giovedì 26 aprile 2018

Equivoci alimentari da ieri a oggi.

Molti alimenti, modi di preparare o interpretare il cibo o, addirittura, informazioni legate alla cultura alimentare sono soggette a dei veri e propri equivoci legati alla loro origine, all'idea che ci siamo fatti di loro e che è, tuttavia, difforme rispetto alla realtà. Generalmente questi fraintendimenti sono sorti a causa di una cattiva conoscenza della storia alimentare e culturale e, al tempo stesso, dalla diffusione di informazioni non corrette. Comprendere il vero significato di questi aspetti non vuol dire solo restituirne l'autenticità ed il valore, ma assegnar loro i giusti significati ed inserirli correttamente all'interno del panorama storico e culturale, non solo italiano.

(Vincent van Gogh, Contadina mentre cucina vicino
al fuoco, 1885, Metropolitan Museum of Art,
New York)

I casi che si potrebbero analizzare sono molti, ho deciso di proporne solo alcuni come esempi importanti di credenze o convinzioni esistenti legate al mondo del cibo.
Il sale è il primo esempio che desidero analizzare. Questo prodotto per secoli infatti è stato importante per l'economia e la cucina delle persone povere, il suo utilizzo infatti era indispensabile per la conservazione delle derrate alimentari e il loro impiego quando non erano "naturalmente" disponibili. Un prodotto indispensabile certo, ma non costoso, o meglio, non ovunque. Mi spiego meglio, il sale poteva divenire costoso su quei territori che per motivi geografici avevano un accesso più difficoltoso alle vie di commercio di questa materia prima. Bisogna infatti ricordare che per le motivazioni che ho appena esposto per secoli fu il sapore compagno di generazioni di gente povera (il famoso gusto di sale).
Un altro mito da sfatare è il passato visto come epoca storica in cui l'uomo aveva uno stretto legame con l'ambiente e quindi con la stagionalità, un aspetto visto oggi con una valenza fortemente positiva perché sinonimo di equilibrio con la natura e con le fasi produttive della terra. In realtà in passato aveva una valenza negativa; l'uomo infatti ha da sempre lottato per vincere e spezzare il legame con madre natura. Chiaramente con modalità differenti a seconda dei ceti di appartenenza: i poveri attraverso i differenti metodi di conservazione (che a dir la verità venivano utilizzati chiaramente in minima parte anche dai ceti elevati); i ricchi invece potendosi permettere materie prime fresche anche fuori stagione. Nel Capitulare de Villis di Carlo Magno (emanato per disciplinare le realtà rurali dell'impero) ai contadini si raccomandava di possedere un orto per il sostentamento della famiglia e degli animali da cortile. Significative sono anche le parole presenti in una lettera redatta da Cassiodoro, funzionario di Teodorico re dei Goti in cui si chiedevano i prodotti migliori da ogni regione e da ogni parte dei possedimenti del re perché la ricchezza e il potere di un regnante si misuravano anche con la quantità e soprattutto la varietà di materie prime che poteva mettere in tavola per i propri ospiti. Due mondi diversi certo, ma con la stessa finalità: rompere il legame con le leggi della natura.
Un altro elemento che oggi è molto di moda ed è strettamente connesso alla riflessione che ho appena presentato è l'orto, visto come il frutto più concreto e tangibile del rapporto dell'uomo con la natura e l'alternanza delle stagioni, ma che in realtà nacque per sconfiggerla, garantendo un rifornimento di verdura per tutto l'anno.
Le spezie sono un'altra questione interessante su cui ho già avuto modo di spiegare. Molti infatti pensano che il loro cospicuo utilizzo fosse dovuto all'impiego come agenti conservanti o per camuffare il sapore disgustoso delle carni troppo frollate. Nulla di più sbagliato! Le spezie erano dei prodotti costosissimi e che quindi erano simbolo di ricchezza e possibilità economiche, più costose di moltissimi altri prodotti alimentari e tanto pregiate da rientrare nei lasciti testamentari ed essere esibite durante le occasioni più importanti. Inoltre va considerato che non è assolutamente vero che era presente una predilezione per le carni molto frollate, molti cuochi e gastronomi dei secoli scorsi infatti, già a partire dal Cinquecento, precisano che la carne andava cotta subito dopo la macellazione (o comunque dopo una brevissima frollatura). Un esempio chiaro di quanto appena affermato è fornito dal brano delle "Nozze di Camaccio" presente nella seconda parte del Don Chisciotte di Cervantes:

"Le lepri già spellate e le galline già spennate che penzolavano qua e là dagli alberi per essere tumulate nelle pentole non si contavano; i volatili e la cacciagione di diverse specie erano un'infinità, appesi ai rami degli alberi perché infrollissero all'aria"

"Le spezie d'ogni sorta non pareva che fossero state comprate a libbre, ma a staia, e tutte eran lì alla vista di tutti in una grande cassa."

(Miguel de Cervantes, Don Chisciotte della Mancia; BUR Rizzoli).

