mercoledì 12 febbraio 2014

A-ceto: un alimento per tutti e per tutti gli usi.

Quando penso al mondo contadino con le proprie ritualità e caratteri distintivi, tra gli alimenti che trovano posto nella moltitudine dei ricordi legati alla mia infanzia sicuramente l'aceto è vividamente presente.
Nel corso della storia però, questo alimento, è stato utilizzato indistintamente dai ceti bassi come da quelli elevati.
Per comprendere fino in fondo come questo liquido che deriva dal vino sia stato tanto utilizzato, dobbiamo iniziare il nostro viaggio da una distanza temporale molto lontana da noi. L'aceto infatti è presente fin dall'antichità e la prova di ciò risiede nei ritrovamenti di tracce di questo alimento in un vaso dell'Egitto prefaraonico (quindi parliamo di circa 10000 anni fa). Questa scoperta è la dimostrazione che Egizi, Babilonesi e Persiani lo conoscevano e utilizzavano per la conservazione dei cibi.
Nella Grecia antica esso costituiva una vera bevanda per i ceti bassi, mi riferisco allo oxycrat, una miscela di acqua, aceto e miele conservato in appositi contenitori in ceramica. Oltre a questa destinazione l'aceto aveva però un'altra importante funzione: quella medicinale; Ippocrate, infatti, lo considerava un farmaco molto valido per curare piaghe, ferite e malattie dell'apparato respiratorio.
La multiforme destinazione d'uso di questo alimento è presente anche in epoca romana. La posca era una bevanda molto comune costituita da un miscuglio di aceto ed acqua molto diffusa a Roma e nei territori da essa conquistati tanto che, in tutte le città, erano presenti numerosi chioschi di venditori. Un detto romano diceva che "Posca fortem, vinum ebrium facit" e cioè: la posca da forza mentre il vino l'ebbrezza.
Vi ricorda qualcosa questo liquido? No?! Esso era in realtà la bevanda che, con tutta probabilità, venne offerta a Gesù sulla croce per mezzo di una spugna; viene sfatata così la credenza popolare che voleva un simile gesto come un atto di crudeltà e non come pietà.

(somministrazione aceto a Gesù,
scultura, 1994)

Nella cultura romana era poi presente l'acetabolo e cioè una piccola ciotola contenente esclusivamente aceto in cui ogni commensale intingeva pezzetti di pane. Essa aveva due funzioni fondamentali: pulire la bocca predisponendola così alle successive portate e favorire la digestione.
L'aceto nella Roma antica aveva anche differenti usi gastronomici: era elemento costitutivo di molte salse (lo ricorda il gastronomo Apicio, I secolo d.C.) e veniva utilizzato per condire le "acetarie": insalate miste di carne e verdura o solo verdura servite nell'intervallo tra una portata e l'altra, infine era un mezzo per conservare i pesci fritti. Questo ultimo utilizzo è arrivato fino a noi se pensiamo alla presenza, sulle nostre tavole, dei pesci in carpione.
L'aceto aveva non solo un uso alimentare, è noto che Annibale valicò le Alpi con il suo esercito, non è noto però come riuscì a passare per gli stretti e impervi sentieri di montagna: la tecnica consisteva nel mettere grandi fasce i legna tra le rocce che bloccavano il percorso e successivamente incendiarle. Sui grandi massi così arroventati faceva versare aceto per renderli morbidi e friabili consentendo così ai propri soldati di poterli rompere facilmente creando così un valico.  
Poichè gli usi di questo alimento, come del resto abbiamo visto, sono molto vasti,vien da se che questo liquido trovi posto anche tra gli autori latini. Plinio racconta l'episodio del banchetto di Cleopatra, durante il quale la regina, per tenere fede ad una promessa, sciolse le perle dei popri orecchini nell'aceto (Plinio, Naturalis Historia, IX, 119-121).

"... Nè sono questi i sommi esempi i lusso. Furono due le perle più grandi di ogni tempo. Entrambe le possedette Cleopatra, ultima delle regine d'Egitto, date a lei per mano dei re d'oriente. Questa saziando Antonio ogni giorno con cibi squisiti, con il disprezzo insieme superbo e sfrontato, come regina prostituta che denigra tutta la sua sontuosità e solennità, poichè egli chiedeva , cosa potesse essere aggiunto di magnificenza, rispose che avrebbe consumato in una sola cena dieci milioni di sesterzi. Antonio desiderava sapere, ma pensava non potesse accadere. (...) Ma quella confermando che avrebbe consumato una cena al prezzo fissato e che lei da sola avrebbe mangiato dieci milioni di sesterzi, ordinò che fosse servita la seconda portata. Secondo l'ordine i servi misero davanti a lei solo un vaso d'aceto, la cui acidità e forza sciolse le perle ...".

