Alici, il tesoro dei mari.

C'è un tesoro prezioso all'interno dei nostri mari che non è costituito solo da relitti o resti di civiltà antiche ma, nel nostro caso, da alcuni suoi piccoli e gustosi abitatori raggruppati in una famiglia ormai nota e chiamata: pesce azzurro. Un tempo poco considerato e associato ai ceti poveri, sebbene oggi sia oggetto di attenzioni da parte di cucina e scienza a causa delle sue implicazioni positive sul benessere umano, è tuttavia ancora sottovalutato.

Fanno parte di questa interessante categoria anche le protagoniste di questo approfondimento: le alici. Dei piccoli pesci densi di storia e tradizioni, da sempre oggetto di attenzione da parte dell'uomo per svariati motivi. C'è da dire però che spesso c'è molta confusione attorno ai nomi che vengono utilizzati per riferirsi a loro: acciughe e alici. Generalmente il primo termine è utilizzato per il prodotto conservato sotto sale mentre il secondo si riferisce a quelle sfilettate e poste sott'olio. Tuttavia questi due nomi possono anche indicare dimensioni differenti, si considerano infatti "acciughe" gli esemplari più grandi.

La loro pesca, come detto precedentemente, era associata ai ceti poveri per vari motivi: le dimensioni, la facilità di pesca, la loro abbondanza, sono solo alcune delle variabili che hanno determinato questo forte legame. Va detto tuttavia che, delle numerose specie esistenti, solo un numero esiguo è oggetto di pesca. Inoltre in passato raramente era consumata fresca, il più delle volte era soggetta a processi di conservazione che la trasformavano in una vera e propria risorsa per i pescatori.

La loro conservazione sotto sale è infatti documentata nel tempo; non è un caso se, a tal proposito, anche un grande scrittore come Giovanni Verga ha inserito questa tecnica nella narrazione della vita dei pescatori presente all'interno del suo romanzo "I Malavoglia".

Le alici hanno l'abitudine di nuotare in grandi branchi e, generalmente, non si allontanano dalla costa. Proprio per questo motivo erano oggetto di pesca, perché più facili rispetto ad altri pesci anche per chi non aveva grandi attrezzature; erano utilizzate anche come esca per i pesci più grossi.

Nella storia divennero importanti e particolarmente apprezzate anche e soprattutto come materia prima fondamentale per un condimento famoso presso l'antica Roma: il garum. Era, in realtà un liquido diffuso non solo presso questa civiltà ma anche altre del Mediterraneo; fu infatti un componente della cucina greca introdotto a Roma durante le guerre puniche e apprezzatissimo, tanto  che i Romani ne divennero non solo degli assidui consumatori ma anche i più grandi produttori. Era sostanzialmente una salsa derivata dalla forte macerazione di interiora di pesce, pesce salato e altri ingredienti. La progenitrice di una golosità ancora oggi presente: la colatura di alici. Un prodotto rinomato il cui più famoso esempio è costituito dalla colatura di alici di Cetara, prodotto DOP campano che viene realizzato nell'omonimo borgo situato sulla Costiera Amalfitana. Un liquido dal colore simile all'ambra che si ottiene attraverso un processo di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.

Secondo Dorothy Hartley, inglese, storica sociale, illustratrice e autrice, la salsa ottenuta dalle acciughe era utilizzata nel XIV secolo in Inghilterra per mantenere rosa la carne di maiale, ingrediente principe di un pasticcio che legava il suo nome a quello di una cittadina della contea del Leicestershire e serviva, anche, ad aromatizzarlo.

Anche nella cucina asiatica la salsa di pesce a base delle nostre protagoniste, essiccate o fermentate, fu fondamentale per secoli. Particolarmente apprezzata dai turchi che, tra l'altro, le hanno dedicato spazio nel corso del tempo all'interno della loro cultura.

Da dove deriva il termine "acciuga"? Si sostiene che provenga dal latino volgare "apiuva", ma il termine scientifico è di derivazione greca. Sebbene la loro pesca sia consolidata da secoli, informazioni scritte che le hanno come protagoniste si trovano a partire dal II secolo d. C. 

Connessi a loro sono anche i bianchetti che in realtà sono gli avannotti del pesce azzurro pescati nel Mar Mediterraneo. Derivano dalla deposizione delle uova, prevalentemente, di acciughe e sardine in primavera ed estate. Una golosità molto ricercata e utilizzata per preparare frittelle, tartine o antipasti in genere.

Oggi le nostre protagoniste sono molto apprezzate non solo perché gustose e dall'ottimo rapporto qualità/prezzo, ma soprattutto perché sono alimenti indispensabili per un'alimentazione sana perché ricchi di sostanze benefiche, omega 3 e con un'elevato contenuto in calcio, proteine e vitamina A. Insomma, un concentrato di gusto, tradizione, storia e salute che non possiamo lasciarci scappare e, anzi, dobbiamo sempre più conoscere e valorizzare!