Infine l'ultimo aspetto che desidero brevemente trattare è la concezione di grasso e magro relativa agli uomini che si ha oggi. Spesso infatti pensiamo che i secoli scorsi il corpo grasso e abbondante era sinonimo di ricchezza e, per le donne, prosperità, tutte caratteristiche importanti ed assolutamente invidiabili, ma corrette in parte. Esistono infatti testi e testimonianze già prima del Seicento che documentano come le donne fossero spesso attente alla propria linea tanto da desiderare i periodi di digiuno e Quaresima non per spirito di devozione o pentimento ma per mantenere un fisico magro e non ingrassare, aspetti che non vengono assolutamente ricordati oggi ma che sono presenti e fanno parte di un modo di pensare che, per certi versi, è presente anche ai nostri giorni.
Un mondo complesso quindi quello alimentare, un universo ampio che oggi è troppo spesso semplificato, dimenticando le mille sfumature che ha assunto nel corso dei secoli e che lo rendono affascinante e al tempo stesso importante per definire i significati che i vari aspetti alimentari possiedono ancora oggi nella cultura e nella società. Riflettere per capire e conoscere meglio insomma una realtà importante per il nostro Paese e la nostra storia.

venerdì 20 aprile 2018

Crudo di Cuneo DOP.

Ho già avuto modo in altri approfondimenti di analizzare come la conservazione sia stata importante nei secoli scorsi per l'economia ed il sostentamento di interi territori. Indubbiamente insaccati e salumi rientrano in questo grande e complesso discorso. Una pratica, quella di trasformare le carni di diversi animali, connessa alla macellazione ad alla necessità di avere risorse alimentari anche nel lungo periodo.
Processi di lavorazione nati quindi fondamentalmente per necessità ma che hanno originato nel tempo (e grazie all'affinamento delle capacità e delle tecniche di produzione) a dei veri e propri emblemi del gusto.

(Immagine tratta da: www.prosciuttocrudodicuneo.it)

Il Crudo di Cuneo è un esempio di quanto appena esposto. Questo prodotto deriva dalla lavorazione delle cosce fresche di suini appartenenti alle razze Large White Italiana e Landrace Italiana o i figli di verri delle stesse razze o anche Duroc italiana. La zona di produzione comprende la provincia di Cuneo, quella di Asti e 54 comuni della provincia di Torino.
Il consumo della carne di suino è radicato nei territori di produzione del prodotto protagonista di questo approfondimento, già a partire dalla prima metà del XVI secolo, grazie soprattutto al fatto che esistevano importanti boschi di quercia che fornivano le ghiande, alimento nutrimento eccellente per i suini. Non solo, fin dai primi secoli del Medioevo l'importanza di un dato appezzamento di bosco era valutato in proporzione al numero di ghiande che poteva fornire e che erano utili per sfamare un dato numero di capi. Detto ciò si può capire bene l'importanza di questi boschi per l'economia e la sussistenza dei territori soprattutto se, come in questo caso, erano legati all'allevamento dei suini. Un ruolo importante nella storia di questo prodotto fu anche detenuto dai conventi e dagli allevamenti posseduti dalle abbazie. Un punto di svolta fu il XIX secolo quando la borghesia diede un forte impulso nella sua produzione facendo diventare le sue tecniche di lavorazione una vera e propria arte.
Ma come si svolge il processo produttivo? Dopo una selezione delle cosce queste vengono sottoposte a salagione con sale essiccato o in parte umidificato a cui possono essere aggiunte una piccola quantità anche di altre spezie; la durata di questa fase è di due settimane (è importante anche precisare che non sono ammessi conservanti). Va anche ricordato che questa prima fase è importantissima perché condiziona molto il risultato finale del prodotto, è proprio qui infatti che si manifesta l'abilità dei norcini.
Dalla fine della salagione le cosce sono fatte riposare per un periodo non inferiore a 50 giorni. La stagionatura dura circa 10 mesi, in questo lasso di tempo può essere fatta anche la sugnatura, nello specifico: tra il quinto ed il settimo mese oppure se effettuata in più riprese tra il quarto e l'ottavo. Ma la sugna cos'è? E' sostanzialmente un impasto costituito da sugna (o strutto), sale e farina di riso o frumento a cui può essere aggiunto anche pepe nero o bianco in polvere.  
Al termine del periodo di stagionatura se il prodotto dopo attenta analisi viene ritenuto idoneo, viene marchiato a fuoco sui due lati maggiori.
 Un prodotto quindi particolare e gustoso, frutto della storia ma anche della maestrìa della gente di un territorio unico e straordinario, quello di un pezzo di Piemonte.

domenica 8 aprile 2018

Soprèssa Vicentina DOP.

Conservare i prodotti ottenuti dal procacciamento o dalla macellazione di animali  è sempre stato fondamentale per la sopravvivenza dell'uomo. Grazie alle svariate tecniche di conservazione infatti poteva contare sulla presenza di numerose derrate alimentari tutto l'anno e/o nei periodi avversi. Gli insaccati si inseriscono senza dubbio in questo grande insieme di sopravvivenza e cultura.



