Profumi in cucina. Gusto, tradizioni e simboli attorno a ciò che cuciniamo.

 

I profumi sono una componente fondamentale in cucina che spesso oggi viene sottovalutata, per lasciare spazio alle immagini. In altri campi del settore alimentare invece essi esercitano ancora una funzione molto importante per definire la qualità di un prodotto e, soprattutto, farne un'analisi approfondita. Il mondo del vino, del caffè e dei formaggi sono solo alcuni esempi di quanto appena esposto.

I profumi sono importanti dal punto di vista gustativo, tecnologico e pratico perché permettono di verificare la qualità di un cibo, la sua corretta trasformazione ma anche lo stato di conservazione e i modi con cui sono stati abbinati gli ingredienti che lo compongono.

Essi però sono anche molto importanti dal punto di vista culturale e sociale; infatti hanno assunto nella storia differenti funzioni, anche molto diverse tra loro.

Già i concetti di "profumo" e "odore" appaiono differenti perché permeati di aspetti culturali e sociali. Essi, infatti, concorrono nella definizione dell'uno o dell'altro e sono profondamente collegati a una determinata società o epoca storica. Le credenze di matrice culturale incidono profondamente nella definizione di profumo e nella sua articolazione anche all'interno di un Paese o un ampio territorio.

I profumi o gli odori definiscono anche l'appartenenza sociale di una persona, per secoli questa associazione fu molto presente in tutti i Paesi. L'afrore dell'aglio non era certo un profumo adatto a determinati ceti sociali, associarlo quindi a un individuo voleva dire definire il suo rango e, quindi, la sua posizione all'interno di una società. 

E' particolarmente significativa in tal senso una scena descritta nella prima parte dell'opera "Don Chisciotte della Mancia" di Cervantes. In un episodio infatti la figlia di un oste è immaginata dal protagonista come una giovane nobildonna:

"(...) I capelli, che quasi parevan crini di cavallo, per lui erano fila d'oro lucentissimo d'Arabia, il cui splendore oscurava quello del sole stesso, e, il fiato che senza dubbio alcuno sapeva d'insalata rifredda e del giorno avanti, gli parve che diffondesse dalla bocca un soave olezzo di aromi (...)".

La differenza tra gli aromi percepiti o, per meglio dire, immaginati e l'odore umile di insalata del giorno prima sono indubbiamente due immagini estremamente potenti che esprimono al meglio la diversità tra i due ceti: reale e immaginato.

Nella stessa opera tuttavia i profumi sono particolarmente importanti per anticipare scene significative, soprattutto dal punto di vista gastronomico. E' il caso delle nozze del contadino arricchito Camaccio, i cui profumi delle innumerevoli preparazioni catturano l'attenzione di un'assonnato Sancio Panza, destandone così la curiosità e, ovviamente, l'appetito.

I nostri protagonisti sono tuttavia presenti anche nelle storie di santi ed eremiti medievali, con due accezioni differenti: mostrarne la santità ma, di particolare interesse per la nostra analisi, indurli anche in tentazione.

Il profumo e la sua narrazione possono essere poi il sunto di un particolare periodo dell'anno, un evento o una ricorrenza. Sono molti a tal proposito gli esempi presenti in letteratura e associati al Natale; nell'opera "Cime Tempestose" di Emily Bronte, per esempio, i profumi di spezie che scaturiscono dalla preparazione del plum pudding, noto dolce di trazione anglosassone, racchiudono ed esprimono al meglio l'immagine del Natale e i ricordi (positivi o negativi) che esso può provocare nell'individuo. Dal lato opposto, sempre un profumo di spezie che scaturisce dal timballo di maccheroni, servito durante il convito descritto nel romanzo "Il Gattopardo" di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, è l'espressione più diretta e negativa di una società ancora fortemente legata a principi sociali ed economici di matrice feudale. Questi due esempi sono importanti anche per comprendere come uno stesso aroma può avere valenze positive o negative, che variano in funzione del soggetto, del suo stato d'animo o, in senso ampio, di aspetti culturali o sociali.

Il profumo ha inoltre il compito di porre il cibo e le derrate alimentari al di fuori del contesto puramente materiale, conferendo loro quindi un carattere culturale ma anche trascendentale (in una visione ampia del termine), sia in senso negativo che positivo. Sono due gli esempi che desidero proporre in tal senso: nel primo caso penso sia fortemente significativo il film "La grande abbuffata" di Marco Ferreri del 1973 in cui gli alimenti sono il mezzo per togliersi dal mondo, nel vero senso della parola. I profumi in questo caso sono sia espressione dell'arte culinaria ma, soprattutto, presagi di morte. Nel secondo caso invece è bene ricordare come nella cucina futurista di Filippo Tommaso Marinetti essi fossero un componente fondamentale dell'esperienza legata al cibo, non solo quelli presenti negli alimenti proposti ma anche i diversi aromi nebulizzati durante il pasto futurista. Un modo per proiettare l'uomo in un mondo alimentare totalmente differente da quello dominante.

Oggi i profumi sono una componente fondamentale nella valutazione della qualità di una materia prima o un cibo. Essi sono poi di vitale importanza per le aziende alimentari e il marketing di settore poiché sono alleati imprescindibili nelle vendite e, soprattutto, per la conquista e fidelizzazione di nuove fasce di consumatori.

I nostri protagonisti sono quindi dei fattori importantissimi non solo dal punto di vista tecnologico o gustativo ma anche e soprattutto culturale. Storia arte e letteratura ci hanno infatti testimoniato la loro presenza e importanza per la cultura umana, e le sue molteplici espressioni.