Oro da mangiare: zafferano lungo i secoli.

Lo zafferano è tra le spezie più amate e consumate che rientrano, tra l'altro, in molte preparazioni regionali italiane. La sua origine ed il rapporto con l'uomo affondano nella storia ma sono incerti nell'origine. 

E' un Crocus, pianta della famiglia delle iridacee; lo zafferano, Crocus Sativus, deriva da una selezione operata sul Crocus Cartwrightianus, originario di Creta.

Un prodotto straordinario pieno di profumi e dal colore unico, conosciuto, come ho detto, da moltissimo tempo, presente anche nella Bibbia all'interno del Cantico dei Cantici ma anche in molte altre culture dell'area mediterranea. Nell'antica Grecia c'erano addirittura due leggende per descriverne l'origine, mentre nell'antica Roma era utilizzato soprattutto in cosmesi, pittura e come colorante di tessuti.

Fu una spezia molto importante nel Medioevo; a motivo del colore che conferiva agli alimenti era simbolo di ricchezza e disponibilità economiche. Furono infatti questi aspetti, uniti naturalmente al desiderio di ostentare, che guidarono per molto tempo le scelte alimentari e i gusti in fatto di cibi, abbinamenti e sapori.

Durante il XIV secolo era utilizzato tra le cure mediche per tentare di contrastare la peste bubbonica, anche se la medicina gli attribuiva già numerosi benefici di differente natura; da ciò si originò un fiorente commercio e lo sviluppo di tutte le attività correlate: dalla coltivazione alla raccolta, fino al trasporto in terre e città lontane. Con l'aumento della domanda quindi si dovettero istituire anche e soprattutto regole per garantire giusti prezzi, evitando eccessive speculazioni ma anche la formazione di numerose tipologie di frodi che avevano per scopo vendere come zafferano prodotti che certamente non lo erano.

In conseguenza a ciò vi fu l'emanazione del Codice Safranschou e l'elaborazione di sanzioni di differente entità a seconda della tipologia di frode scoperta.

Naturalmente nel tempo alcuni paesi mediterranei ne divennero i principali produttori, nello specifico: Grecia, Italia, Spagna. Molti nomi di paesi e città nell'Italia meridionale sono legati a questa spezia o alla sua coltivazione o commercio, per non parlare di documenti o attestazioni che permettono di affermare come la sua presenza colturale sia tipica di molti territori del Centro-Sud.

L'evoluzione e modificazione dell'agricoltura e del lavoro agricolo nel tempo hanno portato spesso molti territori a impiegare il nostro protagonista per integrare altre produzioni agricole e non, come accadeva in passato, come unica fonte di reddito. Costi di produzione e manodopera, difficoltà legate alla sua coltura, al commercio e, non da ultimo, alla forte concorrenza estera, hanno contribuito notevolmente in questo cambiamento.

Colore, sapore e fascino sono da sempre stati protagonisti di citazioni letterarie di differenti autori, sin dall'antichità.

Non da ultimo, in cucina era portatore di un insieme di simbologie complesse e profonde; tutte ruotavano attorno a ricchezza e magnificenza. Non è un caso, per esempio, se rientra nel processo produttivo di un formaggio bresciano, il Bagòss di Bagolino; un'influenza storica e culturale forte e potente della dominazione veneziana.

Sicuramente non un caso isolato, nel quadro infatti "Banchetto nuziale" di Pieter Bruegel il Vecchio e custodito presso il Kunsthistorisches Museum di Vienna, quelle che molti credono essere due varianti di polenta in realtà sono minestre dense di riso di due colori: bianca per indicare la purezza e gialla (colorata attraverso il nostro protagonista) per la gioia; una tradizione presente in alcune località fiamminghe.

Una presenza culturale anzitutto, prima che alimentare. Percorsi storici e artistici che si legano ad un prodotto piccolo ma denso di profumo e colore che rende gustosi piatti e preparazioni e che oggi si cerca di valorizzare e far conoscere.