domenica 23 dicembre 2018

La carne di Natale. (Specialità a base di carne, da Nord a Sud)

Nel corso della storia, come ho avuto modo di analizzare approfonditamente attraverso altri post, la carne ha sempre avuto un ruolo di prestigio nella vita umana, desiderata ma poco consumata dai ceti poveri era invece ostentata da quelli ricchi come manifestazione tangibile delle loro possibilità economiche.
Detto ciò appare chiaro che la sua presenza nella cucina del popolo (di chi se lo poteva permettere, naturalmente) era confinata alle celebrazioni che scandivano lo scorrere del tempo e, ancor più, le solennità religiose. Appare quindi chiaro che in un periodo tanto importante come quello  che ci apprestiamo a festeggiare, il Natale appunto, le tradizioni culinarie del nostro straordinario Paese si siano sbizzarrite nel creare numerosissime preparazioni in tante varianti differenti, da Nord a Sud.

(Illustrazione ne "La Domenica del Corriere", anno
'57, n 52)

In Valle d'Aosta un piatto tipico del periodo natalizio e molto conosciuto è la carbonade, stufato a base di carne di manzo che anticamente non era fresca ma si utilizzavano pezzi conservati in salamoia, cipolle e vino rosso. Un piatto dal gusto intenso ma veramente ottimo che è comune, in realtà, ad altri territori di Paesi europei.
A Brescia, mia città, è di casa lo spiedo, una preparazione dalla cottura lunga che vuole l'utilizzo di differenti tipologie di carni che variano in funzione della zona in cui è fatto.  In Piemonte si potrebbe dire che è di casa il gran bollito, una preparazione che si sbaglierebbe a pensare banale e priva di gusto perché si compone di differenti tipologie di carni servite con contorni e le tipiche salse di accompagnamento quali il bagnetto verde e rosso (ne cito solo due esempi), che risentono di influenze di altri territori e culture d'Oltralpe e affondano le loro radici nella storia e nelle storie di prodotti e abbinamenti poveri come l'acciuga sotto sale e l'utilizzo di mollica di pane bagnata con aceto (quest'ultimo retaggio medievale) .
In Friuli invece si prepara un piatto che molti potrebbero ritenere povero ma che spesso rientra anche nelle preparazioni festive ed è comune in diversi territori italiani: la trippa.  Si potrebbe ipotizzare la sua presenza nelle tavole della tradizione popolare anche durante le festività (magari in preparazioni più elaborate) a causa anche della facilità nell'esser reperita, chiaramente anche in termini di costi, rispetto ad altre carni.
In Toscana tra le tante preparazioni che vengono elaborate per queste feste c'è l'arrosto di faraona o anatra ma anche specialità come il cappone ripieno e i crostini con i fegatini. Anche il cappone ripieno e l'arrosto d'agnello sono due dei tanti esempi di preparazioni comuni a molti territori dell'Italia a cui non posso non aggiungere i ravioli in brodo nelle infinite varianti esistenti in Emilia, patria d'eccellenza di questa squisitezza, ma anche in Lombardia, Veneto e tante altre regioni.
In Calabria invece i protagonisti indiscussi sono i salumi: pancetta, soppressata, salciccia e molti altri, gustosissimi e particolari.
Concludo qui questo breve viaggio nelle prelibatezze natalizie a base di carne che in realtà sarebbe sterminato e ben più complesso, tanto quanto i territori della nostra magnifica Italia che mostra la sua bellezza non solo attraverso l'arte ma anche con tante preparazioni che da Nord a Sud tessono un filo rosso che unisce i territori in un unico scopo: festeggiare le piccole e grandi ricorrenze del tempo e della vita attraverso l'ingegno nell'elaborare materie prime del territorio e trasformarle in preparazioni gastronomiche uniche, dense di storia e cultura di chi ci ha preceduto e continua a vivere in quei sapori e profumi.

martedì 18 dicembre 2018

L'orto tra storia e cultura.

Fare l'orto è una pratica che negli ultimi anni sta diventando sempre più di moda come riscoperta del rapporto quasi perduto tra uomo e natura, mondo dell'uomo e ambiente in cui vive ed hanno dimorato i propri avi.
Nel corso della storia però gli orti non hanno avuto le valenze culturali, sociali ed economiche che oggi potremmo pensare, ma molti usi e destinazioni, anche inattesi!

(Camille Pissarro, Orto presso l'eremo, 1879, Parigi,
Museo D'Orsay)

Il concetto stesso di orto, come del resto ho avuto modo di affrontare in un precedente approfondimento, va ben al di là di questo concetto, anzi, direi che vi si pone in antitesi. Del resto come scrisse Isidoro di Siviglia, teologo ed arcivescovo spagnolo del VI secolo, il nome stesso indicherebbe che prodotti e piante sono sempre presenti (e disponibili) tutto l'anno, naturalmente con differenze nella quantità, varietà e tipologia; l'orto insomma aveva la funzione di tentare di sconfiggere quel legame non paritario che l'uomo da sempre ha avuto con la natura che, a causa dell'alternanza delle stagioni, non dispensa di per sé prodotti tutto l'anno. Da ciò deriva la sua importanza nella vita e sussistenza del mondo contadino.
La presenza di frutta e verdura, anche per i ceti elevati, era diffusissima in Italia rispetto al resto dell'Europa, come del resto testimoniano numerosi ricettari, ovvero opere scritte non certo per i ceti bassi.

(Luigi Bechi, Nell'orto, XIX secolo, Collezione privata)

Nella Roma antica l'orto era parte integrante dell'abitazione e si trovava all'interno del recinto murario che delimitava la domus. Non è un caso se le divinità che proteggevano questa parte dell'abitazione erano le stesse della casa ovvero i Lari, spiriti protettori degli antenati che custodivano la dimora, la famiglia ed, in generale, la proprietà. Proprio in questa importante epoca il concetto di orto era particolare, come indica alla perfezione la parola utilizzata per definirlo, hortus, che designava sia la coltivazione del terreno fondamentalmente a scopo produttivo, ma anche la parte estetica dell'organizzazione del verde, e quindi anche il concetto di bellezza collegato all'abitare. Infatti vi era una vera e propria integrazione tra queste due realtà con la presenza di piante da frutto e ortaggi assieme a quelle coltivate a scopo ornamentale.
Gli orti ebbero un ruolo importante anche durante i secoli scorsi, la notorietà di Versailles non è legata solo alla magnificenza delle sue costruzioni o dei giardini, ma anche dal cosiddetto Jardin potager e dal suo creatore Jean De La Quintinie, un ampio spazio che aveva anche la funzione di ottenere primizie per le tavole reali.
In questo grande tema d'analisi non si può non parlare del "giardino dei semplici", un orto posto all'interno delle mura del convento che aveva come scopo non solo la produzione di frutti e ortaggi per il sostentamento del monastero, ma anche erbe officinali per la preparazione di medicamenti; a tal proposito occorre anche precisare che in quest'ultimo caso la coltura e accostamento delle piante, soprattutto quelle officinali, non aveva solo uno scopo produttivo ma si caricava di significati e simboli connessi con la religione.
Nel secolo scorso l'orto, anche a causa della povertà diffusa e di problematiche socio-economiche legate anche alle guerre, fu una forma di sussistenza molto diffusa, soprattutto nelle zone rurali.
Non posso poi concludere questo breve viaggio senza parlare di una tipologia di orto molto particolare: gli orti di guerra. Una definizione data dal regime fascista a quei terreni posti in aree urbane e/o giardini pubblici che furono convertiti per diventare orti; promossi a partire dal 1940, ebbero lo scopo di cercare di contrastare la grave crisi alimentare italiana. Questa pratica venne addirittura estesa ai vasi nei balconi delle case e condomini nelle città e addirittura alle aiuole cittadine. Naturalmente i periodi di raccolta e trebbiatura erano occasioni importanti per mostrare la forza del regime e fare propaganda. Diffuse a tal proposito erano le "Cattedre Ambulanti di Agricoltura" che avevano lo scopo di fornire indicazioni specifiche alle massaie ma anche ai contadini per una disposizione oculata delle varie parti dell'orto affinché fornisse il massimo della produttività.
Una tipologia di orto, quella appena descritta, che sbaglieremmo a pensare esclusiva del nostro Paese, in America esistevano i cosiddetti "Giardini della Vittoria", le cui funzioni erano simili a quelle appena esposte per il caso italiano, comprese le forme di propaganda. Qui sotto infatti ho posto uno dei tanti manifesti dell'epoca che può far capire bene come le due realtà fossero assolutamente similari.


 Aspetti, caratteristiche, funzioni e risvolti culturali e sociali che fanno di una pratica, quella dell'orto, che oggi si sta riscoprendo sempre di più, un nuovo elemento per comprendere ed apprezzare l'enorme sistema culturale, agricolo ed antropologico che ruota attorno al mondo del cibo.

venerdì 7 dicembre 2018

Le ritualità del cibo. Cultura alimentare tra sacro, profano e vita quotidiana.

Il  cibo, si sa, non è solo il nutrimento che sfama l'organismo e che ne consente la vita, ma veicolo di significati e, spesso, significante.
Del resto infatti la ritualità ha da sempre scandito la vita umana nei differenti aspetti che la caratterizzano, ciò comprende naturalmente anche il mondo dell'alimentazione. Fin dai tempi antichi il cibo e le derrate alimentari sono stati portatori di numerosi significati di differente natura ed entità, d'altra parte pensare il cibo è di per sé una forma di attribuzione di significato.
Questo argomento apparentemente semplice e scontato può rivelare pieghe e sfaccettature curiose ed inaspettate se si analizzano le sue componenti.

(Jean Beraud, La pasticceria Gloppe sugli Champs-Elysées,
1889, Parigi, Musée Carnavalet).

Anzitutto la prima divisione che deve essere fatta è tra i significati apportati da ritualità di matrice religiosa e quelli legati alla vita di tutti i giorni. Nel primo caso festività del territorio, ma anche solennità come Natale e Pasqua hanno avuto nel corso dei secoli inevitabili conseguenze anche sul mondo alimentare che si sono tradotte sia nell'elaborazione di piatti dai chiari significati religiosi (come si vedrà successivamente), ma anche di consolidate tradizioni associate alle loro modalità di preparazione e consumo.