(Cleopatra che scioglie le perle, affresco, Tiepolo)

Durante il Medioevo secondo la scuola Galenica la cucina aveva un ruolo fondamentale per mantenere gli umori dell'uomo in armonia e favorire così la salute. Secondo quest'ottica l'utilizzo di spezie ed altre sostanze e gli abbinamenti umido-secco, acido-speziato assumevano un ruolo importante. A tale proposito gli "agresti" erano condimenti dagli usi svariati, generalmente costituiti da: aceto, vino, succo di limone e arancia.

(la spillatura dell'aceto, Tacuinum Sanitatis, XV sec.)

Secondo la Scuola Medica Salernitana (XI secolo) l'aceto era un elemento importantissimo per combattere la peste e per prevenirne il contagio. Questa convinzione fu talmente diffusa che si protrasse fino all'ultima epidemia di peste che la storia europea ricordi: quella di Marsiglia (1720) durante la quale gli abitanti erano soliti difendersi dall'aria infetta inalando spesso una spugna imbevuta di aceto; oltre a ciò i medici erano soliti portare con se un recipiente in cui immergevano le mani tra una visita e l'altra credendo di prevenire il contagio.
La produzione dell'aceto (fino a tutto il Medioevo) era tuttavia molto artigianale, affidata per lo più al caso che alla tecnica. Attorno, però, alla fine del Medioevo si assistette ad una rapida ed inesorabile scarsità di aceto che costrinse molte città ad organizzarsi e fece si che, in poco tempo, la produzione di questo alimento divenne intenzionale e programmata. Nacquero ben presto vere e proprie corporazioni per la produzione del liquido le cui tecniche erano rigorosamente segrete.
L'aceto attraversò indenne i secoli fino ad arrivare al XIX secolo. Anche durante questo periodo venne utilizzato come indispensabile antidoto per diverse malattie, un esempio su tutti è il colera. Dal 1830 al 1884 il governo di Vienna, di fronte all'inizio della pestilenza emanò una disposizione secondo cui i medici dovevano lavare le mani con aceto prima e dopo la visita ai pazienti e, in ambito domestico, frutta e verdura dovevano essere lavate con esso. Questa usanza di lavare i prodotti della terra con aceto e, in alcuni casi, di aggiungerlo in piccole dosi all'acqua che doveva essere bevuta aveva lo scopo principale di disinfettare i cibi prevenendo così malattie e scongiurando pestilenze.
Nel titolo ho affermato che l'aceto era un alimento usato da tutti, ma quale impiego aveva per i ceti elevati? Oltre all'uso come disinfettante per cibo ed acqua i principi e le persone di alto rango lo utilizzavano per la toeletta. Questo uso è documentato da una delle prime inserzioni a scopo pubblicitario pubblicata da "Il Secolo" il 15 febbraio 1873 in cui, il re del Portogallo, la regina d' Olanda, la regina del Belgio e la principessa del Galles furono le personalità note scelte per pubblicizzare un aceto da toeletta che: "dà all'acqua un gradevole profumo e proprietà toniche e rinfrescanti donando così vigore ai muscoli".
Questo alimento trova posto anche nella Bibbia, in più occasioni. Secondo l'esegesi biblica esso rappresenta la mente corrotta perchè è il frutto della corruzione del vino ma anche inganno e frode ciò che, secondo l'esegesi medievale fortemente antigiudaica, il diavolo elargì al popolo ebraico. Esso rappresenta infine l'empietà.
Nell'arte trova posto nei quadri che documentano il suo uso come condimento o conservante. Nel quadro qua sotto di Jean Baptiste Siméon Chardin, "Natura morta con pesce essicato e ampolline con olio e aceto" 1769 ( Los Angeles, The J. Paul Getty Museum) troviamo l'esempio di quanto affermato sopra.

  
  L'ampolliera d'argento suggerisce infatti l'associazione (presente ancora oggi) dell'aceto con l'olio come condimenti e mostra il moltiplicarsi a partire dal Settecento di strumenti, sia preziosi che non, per rispondere alle mutate esigenze gastronomiche e d'imbandigione.
L'aceto attraversa il XX secolo arrivando fino a noi, è visibile a tutti come si sia passati nel corso dell'ultimo secolo, da una produzione fondamentalmente casalinga ad una essenzialmente industriale. Il motivo di ciò è dato sia dal progressivo sviluppo economico ma anche e sopratutto al venir meno dei saperi e delle tradizioni contadine che oggi sopravvivono in poche realtà. Il discorso fatto vale in parte anche per i prodotti che utilizzano l'aceto come conservante: giardiniere e altri modi similari per conservare diversi tipi di verdura.
Sebbene l'industria alimentare "la faccia da padrone" da alcuni anni si assiste sempre più alla diffusione di innumerevoli varietà di preparazioni in ambito casalingo; questo discorso vale anche per l'aceto e per i prodotti che lo utilizzano. Sono sempre più le persone che producono conserve e aceto in casa. Stiamo assistendo ad un revival delle preparazioni casalinghe (e quindi contadine) che facevano i nostri nonni più per esigenza che per moda?!.  

1 commento:

  1. le tue recensioni ogni giorno arricchiscono la mia cultura,sei bravo nel recensire i post e fare in modo da far capire ciò che pensi..

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