domenica 16 ottobre 2016

Focacce e pizze tra storia, arte, letteratura e curiosità.

Fare il pane e impasti simili, è un aspetto gastronomico profondamente presente nella storia dell'evoluzione alimentare umana; sotto certi aspetti può essere considerato una delle prime fasi della grande evoluzione della trasformazione del cibo.
Già nei testi antichi di diverse culture di matrice mediterranea appaiono le cosiddette "mense", sorta di dischi di pane schiacciati utilizzati come piatti per porvi sopra gli alimenti.
C'è da dire che le focacce hanno delle origini antiche e profonde nella cultura umana. Preparazioni a base di impasti simili a quello del pane o della pizza e arricchite con differenti tipologie di ingredienti (uva passa, frutta secca, olive, ...) erano dei doni che venivano offerti agli dei. In alcuni casi e presso alcuni templi, come del resto possono confermare i documenti antichi, era la casta sacerdotale stessa a confezionare queste preparazioni che costituivano poi le offerte alla divinità. A tal proposito, anche la Bibbia documenta queste pratiche, più precisamente nel Libro dei Re (1, 17).
Da testimonianze scritte e reperti archeologici si sa che molte culture dell'area mediterranea ebbero nel loro sistema alimentare e culturale focacce e antenati di pizze, tutte condite in vario modo. Anche in Egitto, dove venivano consumate in diverse occasioni e in vari festeggiamenti. Quasi tutte le preparazioni citate fino ad ora, bisogna precisarlo, erano prodotti confezionati con cereali minori. E' però nella Grecia antica che pizze e focacce si diversificarono ed ampliarono; troviamo per esempio una sorta di focaccia chiamata Maza formata da un impasto a base di farina di orzo, acqua e vino, ma altri due esempi noti sono achilleia e plakous.

(Antico mosaico romano)

Anche presso le popolazioni italiche (più precisamente gli Etruschi) vi era la tradizione di consumare delle schiacciate che venivano utilizzate come piatto e poi consumate.
Presso i Romani che si evolsero, come tutti sappiamo, in numerosissimi campi della cultura e del vivere quotidiano, la cultura alimentare era un perno fondamentale non solo del vivere, ma anche un modo per sancire differenze sociali, esibire potere e disponibilità economiche e, dal punto di vista economico, un esempio concreto di come questa società fosse profondamente cosmopolita ed aperta alle molteplici influenze di altre culture. In questa civiltà vi erano numerosissime varianti delle nostre protagoniste, suddivise sia in versioni lievitate che non.
Durante il Medioevo la produzione e il consumo di focacce e pizze furono notevolmente frenati, anche e soprattutto a causa del fatto che le farine spesso avevano prezzi inaccessibili e quelle che erano alla portata dei poveri erano, di fatto, poco adatte alla panificazione. Le focacce povere dei ceti bassi venivano farcite con ripieni magri composti da erbe selvatiche e vegetali dell'orto. Chiaramente le versioni più ricche comprendevano ingredienti che di certo non erano alla portata di tutti, come ad esempio zucchero, spezie, carni di vario tipo. A tal proposito diversi re e principi furono molto golosi di focacce e pizze, due esempi su tutti: Caterina de' Medici e Caterina di Russia.
E' a partire dal Cinquecento circa che si hanno notizie di documenti che riportano, oltre al termine "focacce"  anche quello di "pizza". In particolare vi sono alcune menzioni in esemplari veneti in cui per "pizza" si intendeva un sottile impasto a base di farina, uova, burro, zucchero, che poi veniva cotto in forno o fritto.
Napoli è senza dubbio, anche nell'immaginario comune, la patria per antonomasia di queste preparazioni, in particolar modo della pizza. I termini lagano, poi picea e piza si trovano già attorno all'anno Mille, quando avvenne una differenziazione fondamentale, rispetto al passato: condire pizze e focacce prima che queste venissero infornate.
La pizza napoletana come si conosce oggi è databile presumibilmente attorno al 1600 - 1700, sia nell'aspetto che conosciamo, che nell'uso del pomodoro che arrivò anche ben dopo i riferimenti che ho fornito, perché entrò (come tutti sappiamo) tardi nella gastronomia italiana rispetto al suo arrivo nel Bel Paese, e ci riuscì sotto forma di salsa, ovvero una preparazione culturalmente già nota e consolidata.
(Preparare pane e focaccia)

Le prime ricette in tal senso (della pizza napoletana intendo) comparvero attorno al XIX secolo. Nello specifico, nel 1806 un documento attestò che un certo Antonio Tesa preparava pizze così gustose che re Ferdinando I gli chiese come potesse ripagarlo di così tanta squisitezza, lui gli disse, sotto le influenze dei colleghi francesi che alla corte venivano chiamati monsieur, che voleva essere chiamato monzù.
Molto conosciuto è l'episodio legato a Raffaele Esposito, titolare della conosciutissima "Rinomata pizzeria Pietro il pizzaiolo" e la regina Margherita, da cui derivò poi la pizza tanto famosa e apprezzata in tutto il Mondo.
Chiaramente il successo di questo alimento determinò la diffusione anche di venditori ambulanti che le preparavano per gli avventori; le prime notizie di questo fenomeno le abbiamo attorno al 1830.
A partire dalla seconda metà del Novecento la pizza è diventata un simbolo  dell'Italia, apprezzata da numerosissimi turisti. Spesso però, e lo dico con rammarico, è anche oggetto di deturpazione alimentare e culturale, in particolar modo per quei fast food che offrono dei surrogati poco appetitosi e salubri che nulla hanno a che vedere con la storica pizza napoletana.
Insomma, pizze, focacce e chi più ne ha ne metta, sono dei compagni solidi e gustosissimi dell'uomo a cui, ancora oggi, in pochi riescono a rinunciarvi.

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