La carne di Natale. (Specialità a base di carne, da Nord a Sud)
Nel corso della storia, come ho avuto modo di analizzare approfonditamente attraverso altri post, la carne ha sempre avuto un ruolo di prestigio nella vita umana, desiderata ma poco consumata dai ceti poveri era invece ostentata da quelli ricchi come manifestazione tangibile delle loro possibilità economiche.
Detto ciò appare chiaro che la sua presenza nella cucina del popolo (di chi se lo poteva permettere, naturalmente) era confinata alle celebrazioni che scandivano lo scorrere del tempo e, ancor più, le solennità religiose. Appare quindi chiaro che in un periodo tanto importante come quello che ci apprestiamo a festeggiare, il Natale appunto, le tradizioni culinarie del nostro straordinario Paese si siano sbizzarrite nel creare numerosissime preparazioni in tante varianti differenti, da Nord a Sud.
In Valle d'Aosta un piatto tipico del periodo natalizio e molto conosciuto è la carbonade, stufato a base di carne di manzo che anticamente non era fresca ma si utilizzavano pezzi conservati in salamoia, cipolle e vino rosso. Un piatto dal gusto intenso ma veramente ottimo che è comune, in realtà, ad altri territori di Paesi europei.
A Brescia, mia città, è di casa lo spiedo, una preparazione dalla cottura lunga che vuole l'utilizzo di differenti tipologie di carni che variano in funzione della zona in cui è fatto. In Piemonte si potrebbe dire che è di casa il gran bollito, una preparazione che si sbaglierebbe a pensare banale e priva di gusto perché si compone di differenti tipologie di carni servite con contorni e le tipiche salse di accompagnamento quali il bagnetto verde e rosso (ne cito solo due esempi), che risentono di influenze di altri territori e culture d'Oltralpe e affondano le loro radici nella storia e nelle storie di prodotti e abbinamenti poveri come l'acciuga sotto sale e l'utilizzo di mollica di pane bagnata con aceto (quest'ultimo retaggio medievale) .
In Friuli invece si prepara un piatto che molti potrebbero ritenere povero ma che spesso rientra anche nelle preparazioni festive ed è comune in diversi territori italiani: la trippa. Si potrebbe ipotizzare la sua presenza nelle tavole della tradizione popolare anche durante le festività (magari in preparazioni più elaborate) a causa anche della facilità nell'esser reperita, chiaramente anche in termini di costi, rispetto ad altre carni.
In Toscana tra le tante preparazioni che vengono elaborate per queste feste c'è l'arrosto di faraona o anatra ma anche specialità come il cappone ripieno e i crostini con i fegatini. Anche il cappone ripieno e l'arrosto d'agnello sono due dei tanti esempi di preparazioni comuni a molti territori dell'Italia a cui non posso non aggiungere i ravioli in brodo nelle infinite varianti esistenti in Emilia, patria d'eccellenza di questa squisitezza, ma anche in Lombardia, Veneto e tante altre regioni.
In Calabria invece i protagonisti indiscussi sono i salumi: pancetta, soppressata, salciccia e molti altri, gustosissimi e particolari.
Concludo qui questo breve viaggio nelle prelibatezze natalizie a base di carne che in realtà sarebbe sterminato e ben più complesso, tanto quanto i territori della nostra magnifica Italia che mostra la sua bellezza non solo attraverso l'arte ma anche con tante preparazioni che da Nord a Sud tessono un filo rosso che unisce i territori in un unico scopo: festeggiare le piccole e grandi ricorrenze del tempo e della vita attraverso l'ingegno nell'elaborare materie prime del territorio e trasformarle in preparazioni gastronomiche uniche, dense di storia e cultura di chi ci ha preceduto e continua a vivere in quei sapori e profumi.
Detto ciò appare chiaro che la sua presenza nella cucina del popolo (di chi se lo poteva permettere, naturalmente) era confinata alle celebrazioni che scandivano lo scorrere del tempo e, ancor più, le solennità religiose. Appare quindi chiaro che in un periodo tanto importante come quello che ci apprestiamo a festeggiare, il Natale appunto, le tradizioni culinarie del nostro straordinario Paese si siano sbizzarrite nel creare numerosissime preparazioni in tante varianti differenti, da Nord a Sud.
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| (Illustrazione ne "La Domenica del Corriere", anno '57, n 52) |
In Valle d'Aosta un piatto tipico del periodo natalizio e molto conosciuto è la carbonade, stufato a base di carne di manzo che anticamente non era fresca ma si utilizzavano pezzi conservati in salamoia, cipolle e vino rosso. Un piatto dal gusto intenso ma veramente ottimo che è comune, in realtà, ad altri territori di Paesi europei.
A Brescia, mia città, è di casa lo spiedo, una preparazione dalla cottura lunga che vuole l'utilizzo di differenti tipologie di carni che variano in funzione della zona in cui è fatto. In Piemonte si potrebbe dire che è di casa il gran bollito, una preparazione che si sbaglierebbe a pensare banale e priva di gusto perché si compone di differenti tipologie di carni servite con contorni e le tipiche salse di accompagnamento quali il bagnetto verde e rosso (ne cito solo due esempi), che risentono di influenze di altri territori e culture d'Oltralpe e affondano le loro radici nella storia e nelle storie di prodotti e abbinamenti poveri come l'acciuga sotto sale e l'utilizzo di mollica di pane bagnata con aceto (quest'ultimo retaggio medievale) .
In Friuli invece si prepara un piatto che molti potrebbero ritenere povero ma che spesso rientra anche nelle preparazioni festive ed è comune in diversi territori italiani: la trippa. Si potrebbe ipotizzare la sua presenza nelle tavole della tradizione popolare anche durante le festività (magari in preparazioni più elaborate) a causa anche della facilità nell'esser reperita, chiaramente anche in termini di costi, rispetto ad altre carni.
In Toscana tra le tante preparazioni che vengono elaborate per queste feste c'è l'arrosto di faraona o anatra ma anche specialità come il cappone ripieno e i crostini con i fegatini. Anche il cappone ripieno e l'arrosto d'agnello sono due dei tanti esempi di preparazioni comuni a molti territori dell'Italia a cui non posso non aggiungere i ravioli in brodo nelle infinite varianti esistenti in Emilia, patria d'eccellenza di questa squisitezza, ma anche in Lombardia, Veneto e tante altre regioni.
In Calabria invece i protagonisti indiscussi sono i salumi: pancetta, soppressata, salciccia e molti altri, gustosissimi e particolari.
Concludo qui questo breve viaggio nelle prelibatezze natalizie a base di carne che in realtà sarebbe sterminato e ben più complesso, tanto quanto i territori della nostra magnifica Italia che mostra la sua bellezza non solo attraverso l'arte ma anche con tante preparazioni che da Nord a Sud tessono un filo rosso che unisce i territori in un unico scopo: festeggiare le piccole e grandi ricorrenze del tempo e della vita attraverso l'ingegno nell'elaborare materie prime del territorio e trasformarle in preparazioni gastronomiche uniche, dense di storia e cultura di chi ci ha preceduto e continua a vivere in quei sapori e profumi.
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