martedì 24 dicembre 2013

Sei secca ... ma quanto sei buona! (breve viaggio attorno alla frutta secca).

In questo periodo in cui i giorni di festa si susseguono non mancano di certo le occasioni per consumare pranzi e cene con parenti e amici.
Se mi dovessero chiedere quali immagini mi vengono alla mente pensando proprio ai momenti conviviali a cui ci apprestiamo a partecipare di certo una delle più frequenti sarebbe quella di una tavola un pò disordinata (tipica di un fine pasto natalizio) su cui campeggiano contenitori di differenti forme e materiali ricolmi di frutta secca di ogni genere.
Se provassimo a tornare indietro nel tempo qual'è il viaggio che tutti questi frutti hanno compiuto per arrivare fino alle nostre tavole? Quali percorsi geografici, storici, culturali e d'uso hanno compiuto ognuno di questi alimenti?.
L'abitudine di seccare alcuni tipi di frutta è molto antica e nasce, oserei dire, dalle esigenze delle prime comunità agricole rurarli e dalle loro necessità di avere scorte di frutta nei periodi in cui questa, per fattori ambientali, non era disponibile. A tale proposito è molto interessante, a mio parere, fermarsi a riflettere su come i vari popoli abbiano studiato o, più semplicemente provato, varie modalità per conservare queste derrate alimentari secche: magazzini, creazione di appositi contenitori per lo stoccaggio e il trasporto, utilizzo di piante officinali e spezie dal potere antimicrobico; in fondo, se ci pensiamo bene, anche questa è cultura perchè presuppone un utilizzo mirato delle facoltà umane, di ingegnarsi insomma.
  Tornando sui nostri passi la frutta secca è presente già nelle culture antiche, essa esula dalla semplice funzione di nutrimento per caricarsi di significati e simbolismi. Anche i più grandi autori classici nei componimenti fanno riferimento a questi alimenti: "... Taglia le nuove fiaccole, o Mospo, ti si conduce la sposa; spargi le noci, o sposo. Per te Vespero lascia l'Eta." (Virgilio, Ecloca VIII, 29-30).
Nei banchetti dell'antichità la frutta secca faceva parte delle secundae mensae, perchè i greci cambiavano il piano del tavolo prima di servirla e i romani sostituivano la tovaglia.
Nell'antica Roma (come si evince dai due versi del poeta Virgilio citati prima) vi era l'abitudine di spargere le noci sul pavimento della casa del futuro marito in occasione delle nozze, esse erano quindi uno dei simboli principali del matrimonio. Non era l'unica funzione della frutta secca, essa, in generale, veniva utilizzata anche nella preparazione di piatti ma anche di pani e focacce come testimoniano i ritrovamenti a Pompei.

(frutta fresca e secca in un affresco a Pompei)

Possiamo parlare (come del resto per molti alimenti) di duplice ruolo di questi due cibi: da una parte una funzione puramente alimentare e nutritiva, dall'altra portatrice di simbolismi e significati religiosi e, più in generale, mistici.
Anche nella cultura ebraica questo genere alimentare è molto presente. Nell'Antico Testamento e più precisamente al capitolo 2 del Cantico dei Cantici viene detto "... Sostenetemi con focacce d'uva passa" e ancora più avanti al capitolo 7 "... Le mandragore mandano profumo; alle nostre porte c'è ogni specie di frutti squisiti, freschi e secchi; il mio diletto, li ho serbati per te". Fin dall'antchità la frutta secca, quindi, veniva consumata dalle comunità ebree in varie forme. Spesso rientrava in preparazioni dolci come il "bollo" o "bolo" (dolce già presente in Veneto  nel 1500 e quindi nelle comunità ebraiche ivi presenti), Confezionato a foma di treccia o di pane allungato, cotto al forno e composto di farina, zucchero, olio di oliva, uova, uva passa e altra frutta secca.
In altri casi, invece, sulla mensa ebraica la frutta secca appariva dopo il pasto in accompagnamento ai dolci.
Un esempio di quanto detto si trova in Zemach David opera di David de Pomis (Venezia 1587) : "quel che si mangia dopo pasto sono pomi, dattoli, noci e simile et si porta focacce composte di farina, di olio e di miele e pane fatto di dattoli ...". Ovviamente alla parola "simile" si ascrivono una pluralità di frutti tutti essiccati e i "dattoli" erano, senza ombra di dubbio, secchi (anche e sopratutto per favorirne la conservazione e quindi i traffici commerciali).
Anche nel Cristianesimo il consumo della frutta secca non subisce flessioni ma si carica ancor più di significati mistici.
Il simbolismo di mandorle, noci e nocciole secondo le fonti esegetiche sembra possa essere intercambiabile.
San Rabàno Mauro Magnenzio (Magonza 780 d.c. -Magonza 4 febbraio 856 d.c.), erudito carolingio, abate di Fulda e succesivamente arcivescovo di Magonza, sottolinea infatti, come tutti e tre abbiano una simile struttura e cioè un guscio duro e un interno gustoso, dentro quindi ad una ruvidezza si nasconde un cuore tenero di dolcezza (come doveva apparire il buon cristiano).
Anche per il caso che stiamo analizzando in questo articolo le nature morte in cui compaiono le varie tipologie di frutta secca si caricano di significati religiosi e non.
Un chiaro esempio di quanto detto lo troviamo nel quadro "Grande natura morta" di Georg Flegel (immagine qui sotto).