(Hieronymus Bosch, Le nozze di Cana,
1475-1480, Rotterdam, Museo
Boymans-Van Beuningen)

A questo vasto capitolo sulla presenza del cibo nella vita umana si affianca quello che riguarda la vita di tutti i giorni che non è esente di significati, simboli e ritualità. Sono noti a tutti infatti numerosi proverbi che da Nord a Sud testimoniano la commistione tra sacro e profano e che hanno la loro massima diffusione nel mondo agricolo, non solo nei lavori quotidiani ma anche attraverso altri aspetti. La cucina è sicuramente l'associazione più conosciuta, articolata in infinite varianti, ne cito solo alcune: la preparazione di prodotti o cibi che hanno nella loro elaborazione o nella forma un rimando al mondo religioso (il burro con croci incise, ma anche il pane o pietanze che necessitavano di una lunga conservazione); a questo primo aspetto desidero associare quello riguardante gli attrezzi di lavoro che in numerosi luoghi d'Italia hanno elementi che sono associabili al mondo della religione (i carri nell'agricoltura con le incisioni di santi protettori, le croci poste in stalle o luoghi di stoccaggio e conservazione delle derrate alimentari), del resto questo aveva anche e soprattutto lo scopo di esorcizzare la sventura, consentendo quindi la buona riuscita delle pratiche agricole, un insieme di riti insomma che sono insiti nella natura umana ed erano già presenti prima del Cristianesimo. Altro particolare insieme è quello riguardante la scansione del tempo, ovvero la suddivisione della giornata non solo in funzione dei lavori quotidiani ma anche di momenti da dedicare alla devozione, il quadro di Jean-Francois Millet intitolato "L'Angelus" del 1858-1859 conservato al Museo D'Orsay a Parigi e di cui ne propongo un'immagine qua sotto ne è una chiara testimonianza.



Un aspetto collegato a quest'ultimo punto e che ho citato in verità anche in precedenza è la presenza di numerosissimi detti che regolano la vita quotidiana, i lavori, e i tempi utili per coltivare e trasformare il cibo.
La seconda grande divisone che può essere fatta riguarda gli ingredienti nelle diverse fasi che possono interessare la realizzazione di un piatto. A tal proposito occorre affermare che proprio questi sono apportatori di significati di matrice religiosa o antropologica: rinascita, rinnovo del ciclo della vita e delle stagioni, ma anche successione del tempo e caducità della  vita. Anche la loro modalità di abbinamento riveste un ruolo chiave in questo discorso, ingredienti che si completano a vicenda o che sono l'uno l'opposto culturale e di significato dell'altro; un tempo infatti gli accostamenti di materie prime erano importanti non solo sul piano sociale (per esibire disponibilità economiche e prestigio), ma anche per i significati religiosi di cui essi erano portatori. Zafferano, frutta secca, uova, carni particolari, sono solo alcuni esempi di quest'ultimo punto.

(Pieter Bruegel il Vecchio, Il banchetto nuziale, 1568, Vienna,
Kunsthistorisches Museum)

Anche la cottura dell'alimento o del cibo precedentemente preparato sono un aspetto importante per la nostra analisi,essa infatti ebbe nel corso dei secoli un valore sociale importante (si pensi alla dicotomia tra il bollito come simbolo della cucina povera e l'arrosto di quella ricca), ma nel tempo fu anche un modo per completare il rituale di preparazione di determinati cibi con particolari significati.
Un altro elemento di riflessione è la modalità di consumo che può differire a seconda delle occasioni: può essere condivisa, solitaria o riservata solo ad un determinato gruppo di persone. Un piatto può anche essere consumato subito dopo la sua preparazione o successivamente, in un tempo prestabilito, aspetto questo strettamente collegato ai festeggiamenti di tipo contadino collegati alle feste religiose; nella chiesa ortodossa, per esempio, i cibi vengono preparati durante la Settimana Santa e, dopo essere stati benedetti, consumati il giorno di Pasqua. Aspetto simile del resto ad altre ritualità presenti nella confessione cattolica e, in generale, in altre religioni.
Come posso infine concludere questa mia breve riflessione senza parlare della ritualità connessa all'atto di tramandare riti e trasformazioni alimentari? Questo punto infatti può articolarsi in più sfaccettature: la preparazione comune, le modalità di formazione delle giovani generazioni per consentire la sopravvivenza della tradizioni, anche culinarie, ed infine anche immagini, profumi e suoni che si imprimono nella memoria e che diventano parte attiva della storia dell'individuo e dei suoi ricordi.
Un mondo insomma, quello della ritualità connessa al cibo, estremamente articolato, simbolo di una cultura alimentare densa e viva nella storia e nella vita dell'uomo, passato e presente e, si spera, futuro.

lunedì 12 novembre 2018

Castagna del Monte Amiata IGP.

Un prodotto alimentare è sempre legato alla storia di un territorio e della gente che vi abita. Vi sono prodotti che potremmo definire "giovani", che sono presenti cioè in un territorio da un tempo relativamente breve o che intrecciano la loro storia con quella dell'uomo da poco tempo; altri invece sono profondamente consolidati non solo all'interno di una precisa area geografica ma, aspetto importante, nelle usanze ed abitudini alimentari delle popolazioni che vi abitano.
La castagna appartiene indubbiamente a quest'ultima categoria, da sempre infatti è stata presente nell'economia e alimentazione di moltissimi territori italiani, divenendo elemento fondamentale per il sostentamento di intere famiglie ed alleata irrinunciabile per combattere la lotta contro la fame.
La sua presenza sul Monte Amiata si inserisce indubbiamente in questo discorso complesso ma molto importante non solo per definire la storia dell'economia e della cultura alimentare locale ma dell'intero Paese.

(Immagine dal sito: www.castagna-amiata.it)

La denominazione si riferisce alle piante della varietà Marrone, Bastarda Rossa e Cedo. La raccolta avviene da metà settembre a metà ottobre. La zona di produzione comprende i comuni di: Arcidosso, Castel del Piano, Castell'Azzara, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano e Semproniano nella provincia di Grosseto; Abbadia S. Salvatore, Castiglione d'Orcia e Piancastagnaio in provincia di Siena. Nell'area del Monte Amiata già nel XIV secolo esistevano norme per la tutela e lo sfruttamento dei castagni, sia per quanto riguarda la raccolta dei frutti che per i tagli dei boschi fatti con lo scopo di ottenere legna da ardere. Esisteva addirittura un calendario rigido per la raccolta in cui vi era il periodo riservato al proprietario e altri in cui questa era libera; tale sistema permetteva il sostentamento anche dei ceti poveri.
La raccolta oggi viene effettuata a mano o con apposite macchine e avviene tra il 15 settembre ed il 15 novembre (in caso di cattivo tempo può estendersi per altri quindici giorni). Esiste inoltre una dimensione minima del prodotto che può subire modifiche in caso di condizioni avverse. Infine la produzione non deve superare i 12 kg per pianta e i 1800 kg per ettaro.
La conservazione viene fatta attraverso varie tecniche tra cui un trattamento con acqua fredda per non più di sette giorni senza aggiunta di additivi, oppure sterilizzazione attraverso immersione in acqua calda e successivamente in acqua fredda (anche in questo caso senza aggiunta di additivi). E' ammessa infine anche la surgelazione.
Un prodotto buono e gustoso quindi, frutto del territorio e del lavoro della sua gente, che merita di essere conosciuto e (sempre più) apprezzato.

giovedì 25 ottobre 2018

Polenta di mais: storia, usi e necessità.

E' già stato ampiamente analizzato in articoli precedenti il ruolo delle polente come categoria di preparazioni nel sistema culinario e culturale di molti Paesi. Con materie prime diverse, esse hanno costituito proposte gastronomiche profondamente intrecciate con la società, non solo nella fascia mediterranea ma anche in Nord Europa.
Il mais, come tutti sanno, è un prodotto che viene da lontano, dal Nuovo Mondo, e com'è capitato per altre materie prime è entrato nel sistema alimentare del nostro Paese sotto forma  di preparazioni già conosciute: le polente.
Furono necessità, carestie, scarsità di risorse alimentari i principali fattori che determinarono la sua entrata nel sistema alimentare dei ceti poveri, ovviamente uniti alla conosciuta "fame atavica"; tutti questi aspetti indussero (non senza diffidenze) a scegliere prodotti come il mais per il consumo alimentare: nuovi, poco conosciuti e con una più alta resa agricola.

(Luigi Rossi, fine XIX - inizio XX secolo)

Il mais entrò in Europa prestissimo, già nel 1493 per merito proprio di Colombo e fu messo a coltura nella Penisola Iberica praticamente subito. Già a partire dai primi decenni del Cinquecento fu presente in diverse zone, non solo in Spagna.
Un prodotto che veniva consumato dagli animali sotto forma di foraggio e dai contadini come polenta. Fu proprio nella coltivazione degli orti poveri, ovvero destinati esclusivamente al consumo familiare e quindi inizialmente non sottoposti a tassazione che il mais si fece strada. Va anche ricordato come la diffidenza iniziale da parte dei ceti bassi venne affiancata dalla diffusione di testi, anche di carattere scientifico, che ne esortavano la coltivazione e l'utilizzo come elemento fondamentale per la loro alimentazione.
Sembra scontato affermare come la polenta di mais fosse fortemente presente nel sistema alimentare delle persone povere dei secoli scorsi. Una pietanza che troppo spesso era consumata da sola con le forti ripercussioni sulla salute che tutti conosciamo; altre volte veniva accostata ad alimenti in modo del tutto particolare, il caso più conosciuto probabilmente è il pezzo di pesce (generalmente salato o essiccato) che veniva appeso al centro del tavolo affinché tutti potessero strofinarci un pezzetto di polenta. Un altro esempio è costituito dall'abbinamento della polenta con il latte, naturalmente quando questo avanzava dalle varie lavorazioni e poteva essere utilizzato, seppur in minima parte, per il consumo della famiglia. Altra categoria era la polenta abbinata nei giorni di festa a piatti costituiti da poche parti di carne considerate di bassa qualità (un esempio importante è la cassoeula) oppure utilizzata come materia prima per confezionare semplici proposte dolci (polenta fritta).

