Oltre il dolce: proposte salate di Carnevale da Nord a Sud.

 

Il Carnevale è per antonomasia un periodo contraddistinto da allegria, festa e desiderio di svagarsi. Una parte dell'anno attesa con desiderio fin dai secoli scorsi quando iniziava appena dopo le festività natalizie e si concludeva, come oggi, con l'inizio della Quaresima.

Giorni caratterizzati dall'abbondanza alimentare e, soprattutto in passato, anche da eccessi. Del resto il Carnevale aveva un'importante ruolo: quello di sovvertire temporaneamente l'ordine sociale consentendo così ai ceti bassi di dare sfogo a pulsioni, desideri e, in particolar modo, tensioni.

Nel corso del tempo sono state elaborate numerosissime preparazioni dolci, differenti da un territorio all'altro ma anche dai vari Paesi. I dolci fritti si legano in modo speciale a questi festeggiamenti e li coronano da lungo tempo con gusto. 

Tutto ciò è destinato a spegnersi come ogni anno all'inizio della Quaresima che segna l'avvio di un periodo di penitenza importante per i credenti che si pone all'opposto del Carnevale, una sorta di battaglia, che nel tempo divenne soggetto anche di arte e letteratura.

A fianco però al grande numero di preparazioni dolci ce ne sono anche altre di natura salata che fanno certamente parte di quel grande tesoro culturale e gastronomico legato al Carnevale, ma spesso sono sconosciute.

A Verona, per esempio, sono protagonisti per antica tradizione gli gnocchi legati agli atti di carità che venivano praticati in favore delle persone povere e malate ma, soprattutto, alla figura di "Papà del Gnoco", maschera carnevalesca importantissima per la città. Queste golosità sono tradizionalmente condite con la "pastissàda", un particolare stracotto di cavallo.

A Ivrea invece la fanno da padrone i "fagioli grassi", un piatto apparentemente semplice perché ricco di gusto e storia. Anche in questo caso è presente un forte legame con le classi povere che anticamente non potevano permettersi ingredienti costosi ma che insaporivano questo piatto semplice con parti di maiale come cotenne e salamelle.

Sempre al Nord sono diffusi piatti a base di maiale che si legano alle ultime macellazioni eseguite e a cui si aggiungono i bolliti, gli stufati e gli arrosti.

In Alto Adige invece sono presenti gli "smacafam" ovvero gli "ammazzafame", una specie di torta salata avente un involucro costituito da farina (che nei secoli scorsi era di grani inferiori o grano saraceno), olio, latte e uova e un ripieno costituito da salsiccia luganiga e lardo spadellati. Era cotta sotto la cenere e consumata insieme a verdure come rape o tarassaco lessato. Importantissimo a tal proposito è il ruolo che il camino ha avuto nei secoli scorsi per le classi povere; non solo strumento per cuocere e riscaldarsi ma vero e proprio elemento di unione sociale e aggregazione.

Una golosità quella appena citata che era preparata soprattutto dalle classi meno abbienti. Proprio queste spesso mandavano i figli più giovani a mendicare molti giorni prima quegli ingredienti che non potevano permettersi di acquistare.

Ad Aliano invece, in provincia di Matera, viene preparato "Frzzul, sausizz e rafanata", piatto che unisce tre tipicità della zona: il primo nome indica una pasta della tradizione fatta a ferretto;  il secondo è il condimento costituito da una specie di ragù fatto con la salsiccia; il terzo invece, la rafanata, una preparazione a base di rafano che viene spezzettata sopra.

A Sorrento invece viene preparata la "pizza di Carnevale", preparazione simile a una torta salata con un ripieno di uova, ricotta, mozzarella, grana, salsiccia e friarielli.

Nel "minestrone di Modica", di antica origine, al gusto delle verdure si aggiunge il lardo tagliato a pezzetti.

A Castelvenere in provincia di Benevento si prepara la "Scarpella", pasta al forno condita con salsiccia, formaggio, uova e olio.

Le "lasagne di Carnevale" invece sono preparate in molte località campane e sono arricchite da piccole polpette fritte, ricotta e mozzarella. La tradizione di preparare polpette in occasione del Carnevale è presente però anche in altre regioni come in Calabria con i " purpett' ", a base di carne di maiale.

Gusto e tradizioni che non ci si aspetterebbe e che vengono spesso eclissati dai più conosciuti piatti dolci ma che sono dei veri e propri tesori di gusto e tradizioni che meritano di essere conosciuti e ... gustati!