Il cappon magro: gusto e storia di Genova in un piatto!

 

Il cappon magro è un piatto gustosissimo e, solo in apparenza, semplice. Strati di profumi ma anche storia e storie che riaffiorano ad ogni boccone.

Squisitezza che si lega saldamente al periodo quaresimale e, di conseguenza, alla proibizione alimentare di consumare carne. Un piatto di cui è difficile stabilire con certezza le origini ma attorno al quale si sono sviluppate nel tempo teorie molto diverse tra loro.

Una di queste sostiene che il cappon magro fosse in origine un piatto povero particolarmente legato ai pescatori e ai marinai che avevano poche cose da portare in tavola o durante i periodi di lavoro in mare. Altri ritengono invece che derivi dalla servitù delle famiglie nobili e più ricche la quale utilizzava gli avanzi dei banchetti, in questo caso pesci di vario tipo, a cui addizionava altri ingredienti semplici come le povere verdure che poteva permettersi.

All'opposto, alcuni sostengono che fosse unicamente un cibo da nobili o, in generale, per i ceti elevati, che nacque attorno al Cinquecento nelle cucine delle famiglie più prestigiose e che avesse il nome di "biscotto farcito" perché tra due fette di pane biscottato e ammollato con poco aceto erano inseriti strati gustosi di pesci, ortaggi e salsa verde.

Anche la salsa verde, fondamentale per dare gusto e compattezza alla preparazione è ricca di sapore e storia ma costituita da ingredienti semplici, poveri in realtà, uniti con sapienza e gusto.

Certamente il nostro protagonista, a dispetto delle origini, è un piatto molto elaborato il cui numero elevato degli ingredienti fa capire l'esigenza e, soprattutto, l'abilità di combinare insieme materie prime ma, in particolar modo, profumi diversi tra di loro con perfezione ed equilibrio.

Anche il nome "cappon magro" divide molti storici e cultori della storia dell'alimentazione. Se infatti sono tutti d'accordo che "magro" sia dovuto alla forte connessione con la quaresima di cui ho accennato all'inizio di questo approfondimento, i pareri si dividono invece sul termine "cappon". Per alcuni infatti deriva da "chapon" , il crostino di pane secco strofinato con l'aglio che in Francia è abbinato alle zuppe e che nella nostra protagonista è sostituito dalla galletta del marinaio, focaccia secca tipica di Camogli.

Per altri invece il termine "cappon" indica lo scorfano rosso, pesce la cui carne delicata era associata a quella del pollo castrato. Non a caso in quelle zone è conosciuto anche col termine di "pesce cappone", appellativo che è utilizzato, tra l'altro, anche in altre parti d'Italia per indicare differenti tipologie di pesce.

Nel tempo il cappon magro è divenuto un piatto goloso da preparare non solo durante il periodo quaresimale ma anche in occasione delle festività natalizie, di particolari ricorrenze annuali ma anche una pietanza sfiziosa e fresca da proporre durante i periodi estivi. Di certo è una squisitezza che si lega saldamente a Genova e che oggi è possibile gustare tutto l'anno, per assaporare i tesori di una terra meravigliosa e ricca di storia e cultura, anche gastronomica!