mercoledì 22 aprile 2015

La storia di una famiglia: a pranzo dai Buddenbrook...

"I Buddenbrook" è il primo grande romanzo di Thomas Mann, non sempre conosciuto ma importantissimo per definire la società ottocentesca. Il racconto, suddiviso in undici parti composte da un numero variabile di capitoli ciascuna, narra le vicende di generazioni della famiglia (quella dei Buddenbrook per l'appunto) in un arco temporale molto ampio. Il romanzo non è solo narrazione ma un'indagine che mette in luce le dinamiche di un'intera società sull'orlo del collasso. Un'analisi attenta e sotto certi aspetti impietosa di un'epoca, con le sue contraddizioni e i vuoti culturali e ideologici che ebbero ripercussioni successive dal punto di vista sociale, culturale e politico.
Il libro e la storia iniziano con il pranzo tenutosi per inaugurare l'acquisto della nuova casa nella Mengstrasse 4, la via più prestigiosa della città, dove erano presenti i palazzi delle famiglie più ricche. L'analisi del piccolo banchetto è di fondamentale importanza perché fornisce informazioni non solo sui protagonisti ma sull'intera società.
All'evento partecipano gli esponenti di rilievo della città: dal pastore, all'amico intellettuale fino ad arrivare al mercante arricchitosi con il commercio e poco considerato perché di fatto non aristocratico. Il pranzo si apre con l'informazione che la casa da poco acquistata era appartenuta ad una ricca famiglia di commercianti caduta in disgrazia; gli attimi di silenzio che avvolgono i convitati suggeriscono subito al lettore un mesto presagio, la sorte comune che unirà anche i nuovi proprietari: la famiglia Buddenbrook.
Permangono nelle abitudini dei padroni di casa, ma del resto in tutti i ceti elevati, la voglia di mostrare, di segnalare la diversità di posizione sociale e le possibilità economiche, antico retaggio dei secoli passati che diventa un atto vuoto, emblema di una società priva di valori culturali e morali. L'autore stesso ci fornisce indirettamente questa interpretazione:

"Il dottor Grabow invece, coetaneo del console, con un viso lungo, buono e mite che sorrideva tra due scopettoni radi, contemplava le focacce, i pani con l'uvetta e le varie saliere colme, messi in mostra sul tavolo. Erano <il pane e il sale> che parenti e amici avevano mandato alla famiglia in occasione del cambiamento di casa. Ma poiché si doveva vedere che i doni provenivano da gente altolocata, il pane era rappresentato da focacce dolci, ricche e drogate, e il sale era contenuto in saliere d'oro massiccio".

Il banchetto in sé non è da meno: l'atmosfera, il succedersi delle vivande e la conversazione non alterano la situazione citata all'inizio, l'ostentazione diventa quasi una gabbia. Il menù, la tavola, i piatti, sembrano quasi soffocare i commensali; la naturalezza e la convivialità sincera svaniscono o per dirla tutta non sono mai state presenti, e sugli invitati aleggia una cappa cupa e pesante.

"Le candele si consumavano adagio adagio, e quando una corrente d'aria ne faceva oscillare la fiamma, diffondevano sopra la tavola un sottile odore di cera.
I convitati sedevano su pesanti seggiole dagli alti schienali, e servendosi di pesanti posate d'argento mangiavano cibi ottimi e pesanti, bevevano vini pesanti e squisiti, e dicevano la loro opinione".

Il pezzo appena citato conferma quanto appena affermato, ma com'era il menù?

