Gli alcolici in cucina tra usi e cultura.

I prodotti che contengono alcol, gli alcolici insomma, sono da sempre presenti non solo sulle tavole come degni accostamenti a tantissime tipologie di cibo o anche al termine dei pasti, essi entrano infatti in cucina, divenendo i costituenti delle preparazioni e, qualche volta i protagonisti.

Sono tanti gli esempi che potrebbero essere fatti oggi da Nord a Sud della loro presenza nelle più svariate preparazioni del nostro Paese, tuttavia vorrei trattare brevemente questo argomento attraverso il contributo della cultura, che da sempre lungo i secoli ha documentato presenze, influenze e legami, non solo nel mondo del cibo.

(Georg Flegel, Natura morta con dolciumi)

Anzitutto bisogna riconoscere che per parecchio tempo immergere la carne nel vino per un periodo più o meno lungo è stata una tecnica che consentiva di renderla morbida e conservarla più efficacemente. Che fosse una marinatura o una tecnica di conservazione combinata (ovvero che unisce differenti metodologie di conservazione), bisogna riconoscere che ha radici profonde nella storia, le prime tracce si hanno attraverso gli scritti di Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano, vissuto a cavallo tra il I secolo a. C. ed il I secolo d. C.

Ma l'utilizzo del vino e, in generale, degli alcolici non si ferma certo qui.  Soffermandoci sulla marinatura di cui ho appena accennato l'esempio illustre, vi possono essere varianti con differenti prodotti e alimenti. Nel film franco-italiano "La grande abbuffata" del 1973 di Marco Ferreri, uno dei protagonisti, lo chef Ugo (Ugo Tognazzi), in una delle scene finali è intento a progettare e preparare una struttura maestosa a forma di cupola della Basilica di San Pietro e, per preparare il tutto deve, con l'aiuto dei compagni reduci, mettere a marinare diversi tipi di carne in diversi liquidi a base di alcol, : il foie gras con lo champagne, l'anatra con il porto e lo sherry con i polli. Del resto non è una pratica eccentrica o nuova, la cucina francese, fulcro della cucina classica, ha nel suo repertorio numerose marinature (non solo di carni) che utilizzano differenti tipologie di alcol. Il film poi, al di là della sua importanza sul piano culturale e sociale di cui ho già avuto modo di trattare in precedenza, contiene numerosissime scene di cucina essendo incentrato sul tema del suicidio attraverso l'alimentazione.

I nostri protagonisti però possono essere inseriti anche all'interno delle preparazioni, in questo caso potrebbero essere tanti gli esempi da citare ma mi limiterò a proporne esclusivamente due: le carpe al vino rosso servite durante il piccolo banchetto offerto dalla Famiglia Buddenbrook per festeggiare la loro ascesa nella società della ricca Lubecca, contenuto nell'omonimo libro di Thomas Mann al capitolo 5, ma anche gli scritti che documentano l'ingordigia di Martino IV (che Dante inserisce, tra l'altro, nel girone dei golosi nell'Inferno) che era solito farsi cucinare le anguille con la vernaccia.

Sempre l'opera di Thomas Mann ci può fornire ancora uno spunto dell'uso dei nostri protagonisti all'interno della cucina: famoso infatti in diversi Paesi d'Europa il plum pudding o, in tedesco, il pletten pudding, era un dolce tipico di Natale e preparato in largo anticipo con biscotti secchi (spesso avanzi di pane), zucchero, frutta secca, spezie ed altri ingredienti, impastato e confezionato a forma conica di grande budino. Veniva poi per il pranzo natalizio inzuppato nel liquore ed incendiato per la gioia di grandi ma, soprattutto, dei piccini. Tra l'altro questa preparazione è documentata anche in altre opere come in "Cime Tempestose" di Emily Bronte e negli scritti privati dell'artista francese Monet.

Un altro uso che vorrei analizzare con voi è quello di utilizzare vino, liquori o distillati per sfumare riso, carni o altre preparazioni, una pratica utilizzata in passato non solo per un'esigenza gustativa, ma anche per equilibrare i piatti secondo le norme dietetiche antiche che ponevano attenzione agli abbinamenti, alla presunta natura delle materie prime (secca, bagnata, calda o fredda) e quindi alle modalità di cottura.

Curiosità, usi e contaminazioni culturali che sono giunte fino a noi e influenzano i nostri modi di percepire il cibo e le modalità di cucinarlo.