mercoledì 6 agosto 2014

Dalla natura all'uomo: percorso storico e culturale dell'insalata.

Il caldo tipico dei mesi estivi o, più semplicemente, la volontà di dimagrire, ci spinge ogni anno a mangiare grandi quantità di insalata. Questa vasta categoria alimentare è in realtà consumata tutto l'anno ed è parte integrante della vita dell'uomo. Essa fu presente fin dalla Preistoria e rappresentò un frutto immediato del passaggio dell'uomo da raccoglitore ad agricoltore. La trasformazione irreversibile delle abitudini alimentari che ne derivò causò forti cambiamenti anche sui consumi dei vegetali: si passò dagli ortaggi la cui buccia e conformazione li proteggeva dall'ambiente esterno o dagli animali, ad una gamma più vasta. Tutto ciò determinò modificazioni indelebili nella dieta: essa divenne infatti prevalentemente onnivora.
Fu nelle culture greca e romana che questo alimento trovò un largo uso ed una più dettagliata documentazione. In particolar modo presso i Romani tutto ciò fu molto più accentuato; secondo alcune testimonianze sarebbero stati essi ad insegnare agli Etruschi l'utilizzo dei prodotti dell'orto e quindi dell'insalata. A tal proposito molti scrittori e storici parlano della nostra protagonista: Varrone sostiene che il suo nome derivasse da "lac" ovvero latte perché contenendo molto liquido avrebbe favorito la montata lattea; Virgilio la cita come ingrediente nel conosciuto Moretum, una sorta di torta rustica fatta con vari vegetali (comprese le erbe dell'insalata cotte), che ancora oggi è presente a Mantova e in Emilia sotto il nome di erbazzone. Plinio oltre ad esaltarne le qualità cita anche la sua praticità: "Tra i prodotti dell'orto piacciono soprattutto le verdure (insalata) che non richiedono cottura e fanno quindi risparmiare legna poiché sono un cibo sempre pronto e disponibile, da cui deriva il loro nome di eacetaria".
Quando una legione romana impiantava il Castrum ossia l'accampamento militare fortificato, si prevedeva di integrare il rancio (pasto militare) con l'insalata "di casa", i soldati erano quindi soliti darsi da fare per coltivarla. Ancora oggi in Gran Bretagna si cerca di individuare gli antichi insediamenti romani vedendo se nei Greens sono presenti piante di lattuga inselvatichita.

(natura morta con insalata, olio su tela, collezione privata)

Durante il Medioevo l'insalata era servita nelle case povere come prima portata ma raramente compariva presso i banchetti dei nobili.
Durante il Rinascimento questi ultimi iniziarono lentamente a riscoprire le verdure e, in particolar modo l'insalata, che verrà maggiormente apprezzata il secolo successivo a causa della scoperta del mondo della natura come oggetto di studio scientifico. Contemporaneamente a ciò, nella letteratura l'insalata venne menzionata come un alimento piacevole da gustare e sano. Nel 1614 Giacomo Castelvetro (Modena 25 marzo 1546 - Londra 1616 circa) nel suo "  Brieve racconto di tutte le radici e di tutte le herbe e di tutti i frutti crudi o cotti che in Italia si mangiano", la promuove presso le classi elevate dettando la cosiddetta "legge insalatesca" : "insalata ben salata poco aceto e ben oliata e chi contro così giusto comandamento pecca è degno di non mangiare mai buona insalata".
Per Picinelli essa è simbolo di carità cristiana perché ricca d'acqua, e quindi si pensava capace di spegnere la sete, calmare lo stomaco e fermare la collera. Per queste caratteristiche essa rappresenta la grazie nelle angustie e la temperanza, freno della libidine.
E nell'arte? essa assume valori molteplici a seconda che le opere siano di carattere religioso oppure no; troviamo un esempio di quanto detto nelle due opere presenti qua sotto. La prima: Maestro della natura morta di Acquavella, Cena in Emmaus, 1615-1620 circa, Los Angeles, The J. Paul Getty Museum. In questa opera l'insalata (in primo piano) è simbolo di carità per le sue fibre ricche di liquido, pertanto rappresenta la misericordia di Cristo che si manifesta nuovamente. Gli altri elementi rimandano al sacrificio di Cristo e all'esegesi biblica: il vino, il pesce e la frutta.
La seconda opera invece di Pietro Longhi, Negli orti dell'estuario, 1759, Venezia, Ca' Rezzonico illustra l'insolita scena in cui una gentildonna è intenta nell'atto del mescolare i condimenti mentre gli altri presenti la osservano sorridenti. Due personaggi indicano la zuppiera piena di foglie sottolineando quindi la centralità dell'azione e denunciando l'intento di pubblicizzare la verdura. L'insalata secondo i trattati dell'epoca era un alimento sano e sobrio (come è già stato affermato), ma soprattutto ottimo per contrastare la calura estiva della laguna. Infine l'abbigliamento elegante del gentiluomo suggerisce come essa fosse gradita in quest'epoca di riscoperta della verdura, non più quindi alimento tipico dei contadini ma di tutta la società veneziana.
Ancora oggi il suo consumo accomuna tutti: piccoli (un po' meno) e grandi, ricchi e meno abbienti.







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