mercoledì 18 dicembre 2013

I prodotti del mare

Il percorso del pesce e quello dell'uomo si sono incontrati dagli albori della storia  umana quando i nostri progenitori, imparando a domare il fuoco, hanno iniziato a costruire utensili volti a trasformare i prodotti che si procuravano. Sotto questo aspetto l'ambiente con le sue risorse giocava un ruolo di fondamentale importanza  nelle prime comunità di uomini primitivi diventate stanziali con l'acquisizione della capacità di trasformare ciò che cacciavano o raccoglievano.
E' chiaro che, in questo contesto, la presenza dell'acqua (fiumi, laghi e mari) ha giocato un ruolo fondamentale nella sussistenza di tali comunità.
Successivamente durante la civiltà greca e quella romana e ancor prima quella etrusca il rapporto tra uomo e pesce diventa ancora più stretto. Questo genere alimentare, infatti, non era consumato solo dalle comunità di pescatori disseminate sui porti del Mediterraneo ma diventò ben presto anche e sopratutto una chiara e inequivocabile esibizione di potere e, non da meno, di disponibilità economiche. Un esempio chiaro e significativo di quanto esposto sono gli innumerevoli mosaici che sono stati ritrovati nelle dimore patrizie (anche molto distanti dai luoghi di approvigionamento del pesce) il cui principale scopo era quello di ostentare ricchezza e potenza che consentivano alle famiglie più agiate l'approvigionamento del pesce anche in città che non erano fondate sulla pesca.

(dettaglio di un mosaico a Pompei)

Nell'antichità, però, il pesce e più in generale tutti i prodotti che provenivano dal mare andavano oltre il solo scopo alimentare per diventare portatori di significati che si incarnavano in miti, storie e animali fantastici che erano parte integrante della vita quotidiana di ogni uomo antico e che assumevano lo scopo di spiegare quei fenomeni legati al mare che rimanevano senza apparente risposta ( un chiaro esempio di ciò è il mare in bonaccia personificato dai mostri di Scilla e Cariddi dello stretto di Messina).
Nell'Ebraismo i prodotti del mare assumono (nell'Antico Testamento) un significato preciso: l'anguilla, ad esempio, incarna il male o biblicamente definito "antico avversario".
E' con l'avvento del Cristianesimo che il pesce assume un ruolo molto importante per due motivi fondamentali: da un lato divenne un modo di riconoscimento per i cristiani e dall'altro un simbolo cristologico vero e proprio. Il primo ruolo si realizza nelle assemblee segrete fatte agli albori del cristianesimo: i primi cristiani per riconoscere un individuo infatti  usavano tracciare uno dei due archi che componevano il simbolo stilizzato del pesce, se l'altro completava il simbolo voleva dire che era un cristiano ed era quindi ammesso al culto. Già nel I secolo i cristiani fecero un acrostico della parola "pesce" in Greco "ichthys" : Lesous Christos Theou Yios Soter (ICTYS) che tradotto è: Gesù Cristo figlio di Dio Salvatore. La parola greca Ichthus è la parola usata nel Nuovo Testamento per la parola "pesce".

( "la pesca miracolosa", Venezia, Basilica di s. Marco)

Ancor prima che il Cristianesimo adottasse il simbolo del pesce, questo significava nei culti antichi la "Grande Madre" e l'utero. Era disegnato verticale  (girato a sinistra di 90 gradi) e rappresentava la vulva della grande madre. Il legame alla fertilità, alla nascita e alla naturale forza delle donne era condiviso anche dai Celti e dalle altre culture pagane del nord Europa.
Nel Medioevo e nel Rinascimento il legame tra uomo e pescato diventa ancora più stretto per molte ragioni: sotto alcuni aspetti il pesce ma sopratutto i crostacei e i molluschi erano più fruibili di altre derrate alimentari, inoltre non si può non parlare di come il consumo del pesce sia stato fondamentale nei secoli in cui il consumo di alimenti era strettamente legato al calendario liturgico.
La grande presenza di "giorni di magro" settimanali e non (dai 100 ai 150 all'anno) influenzò per molto tempo la scelta di ciò che veniva posto sulle tavole.. In virtù di ciò il pesce che era considerato "alimento magro" era consumato come valido sostituto di quegli alimenti che, secondo le prescrizioni, non potevano essere consumati. Un esempio di quanto detto si trova spesso nei manuali di cucina che dedicavano ampie sezioni alla cucina per i "giorni di magro" e, in particolar modo, al pesce: il caso più conosciuto è l'opera di Bartolomeo Scappi, cuoco italiano (Dumenza 1500 - Roma 13 aprile 1577).
Anche nei monasteri, che inizialmente avevano bandito anche il consumo del pescato, a tali prodotti si spalancarono le porte. Se, infatti, sebbene in alcuni ordini monastici permanesse l'obbligo rigido e irremovibile di non consumare, in determinati periodi e/o giorni carne, pesce, uova e latte, altri (l'esempio più significativo è quello benedettino) consentirono il consumo di pesce.
Proprio per questo motivo si diffuse l'acquacultura (sopratutto di pesci di acqua dolce) in ambito monastico per sopperire alle esigenze di integrazione nella dieta secondo le prescrizioni religiose.
Grazie sopratutto ai monasteri, quindi, l'allevamento dei pesci si diffuse anche nei ceti elevati della società per garantire un costante rifornimento ai banchetti dei palazzi (pensiamo alle piscine per l'allevamento ittico di palazzo Te a Mantova).
Come accade per la carne, però, se il sapore del pesce fresco era conosciuto dai ceti elevati e dagli abitanti dei centri urbani prospicenti alle zone portuali (anche se il discorso per i secondi non vale per tutto il pescato) per i ceti sociali poveri era il gusto del pesce conservato, sotto sale, che era un elemento caratterizzante.
       