(Pietro Longhi, La polenta, 1740, Venezia, Ca' Rezzonico)
In letteratura ed arte la nostra protagonista è sempre stata molto presente, perfino negli immaginifici "Paesi di cuccagna" sognati dai poveri e da molti artisti e letterati in cui era presente ad animare paesaggi e ambientazioni assieme ad altri numerosi alimenti. Una rappresentazione che spesso, erroneamente, viene attribuita ai secoli scorsi, ma che è in realtà più antica. Il primo esempio in tal senso (ovviamente con un tipo di polenta che non era fatta con il mais) infatti ci viene offerta attorno al V secolo a. C. dal commediografo greco Ferecrate  attraverso la sua opera "I minatori":

"(...) fiumi di farinata e brodetto nero ribollendo scorrevano colmi tra sponde strette (...) lungo i fiumi pezzi di carne farcita e rocchi bollenti di salsicce venivano ammucchiati, sfrigolanti, su grossi piatti ed accanto v'erano fette di pesce da taglio, colti a mollo, in salse di ogni sorta, e anguille con ampi contorni di bietole"

Come non ricordare anche la sua presenza nei "Promessi Sposi" in cui si parla di polenta bigia, ovvero fatta con aggiunta di grano saraceno? Non solo la polenta, ma anche la sua modalità di preparazione fu al centro di componimenti poetici e di quei trattati che, come ho accennato in precedenza, avevano come scopo principale quello di convincere i poveri al suo consumo.
Come non parlare inoltre di Goldoni e della cultura dei suoi territori, intrisa di polenta; del resto la figura di Arlecchino è un esempio emblematico.
L'ultima immagine che desidero proporre è la polenta presente nel film "L'albero degli zoccoli" del 1978 di Ermanno Olmi, un documento formidabile della povertà che per lungo tempo, fino al secolo scorso, ha avviluppato le campagne d'Italia che hanno vissuto quasi esclusivamente di questo alimento e di pochi altri (poveri) ingredienti.

giovedì 11 ottobre 2018

Olio Extravergine di Oliva Terra d'Otranto DOP.

L'olio extravergine di oliva è sicuramente tra i prodotti della terra che più sono associati (e si intrecciano) alla cultura mediterranea. Sono tanti i prodotti di qualità che si producono nel nostro Paese e tra questi c'è sicuramente l'Olio Extravergine di Oliva Terra d'Otranto DOP.
Questo olio straordinario è ottenuto dalle olive della varietà Cellina di Nardò e Ogliarola che devono essere presenti negli uliveti in misura non inferiore al 60% , inoltre possono essere presenti altre varietà ma in percentuale non superiore al 40%.
L'area di produzione di questo concentrato di storia e cultura comprende i territori dell'intera provincia di Lecce, parte di quella di Taranto e alcuni comuni della provincia di Brindisi.
L'olivicoltura e l'uomo, si sa, sono da sempre stati i protagonisti di numerosissime zone del nostro Paese, l'olio infatti è stato per secoli una delle fonti più importanti di reddito, divenendo anche nel corso del tempo perno della cultura umana legata alla terra ed a quanto essa può offrire. Questo legame strettissimo è molto presente e documentato anche in Salento, una terra meravigliosa, intrisa non solo di storia, cultura e bellezze della natura ma anche prodotti del lavoro umano di cui l'Olio Extravergine di Oliva Terra d'Otranto DOP ne è un esempio importante.
Le prime attività di commercializzazione di questo prodotto risalgono al Medioevo,grazie ai monaci di San Basilio; successivamente già nel Rinascimento la qualità del nostro protagonista era tale da essere esportato anche a lunghissime distanze.
Quest'olio è prodotto da olive raccolte entro il 31 gennaio di ogni anno e ne risulta un connubio perfetto di profumi quali foglia d'olivo, erbe di campo e frutta a polpa bianca che si chiude con un leggero sentore di mandorlo. In bocca risulta essere molto complesso e aromatico, i caratteristici sentori di frutta secca che si possono sentire all'assaggio ne sono un esempio.
Un prodotto unico e complesso quindi, simbolo della straordinarietà di un territorio e del lavoro della sua gente, che si esalterà al massimo nei piatti della tradizione mediterranea.

lunedì 24 settembre 2018

Ruoli del cibo nelle religioni e nella storia.

Da sempre nel corso della storia è esistito un legame molto forte tra religione e cibo. Un rapporto che si è espresso in diversi modi ed in differenti ambiti del sacro.
Il cibo, fin dalle origini, non è mai stato solo una fonte alimentare, il suo ruolo all'interno di un contesto di fede, passato o presente, è sempre stato estremamente complesso.
E' anzitutto un mediatore tra l'uomo e il divino, attraverso esso gli esseri umani hanno da sempre comunicato con il mondo spirituale. Sono numerosi gli esempi che si possono fare a sostegno di questa affermazione: anzitutto i rituali agrari e di fecondità dell'uomo primitivo; le offerte di derrate alimentari (non solo animali) alle divinità per assicurasi benevolenza e quindi benedizione, va ricordato inoltre che a tal proposito vi sono ancora oggi religioni che prevedono queste pratiche, l'Induismo e il Buddismo ne sono un esempio. Un altro aspetto importante sono tutte le declinazioni di matrice religiosa ma anche antropologica che assume il cibo come mezzo di mediazione tra il mondo dei vivi e quello dei defunti; ne sono un esempio i pani rituali confezionati mescolando le ceneri del defunto all'interno dell'impasto e consumate dalla famiglia e/o dal clan oppure il cibo presente nelle tombe o portato come offerte ai morti (in Messico ed in altre località quest'ultimo aspetto è ancora particolarmente sentito). Non si possono non menzionare anche le rappresentazioni sacre, nello specifico un modo di rappresentare la Vergine particolarmente diffuso che trova origini addirittura nell'antica religione egizia, mi riferisco alla Virgo Lactans o Madonna del latte o galactotrofusa, in cui la Vergine è intenta ad allattare il bambino Gesù oppure alcune gocce del suo latte scendono su un santo, un personaggio particolare o un gruppo di fedeli, un modo di rappresentare la Madonna che non ha solo il significato di "Madre di Dio" ma anche come sinonimo di benevolenza della Stessa nei confronti di un singolo personaggio o un gruppo di persone. Infine va ricordato anche che alimenti come il latte sono presenti in diversi miti della creazione di differenti religioni, ne cito solo due: il Buddismo e la religione egizia.

(Francisco de Zubaran, Sant'Ugo nel refettorio dei certosini,
1630-1635, Siviglia, Museo Provincial de Bellas Artes)

Ma il cibo, come ho del resto affermato poco fa, ha un ruolo importante anche nella cultura cristiana, sotto differenti aspetti: per esempio lo fu nella definizione (agli inizi del Medioevo) di un sistema culturale e alimentare di coesione tra barbaro e romano, quello che oggi chiamiamo "dieta mediterranea". E' importante anche considerare (come del resto ho già fatto in numerosi altri articoli) l'importanza del cibo e, nello specifico, dei precetti religiosi ad esso legati nella definizione nel corso dei secoli dei sistemi alimentari europei, di tutti i ceti.
Ma il nostro protagonista ha avuto, anche in conseguenza a quanto affermato, un ruolo importante nella scansione del tempo e nell'avvicendarsi delle numerose, e più o meno importanti, feste liturgiche durante l'anno, attraverso la presenza da Nord a Sud di numerosissimi piatti e proposte gastronomiche specifiche per ogni ricorrenza.
Significativa fu anche la sua presenza e il ruolo all'interno del monachesimo occidentale, non solo per una pura valenza alimentare, ma anche per il contributo che da sempre i monaci hanno dato al mondo del cibo nella protezione, salvaguardia o anche creazione di proposte gastronomiche che ancora oggi sono autentici capolavori di gusto e cultura.
Infine desidero citare un rapporto tra cibo e religione molto importante, quello esistito nel corso dei secoli attraverso la mediazione dell'arte, ovvero le numerose rappresentazioni e significati del cibo in opere a sfondo religioso, un esempio particolarmente significativo in questo ambito ci può essere fornito dal "Trittico delle delizie" del 1503-1504 di Hieronymus Bosch, in cui il cibo e gli strumenti per prepararlo sono fonte di condanna per i dannati o delizia per i salvati.
Significati, simbologie e aspetti culturali e storici che da sempre hanno coinvolto il mondo dell'alimentazione e che da sempre lo hanno inserito nei sistemi religiosi di ogni epoca, dai testi alle rappresentazioni artistiche di differente matrice, tracciando una linea importante che unisce due aspetti fondamentali della vita umana e, ancora una volta, diviene un esempio significativo delle innumerevoli valenze simboliche e culturali che il mondo alimentare ha assunto nella vita dell'uomo.

mercoledì 12 settembre 2018

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.

La preparazione di formaggi e, in generale, di prodotti che provengono dalla lavorazione del latte, ha accompagnato l'uomo nella storia quasi dalle origini. Possiamo aver prova di tutto ciò nelle numerose citazioni presenti in poemi o componimenti antichi, l'episodio nell'Odissea di Polifemo che trasforma il latte del suo gregge di capre è forse l'esempio più significativo.
Il formaggio è indubbiamente presente da molto tempo anche nel nostro Paese e lega la sua storia, quasi inevitabilmente, ai territori di provenienza ed alle genti che vi hanno abitato.
La prelibatezza che è protagonista di questo breve approfondimento è un esempio chiaro e significativo della presenza nel tempo e nel territorio di un prodotto derivante non solo dalla lavorazione del latte ma anche e soprattutto dalla sapienza umana.
E' un formaggio a pasta dura o semidura prodotto con latte intero vaccino o latte intero ovino da allevamenti posti nella zona di produzione che comprende il territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e Piceno e una parte di quelle di Bologna, Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino, Ascoli. Vi possono essere inoltre tre tipologie di formaggio: pecorino, vaccino o misto.
Particolare e caratteristica non solo per la storia del prodotto ma anche per le sue proprietà organolettiche finali è inoltre la tradizione di "infossare" il formaggio (posto prima in sacchetti di tela) in fosse di matrice tufacea, e coperto poi da paglia di fieno che funge da isolante per l'aria. Un modo per conservare un prodotto di trasformazione che ha origini antiche e che si consolida in epoca medievale derivando dall'uso delle fosse come luoghi sicuri per conservare lontano da pericoli e ad una temperatura costante non solo il formaggio ma anche altre derrate alimentari. I primi documenti relativi a questa pratica risalgono alla famiglia Malatesta e più precisamente al XIV secolo, per poi comparire in due documenti del Quattrocento.
Questo straordinario prodotto è utilizzato come ingrediente della cucina emiliana e marchigiana oppure gustato da solo con abbinamento di marmellate e mieli locali. Un modo gustoso per conoscere un prodotto dalle caratteristiche particolari e intriso di storia e tradizione.

sabato 1 settembre 2018

La carne tra storia, cultura e antropologia. Parte 2: il caso del cavallo.