(1630-1638, Monaco, Alte Pinakothek)

Qui il calice cerimoniale in metallo dorato ribadisce il carattere celebrativo del buffet ricordando la saggezza e la castità incarnate dall'immagine di Atena presente sul coperchio. L'alzata in argento poi (materiale nobile) simbolo di purezza, sottolineando la ricchezza del buffet indica che probabilmente si tratta di una celebrazione matrimoniale, come confermerebbe la presenza di confetti bianchi. Il pane e il vino, simboli eucaristici per eccellenza, sono un monito e un invito alla fede cristiana come condizione necessaria per la buona riuscita dell'unione. Venendo poi alla nostra frutta secca la noce, simbolo della Trinità si unisce al contesto di celebrazione dell'evento matrimoniale per la sua simbologia (già trattata in precedenza). I fichi secchi rappresentano un augurio di fertilità, in modo analogo alla melagrana; infine la gelatina in primo piano allude, probabilmente, alle dolcezze della vita matrimoniale.
Un'altro quadro di Georg Flegel "Natura morta con bicchiere, bretzel e mandorle" (qui sotto) fa capire come anche nella più profonda Europa del nord il simbolismo della frutta secca sia estremamente sentito.

(1637, Muenster Landesmuseum)

 Due elementi fondamentali ci fanno capire l'appartenenza geografica: il bretzel che, intinto nel vino, rispecchia una tradizione ancora viva nei paesi dell'Europa del nord, ricordando allo stesso tempo l'associazione eucaristica di pane e vino. Il bicchiere romer, poi, contenitore tipico della stessa fascia geografica indicando la provenienza del pittore conferisce un tono popolare ma al tempo stesso tradizionale all'intera natura morta. La noce (come già accennato per l'altro quadro) richiama al concetto di Trinità a causa degli involucri di cui essa è dotata e alle tre fasi che scandiscono la sua generazione. La mandorla, infine, allude alla Vergine per essere concentrato di nutrimento spontaneamente elargito dall'albero (come spontaneamente la Vergine rispose alla chiamata di Dio per mezzo dell'angelo).
Lo stretto legame esistente tra le popolazioni nordiche e questi frutti secchi è ben espresso da uno degli scrittori più famosi non solo della Germania ma dell'intera letteratura: Thomas Mann (Lubecca, 6 giugno 1875-Zurigo 12 agosto 1955). Ne "I Buddenbrook" il letterato descrive al quinto capitolo la cena che questa famiglia organizza per celebrare l'acquisto della nuova casa nella Mengstrasse 4 a Lubecca (via che per il XVIII e il XIX secolo fu il simbolo dell'aristocrazia della città, una delle più ricche e potenti di tutta Europa e non solo del nord della Germania).
Il dolce che la famiglia offre agli ospiti alla fine del pasto è il Pletten Pudding. Questo dolce è presente in molti paesi del nord Europa (in Inghilterra prende il nome di Plum Pudding) ed è un dolce tipico delle feste natalizie, anche Monet, infatti, nei suoi scritti di cucina lo menziona come dolce servito il giorno di Natale.