Indubbiamente la Soprèssa Vicentina DOP rientra in questo mondo complesso che ha coniugato nel corso dei secoli l'esigenza pratica allo sviluppo di maestrìa ed abilità nell'ottenimento di prodotti golosi.
La nostra protagonista è ottenuta da tagli nobili delle carni suine e si caratterizza dal fatto che la superficie è coperta da una patina chiara che si sviluppa durante la stagionatura; si hanno poi due versioni di questo prodotto: con o senza aglio e la zona di produzione comprende l'intero territorio della provincia di Vicenza.
Ha anche una radicazione nella storia molto profonda poiché è documentata nell'arte già alla fine del Cinquecento e nell'Ottocento è presente addirittura in un documento inventariale. Non solo, tecniche e modalità della sua preparazione sono giunte fino a noi per il fatto di essere state scritte e anche tramandate da una generazione all'altra.
Il processo di produzione si compone di differenti fasi: la selezione, che comprende la scelta delle parti di carne più pregiate come prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo. I pezzi sono inoltre preparati e fatti raffreddare; quando, oggi come un tempo, il processo di produzione viene fatto a livello famigliare e casalingo il periodo più idoneo risulta essere fra novembre e febbraio. Segue l'impastatura in cui i tagli di carne vengono sottoposti a macinatura e vengono aggiunti poi sale e pepe; l'insaccatura avviene in budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.
La legatura avviene attraverso spago non colorato (a meno che il prodotto contenga aglio) e la possibile presenza di aria viene tolta punzecchiando il prodotto con un apposito attrezzo.
Il processo di preparazione e trasformazione si conclude con la stagionatura che va da un minimo di 60 giorni ad un massimo di 120 giorni che naturalmente varia in funzione della pezzatura del prodotto.
Questo alimento gustoso intriso di storia, territorio  saper fare umano può essere consumato tagliato come antipasto oppure, affettato non sottile ma grosso, scottato alla griglia. Viene proposto anche tagliato a cubetti a fine pranzo.

martedì 27 marzo 2018

Il risveglio della natura nei piatti pasquali.

Ho avuto modo già in diversi approfondimenti di mettere in luce lo stretto legame esistente tra i riti religiosi in generale, soprattutto quelli pasquali, e il risveglio della natura. Fin dalle religioni antiche infatti il ciclo vitale delle piante e il susseguirsi delle stagioni hanno influenzato riti ed assetti religiosi e, quasi inevitabilmente, anche credenze di matrice popolare.  E' ovvio che tutto ciò abbia influito anche sulle tradizioni gastronomiche e preparazioni alimentari tipiche di ogni festa, Pasqua compresa.

(Maurice Denis, Il mattino di Pasqua, 1891)

E' possibile quindi affermare che il risveglio della natura è presente nei piatti pasquali in diversi modi, quello che forse viene alla mente più di tutti è l'utilizzo di ingredienti particolari nelle preparazioni, ne sono un esempio significativo l'uso di erbe spontanee primaverili o determinati tipi di carne (agnello o capretto) o prodotti che richiamano tradizionalmente la fertilità della terra ed il risveglio della natura. Un altro aspetto importante che è tipico di tutte le cucine territoriali italiane, in particolar modo quelle del Sud, è il trionfo di piatti consistenti (nell'apporto calorico), elaborati, particolarmente sfarzosi nel numero di ingredienti utilizzati ma anche nella loro tipologia e qualità; la pastiera è uno dei simboli più conosciuti della Pasqua ma anche del trionfo del gusto e della preparazione. Vi sono pure, in modo specifico, riti, usanze, modalità di preparazione da adottare durante il confezionamento di questi piatti affinché assumano caratteristiche apotropaiche fondamentali per la Pasqua ma soprattutto per l'arrivo della bella stagione ed i lavori agricoli ad essa associati. Mi riferisco in sostanza, per esempio, ad un determinato modo di preparare un piatto, oppure di impastarlo o anche di dargli la forma corretta.
Strettamente collegato a quest'ultimo punto è il successivo, ovvero dare a determinate preparazioni (soprattutto per i prodotti da forno) forme particolari che celebrino la festa in questione ma anche la fertilità ed il risveglio della natura, forme d'agnello per esempio oppure le trecce di pane oppure i dolci confezionati con decori a forma di fiori, rami fioriti, uova, pulcini, ma anche cerchi e simboli d'infinito.
Un altro aspetto importante che può essere associabile a  quelli già esposti in precedenza è l'inserimento di determinate materie prime in preparazioni che sarebbero normali ma che diventano portatrici di significati importanti legati alla primavera. Gli esempi più conosciuti sono l'inserimento di uova intere nel pane, nello specifico quando si lavora l'impasto per dargli la forma; un altro esempio che risulta essere molto conosciuto perché è una categoria di preparazioni comuni a molti territori è la torta salata, a cui vengono aggiunte uova sode, carne d'agnello o capretto o erbe spontanee primaverili.
Un altro aspetto interessante sono gli allestimenti finali dei piatti o delle tavole che durante le feste pasquali vengono addobbati con elementi vegetali o decorativi che richiamano la primavera.
Come si è potuto constatare da questo mio breve viaggio alimenti, tradizioni, preparazioni tipiche della Pasqua hanno uno stretto legame con il risveglio della natura e degli effetti benefici della bella stagione e sono testimonianza del rapporto tra uomo, religione e ritmi (e riti) agrari, un altro dei tanti esempi che in questi anni vi sto raccontando, documentando così come la cultura del cibo sia profondamente radicata nei differenti aspetti che caratterizzano la vita dell'uomo, ieri come oggi.

mercoledì 21 marzo 2018

La Settimana Santa e il cibo.

