unisce due elementi considerati alleati della salute: la minestra, compagna fedele delle generazioni passate, oggi troppo spesso snobbata, ed il vino, uno degli alleati più conosciuti della salute. Addirittura in diverse zone d'Italia sono presenti minestre e zuppe al cui interno viene aggiunto volutamente vino rosso, una sintesi di saperi, sapori e tradizioni che trova il culmine proprio in questa pratica, concepita spesso anche come fondamentale per scacciare i malanni.

Ma il proverbio legato al cibo può caricarsi spesso anche di significati sociali e culturali. Più volte ho descritto ed esposto come, in diversi modi nel corso dei secoli, ciò di cui ci nutriamo sia stato un mezzo per esibire prestigio sociale e sancire differenze all'interno di una società; la prossima proposta è un esempio significativo di quanto appena esposto.

"Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere"

Nei secoli scorsi infatti, quando il binomio cucina e scienza dietetica era molto forte e il cibo era uno dei mezzi più potenti per ostentare ricchezza, anche gli abbinamenti erano molto importanti, spesso una materia prima che poteva essere consumata da tutti se abbinata a un ingrediente prezioso (le spezie costituiscono l'esempio più comune) poteva diventare adatta ai palati più raffinati, non solo, anche la corretta conoscenza delle norme dietetiche e la loro applicazione nell'abbinamento e ordine delle vivande era un chiaro simbolo di differenziazione sociale, poiché sinonimo di conoscenza. L'argomento che ho esposto ora diventa ancora più esplicito in questo esempio:

"Formaggio, pere e pane non è pasto da villano" o anche "Formaggio, pane e pere, pasto da cavaliere"

La conoscenza di un abbinamento particolarmente importante per la dietetica antica e quindi per la salute di chi l'avrebbe consumato. Idee e modi di pensare che sono tutt'altro che lontani da noi, e che sopravvivono non solo, come facile intuire, in abbinamenti che sono ancora presenti e proposti sulle nostre tavole e nelle strutture ricettive, ma anche in frasi celebri di personaggi illustri legati al mondo del cibo, Brillat Savarin così disse sul formaggio:

"Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manchi un occhio".

Un'espressione che va al di là dell'abbinamento e che fa capire come, fino a pochi secoli fa, la scienza medica si occupasse anche dell'ordine delle vivande e di come alcuni cibi (il formaggio, per esempio) fossero essenziali per concludere in modo ottimale il pasto favorendo la digestione. Un connubio insomma di teorie dietetiche, credenze provenienti dal passato e simbologie legate alla società.

Ma quest'ultima è indagata e narrata anche nei vari aspetti che la riguardano, ovvero le vicende tristi o felici della vita, la cui complessità e imprevedibilità possono essere riassunte anche da proverbi che hanno come tema principale il cibo o elementi ad esso associati:

"Ad ogni pentola il suo coperchio"

"Dio manda il pane a chi non ha i denti"

Nello specifico, i due riportati mostrano l'imprevedibilità della vita, le mille sfaccettature che essa può assumere ed anche il modo con cui a esse ci si può approcciare.

Ma alcuni proverbi possono essere anche il retaggio di pratiche e usi dei secoli passati, è già stato visto un esempio con il caso del formaggio; come si è già analizzato, infatti, la cucina si mescola ai dettami dietetici e alle pratiche comuni. Non solo abbinamenti quindi pensati per bilanciare la natura delle materie prime e quindi favorire il loro equilibrio che poi viene mantenuto soprattutto con l'assunzione, ma anche metodi di cottura: la cucina medievale insegnava per esempio che la carne giovane doveva essere cotta in un determinato modo (arrostita), mentre quella vecchia in un altro (bollita); chi non conosce il famoso proverbio:

"Gallina vecchia fa buon brodo" ?!

Simboli, significati, usi e tradizioni che sono giunti sino a noi alcuni mutati mentre altri inalterati e sono lo specchio di come la cultura gastronomica e alimentare si siano manifestate nel corso del tempo anche attraverso detti e proverbi, testimonianze tangibili della saggezza popolare e, in un certo senso, della commistione culturale tra i ceti. Tesori preziosi che, al pari delle nostre tipicità e tradizioni, vanno preservati e tramandati, per non perdere un pezzo importante della nostra storia.