Conservare con gusto! Viaggio attorno alla marinatura.

 

Le tecniche di conservazione sono strumenti importantissimi di cui l'uomo, nel corso dei secoli, si è servito per avere materie prime e prodotti disponibili anche nei periodi in cui essi, per natura, non potevano esserlo. Vincere infatti le problematiche legate all'ambiente, alle stagioni o a eventi come carestie, guerre o anche esigenze di tipo lavorativo, è stato nei secoli un propulsore formidabile per la nascita e diffusione di molti e differenti sistemi che ancora oggi sono utilizzati o riscoperti e studiati.

La multiformità di questo mondo dipende non solo dalle varie tradizioni insite in un determinato luogo rispetto a un altro, ma anche alle caratteristiche climatiche, alla disponibilità di un dato mezzo di conservazione e, non da ultimo, al tipo di prodotto che deve essere sottoposto a una data tecnica.

Questa diversificazione è presente non solo da un metodo all'altro ma all'interno di una stessa categoria; la marinatura, protagonista di questo approfondimento, ne è un esempio significativo.

Due varianti principali della marinatura coinvolgono altrettanti prodotti antitetici: pesce o carne. Alla base di queste due metodologie simili negli intenti ma differenti nelle materie utilizzate sono due culture e due mondi contrastanti, quello cioè di mare e quello di terra.

Va detto che solitamente quando si parla di questo metodo la mente va sempre al pesce e alle numerose varianti esistenti, diverse non solo da un Paese all'altro ma anche, all'interno della nostra bella Italia, in ogni regione. Come non ricordare infatti le famose sarde in saor, appartenenti alla cucina e cultura veneziane. Un piatto gustosissimo di matrice popolare e profondamente connesso ai pescatori. Era infatti una ricetta semplice preparata per avere un cibo disponibile e in grado di resistere a bordo delle imbarcazioni durante le lunghe ore di lavoro. Specialità che col tempo si è arricchita e, ai prodotti considerati umili come l'aceto e le cipolle, sono stati aggiunti i più preziosi pinoli e uvetta. Anche le zone lacustri hanno le loro tipicità, tutte differenti e gustose. Sul lago d'Iseo, per esempio, le influenze della Serenissima e della tecnica precedentemente esposta hanno dato origine a un piatto molto simile: i piccoli pesci di lago in carpione, pietanza gustosa proposta da sempre più ristoranti. Si potrebbe affermare che l'utilizzo di aceto o limone segni la differenza non solo delle preparazioni ma anche e soprattutto dell'ubicazione dei luoghi in cui vengono eseguite. Il primo infatti è legato al Nord, mentre il secondo alla cucina del Sud e alle culture di matrice mediterranea.

Naturalmente non sono differenze categoriche e invalicabili, ne è una prova la diffusione della scapece, altra tecnica di marinatura e conservazione presente in numerose località italiane e di altri Paesi del Mediterraneo e derivante dal mondo arabo. E' un procedimento che ha come ingrediente fondamentale l'aceto, accoppiato a vari ingredienti e sostanze aromatiche differenti dalle varie località in cui viene preparata.

Di certo il termine "marinatura" non indica una tecnica uguale ma un insieme assai differente, come del resto ho ricordato all'inizio di questo approfondimento. In alcuni casi infatti (ad esempio le sarde in saor) il prodotto prima di essere immerso nell'aceto viene cotto; in altri invece la marinatura avviene a materia prima cruda. Le ceviche, chiamate anche cebiche, seviche o sebiche, pesce o frutti di mare crudi marinati nel limone e spezie, presenti in diversi Paesi, sono un esempio dell'ultimo caso appena citato.

A volte poi si inseriscono in questo vero e proprio mondo anche tecniche che hanno come scopo quello di conferire al prodotto un gusto particolare o, in altri casi, eliminare caratteristiche organolettiche che sarebbero troppo forti. Nel primo caso come non citare la carne che viene marinata in molte zone d'America prima di essere cotta alla brace; appartiene al secondo invece l'esigenza di marinare la carne di selvaggina con vino, spezie ed erbe aromatiche con lo scopo di togliere o attenuare il gusto forte che spesso può possedere, soprattutto se è frutto della caccia.

Spesso però il nome di questa tecnica è usato impropriamente per definire trattamenti a prodotti che non apparterrebbero alla categoria. Rientra in questo caso la pratica di coprire per un breve periodo un pezzo di pesce o carne con sale, zucchero, spezie ed erbe per poi, una volta pulito, servirlo come carpaccio. La marinatura infatti è un metodo di conservazione che utilizza principalmente aceto, limone, sostanze alcoliche, olio e naturalmente, sostanze aromatiche.

Conservare il cibo e marinarlo non è quindi solo un'esigenza pratica ma anche e soprattutto esperienza, gusto e tradizioni. Sapere antico che ancora oggi è utilizzato e proposto per piatti dal gusto delicato (si pensi al pesce marinato nel limone per poco tempo) oppure forte e deciso. Un trionfo di varietà e differenze che testimoniano la ricchezza e complessità della cultura culinaria dei diversi territori di ogni Paese e delle espressioni del sapere umano che nel tempo hanno fatto realmente "di esigenza virtù".