Il legame tra religione e cibo è un vincolo molto forte che esiste, oserei dire, fin dalla notte dei tempi. Già nelle religioni antiche le derrate alimentari entravano nella fede non solo come sacrificio ma anche come fonte di propiziazione o, addirittura, nei miti della Creazione. Anche la scansione del tempo in riferimento alla religione ed al calendario liturgico ha da sempre avuto connessioni col cibo. Il Cristianesimo, a tal proposito, ha da sempre attribuito un'importanza fondamentale nella suddivisione dell'anno in periodi di "magro" e di "grasso", come ho avuto modo di approfondirlo in altri articoli.



Sia la cucina povera che quella ricca, chiaramente con modalità differenti, furono per secoli impegnate all'osservanza di questa rigida scansione temporale attraverso l'elaborazione di numerosissime preparazioni alimentari che da Nord a Sud caratterizzano ancora oggi, seppur con minore intensità, il periodo quaresimale fino ad arrivare alla Settimana Santa. Questo periodo, particolare e intenso di significati e celebrazioni e che culmina nella Pasqua, è caratterizzato dall'elaborazione di piatti a prevalenza pesce, verdure e latticini. Il cappon magro della Liguria ne è un esempio assieme alla frittata di pasta con capperi, pinoli, acciughe e olive tipica della cucina partenopea. Un altro esempio possono essere le lasagne di magro piemontesi composte da formaggio, pepe e le immancabili acciughe, elemento comune non solo di diversi territori piemontesi ma anche di moltissime località da Nord a Sud, simbolo per eccellenza della cucina povera, semplice ma gustosa.
Non mancano in altre parti d'Italia molte forme di consumo di pesci conservati, il baccalà a tal proposito è un esempio significativo, tipico di molti territori. Non solo, questo prodotto era consumato soprattutto durante i periodi "di magro" e la Settimana Santa.
Una delle zone che più di tutti vanta la presenza di numerosissimi piatti durante la Settimana Santa è la Puglia, ne cito solo due: in Salento non possono mancare i cavatelli al vincotto, un piatto molto particolare in cui il colore dato dal vincotto alla pasta richiama la passione di Cristo e il Suo sangue sparso sulla croce; a Bari invece molto conosciuta è la focaccia farcita con cipolla e merluzzo.



Altri piatti molto popolari sono quelli a base di grano, simbolo di rinascita e dell'arrivo della bella stagione.
Un altro luogo in cui la Settimana Santa è particolarmente sentita anche sul piano gastronomico è Napoli: durante i primi giorni infatti vengono solitamente preparati piatti di magro a base di pesce e/o verdura; il Mercoledì i taralli dolci pasquali, una sorta di biscotti con il buco al profumo di limone; Giovedì generalmente si prepara la pastiera (dolce che si ricollega alla riflessione che ho fatto in precedenza sulla presenza del grano nei piatti di questo periodo) e per cena invece si mangia pesce; durante Venerdì Santo, che anticamente era giorno di digiuno, vengono consumati piatti a base di pesce o verdure; Sabato si preparano invece il casatiello (una torta salata molto particolare) e la minestra maritata, durante questo giorno ci si concede anche un piatto a base di carne.
Concludendo, in provincia di Brescia è tradizione segnare con una croce le uova che le galline fanno il Venerdì Santo e consumarle la mattina di Pasqua.
Infine ho deciso di inserire due quadri del XIX secolo del pittore Nikolai Pimonenko che illustrano due momenti dei riti della Settimana Santa nella confessione ortodossa.
Tante tradizioni gastronomiche quindi, che sono espressione della complessità di un territorio e della gente che vi abita, ma anche delle tradizioni gastronomiche che si arricchiscono o susseguono nel corso del tempo.

martedì 6 marzo 2018

Forzieri del cibo. Luoghi e costruzioni per conservare gli alimenti.

Conservare il cibo è sempre stato per l'uomo una delle prime necessità, non solo per i ceti bassi ma nella realtà per tutta la popolazione (ovviamente con percentuali di utilizzo assai differenti). L'esigenza di avere materie prime disponibili anche durante i mesi improduttivi, e quindi una fonte di sostentamento durante l'inverno ha da sempre mosso l'uomo a sperimentare e applicare numerose tecniche di conservazione delle derrate alimentari.
Da ciò sono derivati la creazione e nascita di luoghi di diversa natura ed entità il cui scopo era custodire i prodotti trasformati ed i cibi, dei veri e propri "forzieri del gusto". Tutto ciò determinò quindi la necessità di costruire ed inventare costruzioni con questo scopo. Su ciò agirono nei secoli numerosi fattori di varia natura: di tipo strategico prima di tutto, ma anche geografico ed antropologico.