La carne di cavallo ha sempre suscitato nel corso della storia pareri discordanti sull'idoneità del suo impiego per l'alimentazione umana, e non parlo ovviamente dal punto di vista nutrizionale. L'Europa Continentale è la macro-area in cui sono presenti la maggior parte di luoghi e/o Paesi in cui si mangia questo tipo di carne; vi sono anche luoghi però, come il Giappone, dove il suo consumo è stato scoperto recentemente.
I primi tabù relativi a questa carne comparvero con la nascita e diffusione degli antichi imperi del Medio Oriente. Anche i Romani non la mangiavano e durante il Medioevo ne fu vietato il consumo per decreto papale. Solo con la Rivoluzione Francese le cose cambiarono.
Sostanzialmente il consumo di carne di cavallo ha avuto nel corso della storia periodi positivi ed altri negativi.
L'addomesticamento tardo del cavallo fu dovuto con tutta probabilità agli svantaggi legati alla sua nutrizione ad alla capacità di trasformare in energia il foraggio. In sostanza, il fatto che sia un eccessivo consumatore di erba è stato uno dei motivi che lo preservarono dall'essere allevato a scopo alimentare.
Altra motivazione importante è che nei secoli scorsi il cavallo fu un alleato indispensabile per la guerra; l'arma vincente di numerosi eserciti nel corso della storia.
Proprio per la sua importanza per la guerra venne spesso preservato e tutelato, anche con leggi severe. E' in questo aspetto che si inserisce la proibizione che ho citato all'inizio da parte di Gregorio III nel 732 d. C., dopo la quale raramente i cavalli vennero macellati (tranne ovviamente nel caso in cui avessero raggiunto la vecchiaia e quindi l'impossibilità di essere ulteriormente utilizzati).
Nel corso del tempo la situazione si accentuò, con il diminuire infatti delle foreste e soprattutto delle aree adibite al pascolo a seguito dell'estensione delle aree urbane, il cavallo divenne un animale sempre più costoso.
E' necessario anche aggiungere un altro aspetto importante per le riflessioni che sto facendo, nel Medioevo e nei secoli successivi possedere un cavallo divenne un elemento indispensabile per essere considerato un vero e proprio cavaliere; emblematico ed estremamente significativo è il caso di Don Chisciotte e dell'attaccamento al suo vecchio destriero che lui, nella sua immaginazione, vedeva come un cavallo forte e vigoroso. Del resto era anche simbolo di ricchezza e prestigio sociale, non è un caso se i Gonzaga, signori di Mantova, divennero famosi per essere i più grandi estimatori e allevatori di cavalli.
Ovviamente esistevano anche macellazioni "nascoste" di carne equina, soprattutto nei poveri ed affamati ceti bassi. Un altro elemento da aggiungere a quelli esposti è che, con le epidemie e le pestilenze che colpirono tutta Europa nel Trecento e Quattrocento, e la conseguente cospicua diminuzione della popolazione europea, si determinò una maggiore disponibilità di risorse alimentari.
Con lo sviluppo dell'agricoltura il cavallo venne destinato anche al tiro e quindi ai lavori agricoli; l'introduzione del sistema della rotazione delle colture determinò un aumento della produzione agricola e, di conseguenza, della popolazione. Tutto ciò portò ad un vasto fenomeno di emigrazione dalla campagna alla città e accentuò considerevolmente il divario tra ricchi e poveri. Si determinò quindi un aumento del numero di affamati, soprattutto di carne, che ebbe come principale conseguenza l'aumento delle macellazioni abusive. Sono una conferma di ciò le scie di editti reali emessi nel Settecento per confermare e ribadire il divieto al consumo di carne equina.
Come ho già affermato in precedenza con la Rivoluzione Francese il consumo di carne equina aumentò considerevolmente, non solo come conseguenza inevitabile della fame ma anche come atto di rifiuto di quella parte della società, la nobiltà, che voleva essere definitivamente sconfitta, con tutti i simboli e peculiarità che la caratterizzavano, cavalli compresi. Proprio alla fine del Settecento uomini di scienza ed intellettuali divennero il fulcro delle richieste di liberalizzazione di carne equina. Addirittura i sostenitori parigini della carne di cavallo organizzarono attorno al XIX secolo una serie di banchetti, tutti a base di questa carne.
Nella storia recente si è assistito ad un'ininterrotta diminuzione della sua popolarità (e consumo), già a partire dal secolo scorso a seguito di numerosi fattori: diminuzione degli ambiti in cui l'utilizzo del cavallo era prima fondamentale (mezzi di trasporto, lavori di campagna, guerra), aumento del suo prezzo, dubbi sulla sua idoneità al consumo e sulle possibili implicazioni sulla salute umana, permanere della convinzione che fosse idonea solo a chi non poteva premettersi altri tipi di carne (nonostante i suoi prezzi fossero elevati). Infine per quei ceti che fino ad allora furono poveri l'aumento della disponibilità economica e la possibilità di consumare carne che fino ad allora era quasi impossibile, fu un fattore concorrenziale al consumo della carne equina.
Una storia curiosa quindi, fatta di alti e bassi e frutto di influenze sociali, economiche ed antropologiche. Aspetti che oggi si uniscono indubbiamente al fatto che i cavalli sono sempre più considerati animali da compagnia al pari di cani e gatti, quindi sempre più persone in più parti del Mondo sono contrarie alla loro macellazione. Punti di unione e di divisione insomma che caratterizzano non solo la nostra protagonista ma anche molti altri alimenti e che sono l'esempio più lampante di come mangiare non sia sempre e solo un fatto puramente materiale e biologico.

giovedì 16 agosto 2018

Metafore della tavola nell'arte.

Le rappresentazioni della tavola nell'arte da sempre hanno assunto significati ben al di là della pura documentazione storica e culturale.
Tra le tante valenze che esse hanno assunto nei secoli e nelle varie modalità di raffigurazione è possibile citarne alcune che gettano una luce importante non solo sulla molteplicità di aspetti riguardanti questo pezzo di vita pubblica e privata dell'uomo ma anche le implicazioni culturali, storiche e sociali che sono sorte nel corso dei secoli.
Prima di tutto hanno da sempre costituito uno sfoggio di magnificenza ma anche esibizione di potere; questi aspetti sono stati utilizzati dagli artisti nel corso del tempo anche in senso negativo, come critica, contestazione e arma per denunciare la decadenza sociale e culturale.
Ma la tavola è stata nel corso del tempo anche espressione di uno stato d'animo, tanti sono i temi che potrebbero essere sviluppati e che si sono intrecciati nei secoli, ne desidero citare solo alcuni: la sua rappresentazione è stata nel corso del tempo prima di tutto rifugio dalla realtà esterna, non priva di pericoli, ma anche luogo fisico e al tempo stesso immateriale di raccoglimento e pensiero autentico e, allo stesso tempo, manifestazione di uno stato d'animo.

(Giuseppe De Nittis, Colazione in giardino, 1883)

Sotto quest'ultimo aspetto possono raggrupparsi tutti i diversi sentimenti che caratterizzano la vita dell'uomo e quindi gli avvenimenti che la costellano: le festività dell'anno, avvenimenti importanti come matrimoni o nascite ma anche eventi negativi o meno piacevoli. Sotto questi aspetti la rappresentazione della tavola può manifestare un senso d'attesa ma anche malinconia, sia dell'artista che dei personaggi ritratti nell'opera.
Ma queste rappresentazioni particolari possono essere di fondamentale importanza in quanto testimoni del loro tempo e di tutti gli aspetti che lo caratterizzano (sociali, culturali, storici); la tavola quindi può divenire anche metafora del reale: dai contadini alla vita rurale alle tavole del popolo e dei poveri.
Se si dovesse estendere poi l'argomento alla tavola non apparecchiata, essa diventa il luogo fisico (ma anche simbolico) in cui si riunisce la famiglia, si parla, si raccontano i fatti della giornata ed i lavori quotidiani, in cui si vive insomma, soprattutto nella vita di campagna dei secoli scorsi. Le tavole quindi sono state utilizzate nel corso dei secoli come espressione della quotidianità dei poveri ma anche dei ricchi.
E' utile anche ricordare come le metafore associate alla rappresentazione della tavola nel corso del tempo  subiscono variazioni in funzione agli avvenimenti storici ed alle loro conseguenze non solo sull'intera popolazione ma anche sul modo di dipingere da parte degli artisti.

(Caravaggio, Cena in Emmaus, Londra, National Gallery)

Infine desidero concludere questo breve viaggio con la presenza della tavola nell'ambito religioso e, nello specifico, nell'esegesi biblica dei secoli scorsi. La mensa apparecchiata infatti rimandava alle Sacre Scritture e divenendo un parallelo tra un aspetto materiale (ovvero il luogo appunto in cui si assume il cibo), ed uno spirituale (ovvero dove si  assume la vera dottrina); in quest'ottica la tavola apparecchiata è il riferimento all'altare dove si celebra il sacrificio eucaristico.
Significati e parallelismi, quelli che ho voluto esporre in questo articolo, che hanno passato i secoli e sono giunti fino a noi attraverso i quadri di ogni epoca che, oltre a destare la nostra ammirazione, possono fornirci informazioni utili sulla storia sociale e culturale di chi ci ha preceduto.

lunedì 30 luglio 2018

Ficodindia dell'Etna DOP.

Ci sono prodotti che più di altri raccolgono in sé tutte le immagini e le caratteristiche dei luoghi di mare e della bella stagione; il ficodindia dell'Etna DOP è sicuramente uno di questi. I suoi colori, profumi ed il sapore riconducono ad una terra meravigliosa e ricca di storia alimentare e culturale che sa sorprendere con mille particolarità.


