domenica 18 dicembre 2016

Il cappone tra storia e tradizione.

Il cappone è uno dei simboli del Natale; che sia arrostito, bollito, ripieno oppure no, è contemporaneamente l'immagine dell'opulenza e della convivialità, della tradizione e del gusto. Nel pensiero della maggior parte delle persone d'oggi è di fatto la materializzazione di un mondo contadino quasi perduto in cui il gusto incontra i prodotti della terra o, per essere più precisi, si manifesta attraverso essi.
Un prodotto che, a dire il vero, non era presente solo durante il periodo natalizio. Nel mondo rurale infatti la fine del calendario agricolo coincideva con la festa di San Martino, in occasione della quale i contadini erano tenuti a pagare gli affitti dei terreni ma anche a conferire ai proprietari parte del raccolto oppure un numero concordato di animali tra cui il maiale (la cui prima macellazione avveniva, tempo permettendo, in occasione di tale festa) e i capponi. Questi ultimi venivano inoltre portati sulle mense dei nobili o degli affittuari anche per le festività natalizie. A tal proposito molti documenti possono attestare queste pratiche, un esempio su tutti ci può essere offerto dai registri contabili che Verdi compilava in modo meticoloso e su cui compaiono anche i capponi che gli spettavano annualmente.


Ma cos'è un cappone? E' un gallo castrato che raggiunge un notevole peso e morbidezza della carne. Viene allevato per circa 150 giorni , nutrito con una percentuale elevata di cereali fino ad un mese prima della macellazione,  successivamente con prodotti a base di latte. Viene anche protetto dalle intemperie. Tutti questi accorgimenti permettono all'animale di svilupparsi senza sforzo, mantenendo quindi straordinarie qualità organolettiche della carne; i prodotti di maggiore qualità inoltre sono quelli allevati a terra e alimentati solo con prodotti vegetali.
Ma questa squisitezza in passato non era solo la prerogativa di proprietari terrieri e nobili ( questi ultimi infatti specialmente durante il Medioevo ma anche nei periodi successivi prediligevano il nostro protagonista), ma anche il giusto compenso per medici, ecclesiastici o benefattori. Nei "Promessi Sposi" di Alessandro Manzoni infatti, quando Renzo si reca dall'avvocato Azzeccagarbugli gli porta in dono quattro capponi vivi.
Esso però è presente fin dall'antichità; la castrazione infatti era una tecnica molto utile perché consentiva di avere più galli in uno stesso pollaio. Non solo, anche nell'antica Roma l'allevamento dei capponi nacque e si diffuse per sopperire ad un'esigenza pratica, ovvero quella di aggirare una legge che proibiva l'allevamento delle galline dentro casa.
Di certo però la sua presenza non si ferma qui, ma investì anche aspetti culturali e antropologici. Il brodo ottenuto dalla sua cottura infatti era considerato utile per i malati e per accrescere e rinvigorire l'eros; ce lo conferma tra i tanti Ulisse Aldrovandi, naturalista e medico bolognese della seconda metà del XVI secolo che nel suo trattato ribadisce l'importanza del brodo di cappone come nutrimento per i malati.
Un prodotto quindi non solo gustoso ma buono dal punto di vista culturale perché incastonato ancora oggi nelle tradizioni gastronomiche e agricole di molti territori del Nord e del Centro Italia ed espressione non solo di un determinato periodo dell'anno ma, in modo più ampio e completo, di un sistema alimentare che va necessariamente tutelato e salvaguardato perché espressione di storia, capacità e tradizione.

3 commenti:

