domenica 2 aprile 2017

La pasta: dalla manifattura all'industria.

La produzione della pasta ha da sempre avuto, soprattutto nell'immaginario comune (ed in particolar modo in quello degli altri Paesi) uno stretto legame con l'ambito domestico ed artigianale.Se inizialmente ciò poteva essere vero, col passare del tempo la sua produzione si evolse enormemente, soprattutto in zone particolari.
Nello specifico, l'utilizzo combinato della gramola meccanica e del torchio a trafila a partire dalla seconda metà del XVI secolo capovolsero le modalità di produzione di questo alimento, favorendone quindi un aumento senza intaccare la qualità.
Si crearono, dal punto di vista culturale e tecnico, due forme di fabbricazione della pasta: la pasta d'ingegno, derivante dal miglioramento delle tecniche produttive di cui ho brevemente accennato sopra, e la pasta al ferro, ovvero quella fatta a mano. I vantaggi della prima sulla seconda furono numerosi: uniformità visiva del risultato, qualità sempre costante e possibilità di estendere la produzione a più formati.
Il movimento di modernizzazione fu capitanato, fino al XIX secolo, dai vermicellari e dai maccaronari napoletani e dai produttori liguri. Il loro grande successo e la capacità di essere sempre ai primi posti non furono determinate solo dalle doti produttive e dalla scelta delle materie prime, ma anche e soprattutto dalla capacità di commercio. Nei territori indicati infatti si svilupparono e diffusero ben presto realtà importanti per la fabbricazione della pasta, il suo commercio ma anche la sua storia.
Bisogna però riconoscere che, con il passare del tempo, ai due poli citati in precedenza si aggiunsero altre località; furono infatti numerosi i luoghi che si convertirono alla produzione della pasta e, nelle zone settentrionali, la cui produzione non utilizzava quasi mai la semola di grano duro, iniziarono lentamente a scoprire ed utilizzare questa materia prima e riscontrare i risultati positivi che essa conferiva al prodotto finale.
In questo discorso articolato sulla storia culturale e produttiva della pasta, il punto di svolta fu a partire dall'Età Moderna, epoca in cui si consolidò la manifattura, una sorta di realtà a metà tra la bottega artigiana e le industrie che si svilupparono solo i secoli successivi. Soprattutto in queste realtà l'uomo era il protagonista dei lavori di produzione e della loro organizzazione, a lui spettava il governo delle macchine e l'organizzazione del lavoro, occupazioni dure, soprattutto la prima, ma riconosciute, a differenza del lavoro delle donne le cui mansioni e la posizione occupazionale erano subalterne a quelle degli uomini.