(Van Gogh, Aringhe affumicate, 1889 olio su tela,
collezione privata)

Un esempio particolarmente interessante di quanto ho esposto fin'ora può essere fornito dal carnarium, una dispensa areata che, presso i Romani, era destinata a conservare i pezzi di carne essiccati e/o affumicati.
Ho evidenziato, nell'introdurre questo viaggio, come i fattori che sono concorsi nel tempo nella formazione ed evoluzione di questi "luoghi" siano stati influenzati da differenti aspetti; analizziamone meglio alcuni.
In questo complesso argomento la geografia ha indubbiamente occupato un ruolo importante nella nascita di luoghi idonei nella conservazione alimentare, con questo non intendo solo le temperature che da sempre hanno costretto l'uomo ad ingegnarsi per la conservazione dei diversi cibi da lui procacciati e/o trasformati, ma anche le caratteristiche morfologiche del territorio in cui è stato da sempre presente. Le cavità ipogee per esempio, grazie alla temperatura costante inferiore rispetto all'esterno, sono spesso state scelte come utili magazzini per le derrate alimentari.
Un altro esempio particolarmente efficace e al tempo stesso curioso, che forse in pochi conoscono, sono le strutture costruite dall'uomo nei secoli scorsi sulla base di piccole anse naturali presenti in zone boschive, questa tipologia molto particolare è ricorrente in zone vicine ai pascoli; da Nord al Centro possono essere citati a tal proposito numerosi esempi che sono riconducibili alle attività connesse alla pastorizia e, nello specifico, alla lavorazione del latte ed alla sua conseguente trasformazione in prodotti che necessitavano di essere conservati in luoghi freschi.
Come non citare poi le grotte, elementi caratterizzanti la geografia di molti territori, soprattutto al Sud (la Calabria ne è un esempio significativo!).
Il secondo aspetto che desidero analizzare in questo argomento molto importante per la cultura non solo alimentare ma anche e soprattutto storica è l'ingegno umano. Appare quasi scontato ricordare come proprio questo sia stato il motore principale non solo nell'utilizzo delle risorse del territorio ma anche nella creazione di sistemi che nel corso della storia hanno reso più efficaci i diversi metodi di conservazione praticati. La costruzione di strutture di differenti dimensioni per conservare gli alimenti e quindi prolungarne la loro vita è l'esempio più significativo. Non solo, a tal proposito, come ho scritto nel punto precedente sfruttando le caratteristiche morfologiche del territorio ma anche le conseguenze degli eventi meteorologici. La neve e il ghiaccio sono gli esempi più importanti che desidero citare a tal proposito. Strutture come le neviere e le ghiacciaie sono i due importanti esempi in tal senso. Due tipologie costruttive che non erano appannaggio solo dei ceti elevati (come spesso erroneamente si crede) ma anche in diversi casi al resto della popolazione, lo sviluppo di costruzioni simili di tipo pubblico sono un documento importante della vita di un paese e soprattutto di una comunità. All'opposto vi erano le ghiacciaie di palazzi e conventi, chiuse naturalmente all'uso comune ma destinate a quello interno. Di queste seconde realtà ne sono sopravvissute anche nel nostro Paese numerose testimonianze. Spesso le ghiacciaie erano connesse allo svolgimento di altre attività umane come ad esempio la pesca ed il conseguente commercio del pesce;  le ghiacciaie di Cazzago Brabbia in provincia di Varese ne sono un esempio, un paese che viene ricordato ancora oggi per le sue ghiacciaie connesse alla pesca ed al conseguente commercio ittico, tuttavia anche nei paesi limitrofi vi sono testimonianze di costruzioni simili.
Parlando di trasformazione delle derrate alimentari e il loro successivo commercio non si possono non ricordare delle ghiacciaie particolarissime, quelle di piccole dimensioni (simili per intenderci a cassepanche) che erano funzionali allo stoccaggio di breve durata connesso alla vendita di alimenti.
Molto interessanti anche le ghiacciaie presenti nei palazzi in prossimità delle cucine, fondamentali per il lavoro dei cuochi ma anche, sfruttando l'azione del freddo, per raffreddare a volte alcuni ambienti attigui adibiti a preparazioni che necessitavano di temperature inferiori rispetto a quelle abituali delle cucine (non solo i lavori di pasticceria ma anche la preparazione del burro o la pulitura di carne e pesce). Perfino nell'opera cinquecentesca del famoso cuoco Bartolomeo Scappi si fa riferimento a locali separati per le lavorazioni più delicate; un esempio importante è visitabile ancora oggi nella cucina ottocentesca di Palazzo Reale di Torino.

(La spillatura, Tacuinum Sanitatis) 