(Plum Pudding, vignetta a colori, prima metà XIX secolo)

 Vi sono alcune caratteristiche che fanno di questo dolce un qualcosa di unico e suggestivo: anzitutto l'utilizzo di biscotti e di avanzi di altre preparazioni, poi il fatto che viene preparato circa un mese prima il giorno di Natale per permettere che si secchi completamente. Non da meno ai fini della nostra trattazione gli ingredienti caratteristici  sono proprio noci, nocciole, mandolre e altri frutti secchi che impastati con vari ingredienti formano un dolce di differenti forme  che, qualche giorno prima del Natale, veniva messo a reidratare mediante una bagna costituita da una maggioranza di alcol e una parte minore di sciroppo di zucchero. Il giorno di Natale con tutti i pesanti tendaggi in velluto tirati che non permettevano alla luce di filtrare questo dolce veniva presentato a tavola incendiandolo, per la gioia dei più piccoli.


(Natale in famglia, illustrazione inglese, XIX secolo circa)
 
Oltre però al puro aspetto ludico, questo dolce si faceva portatore dialuni significati precisi: la presenza della frutta secca era da un lato simbolo del buon cristiano e dall'altro della Trinità e della Vergine, la fiamma poi che produceva la combustione dell'alcol era simbolo della luce della nascita di Cristo che illumina l'oscurità del peccato in cui si trovava, per sua natura, l'uomo.
Nel XX secolo i consumi di frutta secca sono stati assai altalenanti. Se infatti a ridosso delle guerre e nel periodo post bellico i consumi hanno subito una notevole impennata a causa del basso costo di queste derrate alimentari e l'elevato potere nutritivo, durante il boom economico i consumi hanno subito una forte flessione  per poi stabilizzarsi nei decenni successivi.
Nel luglio 2012 dai dati statistici il mercato della frutta secca ha subito un incremento del 2.3% (anche se bisogna ammettere che, oggi, i prezzi della frutta secca non sono più così ragionevoli).
Mi piace concludere questo articolo pensando alle molteplicità di dolci e preparazioni regionali tipiche del nostro magnifico Paese, povere e ricche, che utilizzano la frutta secca per celebrare questo periodo dell'anno (ma anche altri) e amo pensare come questo sia uno dei tanti elementi che rendono il territorio italiano così splendidamente eterogeneo ma anche, in fondo, unito.               
  

11 commenti:

  1. Penso al pandolce genovese , che se non ricordo male é l'antesignano del più moderno panettone...Aldo i tuoi post sono davvero molto interessanti il legame cibo-storia-arte mi ha sempre affascinato ...potresti consigliarmi delle letture interessanti a tal proposito? Ho provato a cercare in libreria ma per ora non ho trovato nulla che mi desse soddisfazione...grazie e Buon Natale *Cri*

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    1. Ciao Cristina! Intanto ti ringrazio di cuore per i complimenti e ricambio con gioia gli auguri di un sereno Natale; per quanto riguarda i libri oltre a quelli che consiglio sul blog sono molto felice di darti altri titoli avrei solo bisogno di sapere che informazioni vuoi.. generali o specifiche? Se specifiche cosa? :-)

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    2. Io direi di partire da indicazioni generali giusto un'infarinatura , anche relativa a ricette regionali , tieni presente che le mie letture a tal proposito sono veramente poche è limitate a ricerche, anche se frequenti , nel web ... Ma l'idea di un libro sicuramente mi piace di più

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    3. Bene, io per iniziare ti consiglio tre libri di Massimo Montanari (uno degli storici dell'alimentazione più conosciuti a livello internazionale ) :
      # Montanari, il cibo come cultura (Editori Laterza )
      # Cappatti e Montanari, La cucina italiana, storia di una cultura (Editori Laterza)
      # Montanari, La fame e l'abbondanza, storia dell'alimentazione in Europa (Editori Laterza)
      Questi tre libri ti danno una base molto solida e approfondita a cui poi,se vorrai , ti darò altri mattoncini
      Non posso poi concludere senza consigliarti dell'Artusi :
      La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. (Ci sono varie edizioni).Fammi sapere :-) :-)


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    4. Eccomi...grazie mille per le informazioni...mi sono già annotata tutti e tre i libri di Montanari . Cercherò anche quelli dell'Artusi penso che avrò letture per un po' a presto Cri

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  2. Un'altro post interessantissimo Aldo, è sempre un piacere leggerti, allargando i miei orizzonti culinari...bravissimo!
    Ancora tanti auguri di buone feste...un abbraccio
    Claudia

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  3. Grazie mille Claudia! Sei sempre troppo gentile! Un caro augurio di buone feste anche a te!

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  4. complimenti bell'articolo ,interessante blog !

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  5. Complimenti x la tua pagina...
    È veramente un piacere leggere i tuoi articoli...

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    1. Grazie mille Michela, ti aspetto ancora allora! :-)

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