Minestra di erbette con pane tostato
Prosciutto affumicato e arrostito con salsa di scalogni
Terrina alla russa
Carpe al vino rosso
Budino di lamponi con amaretti e crema
Plum-Pudding

Il menù è in linea con l'atmosfera pesante, i piatti (ci dice il narratore) sono abbondanti e ricchi di calorie, difficili da digerire tanto che uno dei bambini presenti si sentirà male a fine pasto. Ma esso è anche la testimonianza dell'importanza della città nei commerci dell'Europa dell'epoca. Lubecca era infatti la capitale dell'Ansa, una lega commerciale degli stati a nord della Germania nata nel Medioevo e fiorita per secoli, fino agli albori della Seconda Guerra Mondiale. Lubecca era quindi una città dinamica, in costante crescita demografica e commerciale, dove culture e popoli lasciavano la loro traccia nelle usanze locali. Il menù ne è un esempio, gli influssi sono diversificati e vanno dal Nord Europa all'Est, fino alla Germania del Sud.
Dal punto di vista gastronomico il pranzo descritto nel libro non è solo un incontro avvincente con la gastronomia del passato, ma anche un modo per analizzare una società ed un'epoca.
Tra i piatti descritti ho deciso di elaborare e semplificare le carpe al vino rosso, una ricetta cara alla padrona di casa ma anche a Thomas Mann, pare infatti fosse una ricetta di famiglia. Certo è che cuocere il pesce con il vino rosso era un metodo utilizzato per le carpe e i lucci che troviamo anche negli scritti di Goethe ma con un altro pesce: le trote.
La ricetta vera e propria non è chiara sebbene nel romanzo si narra:

"Madame Kroger pontificava, spiegando nei termini più appetitosi la miglior maniera di cucinare le carpe nel vino rosso... - Quando sono tagliate a pezzetti regolari si mettono in teglia con cipolle, chiodi di garofano e pan grattato e poi s'aggiunge un po' di zucchero e una cucchiaiata di burro... Ma non bisogna lavarle, mie care; debbono conservare tutto il sangue, se no guai..."

Mi piace pensare che Thomas Mann attraverso la voce della padrona di casa abbia voluto prendere nel proprio romanzo un piccolo pezzetto di narrazione e regalarlo ad un ricordo di famiglia.
Ho pensato a questa ricetta alleggerita e semplificata nei sapori, dove le cipolle sono sostituite dai porri baby spadellati al profumo di timo e il sapore deciso delle spezie sia racchiuso unicamente nella salsa al vino rosso che accompagna la carpa, un pesce d'acqua dolce di fondale, che a volte se non cucinato correttamente può assumere un gusto "di fango". Ma niente paura, ecco la mia ricetta... vi stupirà.


FILETTO DI CARPA ARROSTITO, PORRI SPADELLATI AL TIMO E RIDUZIONE  SPEZIATA AL VINO ROSSO.

INGREDIENTI  (per 4 persone)

PER LA CARPA

n 4 filetti di carpa
40 g olio extravergine di oliva
n 1 spicchio d'aglio, rosmarino, salvia
sale, pepe q.b.

PER I PORRI

n 12 porri baby (4 a porzione)
1 l acqua
15 g olio extravergine di oliva
timo, sale e pepe q.b.

PER LA RIDUZIONE DI VINO ROSSO

200 g vino rosso
20 g glucosio
n 1 chiodo di garofano
n 4 bacche di ginepro
n 2 grani di pepe nero

PROCEDIMENTO

Dopo aver pulito e lavato i filetti di carpa, metterli a marinare per un giorno con 20g d'olio, sale, pepe, lo spicchio d' aglio schiacciato, il rosmarino e la salvia.
Portare ad ebollizione l'acqua precedentemente salata e scottare per qualche istante i porri puliti; farli raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere vivo il colore. In un pentolino mettere il vino rosso e le spezie e far ridurre della metà. Nel frattempo in un sautè mettere 20g di olio e le erbe aromatiche della marinatura della carpa, quando cominceranno a sfrigolare toglierle e ad olio ben caldo far arrostire il filetto di carpa solo dal lato della polpa; finire la cottura in forno per 6-7 minuti (dipende dalle dimensioni). Filtrare il vino ridotto, rimetterlo nel pentolino e aggiungere il glucosio.
In un secondo sautè scaldare 15g di olio e far saltare i porri aggiustandoli di sale se serve.
Una volta cotto il filetto di carpa disporlo nel piatto come in fotografia.



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