Il nostro protagonista appartiene alla specie Opuntia ficus-indica L. Miller, della famiglia delle Cactacee di cui si possono contare tre varietà: Sanguigna, Sulfarina e Muscaredda. La zona di produzione comprende il territorio dei comuni di Bronte, Adrano, Biancavilla, Santa Maria di Licodia, Ragalna, Camporotondo, Belpasso e Paternò in provincia di Catania; inoltre la raccolta va dal mese di agosto a dicembre.
Il ficodindia è una pianta succulenta originaria del Messico; l'introduzione di questo frutto nel Vecchio Continente avvenne alla metà del XVI secolo, nonostante ciò si può affermare con certezza che la pianta fosse conosciuta da tempo. Una testimonianza della sua presenza negli scambi commerciali è fornita dal Codice Mendoza, un codice atzeco creato nel 1540, pochi decenni dopo la conquista spagnola del Messico.
Grazie alle sue spiccate capacità di adattamento ai climi torridi nel corso dei secoli entrò a far parte dell'economia rurale e della cultura di molte regioni del Sud, su tutte la Sicilia.
La denominazione è riservata ai prodotti che hanno le seguenti caratteristiche: forma ovoidale, peso del frutto non inferiore ai 100 g., percentuale di polpa non inferiore al 60% del peso totale del frutto fresco, mancanza di malformazioni, grado rifrattometrico (cioè afferente alla percentuale di zuccheri) non inferiore al 13%.
Naturalmente le tre varietà che ho esposto sopra hanno caratteristiche specifiche: Sanguigna ha frutti caratterizzati da polpa rossa, succosa e corposa; Sulfarina è caratterizzata da frutti a polpa gialla, consistente e saporiti; Muscardda invece ha frutti con polpa dal sapore delicato.
Il prodotto è ottimo consumato fresco ma è anche un ingrdiente in diversi dolci siciliani tra cui il rosolio di ficodindia dell'Etna DOP ma anche confetture, mostaccioli (biscotti tipici della pasticceria siciliana occidentale), gelati, succhi, liquori e grappe.
Una serie di prodotti insomma che vi faranno scoprire l'unicità di un alimento e del suo territorio.

lunedì 23 luglio 2018

Pasta: il cambiamento delle consistenze.

I gusti che ruotano attorno ai generi alimentari non sono fissi nel tempo ma subiscono influssi, modificazioni e addirittura stravolgimenti. Non solo le materie prime ma anche e soprattutto il modo di prepararle, presentarle e definirle idonee al consumo.
Di certo in questo discorso molto articolato la pasta e il suo consumo hanno da sempre occupato un posto notevole. Nei ricettari medievali la sua cottura poteva avvenire in due modi simili (per il metodo di cottura utilizzato) ma diversi (per il mezzo): nei giorni di "grasso", ovvero quelli in cui il calendario liturgico consentiva il consumo della carne, la pasta veniva cotta generalmente nel brodo di cappone o gallina; in quelli di "magro", in cui il consumo di alimenti carnei era interdetto, la nostra protagonista veniva cotta in acqua.
Due modalità che, se ci pensiamo bene, apparentemente non si discostano da quelle esistenti oggi, tranne che per un aspetto molto importante: il tempo di cottura. Oggi infatti, come si può intuire dal titolo di questo articolo, consumiamo la pasta al dente ed ignoriamo che per secoli questo alimento importante per la cultura italiana venne consumato molto cotto.

(Jusepe de Ribera, Il mangiatore di maccheroni,
Hartford, Wadsworth Atheneum)


Una convinzione durata per molto tempo, nel XVI secolo la pasta veniva cotta ancora per lunghissimo tempo: i vermicelli per un'ora e i maccheroni per circa due ore (la diversità tra queste due tempistiche diverse non è ancora nota agli studiosi). Anche i tempi di cottura per le paste ripiene erano considerevolmente lunghi rispetto ad oggi; un aspetto curioso è che spesso l'unità di misura era il tempo impiegato per recitare alcune preghiere. Maestro Martino, per esempio, raccomandava di lasciar cuocere le paste ripiene per il tempo di "doy Paternoster".
Un elemento molto importante che va tenuto in considerazione è che questi aspetti non derivavano dal fatto che i cuochi o gastronomi dell'epoca non conoscessero i tempi di cottura, bensì da un vero e proprio gusto per la pasta fondente, cioè eccessivamente cotta. Un tipo di scelta che si univa a quella di utilizzare e preferire farina di grano tenero. I prodotti confezionati con questa materia infatti rilasciavano grandi quantità di amido nel mezzo di cottura che assumeva quindi una consistenza viscosa; un tipo di preparazione che rientrava nella categoria delle "pappe".
Questi tempi molto lunghi trovano naturalmente conferma nella medicina dell'epoca che si basava sui principi galenici: la consistenza della pasta e la sua frequenza di consumo erano aspetti importantissimi da tener presente per mantener un buono stato di salute.
Col passare del tempo, come del resto accadde per altre preparazioni gastronomiche, i tempi di cottura andarono progressivamente riducendosi. Già durante il Rinascimento, per esempio, sebbene le pratiche medievali fossero comunque presenti, si assistette ad un vero e progressivo cambiamento.
Tuttavia si può affermare quindi che queste preferenze mediche e gustative iniziarono a subire modificazioni sostanziali a partire dal XVII secolo che portarono alla conseguente distinzione tra le modalità e tempistica di cottura della pasta fresca e di quella secca. Fu proprio a partire da questo periodo infatti che iniziarono a essere presenti nei testi di differenti autori tempi di cottura brevi per paste sottili o ripiene (sebbene, va ricordato, ci volle tempo per diventare un'usanza diffusa). Va però riconosciuto che nonostante le modificazioni fatte i testi che sono giunti fino a noi documentano come spesso le cotture con un tempo medio erano accompagnate da una lenta stufatura della pasta in un tegame posto sotto la brace o sul fuoco dolce. Quest'ultimo modo di cottura descritto, una sorta di combinazione tra due tecniche, rimase una costante in Italia (fatta eccezione di Napoli) per un lungo periodo, fino addirittura al XIX secolo!. Va anche detto che il permanere di cotture medio-lunghe, nonostante i cambiamenti progressivamente apportati, non modificarono i commenti dei visitatori stranieri che in diversi documenti scrissero come la pasta in Italia fosse poco cotta, segno probabilmente di una progressiva diversificazione tra i gusti e le modalità di cottura italiane e straniere.
La cultura della cottura breve fu saldamente legata con ogni probabilità a Napoli attorno alla figura del "maccaronaro" che per pochi soldi vendeva la pasta cotta al momento per le vie della città. Una figura che ho già avuto modo di analizzare in altri approfondimenti e che è documentata in numerose illustrazioni del XIX secolo redatte prevalentemente da intellettuali europei ed avevano come scopo quello di documentare ciò a cui assistevano durante il loro viaggio alla scoperta del Bel Paese (aspetti positivi ma anche molti considerati negativi), il tanto conosciuto Grand Tour.
Ippolito Cavalcanti nella sua opera "Cucina teorico-pratica" pubblicata nel 1839 fu il primo a insegnare come cuocere i vari tipi di pasta "alla napoletana", ovvero con tempi di cottura ridotti e appropriati al formato o al tipo.
Con la diffusione della rivoluzione industriale anche in Italia (solo a partire dalla seconda metà dell'Ottocento) e quindi alla nascita della pasta fatta in modo industriale, si diffusero in modo definitivo e significativo diversi modi di cuocerla, tutti però molto brevi rispetto al passato. Questo nuovo modo di cucinare la nostra protagonista si diffuse il secolo scorso e divenne modello di una cucina che venne definita "all'italiana" e si legò saldamente e definitivamente all'immagine del nostro meraviglioso Paese.
Un percorso controverso quindi che ha modificato non solo i modi di cucinare un prodotto ma anche i gusti alimentari che vi sono ruotati attorno.

giovedì 5 luglio 2018

Miele della Lunigiana DOP.

Il miele è il prodotto che più di tutti sa sintetizzare al meglio i concetti legati al lavoro della natura ed alla laboriosità del mondo naturale.
Il Miele della Lunigiana DOP è un prodotto ottenuto da alveari sia stanziali che nomadi di due tipologie: acacia e castagno. La zona di produzione è costituita da 14 comuni della provincia di Massa Carrara.

(immagine tratta da:
www.mieledellalunigiana.it)

Il miele è una presenza storica sulla tavola dell'uomo, fin dalle origini, per poi essere utilizzato nel corso del tempo come dolcificante al posto dello zucchero (sia quando ancora non era conosciuto che dopo). E' sempre stato un costituente importante non solo nella cucina del mondo antico ma anche nella cultura e nella religione, divenendo un elemento importante in numerosi miti antichi. Anche nel mondo cristiano e nella simbologia artistica legata alla religione, è stato simbolo di dolcezza, divinità e sapienza spirituale.
Le prime testimonianze scritte relative alla sua presenza nella Lunigiana si hanno a partire dall'inizio del Cinquecento. Da alcuni documenti infatti si è potuto scoprire come già all'epoca l'apicoltura fosse considerata un'attività da reddito, tant'è che esisteva una tassa su ogni alveare posseduto. Vi era anche la realtà diffusa di possedere e gestire alveari per conto di terzi (che solitamente erano benestanti); chi lo faceva erano gli abitanti di paese, attraverso dei veri e propri contratti.
Fu a partire dall'Ottocento che il commercio del miele divenne protagonista non solo del panorama economico della zona ma di un più ampio contesto. Proprio i ricettari di inizio del XIX secolo dimostrano come questa preziosa  materia prima fosse abbondantemente utilizzata in numerose preparazioni. Tutto ciò è innegabilmente rimasto come tesoro e dono della storia in varie preparazioni che sono ancora oggi fatte e di cui la spongata è un esempio significativo.
Va anche ricordato che nel 1873 venne fondata la Società Apistica Pontremolese con lo scopo di diffondere l'apicoltura tradizionale nella Lunigiana; ancora oggi questo straordinario prodotto è una risorsa economica e culturale di quei territori.
Si possono distinguere quattro fasi nella lavorazione del miele: l'estrazione, viene fatta con smielatori centrifughi; la filtrazione con un apposito filtro impermeabile; successivamente segue la decantazione, in cui il miele viene posto in appositi recipienti, l'eventuale riscaldamento che può essere fatto a fini tecnologici deve avvenire per un periodo di tempo limitato a quello strettamente necessario, infine avviene il confezionamento.
Così, aprendo un vasetto di Miele della Lunigiana DOP potrete sentire e gustare tutti i sapori e profumi di un territorio, del suo patrimonio naturale e anche del lavoro instancabile delle api e della sua gente.

giovedì 21 giugno 2018

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP.

Nel corso dei miei approfondimenti culturali legati al cibo ed alle tradizioni alimentari mi è capitato sovente di parlare di come un prodotto possa essere non solo una fonte di sostentamento ma anche e soprattutto una parte importante dell'identità di un territorio e la prova tangibile dell'abilità dell'uomo. Bene, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP è sicuramente tutto questo, e molto altro!.