  1. Nella tradizione contadina, che certifica quanto succedeva fino a quando è esistita la mezzadria, vale a dire fino all'inizio della seconda metà del secolo scorso, i cibi erano legati e caratterizzavano le feste e le date più importanti dell'anno e gli anniversari di particolare significato. Per quanto riguarda gli animali, essi venivano utilizzati in cucina nel loro momento migliore e il cappone era perfetto a fine anno e la sua carne tenera e gustosa esaltava il pranzo della più importante e intima (Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi, diceva l'antico adagio)festa religiosa dell'anno. Nelle famiglie mezzadrili poteva essere re della tavola anche a San Martino, quando la famiglia doveva trasferirsi da una mezzadria all'altra, anche se in tale occasione nel Veneto ad essere cotto era il gallo "da semenza", cioè il gallo a capo delle galline, poiché una nuova aia esigeva un nuovo gallo. Sempre nel Veneto, a San Martino le famiglie contadine che non si trasferivano cuocevano un'oca e la tradizione continua. Un mese prima, il 7 ottobre, ricorrenza della vittoria di Lepanto e festa della Madonna del Rosario nel Veneto si portava in tavola l'anatra lessa, arricchita dal "ripieno", se la famiglia era numerosa. A metà luglio, nella festa veneziana del Redentore, si porta in barca per assistere allo spettacolo dei fuochi in bacino di San Marco l'anatra rosta (arrosta), non essendo ancora pronta per essere lessata. Ricordo che a Venezia e nella sua più prossima terraferma c'è un calendario gastronomico di straordinario interesse,seguito con attenzione da quelle trattorie e quei ristoranti che sono gestiti da persone in possesso di cultura storica. Purtroppo molti titolari di esercizi, pur professionalmente bravi, sono carenti per quanto riguarda la conoscenza della storia e delle tradizioni alimentari del territorio, per cui anche le tradizioni alimentari più importanti vanno perse, senza essere sostituite da piatti migliori, depauperando la cucina che diventa praticamente anonima. Aggiungo altri due esempi: a Pasqua, nel rispetto dell'antica tradizione ebraico-cristiana si serve a pranzo un po' ovunque l'agnello o il capretto con erbe cotte (le "erbe amare" citate dalla Bibbia), poi a Venezia il 21 novembre, festa solenne della Madonna della Salute, si prepara la "castradina", piatto che a Venezia si serve quel giorno da quasi 400 anni.

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  2. Nella tradizione contadina, che certifica quanto succedeva fino a quando è esistita la mezzadria, vale a dire fino all'inizio della seconda metà del secolo scorso, i cibi erano legati e caratterizzavano le feste e le date più importanti dell'anno e gli anniversari di particolare significato. Per quanto riguarda gli animali, essi venivano utilizzati in cucina nel loro momento migliore e il cappone era perfetto a fine anno e la sua carne tenera e gustosa esaltava il pranzo della più importante e intima (Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi, diceva l'antico adagio)festa religiosa dell'anno. Nelle famiglie mezzadrili poteva essere re della tavola anche a San Martino, quando la famiglia doveva trasferirsi da una mezzadria all'altra, anche se in tale occasione nel Veneto ad essere cotto era il gallo "da semenza", cioè il gallo a capo delle galline, poiché una nuova aia esigeva un nuovo gallo. Sempre nel Veneto, a San Martino le famiglie contadine che non si trasferivano cuocevano un'oca e la tradizione continua. Un mese prima, il 7 ottobre, ricorrenza della vittoria di Lepanto e festa della Madonna del Rosario nel Veneto si portava in tavola l'anatra lessa, arricchita dal "ripieno", se la famiglia era numerosa. A metà luglio, nella festa veneziana del Redentore, si porta in barca per assistere allo spettacolo dei fuochi in bacino di San Marco l'anatra rosta (arrosta), non essendo ancora pronta per essere lessata. Ricordo che a Venezia e nella sua più prossima terraferma c'è un calendario gastronomico di straordinario interesse,seguito con attenzione da quelle trattorie e quei ristoranti che sono gestiti da persone in possesso di cultura storica. Purtroppo molti titolari di esercizi, pur professionalmente bravi, sono carenti per quanto riguarda la conoscenza della storia e delle tradizioni alimentari del territorio, per cui anche le tradizioni alimentari più importanti vanno perse, senza essere sostituite da piatti migliori, depauperando la cucina che diventa praticamente anonima. Aggiungo altri due esempi: a Pasqua, nel rispetto dell'antica tradizione ebraico-cristiana si serve a pranzo un po' ovunque l'agnello o il capretto con erbe cotte (le "erbe amare" citate dalla Bibbia), poi a Venezia il 21 novembre, festa solenne della Madonna della Salute, si prepara la "castradina", piatto che a Venezia si serve quel giorno da quasi 400 anni.

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    1. Gentile Giampiero, molto interessante la sua integrazione! Molti degli aspetti che lei ha citato li ho analizzati (come potrà notare scorrendo le varie sezioni del blog) in altri articoli, come ad esempio quello dedicato ai riti a San Martino, oppure alle usanze in campagna o montagna oppure ai riti contadini connessi alla Pasqua... è chiaro che qui non ho potuto/ voluto inserire di più, prima di tutto per una maggiore scorrevolezza della trattazione e poi per rendere il tutto meno pesante.... La ringrazio nuovamente e la invito a continuare a seguirmi! Concordo infine nella sua preoccupazione circa la mancanza di conoscenza generale e, ancora più grave, professionale, verso le antiche tradizioni gastronomiche che costellano i nostri territori.

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