sabato 3 dicembre 2016

Lo spiedo tra cultura, arte e storia.

Le pratiche di cucina (metodi di cottura, conservazione, preparazione e trasformazione) sono tecniche ed azioni fondamentali per il lavoro di un cuoco o, in ambito casalingo, di una massaia. Esse però non si limitano ad avere una funzione pratica ma si caricano di significati e simbologie. Queste attività sono un esempio concreto dell'attitudine dell'uomo di trasformare esigenze pratiche in opportunità per creare cultura. Questo determinò però nel corso dei secoli, quasi inevitabilmente, che il loro utilizzo si caricasse di valenze simboliche e sociali. In questa logica determinati metodi di cottura (similmente a materie prime) erano destinati a ceti elevati, mentre altri al popolo. E' proprio a questo punto che si innesta la predilezione dei nobili e persone con disponibilità economiche alla cottura delle carni attraverso l'arrostitura; gli scritti di Eginardo, biografo di Carlo Magno, ci danno testimonianza della predilezione del sovrano verso questo metodo di cottura e, indirettamente, confermano quanto appena affermato.

(Carlo Antonio Crespi, XVIII secolo circa, Interno di cucina,
Accademia Parmigiani, Bedonia)

La contrapposizione tra metodi di cottura diversi non si realizzava solo sul piano pratico, ma come ho già accennato, soprattutto su quello culturale e sociale. L'arrosto stava dalla parte dell'aspetto "selvatico" dell'uomo, perché poco mediato dalla cultura umana. Cosa voglio dire con questo? Arrostire fu quasi sicuramente il primo metodo di cottura utilizzato dall'uomo; le comunità primitive cuocevano pezzi di carni degli animali cacciati direttamente sulle braci, o in prossimità di un fuoco, senza l'ausilio di "mediatori culturali" (e con ciò intendo pentole, casseruole e altri attrezzi frutto dell'ingegno umano). In virtù di ciò appare chiaro come questo metodo sia stato assunto, soprattutto nei primi secoli del Medioevo, come modello di virilità e forza, doti indispensabili per un re o un nobile che doveva comandare un territorio; anche attraverso la pratiche di cucina si legittimava l'attitudine al comando e alla forza. L'opposizione appena esposta non è solo a livello sociale ma anche di mansioni, in una società profondamente divisa su compiti maschili e femminili anche i metodi di cottura rientravano in questa logica: l'arrosto era associato quindi alla figura maschile, ai caratteri di forza che distinguevano l'uomo, mentre il bollito all'aspetto femminile perché occorreva la mediazione fisica e culturale della pentola.
L'arrostitura, che si realizzava di fatto attraverso la cottura allo spiedo, era quindi un processo di cottura profondamente sentito e prediletto. Non solo, come ho avuto modo di accennare all'inizio, esso è profondamente legato alla storia umana. I primi veri documenti che parlano di questa modalità di cottura sono i testi omerici, dalla cui lettura si apprende che le carni venivano arrostite al fuoco attraverso questa modalità:

"Quindi fin posto alle preghiere, e sparso il falso farro, alzar fer suso in prima alle vittime il collo, e le sgozzaro. Tratto il cuoio, fasciar le incise cosce di doppio omento, e le coprir di crudi brani. Il buon vecchio sull''accese schegge le abbrustolava, e di purpureo vino spruzzando le venìa. Scelti garzoni al suo fianco tenean gli spiedi in pugno di cinque punte armati: e come furo rosolate le coste, e fatto il saggio delle viscere sacre, il resto in pezzi negli schidioni infissero, con molto avvedimento l'arrosto, e poscia tolser tutto alle fiamme. Al fin dell'opra, poste le mense, a banchettar si diero, e del cibo egualmente ripartito sbramarsi tutti"
(Omero, Iliade, I libro).

La sua predilezione durante il Medioevo è già stata affermata precedentemente, tuttavia è bene precisare che furono i Longobardi ad introdurlo nel tessuto sociale del Nord Italia e a determinare un vero e proprio amore per questo metodo di cottura. E' in questo lasso di tempo che viene collocata l'origine del nome, derivabile da un'arma da combattimento, nello specifico una lancia, segno dello stretto legame esistente tra guerra e cucina ma soprattutto della versatilità di utilizzo di alcune armi che all'occorrenza potevano essere utilizzate come strumenti di cottura.
La pratica dello spiedo era profondamente connessa ai sistemi di caccia medievali: nelle riserve e nei boschi di proprietà dei nobili gli animali di grossa taglia potevano essere cacciati solo dal proprietario della riserva in questione o dell'appezzamento boschivo, ai poveri e ai contadini rimanevano gli animali che il signore non riteneva opportuno cacciare; chi non rispettava queste regole era punito con pene molto severe, anche con la morte.
E' proprio in questo contesto che si innesta probabilmente l'inserimento degli uccellini nella cottura allo spiedo. Alimento generalmente poco apprezzato dai nobili (anche se qui bisognerebbe fare opportune precisazioni perché vi sono, di fatto, specie che venivano gustate anche dai palati raffinati), erano una fonte alimentare e anzi, una ghiottoneria per il popolo.

