Il formaggio nella vita dell'uomo tra credenze e cultura del territorio.

"(...) A seconda delle forme (a saponetta, a cilindro, a cupola, a cipolla) a seconda della consistenza (secco, burroso, venoso, compatto) a seconda dei materiali estranei presenti nella crosta o nella pasta (uva passa, pepe, noci, sesamo, erbe, muffe)"

E' questa la descrizione dettagliata che fornisce Italo Calvino nel suo romanzo Palomar del 1983; il protagonista infatti (Palomar) entrando in una formaggeria non può fare a meno di pensare ad una possibile classificazione dei formaggi presenti.

L'esempio appena presentato è di vitale importanza per capire il complesso rapporto esistente tra uno dei prodotti derivanti dalla lavorazione del latte e l'uomo.

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)

Il formaggio è infatti, forse più di ogni altro alimento, espressione del saper fare umano e al tempo stesso fornisce informazioni su ritualità passate e, inevitabilmente,  sull'ambiente. Fa parte di quelle elaborazioni alimentari che sono un anello di congiunzione tra l'uomo non evoluto, ovvero succube della natura e quello evoluto, ovvero capace di modificare l'ambiente circostante a suo vantaggio, materie prime comprese. Più volte ho citato l'episodio dell'Odissea in cui Ulisse ed i suoi compagni si scontrano con Polifemo; quest'ultimo, intento a lavorare il latte delle greggi, è il simbolo dell'essere animale, privo di cultura e sviluppo, l'antitesi insomma del protagonista. Una delle poche cose che, leggendo l'opera, lo distingue dagli altri animali è saper trasformare il prodotto della mungitura.

Le informazioni sul rapporto dell'uomo col cibo possono essere dedotte a mio avviso, nella maggioranza dei casi, attraverso due modi: le materie prime impiegate oppure in modo indiretto, ovvero grazie agli utensili. Questi ultimi possono fornire informazioni utili sull'ambiente, il ceto di appartenenza, sulla destinazione d'uso, ma anche sull'intreccio con credenze e pratiche legate alla religione; in un articolo in passato avevo già accennato ad alcune tipologie di stampi per burro presenti in diversi Masi e utilizzati fino al secolo scorso; questi utensili erano intagliati in modo da imprimere sul prodotto croci o simboli connessi alla religione. Un altro esempio significativo che però non ha legami con gli aspetti della vita legati alla religione è la forma che ha un formaggio bresciano ottenuto da un tipo di capra molto particolare, la Bionda dell'Adamello: il Fatulì. Un formaggio il cui gusto finale è anche frutto dell'affumicatura con legni profumati. La forma tuttavia pare sia dovuta all'usanza del passato di utilizzare come stampi per la sua produzione le fondine per la minestra; un altro esempio curioso e significativo del rapporto tra prodotto, utensili e cultura umana.

L'aggiunta di altri ingredienti durante la preparazione o l'affinamento possono essere un esempio ulteriore. Antonio Asbaroni da Sonnino, più noto come Brigante Gasperone, era un grande consumatore di formaggio di capra e peperoncino.

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)

Ma non è il solo esempio della presenza delle spezie nella preparazione o confezionamento di un formaggio, il Bagoss per esempio ha ancora oggi come caratteristica del processo produttivo l'aggiunta di zafferano, spezia pregiata nei secoli scorsi, utilizzata per conferire ai cibi un colore simile a quello dell'oro. Da non dimenticarsi anche l'aggiunta di pepe nei pecorini, tipica del Centro Italia, ma anche quella temporalmente recente del peperoncino.

Il grande rapporto citato nel titolo di questo articolo si è concretizzato nel corso del tempo anche nelle strategie per conservarlo e renderlo trasportabile, l'affumicatura è forse l'esempio più conosciuto. Addirittura si può affermare che l'atto stesso di preparare il formaggio è un modo per conservare un prodotto alimentare: il latte. Del resto Clifton Paul Fadiman, intellettuale americano del secolo scorso, affermò :

"formaggio ... la corsa del latte verso l'immortalità"

Non da ultimo occorre considerare che la preparazione e l'ottenimento del formaggio sono legate ad esigenze pratiche, un classico esempio di questo aspetto è l'elaborazione di ricette da parte della popolazione che utilizzava le poche materie prime di cui poteva disporre. Un curioso e gustoso esempio sono le pallottole abruzzesi composte da cacio e uova piatto di origine contadina nato durante la Seconda Guerra Mondiale.

Il formaggio è quindi un prodotto profondamente legato alla storia umana e ai differenti aspetti della sua cultura, non solo quindi frutto di esigenze pratiche ed ingegno ma anche di cultura ed amore per il territorio.

(Leandro Bassano, Mese di Maggio, 1595-1600, Madrid, Prado)