Storia, gusto e antropologia attorno alla carne cruda in cucina.

 

La presenza della carne cruda in cucina risale alla notte dei tempi. Certamente questo tipo di nutrimento è tra i primi a cui si sono accostati gli uomini anteriormente alla scoperta (importantissima) del fuoco.

Il consumo di carne cruda ha avuto vari motivi nel corso del tempo ma anche aspetti e significati diversi. Vi è certamente quello storico, già accennato in precedenza ma anche legato alle popolazioni nomadi le quali, a causa dei continui spostamenti, avevano nel loro sistema alimentare questo tipo di nutrimento.

Anche l'aspetto rituale ha certamente avuto un ruolo importante nei secoli scorsi. In alcune culture e religioni il consumo di carne cruda (omofagia) era parte di veri e propri rituali. Presso gli antichi Greci, per esempio, era in uso e legato al culto di Dioniso. Era sostanzialmente un atto di liberazione dell'energia vitale. Tale rito prevedeva la caccia dell'animale, la sua uccisione e lo smembramento. La vittima identificava la divinità, in tal modo si realizzava una doppia unione: tra il dio e l'uomo ma anche tra i partecipanti stessi.

Fu una particolarità che non venne vista di buon occhio perché era una sostanziale modificazione dei riti di sacrificio antichi che invece avevano come passaggio fondamentale la cottura delle carni le cui parti erano divise tra i partecipanti del culto e i profumi sprigionati dalla loro arrostitura erano l'offerta alle divinità. Un modo di officiare i riti a cui si arrivò per gradi: il sacrificio di carne, il ruolo di sacerdoti/macellai e il modo di suddividerne le parti e destinarne pezzi alle divinità e/o agli uomini subì sostanziali modificazioni nel corso del tempo, come ci suggeriscono del resto gli autori antichi.

Differenti culture primitive nel corso della storia hanno avuto come centro dei loro culti il consumo di determinati pezzi di carne cruda degli animali sacrificati.

Un altro aspetto importante è la connessione esistente tra il mondo contadino, la macellazione e la consumazione di carne cruda. In passato infatti, soprattutto nelle campagne, la carne cruda era presente e considerata spesso più facilmente digeribile rispetto a quella cotta e ricca di nutrienti. Soprattutto durante la macellazione dei bovini consumarla era spesso un'abitudine imprescindibile.

Sono molte a tal proposito le interpretazioni della carne cruda nella cucina italiana. La tartare di carne è un piatto classico e molto conosciuto declinato in numerosissime varianti, spesso influenzate da ideologie o correnti di pensiero culinario precise: con o senza tuorlo; semplice con sale, pepe e olio o arricchita da altri ingredienti; addirittura senza sale per sentire meglio gli aromi sprigionati dalla carne, insomma, moltissime alternative che incarnano anche modi di cucinare e pensare diversi. Anche il carpaccio è un'altra diffusissima interpretazione della carne cruda.

La carne cruda alla napoletana è un piatto costituito da fette sottilissime di carne di vitello cruda su cui si dispongono funghi trifolati tagliati sottili e una salsa fredda a base di acciughe e parmigiano.

Anche la carne marinata è una versione di carne cruda, l'azione infatti di spezie, sale e altri ingredienti modifica poco la sua struttura e natura.

La carne cruda all'albese è un piatto piemontese molto conosciuto. Questa regione ha infatti una lunga tradizione nell'elaborazione e consumo di numerose e squisite tipicità a base della nostra protagonista. Il piatto conosciuto e tipico di Alba ha in realtà una storia recente che parte dalla metà del secolo scorso. E' simile al carpaccio, cioè tagliata molto sottile, marinata con succo di limone e condita con olio extravergine d'oliva, sale e pepe e, nella stagione autunnale, tartufo.

Sono presenti anche una serie di salsicce, differenti lungo lo Stivale, fresche, che la tradizione vorrebbe fossero consumate crude; a tal proposito desidero precisare che questa pratica era particolarmente diffusa nel mondo contadino. Va però precisato che è necessario prestare molta attenzione e consumare carne controllata e certificata, per evitare possibili conseguenze negative sulla salute!

Queste squisitezze in molte località sono declinate anche in prodotti che possono essere spalmati sul pane o crostoni di polenta e a cui si aggiungono nel prepararli anche altri ingredienti, differenti in funzione delle zone: peperoncino, patate, rape sono solo alcuni ingredienti che possono essere menzionati.

Gusto e tradizioni che oggi appassionano un numero sempre maggiore di persone mosse sia dall'amore nei confronti della carne che, in altri casi, dal desiderio di assaporare i sapori di una volta e far rivivere le golosità della tradizione che i nostri nonni gustavano ieri e che oggi sono proposti da numerosi ristoranti gourmet e trattorie tipiche.