(Angelo Inganni, Ragazza davanti al focolare,
XIX secolo)

Non a caso inizialmente la ricetta prevedeva solo gli uccellini, che venivano cotti allo spiedo attraverso l'aggiunta di un condimento che poteva essere di diversa natura a seconda delle zone: burro dove erano presenti i pascoli, lardo/strutto dalle altre parti. L'introduzione degli involtini di carne (mumbulì) appartiene ad una seconda fase, coincidente ad un miglioramento delle condizioni economiche e quindi ad una maggiore disponibilità dei prodotti carnei.
A tutti è noto che le tipologie di spiedo e di carne che vi sono inserite sono diverse a seconda dei luoghi, fattore che indica non solo esigenze di tipo economico legate alla sussistenza (e quindi a ciò che il territorio poteva offrire), ma molto rilevanti erano anche le matrici culturali ed interpretative legate alla sua preparazione.
L'aspetto appena esposto può sembrare ovvio e unicamente pragmatico, tuttavia ha implicazioni importanti sulla percezione di questa preparazione, soprattutto nel bresciano, una delle aree da cui si è originato e maggiormente diffuso non solo nel sistema gastronomico, ma soprattutto in quello culturale. Esso divenne quindi nel corso del tempo anche e soprattutto uno strumento di legame identitario di Brescia e provincia. Vi era la consapevolezza implicita (che successivamente divenne esplicita) che fosse un elemento di unione e identificazione di un intero territorio e della sua popolazione ma, al tempo stesso, di differenziazione all'interno dello stesso in base alle modalità di preparazione e alle carni utilizzate.
Nell'ambito del sistema di innovazione strumentale e tecnologica legate all'apparecchiatura utilizzata, il contributo di Leonardo da Vinci nella progettazione di nuovi sistemi per facilitare la pratica di cottura non è da sottovalutare.

(Disegno di Leonardo che rappresenta
un arrostitore automatico, Codex
Atlanticus)

Nell'immagine posta qua sopra si può verificare come il maestro si sia cimentato anche nella realizzazione di macchine per facilitare il lavoro in cucina. Nello specifico si tratta di un arrostitore automatico il cui scopo era di evitare che uno o più membri dello staff di cucina dovessero passare ore intere a girare gli enormi spiedi. Nella cappa sopra il fuoco, un'elica girava per effetto dell'aria calda discendente e, collegandosi ad alcuni ingranaggi faceva girare lo spiedo. Inoltre come scrive lo stesso Leonardo, lo spiedo poteva girare a diverse velocità in funzione del fuoco: se quest'ultimo era alto il macchinario girava velocemente, se basso lentamente. E' possibile ammirare un modellino di questo apparecchio al Museo della Scienza e della Tecnologia di Milano.
Nel sistema di evoluzione tecnica di questa pratica bisogna ricordare la nascita di diverse tipologie di spiedo, difformi non solo per le dimensioni ma anche per la lunghezza degli schidioni (aste su cui venivano infilzate le carni) funzionali alle tipologie e quantità di carni da arrostire, ma anche per i materiali usati; bisogna ricordare che nei primi secoli veniva impiegato anche il legno che permetteva di contenere i costi per la realizzazione di quello in metallo; nonostante ciò l'uso di questo materiale era sconsigliato dai gastronomi dell'epoca perché creava problemi durante il processo di cottura e nel momento in cui la carne cotta doveva essere tolta.
Il prototipo di Leonardo di cui ho accennato in precedenza può sembrare unicamente una curiosità, in realtà è molto importante per la storia e l'evoluzione di questa tcnica perché contribuì enormemente al perfezionamento e alla successiva diffusione di esemplari meccanizzati le cui strutture sono presenti in alcuni casi anche in manieri sul territorio bresciano.
Comprendere la storia e gli aspetti culturali associati a questa modalità di cottura permette non solo di gustare meglio gli straordinari risultati che ne derivano (e non sarebbe poco!), ma essere più partecipi della storia del territorio, che è fatta di uomini, tradizioni, esperienze e tanta cucina.

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