Parlando di "forzieri del cibo" non si può non trattare, seppur brevemente, delle strutture create per la protezione e conservazione degli alimenti che venivano poste in luoghi freschi. In Sicilia, per esempio, fu introdotto dagli spagnoli già a partire dal XVI secolo l'uso di strutture atte a proteggere le derrate alimentari dagli insetti o da piccoli animali, essendo inoltre facilmente trasportabili venivano collocate in luoghi freschi.
E' proprio da ciò che si deve la nascita e diffusione di quella che ancora oggi conosciamo col nome di moscarola, una sorta di armadietto collocata in luoghi freschi e costituita da una struttura in legno e rete metallica che aveva lo scopo di tener lontano insetti e roditori e, al tempo stesso, permettere all'aria di circolare al suo interno.
La madia è una altro esempio che può ricollegarsi ideologicamente al primo,  essa era un cassettone generalmente in legno dotato di un coperchio che si usava per custodire la farina e/o spesso anche per impastare il pane. Da questa nacquero anche degli "ibridi", se così si possono definire, ovvero delle madie dotate alla loro sommità di cassetti in cui venivano conservati i cibi cotti e avanzati; un esempio importante di ciò, soprattutto per il Nord Italia, era la polenta che avanzata dal pasto veniva conservata proprio in quei cassetti e consumata nei giorni successivi fredda oppure grigliata.
Ovviamente esistevano anche madie per ceti elevati (e possono essere ancora oggi ammirate in castelli e manieri) ed erano riccamente cesellate e fabbricate con legni pregiati.
Tornando però all'argomento precedente occorre anche precisare che i materiali naturali stessi di una zona o che compongono il terreno possono aver contribuito alla nascita di strutture o comunque tecniche per la conservazione del cibo; il sistema delle fosse e di infossamento delle derrate alimentari, vecchio di secoli, da cui deriva il conosciuto formaggio di fossa è significativo per questo aspetto.
Alcuni sistemi nati per conservare i cibi si sono rivelati nel corso del tempo, ma soprattutto attraverso l'esperienza umana; anche delle modalità utili ed efficaci per affinarne i gusti e le proprietà organolettiche. Gli esempi che potrebbero essere citati a tal proposito sono innumerevoli, il caso che ho appena esposto delle fosse è uno dei più conosciuti ma se ci pensiamo bene anche le botti per il vino ed altri prodotti derivanti dall'uva sono in linea con quest'ultimo aspetto; vi sono poi le cantine, gli scrigni per eccellenza del gusto, molto usate in passato, soprattutto nei territori rurali, non solo come luoghi dal clima più fresco e stabile ma anche come locali idonei alla stagionatura di salumi e formaggi ed alla conservazione di vino e derivati.
Strumenti dunque, ma anche costruzioni e luoghi legati alla geologia del territorio che sono diventati nel corso del tempo (e soprattutto grazie all'ingegno e all'esperienza umane) dei punti nevralgici per la vita e la sopravvivenza non solo dei nuclei familiari ma anche di comunità e, come per il caso delle ghiacciaie, di un intero territorio consentendo, attraverso il loro utilizzo, la commercializzazione delle derrate alimentari e la sopravvivenza dell'economia legata al cibo ed al lavoro umano ad esso associato.

sabato 10 febbraio 2018

Gioacchino Rossini, tra musica e cibo.

"L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore (...) mangiare, amare, cantare e digerire sono i quattro atti di quell'opera comica che è la vita."

Parole significative queste, che fanno capire molto bene le passioni di chi le disse. Non un cuoco o un cameriere ma un autentico gourmet e, al tempo stesso, uno dei più grandi compositori: Gioacchino Rossini.
Il nostro protagonista nacque a Pesaro il 29 febbraio del 1792 e morì a Passy il 13 novembre del 1868.

(Francesco Hayez, Ritratto di Giacomo Rossini)

Famosissimo artista della musica conosciuto e apprezzato in tutto il Mondo, è noto anche per la sua passione per il mondo del cibo e della cucina, uno degli artisti che più di tutti ha saputo coniugare musica e cucina, i due suoi più grandi amori.
Una passione che si manifestava non solo nella scelta e consumo di cibi e vini eccellenti, ma anche nel modo abbondante e vorace di mangiare.
La sua giornata cominciava con una colazione sostanziosa, tanto che nell'ultimo periodo consumava come primo pasto uova alla coque e Bordeaux.
I maccheroni erano sicuramente i suoi preferiti.
Personaggi di rilievo del panorama politico, artistico e culturale frequentavano la sua casa  parigina e quindi la sua tavola. Dumas e Verdi, pilastri della cultura musicale e letteraria e della gastronomia, sono solo due (importanti) esempi.
Il suo buongusto non si limitava ai prodotti italiani. Presso la sua dimora francese faceva pervenire infatti il meglio delle materie prime italiane ed europee accuratamente scelte, tutte estremamente raffinate. Altro aspetto a cui attribuiva enorme importanza (come del resto si può dedurre) è l'abbinamento cibo-vino che doveva essere impeccabile per esaltare al meglio non solo le caratteristiche delle pietanze ma anche quelle dei vini stessi.
Come poteva inoltre un cultore così appassionato e pignolo della gastronomia non essere amico di una delle figure cardini dell'alimentazione come Careme? Tra i due infatti non esisteva solo una profonda stima ma li univa anche un'amicizia particolare che faceva comporre al primo capolavori o elogi in onore del famoso cuoco e a quest'ultimo piatti e preparazioni in onore del famoso compositore e gourmet. Va precisato inoltre che, in generale, il grande maestro aveva un profondo rispetto per chi lavorava nel settore della ristorazione.
Attraverso i suoi scritti e le sue corrispondenze private, oltre che alle opere, si riesce a tracciare un quadro completo e sofisticato di questo personaggio diviso tra cucina e musica.
Tra i piatti e prodotti preferiti di certo spiccavano il tacchino farcito, la pasta ripiena ed i prodotti genuini italiani (anche umili e semplici) che gli ricordavano la sua terra e l'infanzia.
Un artista particolare insomma, estremamente raffinato e capace nella musica ma anche nella cultura gastronomica, un esempio tipico di gourmet insomma, ovvero non solo chi ama i prodotti alimentari ma ne conosce le caratteristiche organolettiche, produttive e sa abbinarli per esaltarli al meglio. Un uomo che sapeva scegliere, anche in fatto di cibo, e che sarebbe fondamentale per aiutare il panorama sociale e gastronomico di oggi.

martedì 16 gennaio 2018

Zuppe, minestre e minestroni tra storia e curiosità.