(Tacuinum Sanitatis, XIV secolo)
In Italia, questo modello pre-industriale fu inaugurato nel XVII secolo e durò per quasi due secoli.
Un'altra figura importante per l'affermazione e soprattutto per lo sviluppo della produzione della pasta fu il mugnaio, soprattutto nel napoletano giocò inizialmente un ruolo fondamentale nella nascita di botteghe per la produzione della nostra protagonista. In questa prima fase infatti i mugnai (che possedevano capitali) si unirono alle piccole realtà di laboratorio (che conoscevano le tecniche) per creare associazioni; le cose cambiarono però successivamente quando essi aprirono propri laboratori, in concorrenza con quelli dei produttori.
Per quanto riguarda invece il rapporto tra produzione e geografia, indubbiamente vi sono luoghi che nel tempo sono diventati i cardini della produzione. Torre Annunziata e Gragnano, per esempio, furono due realtà che resero famosa la città di Napoli. Non solo, bisogna precisare anche che, ancor prima di essere rinomate per la produzione di pasta furono dei centri conosciuti per la realtà molitoria. A Gragnano l'attività molitoria prese piede definitivamente tra la fine del XVI secolo e l'inizio del XVII su iniziativa di una famiglia del luogo che, avendo in proprietà terre e corsi d'acqua, costruì una vera e propria industria. Un discorso simile può essere fatto per Torre Annunziata che nello stesso periodo fu da protagonista di una simile evoluzione, qui però fu una famiglia nobile a dare l'impulso per l'avvio di una nuova produzione. Nonostante la somiglianza, bisogna precisare che la velocità della sua diffusione fu diversa; nel secondo caso, per esempio, si diffuse più velocemente nel XVII secolo.
Un rapporto quindi ambiguo tra questi due luoghi legati da una manifattura alimentare, un legame controverso, fatto di punti d'incontro ma anche rivalità come gli scontri per il commercio (soprattutto inizialmente) tra mercanti e produttori di queste due località; un'unione di amore ed odio insomma, che durò diversi secoli.
Nel corso del tempo si aggiunsero altre località a questi due punti produttivi nevralgici nel territorio italiano, come l'attività pastiera pugliese che iniziò a partire dal XVIII secolo.
Le manifatture si rafforzarono con il tempo, come si è appena visto, anche al di là dei luoghi che erano associati a queste tradizioni, in particolar modo a partire dal XIX secolo.
L'Ottocento però non fu solo il secolo della vera e propria estensione della sua produzione, ma anche del riconoscimento della qualità dei prodotti di molte zone. All'esposizione industriale organizzata a Parma nel 1863 vari fabbricanti furono premiati per la qualità della loro pasta.
In realtà spesso la professionalità non era intesa come oggi perché molti furono i panettieri convertitisi alla produzione di pasta; proprio essi lavoravano ancora a mano ed in modo artigianale.
Al lato opposto si pose l'esposizione industriale e scientifica del 1887 a cui parteciparono veri e propri professionisti di piccole imprese orientate verso l'industrializzazione.
Del resto alcuni tratti di questi percorsi sono parzialmente associabili al caso Barilla il cui fondatore Pietro cominciò come panettiere nel 1877 per poi estendere l'attività alla produzione di pasta a cui seguì la trasformazione in industria da parte del figlio a partire dal 1911.
In questo ampio ed articolato panorama si è affrontata brevemente in precedenza la conflittualità esistente tra le varie zone di produzione italiane; è indubbio che oltre a questo aspetto interno legato alla produzione vi sia stata nel corso del tempo anche una conflittualità più ampia in senso geografico che coinvolse località italiane e zone produttive di altri territori europei. Bologna, per esempio, fu in conflitto con altre località francesi per la produzione di pasta con farina, in particolare per specifici formati come le tagliatelle di pasta all'uovo, una tipologia di cui la città italiana era conosciuta. Va ricordato inoltre che nel corso del tempo il successo di questo formato portò quasi tutti i produttori italiani ad inserirla nel catalogo delle loro proposte. L'unico vero freno in Italia nel XIX secolo all'espansione del consumo della pasta fu il fatto che la sua produzione rimase a carattere artigianale.
Paul-Jaques Malouin, presumibilmente medico e autore nel 1767 della prima monografia sull'arte del vermicellaro, su delle tavole facenti parte dell'opera sui tre mestieri dell'arte bianca, rappresentò un laboratorio ideale in cui erano documentate le fasi principali del processo di fabbricazione della pasta che, fatta eccezione per alcuni passaggi (essiccazione per esempio), erano identiche ovunque. L'opera è una sorta di summa delle conoscenze teoriche e pratiche dell'arte del pastaio del XVIII secolo; trattati come questo permettono non solo di ricostruire un pezzo di storia dell'alimentazione, ma anche le conoscenze acquisite all'epoca, le commistioni culturali e tecniche di e con altri territori, i progressi fatti, le somiglianze e le differenziazioni da una zona all'altra, e tanto altro! In questo senso un ruolo importante dal punto di vista storico e produttivo è detenuto da un lato dagli ambienti di produzione e dall'altro dall'attrezzatura.

(La produzione della pasta)
Per quanto riguarda i primi, la loro organizzazione era rigorosa e funzionale alle varie fasi del processo produttivo, con la presenza quindi di spazi adibiti ad apposite funzioni; un esempio molto interessante è l'esistenza nelle realtà produttive settentrionali di spazi interni destinati all'essiccazione perché, a differenza delle produzioni partenopee, il clima non consentiva di effettuare questa fase all'esterno. Per quanto riguarda i secondi invece uno degli attrezzi più importanti in ambito domestico ed artigianale fu senza dubbio la madia.
Ma nelle varie zone di produzione, Da Nord a Sud e anche se volessimo estendere questo ragionamento, dall'Italia ad altri Paesi europei, non vi erano differenze solo nell'articolazione dei processi produttivi o nell'organizzazione degli spazi di produzione o nei prodotti finali ottenuti ma anche, aspetto molto importante, nelle materie prime utilizzate. Un esempio significativo è quello riguardante le semole; nel napoletano, per esempio, vi erano prodotti con granulometria diversa. Quella più fine per fare i vermicelli si chiamava semoletta rarità. Parlando sempre di materie prime l'impiego di acqua calda fu una costante nel processo di fabbricazione, essa permetteva, contrariamente a quella fredda, dapprima di rammollire la pasta e poi di indurirla; un metodo già presente nelle pratiche domestiche medievali e utilizzato per secoli, con addirittura un incremento nelle temperature che nel Novecento raggiunsero i 100 gradi.
L'utilizzo del torchio nel processo produttivo di fabbricazione della pasta permise di ottenere differenti formati. E' nelle illustrazioni di Malouin che, tra i campioni di formati di pasta che vennero rappresentati, figura anche quello delle lasagne; primo vero documento della loro presenza. Questo aspetto fu importantissimo perché permise di dimostrare che la pasta di lasagne non era prodotta attraverso il meccanismo di laminazione come si era sempre sostenuto, ma, per un periodo intermedio abbastanza lungo anche attraverso il torchio.
In questo breve articolo ho voluto esporre  grandi linee alcuni dei principali aspetti che hanno caratterizzato nel corso dei secoli la produzione di questo importante alimento per il nostro Paese.

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