(Immagine tratta da: www.agricoltura.regione.campania.it) 

Infatti, nel mio breve viaggio che ho iniziato a fare parlando di alcune delle tante eccellenze gastronomiche italiane in occasione dell'anno del cibo italiano, non potevo certo esimermi dal trattare, seppur brevemente, questo straordinario prodotto che la Campania ci offre.
Intanto è necessario ricordare che la denominazione designa il frutto allo stato fresco o conservato, della specie Lycopersicon esculentum Miller, che si distingue dagli altri dalla forma caratteristica che assomiglia leggermente ad una prugna. Particolarità che non si fermano certo qui perché il nostro protagonista possiede anche una buccia spessa, quasi croccante e una polpa soda, compatta, a bassa presenza di acqua. 
Viene raccolto da luglio ad agosto e la zona di produzione è costituita da alcuni comuni della provincia di Napoli.
Da cosa deriva però questo particolare nome? Dall'ingegnosa abitudine dei contadini di intrecciare attorno ad uno spago legato a cerchio i grappoli dei pomodorini, in modo da formare un grande grappolo, il piennolo appunto, che oggi come nel passato viene messo in un posto asciutto e ventilato. In questo modo i pomodorini possono essere consumati lentamente nei mesi successivi.
L'importanza (in generale) del pomodoro nella cultura italiana e soprattutto nell'immagine dell'Italia all'estero è innegabile. Un prodotto nuovo, portato da luoghi sconosciuti e che ha fatto fatica ad entrare nel sistema culturale ed alimentare del nostro Paese, ma è riuscito ad imporsi nel corso del tempo non solo per necessità ma anche grazie all'ingegno dell'uomo che l'ha saputo trasformare in una forma di preparazione già conosciuta: la salsa. Proprio questa in un formato nuovo, la salsa di pomodoro intendo, si è fatta strada lentamente ma inesorabilmente nei secoli scorsi proprio al Sud, ma ha saputo conquistare nel tempo non solo tutto il Bel Paese ma anche, oserei dire, anche gli altri.
Tornando al nostro protagonista, le notizie di questo pomodorino dall'insolita modalità di conservazione ci sono pervenute da diversi studi pubblicati tra il XIX e il XX secolo.
Un prodotto utilizzato come ingrediente o protagonista di numerose preparazioni della cucina campana che non sono solo un tripudio di gusto (che non è poco!) ma anche di storia, tradizioni e tanta passione per il territorio ed i suoi prodotti.



venerdì 8 giugno 2018

Sedano Bianco di Sperlonga IGP.

(Immagine tratta dal sito www.sedanobiancoigp.it)

A volte i prodotti della terra sono tutt'altro che semplici e banali, perché racchiudono in se profumi e sapori unici che sanno anche di territorio e del saper fare dell'uomo. Un esempio significativo di quanto è appena stato affermato può essere fornito dal Sedano Bianco di Sperlonga IGP , un ortaggio gustoso e autentico di territorio e lavoro umano.
Il nostro protagonista fa parte della specie Apium graveolens L. varietà dulce Miller, ecotipo Bianco di Sperlonga. La zona di produzione di questo prodotto coinvolge i comuni di Fondi e Sperlonga, in provincia di Latina (regione Lazio).
Già le culture antiche apprezzavano e utilizzavano questo ortaggio e le sue proprietà terapeutiche. Per i Greci addirittura era una pianta sacra, non utilizzata comunemente date le sue straordinarie proprietà. All'opposto, se così si può dire, si pongono i Romani che lo utilizzavano molto per le sue proprietà benefiche. Va poi ricordato che sono numerose le testimonianze nel corso della storia circa il suo utilizzo; su tutti spicca Omero che nell'Odissea parla del suo utilizzo come erba medicinale.
Il suo impiego in medicina continuò anche durante tutto il Medioevo (e successivamente). Sono proprio di questo periodo numerosi trattati di medicina e cucina che hanno come protagonista il sedano. Va precisato però che le prime attestazioni che documentano il suo impiego in modo certo anche a scopo alimentare risalgono al Seicento.
La storia del nostro protagonista è recente e si è quasi certi nell'affermare che sia stato introdotto in quelle zone attorno agli anni Sessanta del secolo scorso.
La raccolta va dal mese di febbraio a quello di giugno; inoltre è necessario ricordare che va posto in luoghi evitando l'esposizione ai raggi solari, in modo da mantenere intatta la sua colorazione e le sue proprietà organolettiche.
Per il suo gusto delicato, dolce e fresco si presta bene al consumo crudo o in piatti a base di pesce.
Un prodotto straordinario insomma, denso di storia e tradizioni, che parla al presente ed al futuro ma con un passato solido ed importante; il simbolo del legame che da sempre esiste tra natura ed essere umano.

sabato 26 maggio 2018

Pesca e Nettarina di Romagna IGP.

Ci sono frutti che racchiudono in se tutto il gusto e la dolcezza della bella stagione, quasi dei concentrati tutti da gustare; la Pesca e Nettarina di Romagna IGP ne sono due esempi inequivocabili.
L'indicazione si riferisce al frutto della specie Prunus persica L. Batsch, appartenenti a varietà diverse e con caratteristiche differenti, entrambe però hanno sapore dolce e presentano una forma tondeggiante più o meno appiattita.

(Immagine tratta dal sito: www.csoservizi.com)


I frutti possono essere sia a polpa gialla che bianca ma va ricordato che la nettarina si differenzia nell'avere la buccia completamente liscia. La zona di produzione si estende a numerosissimi comuni della provincia di Bologna, Forlì-Cesena, Ferrara e Ravenna.
L'introduzione del pesco in Europa ha origini incerte, fu proprio in Emilia Romagna che nacque la frutticoltura in Italia come la conosciamo noi oggi, ed iniziò proprio agli inizi del secolo scorso con la coltivazione di questi straordinari prodotti. Il primo impianto di pesca fu ad opera di Giuseppe Gianstefani nel 1898 ed inizialmente fu una realtà modesta. Fu tuttavia Adolfo Bonvicini a sancire un punto di svolta quando nel 1904 piantò un considerevole pescheto a scopo di studio e prova. Dopo l'iniziale diffidenza fu seguito da altri agricoltori determinando così lentamente la nascita della frutticoltura industriale, un tipo di industria che fece ben presto sviluppare anche quelle associate, relative cioè alle varie modalità di trasformazione della frutta.
Questi straordinari prodotti, raccolti tra la primavera inoltrata e la fine dell'estate, possono essere consumati sia crudi (così come sono, oppure in macedonie o centrifughe), o anche cotte sotto forma di marmellate o in preparazioni dolci. Così potrete portare in tavola tutto il gusto e la dolcezza, non solo di un prodotto alimentare, ma di un intero territorio.

lunedì 21 maggio 2018

Riso Delta del Po IGP.

(Immagine tratta dalla pagina ufficiale del Consorzio "Riso del Delta
del Po IGP")


Quella del riso nel Delta del Po è una presenza antica, documentata già nel 1400. Un prodotto solido quindi dal punto di vista culturale oltre che economico, ancorato saldamente al territorio e soprattutto alla gente che ci abita e lavora.
Certo è che nel corso della storia gli Estensi ebbero un ruolo importante nella coltivazione del prodotto e nell'utilizzo dei terreni.
Va necessariamente ricordato che fu significativo per la sua coltura il processo di bonifica dei terreni per renderli quindi adatti anche ad altre coltivazioni. In conseguenza a ciò anche il paesaggio e l'articolazione delle produzioni locali cambiarono considerevolmente.
Le distese di coltivazioni del riso furono ben presto affiancate dalle poche abitazioni (se così si può definirle) dei braccianti che lavoravano nelle risaie. Una sorta di divisione sociale rigida che vi ruotava attorno e che partiva dai braccianti fino ad arrivare al proprietario, quello che veniva definito in dialetto (anche nei canti giunti fino a noi) sior paron. Di questa particolare suddivisione le figure che forse vengono maggiormente ricordate nei documentari, sui libri e dalla memoria popolare sono le mondine, infaticabili lavoratrici delle risaie, chine per lunghe ore in un lavoro duro e faticoso.
Nei secoli scorsi, nonostante le limitazioni imposte alla coltura del riso dovute alla diffusione di malattie come la malaria, conseguenza dei terreni acquitrinosi, la sua coltivazione aumentò sempre più.
Lo straordinario prodotto protagonista di questo approfondimento deriva dalla specie Oriza sativa L., tipologia Japonica gruppo Superfino, nello specifico alle varietà Carnaroli, Volano, Baldo, Arborio. La zona di produzione comprende numerosi comuni tra Veneto e l'Emilia Romagna, nello specifico: Ariano, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina, Loreo, Comacchio, Goro, Codigoro, Lagosanto, Massa Fiscaglia, Migliaro, Migliarino, Ostellato, Mesola, Jolanda di Savoia e Berra.
Questo riso straordinario, denso di storia del territorio, del lavoro umano e, non da ultimo, del patrimonio culinario italiano, è caratterizzato da un chicco grande, con una forte capacità di assorbimento e poca perdita di amido. Uno degli alimenti cardine della cucina della Pianura Padana lungo i secoli, caratterizzato da un'interessante resistenza alla cottura; utilizzato in svariate ricette, dai primi ai dolci.
Un prodotto quindi tutto da gustare per scoprire, non solo una straordinaria tipicità del nostro Paese, ma anche e soprattutto la storia ed il lavoro di un territorio e della sua gente.

mercoledì 9 maggio 2018

Zafferano di Sardegna DOP.

A tutti è noto come nei secoli scorsi le spezie siano state simbolo di ricchezza, prestigio sociale e disponibilità economiche. Lo zafferano, in particolare, fu per lungo tempo sinonimo di opulenza e ricchezza, non a caso grazie al suo colore veniva utilizzato per tingere alimenti e preparazioni alimentari di uno sgargiante color giallo, simbolo dell'oro.
In diversi territori d'Italia esso è coltivato ed è parte integrante dell'economia e della cultura del territorio, la Sardegna è sicuramente uno di questi.

