Cucina orale e scritta, due mondi opposti?

La cucina, è bene che sia riconosciuto, è un aspetto importante per la storia e la cultura umane. Essa è collegata strettamente alla società a cui appartiene sotto più aspetti: culturale, sociale, storico. Tutti questi nel tempo hanno agito in sinergia o l'uno sull'altro per generare modelli culinari e quindi forme di cucina diverse.
E' utile anche precisare che solo le società complesse hanno generato nel corso della propria storia una cucina diversa da quella domestica.

(Vincenzo Corrado, Il cuoco galante,
XVIII secolo)

Un altro aspetto importante che è utile considerare per le tematiche che stiamo affrontando è che solo quelle aree geografiche che hanno una forte e consolidata tradizione di scrittura conseguentemente hanno sviluppato anche una letteratura di settore. La scrittura permette di far tesoro delle conoscenze ma anche delle esperienze, essa traccia anche una serie di percorsi secondari rispetto a quello principale già fatto in precedenza. Inoltre in sostanza trasforma le ricette in veri e propri tesori, evitando che esse col tempo possano andare perdute o, addirittura, svanire, cosa che di certo non fa la tradizione orale. Quest'ultima infatti fa si, per sua natura, che ricette e preparazioni possano essere modificate totalmente o parzialmente senza che vi sono fonti indiscutibili che fissano quali siano i caratteri non modificabili della preparazione. Non solo, la tradizione orale infatti apre maggiormente al compromesso, all'infinità di varianti che assumono così lo stesso valore della ricetta originale.
In realtà, l'opposizione che stiamo affrontando attraverso il mio articolo, non riguarda solo tipi di società estremamente diverse ma, all'interno di esse, livelli sociali differenti. Infatti, come ho già affrontato in precedenti articoli, la cucina dei ceti elevati e del popolo ha delle caratteristiche sostanzialmente diverse che si traducono nel tema che stiamo affrontando ora nell'opposizione tra forme di cucina scritta tipica dei ceti elevati, e cucina orale tipica del resto della società.
Va anche riconosciuto tuttavia che, pur mantenendo i rispettivi caratteri distintivi, elementi della cucina povera sono da sempre penetrati in quella di prestigio; tutto ciò si traduce nel tema che stiamo affrontando in una presenza più o meno accentuata a seconda dei casi di preparazioni orali appartenenti al popolo all'interno di sistemi culinari che sono stati riportati nei ricettari e che quindi dovrebbero appartenere ad una tipologia sostanzialmente opposta alla prima. In realtà la separazione netta tra le due realtà è spesso apparente poiché entrambe sono aperte ad influenze, scambi, modificazioni ed influssi. Questo complesso sistema è quello che gli storici definiscono "meccanismo dell'accumulo" che porta ad aggiungere ingredienti prestigiosi a prodotti semplici o pietanze nobili a preparazioni semplici.
In ambito borghese infine la cucina scritta è frutto da una lato dell'esigenza di inserire le pratiche culinarie in un sistema economico di gestione generale della casa, dall'altro di ricette frutto di esperienze e pratiche con dosi ed elenco di ingredienti straordinariamente precisi che consentono all'addetta di cucina, che per immagine storica è una donna che è ben lungi dall'avere una visione professionale del suo operato, di replicare quindi determinate preparazioni.
Storia e storie quindi di opposizioni ma anche tanti incontri ed influenze reciproche che, ancora oggi, ci consegnano uno spaccato della storia della nostra cucina e, al tempo stesso, un elemento culturale straordinario ed unico!