A pranzo con Babette.

 Da tempo riflettevo come parlare del rapporto tra cibo e cinema senza però risultare pesante o dilungandomi in analisi che potrebbero stancare il lettore. Ho pensato quindi di creare una nuova sezione in cui parlerò di questo interessante e variegato legame. Ogni mese analizzerò un film ma sopratutto (ecco l'elemento nuovo!) proporrò un piatto presente nel film, rielaborato e reinterpretato.

Il cibo è molto presente nel cinema sia sottoforma di ricette che di pranzi, cene o addirittura veri e propri banchetti. Il suo ruolo esula dal mero nutrimento per caricarsi di significati nuovi: diventa simbolo di seduzione, di peccato, a volte emblema di una parte della società e, in alcuni casi, anche veicolo di morte.
Ho deciso di aprire questa nuova sezione con uno tra i più bei "film gastronomici": Il spranzo di Babette. In questa pellicola prodotta in Danimarca nel 1987 il cibo esprime al meglio tutto il suo fascino.

Alla fine del XIX secolo in un remoto villaggio della Danimarca abitano due anziane sorelle, Martina e Philippa che, alla morte del padre, pastore del villaggio, ereditano la direzione della vita religiosa della comunità.

Complice l'imperante miseria degli abitanti e il rigore intransigente delle chiese protestanti di fine Ottocento, la vita del villaggio e sopratutto l'aspetto alimentare si fondano su una profonda sobrietà che diventa monotona.
Un giorno però si presenta alla loro porta la parigina Babette Hersant, sfuggita alla repressione della Comune di Parigi, durante la quale perse il marito e il figlio. Babette viene accolta dalle anziane sorelle grazie alla lettera di Achille Papin, un vecchio corteggiatore di una delle due; la donna entra ben presto nella vita del villaggio attraverso il servizio alle due
sorelle e il lavoro di beneficenza.

Dopo quattordici anni Babette scopre di aver vinto diecimila franchi d'oro alla lotteria ma invece che utilizzarli per tornare in Francia chiede alle due sorelle di poter dedicare un pranzo alla memoria del pastore, loro padre.
Dopo l'iniziale titubanza delle due (dovuta alla paura che il banchetto potesse minacciare la   loro vita tranquilla) acconsentono chiedendo tuttavia agli abitanti del villaggio di non proferire parola sul cibo.
I dodici invitati arrivano e il banchetto inizia; grazie alla bontà dei piatti proposti e alla cura dell'allestimento della tavola gli invitati lasciano ben presto le antiche discordie diventando gioviali e felici. Il piatto che più di tutti catalizza i ricordi dei commensali e, in particolar modo, del generale Lorens Lowenhielm (spasimante in giovinezza di una delle due sorelle) sono le quaglie en sarcophage che ricorda di avere consumato molti anni prima in un prestigioso ristorante di Parigi dove una giovane cuoca aveva sedotto e incantato tutti i clienti con le proprie creazioni ma, dopo poco tempo, era sparita dalla città.
Quella insuperabile cuoca é proprio Babette che esprime ancora una volta il suo estro creativo attraverso quel pranzo. Pur evitando ogni commento ai piatti i commensali non solo trovano la forza di superare le discordie che li dividevano ma arrivano addirittura a danzare tutti insieme tenendosi per mano sotto il cielo stellato.
Babette per procurarsi le materie prime e le pregiate stoviglie, senza dirlo a nessuno, ha speso tutto il suo denaro e, nuovamente povera, rimane in Danimarca ma, come lei dice alle due sorelle quando ormai il pasto era concluso e gli invitati tornati alle proprie abitazioni (non conoscendo ancora chi fosse in realtà  Babette): "un artista non é mai povero".
Alle spalle del film sta, come per molti altri casi, un testo letterario, il racconto di Karen Blixen che la scrittrice danese aveva pubblicato sotto lo pseudonimo di Isaak Denesen, nella prima edizione del 1958 dei suoi racconti, dal titolo "capricci del destino". L'autrice si é ispirata, probabilmente, a un grande chef che lavorava nella prima metà dell'Ottocento al Cafe' Anglais di Parigi.
Nel film, a differenza del racconto, tutto ruota attorno alla preparazione e allo svolgimento del pranzo, il ritmo dell'azione appare quindi volutamente dilatato.
Il succedersi delle inquadrature é stato pensato non solo per dare l'idea al pubblico della complessità del lavoro e della prelibatezza del cibo, ma anche a introdurre una diversa nozione del tempo che un certo tipo di cucina richiede e di cui oggi non si ha quasi più coscienza.
Vero inno alla spiritualità di cui la cucina può essere fonte, "Il pranzo di Babette" trasforma il  senso della morte, cui spesso il cibo é associato, in relazione spirituale, gusto e solidarietà, ma fa capire come anche una semplice preparazione di cucina possa essere fonte di estasi.
Tornando al nostro pranzo, il menù servito é tipico dell'Ottocento:

• brodo di tartaruga
• blinis demidoff
• quaglie en sarcophage
• insalata mista
• formaggi misti
• savarin
• frutta mista
• caffé con tartufi al rhum
• friandises: pinolate, frollini, amaretti

vini:

• Amontillado bianco ambra
• Clos de Vougeot
• Champagne Veuve Clicquot

Il piatto che ho deciso di reinterpretare e proporre é quello che nel film desta più ricordi ma sopratutto più ammirazione: quaglie en sarcophage.
Questo piatto ha, inoltre, un riscontro storico perché é una variante delle cailles farcies au nid, ricetta inventata da Vincenzo Agnoletti, cuoco di Maria Luisa duchessa di Parma, e pubblicato nel 1814 nel volume "La nuova cucina economica". In questa preparazione le quaglie erano avvolte nella pasta all'uovo.
Scopriamo ora la mia reinterpretazione.