(Immagine tratta dal sito:
www.sardegnaagricoltura.it)

La zona di produzione comprende l'intero territorio dei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca.
La storia dello zafferano in Sardegna è molto antica ed affonda le proprie radici nei Fenici. Quindi già con le antiche culture del Mediterraneo si consolidò la coltivazione e l'uso di questa spezia, generalmente però per finalità tintorie, terapeutiche od ornamentali. La prima testimonianza della sua commercializzazione però si ha nel XIV secolo attraverso una norma che ne regolava l'esportazione.
Con il passare dei secoli la sua coltura e conoscenza si diffusero molto, anche e soprattutto a scopo alimentare. A partire dalla metà del secolo scorso lo zafferano divenne per diverse realtà un'importante integrazione al reddito.
Le fasi che compongono il processo di trasformazione di questa vera e propria delizia sono generalmente tre: la prima fase è la raccolta che avviene tra il 15 ottobre ed il 30 novembre e si estende per 15/20 giorni. I fiori devono essere raccolti nelle prime ore del giorno, chiusi o leggermente aperti, inoltre devono essere adagiati senza compressione e conservati in ambienti areati. A questa prima fase fa seguito la sfioritura, una parte della produzione molto delicata ed importante che consiste nel separare gli stimmi dagli stami del fiore. L'ultima fase è l'essiccazione, durante la quale i pistilli vengono essiccati su un setaccio attraverso il calore di una brace a legna. Un processo particolarmente delicato che deve avvenire lentamente. Sono tuttavia ammessi altri sistemi di essiccazione come il sole oppure gli essiccatoi elettrici. Prima di questa pratica è consentito umettare gli stimmi con olio extravergine di oliva di Sardegna con lo scopo di migliorarne aspetto e conservazione. L'ultima pratica a cui vengono sottoposti è il confezionamento in contenitori che non provochino danni al prodotto.
Così, quando aprirete una confezione di questo zafferano, scoprirete (e gusterete) tutti i profumi ed i colori di un prodotto e di una terra straordinari, quelli di Sardegna.

giovedì 26 aprile 2018

Equivoci alimentari da ieri a oggi.

Molti alimenti, modi di preparare o interpretare il cibo o, addirittura, informazioni legate alla cultura alimentare sono soggette a dei veri e propri equivoci legati alla loro origine, all'idea che ci siamo fatti di loro e che è, tuttavia, difforme rispetto alla realtà. Generalmente questi fraintendimenti sono sorti a causa di una cattiva conoscenza della storia alimentare e culturale e, al tempo stesso, dalla diffusione di informazioni non corrette. Comprendere il vero significato di questi aspetti non vuol dire solo restituirne l'autenticità ed il valore, ma assegnar loro i giusti significati ed inserirli correttamente all'interno del panorama storico e culturale, non solo italiano.

(Vincent van Gogh, Contadina mentre cucina vicino
al fuoco, 1885, Metropolitan Museum of Art,
New York)

I casi che si potrebbero analizzare sono molti, ho deciso di proporne solo alcuni come esempi importanti di credenze o convinzioni esistenti legate al mondo del cibo.
Il sale è il primo esempio che desidero analizzare. Questo prodotto per secoli infatti è stato importante per l'economia e la cucina delle persone povere, il suo utilizzo infatti era indispensabile per la conservazione delle derrate alimentari e il loro impiego quando non erano "naturalmente" disponibili. Un prodotto indispensabile certo, ma non costoso, o meglio, non ovunque. Mi spiego meglio, il sale poteva divenire costoso su quei territori che per motivi geografici avevano un accesso più difficoltoso alle vie di commercio di questa materia prima. Bisogna infatti ricordare che per le motivazioni che ho appena esposto per secoli fu il sapore compagno di generazioni di gente povera (il famoso gusto di sale).
Un altro mito da sfatare è il passato visto come epoca storica in cui l'uomo aveva uno stretto legame con l'ambiente e quindi con la stagionalità, un aspetto visto oggi con una valenza fortemente positiva perché sinonimo di equilibrio con la natura e con le fasi produttive della terra. In realtà in passato aveva una valenza negativa; l'uomo infatti ha da sempre lottato per vincere e spezzare il legame con madre natura. Chiaramente con modalità differenti a seconda dei ceti di appartenenza: i poveri attraverso i differenti metodi di conservazione (che a dir la verità venivano utilizzati chiaramente in minima parte anche dai ceti elevati); i ricchi invece potendosi permettere materie prime fresche anche fuori stagione. Nel Capitulare de Villis di Carlo Magno (emanato per disciplinare le realtà rurali dell'impero) ai contadini si raccomandava di possedere un orto per il sostentamento della famiglia e degli animali da cortile. Significative sono anche le parole presenti in una lettera redatta da Cassiodoro, funzionario di Teodorico re dei Goti in cui si chiedevano i prodotti migliori da ogni regione e da ogni parte dei possedimenti del re perché la ricchezza e il potere di un regnante si misuravano anche con la quantità e soprattutto la varietà di materie prime che poteva mettere in tavola per i propri ospiti. Due mondi diversi certo, ma con la stessa finalità: rompere il legame con le leggi della natura.
Un altro elemento che oggi è molto di moda ed è strettamente connesso alla riflessione che ho appena presentato è l'orto, visto come il frutto più concreto e tangibile del rapporto dell'uomo con la natura e l'alternanza delle stagioni, ma che in realtà nacque per sconfiggerla, garantendo un rifornimento di verdura per tutto l'anno.
Le spezie sono un'altra questione interessante su cui ho già avuto modo di spiegare. Molti infatti pensano che il loro cospicuo utilizzo fosse dovuto all'impiego come agenti conservanti o per camuffare il sapore disgustoso delle carni troppo frollate. Nulla di più sbagliato! Le spezie erano dei prodotti costosissimi e che quindi erano simbolo di ricchezza e possibilità economiche, più costose di moltissimi altri prodotti alimentari e tanto pregiate da rientrare nei lasciti testamentari ed essere esibite durante le occasioni più importanti. Inoltre va considerato che non è assolutamente vero che era presente una predilezione per le carni molto frollate, molti cuochi e gastronomi dei secoli scorsi infatti, già a partire dal Cinquecento, precisano che la carne andava cotta subito dopo la macellazione (o comunque dopo una brevissima frollatura). Un esempio chiaro di quanto appena affermato è fornito dal brano delle "Nozze di Camaccio" presente nella seconda parte del Don Chisciotte di Cervantes:

"Le lepri già spellate e le galline già spennate che penzolavano qua e là dagli alberi per essere tumulate nelle pentole non si contavano; i volatili e la cacciagione di diverse specie erano un'infinità, appesi ai rami degli alberi perché infrollissero all'aria"

"Le spezie d'ogni sorta non pareva che fossero state comprate a libbre, ma a staia, e tutte eran lì alla vista di tutti in una grande cassa."

(Miguel de Cervantes, Don Chisciotte della Mancia; BUR Rizzoli).

Infine l'ultimo aspetto che desidero brevemente trattare è la concezione di grasso e magro relativa agli uomini che si ha oggi. Spesso infatti pensiamo che i secoli scorsi il corpo grasso e abbondante era sinonimo di ricchezza e, per le donne, prosperità, tutte caratteristiche importanti ed assolutamente invidiabili, ma corrette in parte. Esistono infatti testi e testimonianze già prima del Seicento che documentano come le donne fossero spesso attente alla propria linea tanto da desiderare i periodi di digiuno e Quaresima non per spirito di devozione o pentimento ma per mantenere un fisico magro e non ingrassare, aspetti che non vengono assolutamente ricordati oggi ma che sono presenti e fanno parte di un modo di pensare che, per certi versi, è presente anche ai nostri giorni.
Un mondo complesso quindi quello alimentare, un universo ampio che oggi è troppo spesso semplificato, dimenticando le mille sfumature che ha assunto nel corso dei secoli e che lo rendono affascinante e al tempo stesso importante per definire i significati che i vari aspetti alimentari possiedono ancora oggi nella cultura e nella società. Riflettere per capire e conoscere meglio insomma una realtà importante per il nostro Paese e la nostra storia.

venerdì 20 aprile 2018

Crudo di Cuneo DOP.

Ho già avuto modo in altri approfondimenti di analizzare come la conservazione sia stata importante nei secoli scorsi per l'economia ed il sostentamento di interi territori. Indubbiamente insaccati e salumi rientrano in questo grande e complesso discorso. Una pratica, quella di trasformare le carni di diversi animali, connessa alla macellazione ad alla necessità di avere risorse alimentari anche nel lungo periodo.
Processi di lavorazione nati quindi fondamentalmente per necessità ma che hanno originato nel tempo (e grazie all'affinamento delle capacità e delle tecniche di produzione) a dei veri e propri emblemi del gusto.

(Immagine tratta da: www.prosciuttocrudodicuneo.it)

Il Crudo di Cuneo è un esempio di quanto appena esposto. Questo prodotto deriva dalla lavorazione delle cosce fresche di suini appartenenti alle razze Large White Italiana e Landrace Italiana o i figli di verri delle stesse razze o anche Duroc italiana. La zona di produzione comprende la provincia di Cuneo, quella di Asti e 54 comuni della provincia di Torino.
Il consumo della carne di suino è radicato nei territori di produzione del prodotto protagonista di questo approfondimento, già a partire dalla prima metà del XVI secolo, grazie soprattutto al fatto che esistevano importanti boschi di quercia che fornivano le ghiande, alimento nutrimento eccellente per i suini. Non solo, fin dai primi secoli del Medioevo l'importanza di un dato appezzamento di bosco era valutato in proporzione al numero di ghiande che poteva fornire e che erano utili per sfamare un dato numero di capi. Detto ciò si può capire bene l'importanza di questi boschi per l'economia e la sussistenza dei territori soprattutto se, come in questo caso, erano legati all'allevamento dei suini. Un ruolo importante nella storia di questo prodotto fu anche detenuto dai conventi e dagli allevamenti posseduti dalle abbazie. Un punto di svolta fu il XIX secolo quando la borghesia diede un forte impulso nella sua produzione facendo diventare le sue tecniche di lavorazione una vera e propria arte.
Ma come si svolge il processo produttivo? Dopo una selezione delle cosce queste vengono sottoposte a salagione con sale essiccato o in parte umidificato a cui possono essere aggiunte una piccola quantità anche di altre spezie; la durata di questa fase è di due settimane (è importante anche precisare che non sono ammessi conservanti). Va anche ricordato che questa prima fase è importantissima perché condiziona molto il risultato finale del prodotto, è proprio qui infatti che si manifesta l'abilità dei norcini.
Dalla fine della salagione le cosce sono fatte riposare per un periodo non inferiore a 50 giorni. La stagionatura dura circa 10 mesi, in questo lasso di tempo può essere fatta anche la sugnatura, nello specifico: tra il quinto ed il settimo mese oppure se effettuata in più riprese tra il quarto e l'ottavo. Ma la sugna cos'è? E' sostanzialmente un impasto costituito da sugna (o strutto), sale e farina di riso o frumento a cui può essere aggiunto anche pepe nero o bianco in polvere.  
Al termine del periodo di stagionatura se il prodotto dopo attenta analisi viene ritenuto idoneo, viene marchiato a fuoco sui due lati maggiori.
 Un prodotto quindi particolare e gustoso, frutto della storia ma anche della maestrìa della gente di un territorio unico e straordinario, quello di un pezzo di Piemonte.

domenica 8 aprile 2018

Soprèssa Vicentina DOP.