" (...) Cinque minuti dopo era seduto di faccia al vagabondo, davanti alla zuppiera colma di una minestra di cavoli dalla quale saliva, tra i loro due volti, una piccola nube di bollente vapore."

(Guy De Maupassant, "Racconti e novelle Crescere" Edizioni)

Di certo don Vilbois della novella "L'Oliveto" non poteva sapere l'importanza delle minestre nella storia sociale e alimentare, lui che come tanti nei secoli scorsi le utilizzava come pietanze per tutti i giorni, non solo corroboranti o singole portate, ma veri e propri piatti unici per la povera gente o anche per i preti di campagna.
Bollire è stato uno dei primi metodi di cottura utilizzati, secondario naturalmente all'arrostire perché necessitava della mediazione di recipienti o contenitori adatti a contenere il liquido che consentisse all'uomo di cuocere, quindi condizionato dall'acquisizione di capacità di fabbricazione di utensili. Di certo questo aspetto nel corso della storia è stato particolarmente importante per definire la funzione sociale dei metodi di cottura, bollire infatti è stato per secoli simbolo dell'universo femminile e delle pratiche ad esso associate. Non solo, come si è appena accennato, sempre in ambito sociale i nostri protagonisti erano gli alimenti tipici dei poveri e dei contadini. Piatti che venivano preparati con quello che era disponibile: le poche verdure dell'orto, qualche pezzo di carne secca o salata oppure qualche crosta di formaggio.

(Eugenio Zampighi, Frate cuciniere)

Proprio per questi motivi, ma come capitò del resto nel corso della storia per tante altre pietanze, essi furono strettamente connessi ai singoli territori.
Del resto, se vi ricordate, nel film "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno" del 1984 di Mario Monicelli tratto da una raccolta di tre racconti, i primi due scritti da Giulio Cesare Croce e l'ultimo da Adriano Banchieri attorno al Seicento, vi è una scena emblematica in cui la moglie di Bertoldo prepara nella loro povera casa una minestra con le poche cose che è riuscita a trovare.
Passando però alla storia connessa in senso stretto a queste preparazioni va detto che sono numerosi gli esempi del passato di ingredienti utilizzati per confezionarle che poi hanno dato loro il nome. Il panìco per esempio, o meglio conosciuto come Setaria italica (simile al miglio) veniva utilizzato per preparare zuppe. Diede infatti origine al cosiddetto panicium e successivamente alla famosa panizza piemontese, il cui ingrediente principale mutò divenendo il riso (col suo avvento ed utilizzo nel territorio italiano) ma mantenne il nome originario, come una preparazione che nel genovese invece era ottenuta con farina di ceci.
Ovviamente, come ho evidenziato in altri articoli e con altri casi, i piatti poveri venivano consumati anche dai ceti elevati, con i giusti accorgimenti: inserire nella loro preparazione spezie pregiate, utilizzarli non come portate principali ma come accompagnamento, insomma strategie utili a renderli adatti al consumo dei ricchi. Uno degli esempi più significativi in tal senso era la "paniccia col latte", zuppa che con tutta probabilità era costituita da panìco, latte e lardo. Una ricetta povera, composta da ingredienti umili, che però venne menzionata in un ricettario, realtà appartenente alle cucine elevate e che di certo poco si occupava (almeno ufficialmente, come si è visto con l'esempio che ho riportato) dei piatti umili.

(Eugenio Zampighi)

Ma le nostre protagoniste hanno assunto anche altri valori storico-culturali, erano infatti strettamente connesse ai poveri ed ai pellegrini perché pietanze offerte negli ostelli ed ospizi ad essi dedicati, tant'è che il termine "minestra" risulta essere molto antico e deriverebbe dal latino "minestrare" che oltre ad essere tradotto come "portare in tavola" vorrebbe dire anche "somministrare".
Infine desidero analizzare brevemente la loro presenza nei detti popolari e nei modi di dire. Di solito infatti si dice "mangiare sempre la solita minestra" oppure "o mangi questa minestra o salti dalla finestra" due esempi che probabilmente sono legati alle antiche destinazioni sociali di cui si è argomentato in precedenza e che sono significativi della loro presenza nel tessuto sociale odierno.
Storia, usi e necessità legate a preparazioni povere ma che si stanno sempre più rivalutando come legame tra storia, territorio e le sue genti.

mercoledì 3 gennaio 2018

Epifania: cultura, cibo e tradizioni.

"L'Epifania tutte le feste si porta via"

Questo detto è conosciuto in tutta Italia e viene ricordato e recitato il giorno dell'Epifania, ultima festa che chiude il periodo natalizio. In realtà è un retaggio antico, quando con questa ricorrenza annuale si chiudevano i festeggiamenti dedicati al solstizio d'inverno.
Com'è successo per altre solennità religiose presenti all'interno del calendario odierno, l'Epifania è andata a sostituire culti di matrice pagana.


