mercoledì 21 marzo 2018

La Settimana Santa e il cibo.

Il legame tra religione e cibo è un vincolo molto forte che esiste, oserei dire, fin dalla notte dei tempi. Già nelle religioni antiche le derrate alimentari entravano nella fede non solo come sacrificio ma anche come fonte di propiziazione o, addirittura, nei miti della Creazione. Anche la scansione del tempo in riferimento alla religione ed al calendario liturgico ha da sempre avuto connessioni col cibo. Il Cristianesimo, a tal proposito, ha da sempre attribuito un'importanza fondamentale nella suddivisione dell'anno in periodi di "magro" e di "grasso", come ho avuto modo di approfondirlo in altri articoli.



Sia la cucina povera che quella ricca, chiaramente con modalità differenti, furono per secoli impegnate all'osservanza di questa rigida scansione temporale attraverso l'elaborazione di numerosissime preparazioni alimentari che da Nord a Sud caratterizzano ancora oggi, seppur con minore intensità, il periodo quaresimale fino ad arrivare alla Settimana Santa. Questo periodo, particolare e intenso di significati e celebrazioni e che culmina nella Pasqua, è caratterizzato dall'elaborazione di piatti a prevalenza pesce, verdure e latticini. Il cappon magro della Liguria ne è un esempio assieme alla frittata di pasta con capperi, pinoli, acciughe e olive tipica della cucina partenopea. Un altro esempio possono essere le lasagne di magro piemontesi composte da formaggio, pepe e le immancabili acciughe, elemento comune non solo di diversi territori piemontesi ma anche di moltissime località da Nord a Sud, simbolo per eccellenza della cucina povera, semplice ma gustosa.
Non mancano in altre parti d'Italia molte forme di consumo di pesci conservati, il baccalà a tal proposito è un esempio significativo, tipico di molti territori. Non solo, questo prodotto era consumato soprattutto durante i periodi "di magro" e la Settimana Santa.
Una delle zone che più di tutti vanta la presenza di numerosissimi piatti durante la Settimana Santa è la Puglia, ne cito solo due: in Salento non possono mancare i cavatelli al vincotto, un piatto molto particolare in cui il colore dato dal vincotto alla pasta richiama la passione di Cristo e il Suo sangue sparso sulla croce; a Bari invece molto conosciuta è la focaccia farcita con cipolla e merluzzo.



Altri piatti molto popolari sono quelli a base di grano, simbolo di rinascita e dell'arrivo della bella stagione.
Un altro luogo in cui la Settimana Santa è particolarmente sentita anche sul piano gastronomico è Napoli: durante i primi giorni infatti vengono solitamente preparati piatti di magro a base di pesce e/o verdura; il Mercoledì i taralli dolci pasquali, una sorta di biscotti con il buco al profumo di limone; Giovedì generalmente si prepara la pastiera (dolce che si ricollega alla riflessione che ho fatto in precedenza sulla presenza del grano nei piatti di questo periodo) e per cena invece si mangia pesce; durante Venerdì Santo, che anticamente era giorno di digiuno, vengono consumati piatti a base di pesce o verdure; Sabato si preparano invece il casatiello (una torta salata molto particolare) e la minestra maritata, durante questo giorno ci si concede anche un piatto a base di carne.
Concludendo, in provincia di Brescia è tradizione segnare con una croce le uova che le galline fanno il Venerdì Santo e consumarle la mattina di Pasqua.
Infine ho deciso di inserire due quadri del XIX secolo del pittore Nikolai Pimonenko che illustrano due momenti dei riti della Settimana Santa nella confessione ortodossa.
Tante tradizioni gastronomiche quindi, che sono espressione della complessità di un territorio e della gente che vi abita, ma anche delle tradizioni gastronomiche che si arricchiscono o susseguono nel corso del tempo.

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