Ciccioli tra storia e gusto.

 

I ciccioli, leccornìe ricche di gusto e storia, sono profondamente collegati al mondo contadino e alle tradizioni gastronomiche povere.

Golosità da consumare con moderazione perché ricchi di grassi saturi e colesterolo, costituiscono tuttavia un vero e proprio ponte gastronomico tra passato e presente, gusto e storia.

Sono collegati alla macellazione del maiale e alla conseguente lavorazione delle sue carni pratiche che, fino alla metà del secolo scorso, erano fatte in concomitanza delle rigide temperature del periodo autunno-invernale, permettendo così lo svolgimento di questi lavori e la trasformazione delle carni con la loro successiva conservazione.

Sono certamente esempi materiali della grande capacità dell'uomo di adattarsi all'ambiente e sfruttare le risorse disponibili nel modo migliore e più efficace. Essi infatti nascono dall'esigenza di recuperare quelle parti di scarto ottenute dalla lavorazione dell'animale abbattuto ed evitare così lo spreco, un esempio utile ancora oggi!

Sono diffusi in moltissime località, come testimoniano i numerosissimi nomi che possono assumere, tra i più noti vi sono: "Siccioli, grassoli, lardinzi, grépòle, cicoli o sfrizzoli". 

I ciccioli possono essere sia di maiale che di oca ma quelli derivanti dal primo sono certamente i più conosciuti e diffusi. Essi sono sostanzialmente i residui carnei e cartilaginei della lavorazione dei grassi animali.

Per ottenerli il grasso viene tagliato a tocchetti e messo a cuocere a fuoco lento per alcune ore con lo scopo di far sciogliere la parte grassa e, al tempo stesso, consentire l'evaporazione dell'acqua. Una volta che i pezzi hanno acquistato un colore dorato vengono versati in un canovaccio, strizzati e in seguito insaporiti in vario modo con l'aggiunta di spezie, erbe aromatiche e sale. Quest'ultimo passaggio può chiaramente variare in funzione delle ricette locali ma è anche condizionato dalle tradizioni contadine di ogni nucleo familiare. La parte che cola dalla strizzatura è lo strutto (che verrà impiegato in altro modo), la porzione solida invece sono i nostri protagonisti.

Questo tipo di preparazione è comune, con piccole varianti, a moltissimi territori. Solo in Calabria il processo di produzione e ottenimento dei ciccioli è diverso rispetto a quello appena citato perché derivante dalla bollitura delle parti del maiale, che non vengono utilizzate in altro modo e per il lardo a cui si aggiunge una parte di sugna (grasso).

I ciccioli possono essere consumati così come sono oppure essere un ingrediente gustoso in preparazioni come pane, torte, frittate, sughi o anche polenta.

Un prodotto che affonda le radici nella storia, la prima attestazione della sua presenza risale infatti al Medioevo.

Come già accennato ne esistono moltissime varianti regionali, di certo le più conosciute sono i "ciccioli mantovani" e i "Ciccioli della Val Leogra" in provincia di Vicenza, entrambi inseriti nell'elenco dei prodotti P.A.T.

L'Emilia Romagna poi è la terra d'elezione dei nostri protagonisti che rientrano tra i tesori di gusto che essa può offrire. A tal proposito se i ciccioli vengono pressati insieme a caldo formano una sorta di salume che prende il nome di "cicciolata", servito affettato finemente è particolarmente diffuso in quella regione. Essa poi ha anche un parente al Sud: i "Cicoli Napoletani" o ciccioli, altra golosità tutta partenopea.

Tesori di gusto (e calorie) ma anche ponti tra passato e presente, mondo agricolo e moderno, stagione invernale e vita contadina. Un racconto che è possibile gustare, letteralmente, sgranocchiando (con moderazione) queste golosità ricche di gusto e sapere.