QUAGLIE EN SARCOPHAGE ... REINTERPRETATE
(ovvero: petto con tartufo nero estivo, coscette alle erbe in crosta, paté di fegatini di quaglia e pollo al brandy e scalogni caramellati; sugo di quaglia).

INGREDIENTI PER LE QUAGLIE (4 PERSONE)
n 4 quaglie
n 4 fette di guanciale o bacon
n 2 tartufi neri estivi
100g burro
200g burro chiarificato
n 1 uovo
erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo)
sale e pepe
pasta sfoglia

INGREDIENTI PER IL PATÉ
50 g fegatini di quaglia e pollo
n 1 cipolla bianca
200ml panna da cucina
brandy (q.b.)
n 1 pz. fungo porcino secco
150g burro
50g olio
erbe aromatiche
sale e pepe

INGREDIENTI PER SUGO DI QUAGLIA
carcasse delle quaglie
n 1 carota
n 2 cipolle
n 3 gambi di sedano
sale, pepe e erbe aromatiche
maizena per legare (q.b.)

INGREDIENTI PER SCALOGNI CARAMELLATI
n 8 scalogni
50g burro
aceto, miele e sale (q.b.)

PROCEDIMENTO:
LE QUAGLIE
prendere le quattro quaglie e disossarle ricavando i petti e le coscette.
Togliere ad ambedue la pelle. Non buttare le carcasse perché serviranno per la preparazione del sugo di quaglia. Dividere i petti a metà longitudinalmente, salarli e disporre per ognuno una fettina di tartufo nero (foto sotto)

Chiudere i petti e avvolgerli con mezza fetta di guancialino o bacon. Preparare un burro composto (burro ammorbidito e aromatizzato) con 100g di burro, erbe aromatiche tritate finemente, sale e pepe. Utilizzarlo per cospargere le cosce e lasciarle a marinare per almeno un'ora.

Passato tale tempo in un sauté mettere poco burro chiarificato e le erbe aromatiche, quando il primo  sarà ben caldo e le erbe cominceranno a sfrigolare toglierle e aggiungere i petti e le cosce (che prima sono state steccate con stuzzicadenti per evitare che si pieghino durante la cottura). Lasciar rosolare per qualche istante e toglierle. Quando le cosce sono fredde avvolgerle con strisce di pasta sfoglia.

PER IL PATÉ 

pulire i fegatini e tagliarli a pezzetti. Tagliare a julienne la cipolla e metterla con poco olio in una casseruola, farla rosolare e aggiungere i fegatini e il pezzetto di fungo porcino (precedentemente reidratato). Aggiungere le erbe aromatiche e aggiustare di sale e pepe. A metà cottura sfumare con il brandy e continuare fino a quando il tutto non sarà arrostito.

 Unire la panna e lasciar cuocere ancora per qualche istante. Togliere le erbe aromatiche e mettere tutto il composto in un bicchiere da frullatore. Frullare e contemporaneamente, poco alla volta, mettere piccoli pezzetti di burro ammorbidito. Quando il composto avrà raggiunto una giusta consistenza (non troppo dura ne troppo morbida) e sarà lievemente montato passarlo in un setaccio a maglia fine per eliminare eventuali impurità. Disporre il preparato in un contenitore a bordi alti e metterlo a raffreddare in modo che assuma la consistenza tipica del paté. 

PER IL SUGO DI QUAGLIA

in una pirofila mettere le carcasse di quaglia e lasciare imbrunire in forno a 180 gradi C. Prima che siano completamente colorate aggiungere le verdure tagliate e continuare con quanto detto. Una volta ben colorato togliere dal forno e coprire con acqua (come da foto qua sotto).

Aggiungere anche del ghiaccio a cubetti a aspettare che il grasso in superficie, per effetto del freddo, si solidifichi (in questo modo la salsa, poi, sarà molto più limpida). Far sobbollire il tutto fino a quando non sarà ridotto della metà. Filtrare e far ridurre ancora e infine legare con poca maizena (amido di mais).

SCALOGNI CARAMELLATI

pulire gli scalogni e farli scottare per qualche minuto (dipende dalle dimensioni) in acqua precedentemente salata e aromatizzata con due bacche di ginepro e un grano di pepe nero schiacciato con la punta del coltello. Far raffreddare in acqua e ghiaccio.

In un sauté mettere poco burro, aggiungere gli scalogni precedentemente asciugati e farli saltare aggiungendo aceto balsamico e miele. Far saltare ancora per qualche minuto.

E INFINE ...

preriscaldare il forno a 180 gradi C.

In una teglia con cartaforno disporre le coscette e quattro dischi di pastasfoglia e pennellare con poco uovo. Mettere in forno a cuocere, a metà cottura infornare i petti che dovranno cuocere per qualche minuto (dipende dalla potenza del vostro forno); nel frattempo scaldare il sugo in un pentolino e in un secondo contenitore disporre acqua molto calda con due cucchiai.

Una volta cotti i petti e le cosce disporre al centro del piatto il disco di pasta sfoglia, tagliare in obliquo i petti e alternarli con gli scalogni caldi sopra al disco di pasta, dietro ad essi disporre le coscette e attorno fare un giro di salsa ben calda. Per ultimo, aiutandosi con i due cucchiai formare una quenelle di paté di fegato e disporla davanti ai petti e scalogni.

Si può terminare, volendo, con qualche lamella di tartufo nero.