(preparazione del pesce sotto sale, miniatura XV secolo)

E' chiaro come, seguendo queste logiche, le città che commerciavano sale diventarono sempre più potenti. Una delle città protagoniste di questo fenomeno fu Lubecca capitale dell'Ansa, lega commerciale tedesca la cui fondazione viene fatta risalire al XII secolo e fino all'avvento del nazismo mantenne il monopolio dei commerci su gran parte dell'Europa settentrionale e del mar Baltico.

(la preparazione del pesce, affresco tardomedievale)

Come questo fenomeno sia consolidato anche nel XIX e inizio XX secolo lo dimostra anche Verga. Nei "Malavoglia", infatti, viene descritto come la famiglia partecipava alla preparazione dei pesci e alla loro messa in botti con il sale.
In questi secoli però si assiste da un lato alla nascita e allo sviluppo dell'industria alimentare di lavorazione del pesce ( la lavorazione del tonno era già conosciuta del 1800) e dall'altro alla sempre più crescente diffusione di pescivendoli che, girando per le vie dei paesi, offrivano ai consumatori locali il pescato ( sia per le realtà di mare che per quelle di acqua dolce).

(immagine di pescivendolo, 1850)

Si assiste sempre più però all'aumento del divario tra il pescato consumato dai ricchi e quello consumato dai poveri: se infatti da un lato i preziosi e prelibati crostacei e alcuni tipi di molluschi erano simbolo inequivocabile di classi sociali alte il pesce azzurro diventa simbolo dei ceti poveri tanto da assumerne il nome (ancora oggi viene considerato tale).
Il consumo del pesce era associato, sopratutto in passato, alla diffusione di malattie quali l'epatite e altre malattie di origine microbica dovute ad una scarsa o mal conoscenza dei trattamenti utili (durante la lavorazione e la conservazione) a inibire lo sviluppo microbico; è antica di alcuni secoli l'usanza, infatti, di spruzzare limone sopra le pietanze a base di pesce con la convinzione di evitare i possibili "effetti collaterali"  dovuti al consumo di prodotti ittici che non venivano trattati correttamente. Le due opere presenti qua sotto, appartenenti a due secoli diversi e distanti dimostrano quanto ciò sia vero.


(Willem van Heda, 1634, natura morta, Amsterdam, Rijksmuseum) 

(Manet, natura morta con pesci e ostriche)

Durante gli anni Cinquanta, con il boom economico, il consumo di pesce subì una flessione in favore di alimenti a base di carne o che riflettevano le mode provenienti dall'America.
Negli ultimi anni si è assistito ad una sempre più forte inversione di tendenza, complici anche le sempre più diffuse malattie a carico dell'apparato cardio-circolatorio dovute ad una dieta eccessivamente ricca di grassi saturi sempre più persone stanno riscoprendo le virtù del pesce azzurro. A questo proposito anche i media propongono ed incentivano con maggior frequenza il consumo  del "pesce povero" gustoso, che fa bene alla salute ma anche al portafoglio (e scusate se è poco!).
Sarà l'anticamera per una rivoluzione dei consumi italiani? Noi che siamo sempre più restii alle piccole/grandi rivoluzioni sapremo sempre più apprezzare questo tipo di pesce così poco considerato e bistrattato? Chi vivrà vedrà, intanto proviamo a consumarlo alle ormai imminenti feste natalizie!. 


  

4 commenti:

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