Nello specifico, è  presente ancora oggi un collegamento molto stretto tra questa festa ed i riti legati all'inverno fortemente presenti nelle culture antiche. Questo periodo infatti, fino al solstizio di primavera, era il lasso di tempo in cui venivano officiate numerose cerimonie di  natura propiziatoria legate all'inverno ma soprattutto al risveglio della natura. Nel sistema culturale e religioso delle culture antiche, soprattutto in area mediterranea, i riti agrari avevano vitale importanza: essi consentivano all'uomo di poter propiziarsi le divinità e la madre terra, garantendogli la possibilità di un nuovo e abbondante raccolto. Ecco che quindi pratiche di fertilità, di sacrifici e di riparazione per i danni che l'aratro provocava alla terra, madre feconda, assumevano un ruolo particolarmente importante. Proprio in questo si inserivano le celebrazioni officiate in occasione dell'Epifania, particolarmente importanti perché anticipatrici del risveglio della natura.
Sono numerosi gli alimenti consumati durante questa festa, essi incarnano le aspettative di abbondanza e positività che l'uomo cercava (e lo fa anche ora) all'inizio dell'anno, due su tutti desidero menzionare: il maiale ed i legumi.
La befana stessa, che tutti i bambini aspettano con trepidazione quale ultima dispensatrice di doni prima della fine delle feste, era probabilmente una strega benevola. Solo successivamente, con l'avvento del Cristianesimo e la messa al bando dei culti antichi, essa assunse gradualmente una connotazione negativa divenendo simbolo del peccato, del male e dell'anno appena trascorso. Proprio per questi motivi non mancano i casi in cui la befana viene ancora oggi, come in passato, data alle fiamme (nelle sembianze di un fantoccio), lei che con le sue rughe rappresenta tutti i peccati accumulati nell'anno appena trascorso e, con l'andamento lento e curvo il peso della colpa e, allo stesso tempo, gli effetti negativi del peccato. Una sorta di anticipatrice insomma di altri roghi che vengono fatti a metà Quaresima ma che hanno le stesse funzionalità apotropaiche.


Dal punto di vista alimentare, non si può parlare di festa senza includere il cibo. Ho avuto modo infatti di ricordare numerose volte come esso sia molto presente durante le numerose ricorrenze religiose e civili che costellano l'anno. L'Epifania non è di certo da meno, essa è infatti un tripudio da Nord a Sud di piatti dolci e salati che sono sostanzialmente l'ultima celebrazione della festa prima di Carnevale. Gli esempi che si possono fare sono numerosissimi, ne cito solo alcuni: i pepatelli teramani, biscotti tipici dell'Abruzzo ma che si trovano anche in Molise, sono preparati durante le festività natalizie con ingredienti che sono essi stessi il simbolo della festa (pepe, miele, cacao, scorza d'arancia); la focaccia della befana, di matrice piemontese, è un dolce a lunga lievitazione al cui interno viene inserita una moneta. Un caso molto interessante questo, che permette di capire come il passato ed il presente abbiano un legame molto stretto, infatti anche durante i festeggiamenti di questo periodo nell'antica Roma venivano confezionati dolci/focacce al cui interno venivano inserite monete come simbolo di buon auspicio per chi le avesse trovate. Spostandosi al Sud si trovano i purcidduzzi salentini e le cartellate baresi, costituiti da farina, olio e vino bianco, modellati a spirale con diverse cavità che, dopo la frittura, sono funzionali a contenere mosto cotto o cotto di fichi. Come non ricordare anche gli anicini della Liguria, biscotti del periodo natalizio che vengono accompagnati da vino dolce, ma anche la ciambella dei Re Magi composta da pasta lievitata arricchita di canditi , uvetta e zucchero.
In ultimo desidero chiudere con un riferimento dolce curioso: la pastiera, tipica napoletana. Una squisitezza che è strettamente collegata alla Pasqua ma che in realtà viene preparata anche in occasione della prima importante solennità religiosa dell'anno civile, l'Epifania appunto. Essa viene chiamata infatti "prima Pasqua", in riferimento a quanto appena detto. Un aspetto curioso che si intreccia presumibilmente non solo con gli usi culturali e sociali ma anche e soprattutto con alcune curiosità linguistiche, che sono comuni, tra l'altro, ad altre zone. Va ricordato infatti che a Roma, fino alla fine dell'Ottocento, si usava chiamare la nostra protagonista come "Pasqua Epifanìa", questo perché dal punto di vista linguistico e culturale, si usava far precedere "Pasqua" al nome delle feste di precetto, ovvero quei giorni festivi in cui "I fedeli sono tenuti all'obbligo di partecipare alla messa (...)" (Codice di diritto canonico), un aspetto religioso insomma che si lega ad uno alimentare.
Anche le due immagini che ho proposto trattano lo stesso tema: la befana, e  sono due incisioni del XIX secolo di Bartolomeo Pinelli (Roma, 20 novembre 1781 - Roma, 1 aprile 1835), incisore, pittore e ceramista italiano.
Storie, riti, curiosità e golosità che uniscono ogni parte della nostra Italia non solo nei festeggiamenti ma anche nei significati che essi assumono e che sono espressione della ricchezza e complessità che ruotano attorno alle feste civili e religiose.