Sei secca ... ma quanto sei buona! (breve viaggio attorno alla frutta secca).

In questo periodo in cui i giorni di festa si susseguono non mancano di certo le occasioni per consumare pranzi e cene con parenti e amici.

Se mi dovessero chiedere quali immagini mi vengono alla mente pensando proprio ai momenti conviviali a cui ci apprestiamo a partecipare di certo una delle più frequenti sarebbe quella di una tavola un po' disordinata (tipica di un fine pasto natalizio) su cui campeggiano contenitori di differenti forme e materiali ricolmi di frutta secca di ogni genere.

Se provassimo a tornare indietro nel tempo qual è il viaggio che tutti questi prodotti hanno compiuto per arrivare fino alle nostre tavole? Quali percorsi geografici, storici, culturali e d'uso hanno affrontato?.

L'abitudine di seccare alcuni tipi di frutta è molto antica e nasce, oserei dire, dalle esigenze delle prime comunità agricole rurali di avere scorte nei periodi in cui, per fattori ambientali, non era disponibile. A tale proposito è molto interessante fermarsi a riflettere su come i vari popoli abbiano studiato o, più semplicemente, provato varie modalità per conservare le derrate alimentari secche: magazzini, creazione di appositi contenitori per lo stoccaggio e il trasporto, utilizzo di piante officinali e spezie dal potere antimicrobico; in fondo, se ci pensiamo bene, anche questa è cultura perché presuppone un utilizzo mirato delle facoltà umane, di ingegnarsi insomma.

  Tornando sui nostri passi la frutta secca è presente già nelle tradizioni antiche, essa esula dalla semplice funzione di nutrimento per caricarsi di significati e simbolismi. Anche i più grandi autori classici nei componimenti hanno fatto riferimento a questi alimenti: "(...) Taglia le nuove fiaccole, o Mospo, ti si conduce la sposa; spargi le noci, o sposo. Per te Vespero lascia l'Eta." (Virgilio, Ecloca VIII, 29-30).

Nei banchetti dell'antichità la frutta secca faceva parte delle "secundae mensae", perché i greci cambiavano il piano del tavolo prima di servirla e i romani sostituivano la tovaglia.

Nell'antica Roma (come si evince dai due versi del poeta Virgilio citati prima) vi era l'abitudine di spargere le noci sul pavimento della casa del futuro marito in occasione delle nozze, esse erano quindi uno dei simboli principali del matrimonio. Non era l'unica funzione della frutta secca, in generale veniva utilizzata anche nella preparazione di piatti ma anche pani e focacce, come testimoniano i ritrovamenti a Pompei.

(frutta fresca e secca in un affresco a Pompei, Museo Archeologico
 Nazionale di Napoli)

Possiamo parlare di duplice ruolo di questi cibi: da una parte una funzione puramente alimentare e nutritiva, dall'altra portatrice di simbolismi e significati religiosi e, più in generale, mistici.

Anche nella cultura ebraica è molto presente. Nell'Antico Testamento e più precisamente al capitolo 2 del Cantico dei Cantici viene detto "(...) Sostenetemi con focacce d'uva passa" e ancora più avanti al capitolo 7 "(...) Le mandragore mandano profumo; alle nostre porte c'è ogni specie di frutti squisiti, freschi e secchi; il mio diletto, li ho serbati per te". Fin dall'antichità la nostra protagonista veniva consumata dalle comunità ebree in varie forme. Spesso rientrava in preparazioni dolci come il "bollo" o "bolo" (dolce già presente in Veneto  nel 1500 e quindi nelle comunità ebraiche ivi presenti), Confezionato a forma di treccia o di pane allungato, cotto al forno e composto da farina, zucchero, olio di oliva, uova, uva passa e altra frutta secca.

In altri casi, invece, sulla mensa appariva dopo il pasto in accompagnamento ai dolci.

Un esempio di quanto detto si trova in Zemach David opera di David de Pomis (Venezia 1587) : "quel che si mangia dopo pasto sono pomi, dattoli, noci e simile et si porta focacce composte di farina, di olio e di miele e pane fatto di dattoli (...)". Ovviamente alla parola "simile" si ascrivono una pluralità di frutti, tutti essiccati, e i "dattoli" erano, senza ombra di dubbio, secchi (anche e soprattutto per favorirne la conservazione e quindi i traffici commerciali).
Anche nel Cristianesimo il consumo della frutta secca non subì flessioni ma si caricò ancor più di significati mistici.
Il simbolismo di mandorle, noci e nocciole secondo le fonti esegetiche sembra possa essere intercambiabile.
San Rabàno Mauro Magnenzio (Magonza 780 d.c. -Magonza 4 febbraio 856 d.c.), erudito carolingio, abate di Fulda e successivamente arcivescovo di Magonza, sottolinea infatti, come tutti e tre abbiano una simile struttura e cioè un guscio duro e un interno gustoso, dentro quindi a una ruvidezza si nasconde un cuore tenero di dolcezza, come doveva apparire il buon cristiano.
Anche per il caso che stiamo analizzando in questo articolo le nature morte in cui compaiono si caricano di significati religiosi e profani.
Un chiaro esempio di quanto detto lo troviamo nel quadro "Grande natura morta" di Georg Flegel (immagine qui sotto).

