Pizzoccheri: la Valtellina in un piatto!

 

I pizzoccheri sono un piatto del Nord Italia e, nello specifico, della Valtellina.

E' una preparazione solo apparentemente semplice, ricca di gusto, storia e tradizione. I pizzoccheri sono profondamente connessi con la storia del territorio da cui derivano ma, in particolar modo, con le generazioni di uomini e donne che vi hanno abitato e che hanno saputo tradurre nel tempo le poche risorse che terra e clima concedevano loro in un trionfo di gusto e squisitezza.

La semplicità delle materie prime che li costituiscono: la pasta di grano saraceno, il burro, le patate, le verze, l'aglio e i formaggi locali, la dicono lunga sulla sussistenza di generazioni di gente povera che ha abitato quei meravigliosi territori.

Il grano saraceno, anzitutto, "formenton", "fraina" o "farina negra" ha un rapporto molto stretto con la Valtellina e la sua gente. La sua coltivazione infatti continua a essere presente in questi territori anche grazie al fatto che è l'ingrediente base per molte preparazioni, tra cui anche i nostri protagonisti. Un vegetale che certamente ben si adatta ai climi rigidi e particolarmente difficoltosi e che, nonostante il nome, non è un vero e proprio grano ma uno "pseudograno", più precisamente una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Polygonaceae.

La prima volta che venne utilizzato il termine "pizzoccheri" fu nel 1548 nell'opera di Ortensio Lando, umanista italiano del Cinquecento che tratta di cibi e materie prime.

Non si ha una data certa di origine dei pizzoccheri ma sono presenti in alcune opere letterarie. Già nel Settecento infatti Heinrich Ludwig Lehmann nella suo volume "Die Republik Grabunden" parla dei "perzockel", abbastanza simili a quelli odierni. E' necessario però precisare che nelle case contadine e/o povere era più facile trovare della sorta di gnocchi fatti col grano saraceno, più che una pasta come i nostri protagonisti. Spesso infatti, oltre la mancanza di alcune materie prime vi era anche quella legata alla possibilità di avere un tavolo per stendere la sfoglia.

Sono diverse le testimonianze che si susseguono nel corso del tempo. E' dagli inizi dell'Ottocento che si diffonde una preparazione molto simile a quella odierna.

Nei secoli scorsi i pizzoccheri con patate e verze o coste e fagiolini venivano cotti, scolati e intervallati con due tipi di formaggio: uno magro e uno semi grasso. Veniva poi utilizzato lo strutto insaporito con aglio come condimento e, in alcune località, quest'ultimo elemento era sostituito da cipolla e salvia. Solo in un secondo momento lo strutto, grasso molto presente nelle famiglie contadine grazie all'allevamento dei suini (animale importantissimo per l'economia rurale), venne sostituito dal burro che ancora oggi viene utilizzato.

Un aspetto che forse non tutti sanno o non prendono in considerazione è che i pizzoccheri non erano un piatto per tutti i giorni ma veniva preparato per le occasioni particolari, sia dell'anno che della vita. 

La forma antica e in uso per tutti i giorni era caratterizzata da una scarsa presenza di pasta, seppur di grano saraceno, immersa in un brodo sostanzialmente povero costituito dalle poche verdure che l'orto poteva offrire, in alcuni casi insaporita da grasso di maiale o piccoli pezzi di cotiche. Una sorta di zuppa estremamente povera che la dice lunga sulle condizioni economiche e sulla povertà imperante.

E' a partire dal Novecento che i pizzoccheri iniziarono a diventare una tipicità da scoprire e gustare. 

Teglio è certamente la patria d'elezione di questo straordinario piatto con un'accademia, ovvero l' "Accademia del pizzocchero di Teglio" che da più di vent'anni si prefigge il compito di far conoscere questa tipicità, difenderla ma, al tempo stesso, promuovere il territorio da cui deriva e far nascere e sviluppare iniziative che li facciano scoprire entrambi.

Una bontà tutt'altro che semplice o banale, espressione di un territorio e della straordinaria resistenza della sua gente; ponte tra passato e presente, cucina e storia.