domenica 5 febbraio 2017

La carne tra storia, cultura ed antropologia. Parte 1: il caso del maiale.

Parlare del ruolo della carne nella società e nella cultura dei secoli scorsi vuol dire, inevitabilmente, trattare anche la presenza dei diversi animali macellati e consumati e la loro importanza per i vari ceti sociali.
Il maiale ha avuto per secoli un ruolo primario (come del resto ho affermato in diversi miei articoli) già a partire dai primi secoli del Medioevo fino ad arrivare, addirittura, al Novecento.
Una parte consistente di questa importanza è data dal fatto che il nostro protagonista è il più rapido ed efficiente convertitore di ciò che mangia in carne, determinando anche, in un certo senso, una grande resa ed utilizzo delle carni. Nonostante ciò, per alcune culture rappresenta un genere alimentare proibito, il cui consumo è vietato da specifiche norme di matrice religiosa. Spesso le giustificazioni che vengono fornite da alcuni testi o da loro interpretazioni appaiono insufficienti o non del tutto corrette, soprattutto se si parla degli aspetti legati alla definizione di "immondo" data alla sua carne.

(Joachim Beuckelaer, macelleria, Napoli, Museo di Capodimonte)

L'origine della ripugnanza alla carne di maiale risalirebbe ai tempi di Rabbi Mosè Maimonide, medico di Saladino (XII secolo circa). Una delle credenze più diffuse in passato che giustificavano il termine dispregiativo era il fatto che il maiale si cibasse dei propri escrementi; un errore grave perché consumerebbe feci solo in caso di grave necessità, se non avesse in sostanza nient'altro da mangiare. Tale erronea condanna inoltre non teneva conto che anche altri animali come polli e capre hanno le stesse abitudini.
Maimonide sosteneva tesi poco solide sull' impurità delle carni proibite, in particolar modo quella del maiale. Affermazioni che erano volte unicamente ad affermare l'impurità del suino.
Nel corso del tempo, similmente a quanto appena affermato, furono argomentate anche tesi scientifiche che affermavano che la carne di maiale non era adatta al consumo in quanto si cibava di sporco. Tutto ciò venne avvalorato quando nel 1859 si stabilì  scientificamente il rapporto tra trichinosi (malattia di tipo parassitario) e carne suina cruda. Fu proprio da questo momento che tale teoria divenne la principale fonte per giustificare il divieto presente nella Bibbia; solo col passare del tempo questo aspetto perse gradualmente il suo valore.
Tuttavia a questo discorso molto articolato si aggiungono altri tasselli; in realtà infatti l'esclusione del maiale dalla lista dei cibi permessi sarebbe ricondotta anche ad uno specifico passo del Levitico in cui sono elencate le caratteristiche degli animali permessi e, di conseguenza, di quelli proibiti. A tal proposito l'antropologa Mary Douglas sostenne che il fulcro della questione fosse l'abbinamento dell'essere ruminante alla caratteristica di possedere lo zoccolo fesso. Poiché il maiale possiede quest'ultimo ma non è un ruminante rientrerebbe in una categoria di animali molto particolari, quelli considerati "fuori posto". Un insieme quindi di motivazioni di tipo religioso, antropologico e culturale, che determinarono un rifiuto di tipo alimentare.
Indubbiamente un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione è il rapporto tra allevamento e geografia. Infatti, nella logica di "cosa è conveniente" indubbiamente il maiale non trova spazio nei climi caldi. Questo animale infatti non ha un efficace sistema termo-regolatore in grado di contrastare le alte temperature, ecco spiegata un'altra sua abitudine ritenuta disgustosa, ovvero quella di rotolarsi nella melma che ha, come hanno dimostrato gli esperti, un potere rinfrescante superiore a quello dell'acqua.
Il fatto che essi possano offrire "solo" carne non fu un aspetto di poco conto per le comunità nomadi. Anche per questa logica, come afferma l'antropologo Marvin Harris, il maiale è un animale costoso il cui allevamento è sconveniente per i climi caldi. Ciò non toglie, desidero ribadirlo, che sia stato molto importante per l'economia, l'alimentazione e la cultura europee ed allevato anche da alcune culture mediterranee. Un compagno dell'uomo quindi, pieno di curiosità e di contraddizioni, alcune delle quali ho voluto brevemente analizzare attraverso questo articolo. Credenze religiose e sociali che spesso vengono ignorate o sottovalutate ma che nel corso dei secoli si sono rivelate di vitale importanza per l'evoluzione dei consumi alimentari della carne suina e dei suoi derivati, non solo in territorio italiano. Nel nostro Paese infatti questa breve analisi può essere utile per chiarire meglio il ruolo importante che il suino ha avuto nell'economia della campagna fino al secolo scorso, in pratica .... per i nostri nonni!

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