(Georg Flegel, Grande natura morta, 1630-1638, Monaco,
Alte Pinakothek)

 

Qui il calice cerimoniale in metallo dorato ribadisce il carattere celebrativo del buffet ricordando la saggezza e la castità incarnate dall'immagine di Atena presente sul coperchio. L'alzata in argento, materiale nobile simbolo di purezza, sottolineando la ricchezza del buffet indica che probabilmente una celebrazione matrimoniale, come confermerebbe la presenza di confetti bianchi. Il pane e il vino, simboli eucaristici per eccellenza, sono un monito e un invito alla fede cristiana come condizione necessaria per la buona riuscita dell'unione. Venendo poi alla nostra frutta secca, la noce, simbolo della Trinità, si unisce al contesto di celebrazione dell'evento matrimoniale per la sua simbologia. I fichi secchi rappresentano un augurio di fertilità in modo analogo alla melagrana; infine la gelatina in primo piano allude, probabilmente, alle dolcezze della vita matrimoniale.

Un altro quadro di Georg Flegel "Natura morta con bicchiere, bretzel e mandorle" (qui sotto) fa capire come anche nella più profonda Europa del nord il simbolismo della frutta secca sia estremamente sentito.

(Georg Flegel, Natura morta con bicchiere, bretzel
 e mandorle, 1637, Muenster Landesmuseum)

 

 Due elementi fondamentali ne testimoniano l'appartenenza geografica: il bretzel che, intinto nel vino, rispecchia una tradizione ancora viva nei paesi dell'Europa del nord, ricordando allo stesso tempo l'associazione eucaristica di pane e vino. Il bicchiere romer, poi, contenitore tipico della stessa fascia geografica, indicando la provenienza del pittore conferisce un tono popolare ma al tempo stesso tradizionale all'intera natura morta. La noce richiama al concetto di Trinità a causa degli involucri di cui essa è dotata e alle tre fasi che scandiscono la sua generazione. La mandorla, infine, allude alla Vergine per essere concentrato di nutrimento spontaneamente elargito dall'albero, come spontaneamente la Vergine rispose alla chiamata di Dio per mezzo dell'angelo.

Lo stretto legame esistente tra le popolazioni nordiche e questi frutti secchi è ben espresso da uno degli scrittori più famosi non solo della Germania ma dell'intera letteratura: Thomas Mann (Lubecca, 6 giugno 1875-Zurigo 12 agosto 1955). Nel romanzo "I Buddenbrook" il letterato descrive al quinto capitolo la cena che questa famiglia organizza per celebrare l'acquisto della nuova casa nella Mengstrasse 4 a Lubecca (via che per il XVIII e il XIX secolo fu il simbolo dell'aristocrazia della città, una delle più ricche e potenti di tutta Europa e non solo del nord della Germania).

Il dolce che la famiglia offre agli ospiti alla fine del pasto è il Pletten Pudding, presente in molti paesi del nord Europa ancora oggi (in Inghilterra prende il nome di Plum Pudding) e tipico delle feste natalizie; anche Monet, infatti, nei suoi scritti di cucina lo menziona come dolce servito il giorno di Natale.

Vi sono alcune caratteristiche che fanno di questo dolce un qualcosa di unico e suggestivo: anzitutto l'utilizzo di biscotti e di avanzi di altre preparazioni, poi il fatto che viene preparato circa un mese prima il giorno di Natale per permettere che si secchi completamente. Non da meno ai fini della nostra trattazione gli ingredienti caratteristici sono proprio noci, nocciole, mandorle e altri frutti che impastati con vari ingredienti formano un dolce di differenti forme. Qualche giorno prima del Natale, viene messo a reidratare mediante una bagna costituita in gran parte da alcol e in misura minore da sciroppo di zucchero. Il giorno di Natale con tutti i pesanti tendaggi in velluto tirati che non permettono alla luce di filtrare questo dolce viene presentato a tavola incendiandolo, per la gioia dei più piccoli.

(Illustrazione d'epoca)


Oltre però al puro aspetto ludico si fa portatore di alcuni significati precisi: la presenza della frutta secca è da un lato simbolo del buon cristiano e dall'altro della Trinità e della Vergine, la fiamma poi che produce la combustione dell'alcol è simbolo della luce della nascita di Cristo che illumina l'oscurità del peccato in cui si trova, per sua natura, l'uomo.

Nel XX secolo i consumi di frutta secca sono stati assai altalenanti. Se infatti a ridosso delle guerre e nel periodo post bellico hanno subito una notevole impennata a causa del basso costo di queste derrate alimentari e l'elevato potere nutritivo, durante il boom economico ebbero una forte flessione per poi stabilizzarsi nei decenni successivi.

Nel luglio 2012 dai dati statistici il mercato della frutta secca ha subito un incremento del 2.3% (anche se bisogna ammettere che, oggi, i prezzi della frutta secca non sono più così ragionevoli).

Mi piace concludere questo articolo pensando alle molteplicità di dolci e preparazioni regionali tipiche del nostro magnifico Paese, povere e ricche, che utilizzano la frutta secca per celebrare questo periodo dell'anno e amo riflettere su come questo sia uno dei tanti elementi che rendono il territorio italiano così splendidamente eterogeneo ma anche, in fondo, unito.