Conservare i prodotti ottenuti dal procacciamento o dalla macellazione di animali  è sempre stato fondamentale per la sopravvivenza dell'uomo. Grazie alle svariate tecniche di conservazione infatti poteva contare sulla presenza di numerose derrate alimentari tutto l'anno e/o nei periodi avversi. Gli insaccati si inseriscono senza dubbio in questo grande insieme di sopravvivenza e cultura.



Indubbiamente la Soprèssa Vicentina DOP rientra in questo mondo complesso che ha coniugato nel corso dei secoli l'esigenza pratica allo sviluppo di maestrìa ed abilità nell'ottenimento di prodotti golosi.
La nostra protagonista è ottenuta da tagli nobili delle carni suine e si caratterizza dal fatto che la superficie è coperta da una patina chiara che si sviluppa durante la stagionatura; si hanno poi due versioni di questo prodotto: con o senza aglio e la zona di produzione comprende l'intero territorio della provincia di Vicenza.
Ha anche una radicazione nella storia molto profonda poiché è documentata nell'arte già alla fine del Cinquecento e nell'Ottocento è presente addirittura in un documento inventariale. Non solo, tecniche e modalità della sua preparazione sono giunte fino a noi per il fatto di essere state scritte e anche tramandate da una generazione all'altra.
Il processo di produzione si compone di differenti fasi: la selezione, che comprende la scelta delle parti di carne più pregiate come prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo. I pezzi sono inoltre preparati e fatti raffreddare; quando, oggi come un tempo, il processo di produzione viene fatto a livello famigliare e casalingo il periodo più idoneo risulta essere fra novembre e febbraio. Segue l'impastatura in cui i tagli di carne vengono sottoposti a macinatura e vengono aggiunti poi sale e pepe; l'insaccatura avviene in budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.
La legatura avviene attraverso spago non colorato (a meno che il prodotto contenga aglio) e la possibile presenza di aria viene tolta punzecchiando il prodotto con un apposito attrezzo.
Il processo di preparazione e trasformazione si conclude con la stagionatura che va da un minimo di 60 giorni ad un massimo di 120 giorni che naturalmente varia in funzione della pezzatura del prodotto.
Questo alimento gustoso intriso di storia, territorio  saper fare umano può essere consumato tagliato come antipasto oppure, affettato non sottile ma grosso, scottato alla griglia. Viene proposto anche tagliato a cubetti a fine pranzo.

martedì 27 marzo 2018

Il risveglio della natura nei piatti pasquali.

Ho avuto modo già in diversi approfondimenti di mettere in luce lo stretto legame esistente tra i riti religiosi in generale, soprattutto quelli pasquali, e il risveglio della natura. Fin dalle religioni antiche infatti il ciclo vitale delle piante e il susseguirsi delle stagioni hanno influenzato riti ed assetti religiosi e, quasi inevitabilmente, anche credenze di matrice popolare.  E' ovvio che tutto ciò abbia influito anche sulle tradizioni gastronomiche e preparazioni alimentari tipiche di ogni festa, Pasqua compresa.

(Maurice Denis, Il mattino di Pasqua, 1891)

E' possibile quindi affermare che il risveglio della natura è presente nei piatti pasquali in diversi modi, quello che forse viene alla mente più di tutti è l'utilizzo di ingredienti particolari nelle preparazioni, ne sono un esempio significativo l'uso di erbe spontanee primaverili o determinati tipi di carne (agnello o capretto) o prodotti che richiamano tradizionalmente la fertilità della terra ed il risveglio della natura. Un altro aspetto importante che è tipico di tutte le cucine territoriali italiane, in particolar modo quelle del Sud, è il trionfo di piatti consistenti (nell'apporto calorico), elaborati, particolarmente sfarzosi nel numero di ingredienti utilizzati ma anche nella loro tipologia e qualità; la pastiera è uno dei simboli più conosciuti della Pasqua ma anche del trionfo del gusto e della preparazione. Vi sono pure, in modo specifico, riti, usanze, modalità di preparazione da adottare durante il confezionamento di questi piatti affinché assumano caratteristiche apotropaiche fondamentali per la Pasqua ma soprattutto per l'arrivo della bella stagione ed i lavori agricoli ad essa associati. Mi riferisco in sostanza, per esempio, ad un determinato modo di preparare un piatto, oppure di impastarlo o anche di dargli la forma corretta.
Strettamente collegato a quest'ultimo punto è il successivo, ovvero dare a determinate preparazioni (soprattutto per i prodotti da forno) forme particolari che celebrino la festa in questione ma anche la fertilità ed il risveglio della natura, forme d'agnello per esempio oppure le trecce di pane oppure i dolci confezionati con decori a forma di fiori, rami fioriti, uova, pulcini, ma anche cerchi e simboli d'infinito.
Un altro aspetto importante che può essere associabile a  quelli già esposti in precedenza è l'inserimento di determinate materie prime in preparazioni che sarebbero normali ma che diventano portatrici di significati importanti legati alla primavera. Gli esempi più conosciuti sono l'inserimento di uova intere nel pane, nello specifico quando si lavora l'impasto per dargli la forma; un altro esempio che risulta essere molto conosciuto perché è una categoria di preparazioni comuni a molti territori è la torta salata, a cui vengono aggiunte uova sode, carne d'agnello o capretto o erbe spontanee primaverili.
Un altro aspetto interessante sono gli allestimenti finali dei piatti o delle tavole che durante le feste pasquali vengono addobbati con elementi vegetali o decorativi che richiamano la primavera.
Come si è potuto constatare da questo mio breve viaggio alimenti, tradizioni, preparazioni tipiche della Pasqua hanno uno stretto legame con il risveglio della natura e degli effetti benefici della bella stagione e sono testimonianza del rapporto tra uomo, religione e ritmi (e riti) agrari, un altro dei tanti esempi che in questi anni vi sto raccontando, documentando così come la cultura del cibo sia profondamente radicata nei differenti aspetti che caratterizzano la vita dell'uomo, ieri come oggi.

mercoledì 21 marzo 2018

La Settimana Santa e il cibo.

Il legame tra religione e cibo è un vincolo molto forte che esiste, oserei dire, fin dalla notte dei tempi. Già nelle religioni antiche le derrate alimentari entravano nella fede non solo come sacrificio ma anche come fonte di propiziazione o, addirittura, nei miti della Creazione. Anche la scansione del tempo in riferimento alla religione ed al calendario liturgico ha da sempre avuto connessioni col cibo. Il Cristianesimo, a tal proposito, ha da sempre attribuito un'importanza fondamentale nella suddivisione dell'anno in periodi di "magro" e di "grasso", come ho avuto modo di approfondirlo in altri articoli.



Sia la cucina povera che quella ricca, chiaramente con modalità differenti, furono per secoli impegnate all'osservanza di questa rigida scansione temporale attraverso l'elaborazione di numerosissime preparazioni alimentari che da Nord a Sud caratterizzano ancora oggi, seppur con minore intensità, il periodo quaresimale fino ad arrivare alla Settimana Santa. Questo periodo, particolare e intenso di significati e celebrazioni e che culmina nella Pasqua, è caratterizzato dall'elaborazione di piatti a prevalenza pesce, verdure e latticini. Il cappon magro della Liguria ne è un esempio assieme alla frittata di pasta con capperi, pinoli, acciughe e olive tipica della cucina partenopea. Un altro esempio possono essere le lasagne di magro piemontesi composte da formaggio, pepe e le immancabili acciughe, elemento comune non solo di diversi territori piemontesi ma anche di moltissime località da Nord a Sud, simbolo per eccellenza della cucina povera, semplice ma gustosa.
Non mancano in altre parti d'Italia molte forme di consumo di pesci conservati, il baccalà a tal proposito è un esempio significativo, tipico di molti territori. Non solo, questo prodotto era consumato soprattutto durante i periodi "di magro" e la Settimana Santa.
Una delle zone che più di tutti vanta la presenza di numerosissimi piatti durante la Settimana Santa è la Puglia, ne cito solo due: in Salento non possono mancare i cavatelli al vincotto, un piatto molto particolare in cui il colore dato dal vincotto alla pasta richiama la passione di Cristo e il Suo sangue sparso sulla croce; a Bari invece molto conosciuta è la focaccia farcita con cipolla e merluzzo.



Altri piatti molto popolari sono quelli a base di grano, simbolo di rinascita e dell'arrivo della bella stagione.
Un altro luogo in cui la Settimana Santa è particolarmente sentita anche sul piano gastronomico è Napoli: durante i primi giorni infatti vengono solitamente preparati piatti di magro a base di pesce e/o verdura; il Mercoledì i taralli dolci pasquali, una sorta di biscotti con il buco al profumo di limone; Giovedì generalmente si prepara la pastiera (dolce che si ricollega alla riflessione che ho fatto in precedenza sulla presenza del grano nei piatti di questo periodo) e per cena invece si mangia pesce; durante Venerdì Santo, che anticamente era giorno di digiuno, vengono consumati piatti a base di pesce o verdure; Sabato si preparano invece il casatiello (una torta salata molto particolare) e la minestra maritata, durante questo giorno ci si concede anche un piatto a base di carne.
Concludendo, in provincia di Brescia è tradizione segnare con una croce le uova che le galline fanno il Venerdì Santo e consumarle la mattina di Pasqua.
Infine ho deciso di inserire due quadri del XIX secolo del pittore Nikolai Pimonenko che illustrano due momenti dei riti della Settimana Santa nella confessione ortodossa.
Tante tradizioni gastronomiche quindi, che sono espressione della complessità di un territorio e della gente che vi abita, ma anche delle tradizioni gastronomiche che si arricchiscono o susseguono nel corso del tempo.